Ehető óvszer, sűrített tejjel

Tényleg ön az egyetlen ember a világon, aki az összes három Michelin-csillagos étteremben járt?

Amennyire tudom, igen. Amikor készítettük a filmet 109 ilyen étterem volt, most 112, szóval ez mindig egy változó cél. Amikor ezt elterveztem, a Michelin még csak Európában értékelte az éttermeket, de most már világszerte, így több lett a Michelin-csillagos étterem is. Mostanában főleg a Távol-Keleten növekszik a három csillagos éttermek száma.

Mennyi ideig tartott 110 éttermet végigenni?

Nem egy utazás alatt kerestem fel az összes éttermet, 2012-ben kezdtem, akkor 35 étteremben voltam, és azóta a többiben, tehát nagyjából három év alatt kerestem fel az összeset.

Hogyan magyarázná el, hogy mi a különbség egy két- és egy háromcsillagos étterem között?

El tudom mondani természetesen a Michelin-definícióját, szerintük az a háromcsillagos étterem, ami megér egy külön utazást is. Ez a Michelin értékelők véleménye, amit én nagy tiszteletben tartok, nekik ez a munkájuk, több száz éttermet kóstolnak végig egy évben, de azért nem mindig értek vele egyet. De természetes, hogy bizonyos helyekről mindig vita lesz. Az biztos, hogy a három Michelin-csillagos éttermek a világ legjobb éttermei.

A valóságban sokszor elég nehéz különbséget tenni egy két és egy három csillagos étterem között. A Michelin értékelői például nagyon kényesek az állandóságra. Fontos, hogy egy bizonyos étel pontosan ugyanolyan legyen mindig, a Michelin-csillagos étteremnek ez egy fontos kritériuma. Nem lehet olyan, hogy egy étel egyszer eléri a Michelin-csillag szintjét, két hét múlva meg nem.

Szokott beszélgetni a séfekkel?

Igen, sokszor. Van olyan séf, aki igényli a beszélgetést, van, aki visszahúzódóbb. Sokszor az a tapasztalatom, hogy egy séf, amikor megkérdezi, hogy ízlett az étel, akkor dicséretet vár, és nem annyira a véleményemre kíváncsi.

Ez az én pénzem, mindenért fizetek, úgyhogy meg lehet mindenről a saját véleményem, és meg is van.

Mindig fizetek, így tiszta a dolog. Soha nem utazom PR-ügynökségekkel, soha nem fogadok el ingyen semmit. Szerintem az csak bonyodalmakhoz vezet. Lehet, hogy valami nem annyira ízlett, de nem azt írod meg teljesen amit gondolsz, mert ingyen volt a kaja. Ha rossz a kaja, akkor is fizettem érte, szóval nyugodtan meg fogom írni.

Szerintem egy étteremnek sem az az érdeke, hogy burkolt reklám jelenjen meg róla, hanem az, hogy a tesztelő őszintén írja meg a véleményét.

Azért nyilván sokan felismerik.

Mit tudnak tenni, ha felismernek? Valószínűleg sokkal jobban odafigyelnek, senior pincért állítanak rám, profi felszolgálást kapok. Ezért nem pontozom a kiszolgálást, csak az ételt. Az ételt nem tudják hirtelen megváltoztatni, nem lehet, hogy egy estére hirtelen jobb séf lesz valaki. Persze egy tökéletes értékelésnél teljesen láthatatlan kellene legyek, ezért jó a Michelin-rendszer, ők például nem fogadnak el semmilyen hirdetést sem.

Megnéztem a filmet, és nyilván mindenkinek az jut eszébe, hogy hogyan tudja ezt megengedni magának?

Természetes. Van egy saját szoftvercégem, ezt csináltam egész életemben, most már megengedhetem magamnak, hogy időm felében éttermeket értékeljek, a másik felében pedig a cégemet igazgatom.

Egy három Michelin-csillagos étteremben jó előre kell foglalni. Mi volt legtöbb idő, amit várnia kellett?

Változó, hogy mennyit kell várni, talán a legtöbbet egy tokiói étteremre vártam, majdnem egy évet. De van olyan étterem, ahová bármennyit vársz, nem tudsz bejutni, csak a visszatérő vendégek jutnak be. Aki ott eszik, mindig újra foglal, ezért senki másnak nincs hely.

Nyolcszor próbáltam bejutni, és kétszer sikerült. Van olyan étterem is Londonban, amit például én fedeztem fel, én írtam róluk először, de ma már én sem tudok bejutni hozzájuk, bárhogy próbálkozom. Ez elég frusztráló. Ez persze ez ritka.

Miért van mindenki oda a Sushi Saitó-ért?

Bár egy szusibárról van szó, a séfnek három Michelin-csillaga van. Minden helyi szusiteszten mindig első helyen végez, tehát a japánok is úgy gondolják, hogy itt van a legjobb szusi a világon, nem csak a külföldiek. Van azért néhány nagyon jó szusiétterem a világon, de aki ért a szusihoz, azt mondja, hogy ez a legjobb.

Nagyon kevés ülőhely van, mert a séf tökéletességre törekszik, amit úgy tud elérni, ha mindent ő maga csinál. Tehát ha ötven hely lenne akkor többé nem tudna mindent ő csinálni, az már nem az ő szusija lenne. De Japánban ez elég általános, sok étteremben csak 5-6 hely van, csak a séf és mondjuk egy segítője. A világ más részén nincs ilyen egy-séfes étterem, van egy pár Angliában, de azért ez nem egy jó üzleti modell. Ha megbetegszik, be kell zárni például. A legtöbb séfnek nagyon jól képzett csapata van, hogy észre se lehessen venni, ha ő nincs ott, és nem ő csinálja aznap az vacsorát.

Mi volt a legnagyobb összeg, amit valaha kifizetett egy vacsorára?

Szerintem nem az ételt, hanem inkább a helyet kell megfizetni. Párizs a legdrágább, sokkal drágább, mint London például. Londonban, amikor legutóbb Gordon Ramsey-nél, voltam, 150 font volt egy menü, ha jól emlékszem. Párizsban egy három csillagos étteremben a menü majdnem 400 euró, tehát kétszer annyi. És ez csak az étel, ha még bort is iszunk hozzá, természetesen sokkal több. Tokióban is vannak nagyon drága éttermek, ahol például külön szobában vacsorázik a vendég, ugyanakkor van néhány étterem vidéken, ami kifejezetten olcsó. Nemrég voltam egy három csillagos japán étteremben, ahol 70 euró körüli összeget fizettem, és abban még sör is volt. Úgyhogy nagyon változó.

Soha nem fordult elő, hogy úgy gondolta, nem ér meg ennyi pénz egy vacsora?

De, nagyon sokszor. Anélkül, hogy meg akarnám sérteni a Michelint, sokszor nem értek velük egyet. Sok olyan étteremben ettem, ami szerintem közelébe sem ér a három csillagnak, legalábbis amikor én ettem ott, ez volt a helyzet. Szerintem ebből a 112 három csillagos étteremből mondjuk van két tucat, ami megkérdőjelezhetetlen, amiben mindenki egyetértene. A legtöbb aztán olyan, ami magyarázatot igényel, de azért meg lehetne magyarázni, hogy miért három csillagos, és van az alján jó pár olyan, ami szerintem tévedés.

Nyilván vannak kedvenc éttermei.

Én jobban szeretem a klasszikus konyhát, mint a modernet, tehát aki a modernebb vonalat preferálja, az nem fog velem egyet érteni. Kedvencem Michel Guérard étterme Franciaországban, ő 1967-ben kapta meg az első Michelin-csillagát, és 38 éve három Michelin-csillaga van. Szintén kedvencem Párizsban a Guy Savoye, Németországban is van néhány nagyon jó étterem, kedvencem a Schloss Berg, van egy hely Makaóban, a Robuchon au Dome, a tavalyi évben itt ettem a legfinomabbat. Van egy kedvenc éttermem Kiótóban, a Mizai, a Sushi Saitót is szeretem, de a Mizai a győztes. Olaszországban a Le Calandre a kedvencem, Amerikában pedig az Alinea Chicagóban, ami lenyűgözően jó.

Mindig érdekelt, hogy éttermet tesztelni vajon éhesen kell? Mert ha nagyon éhes az ember, elég elfogult tud lenni.

Hát nem jó, ha az ember nagyon éhes, mert nyilván akkor a McDonald's is jól esik, de azért igen, egy kényelmes szinten éhesnek kellene lenni.

Eszik gyorsétteremben egyébként? Nyilván nem lehet minden nap Michelin-csillagos étteremben enni.

De inkább arra törekszem, hogy mindig friss ételt egyek. Sokat főzünk otthon a feleségemmel, és mindent frissen készítünk. Nem fontos, hogy kifinomult legyen, az alapanyagok a fontosak. Nem élhet az ember három csillagos menükön természetesen, és nem is egészséges midig étteremben enni.

Nekünk itt Budapesten csak egycsillagos éttermeink vannak.

Igen, tegnap kipróbáltam a Borkonyhát és az Olimpiát, és megyünk még az Onyx-ba is.

És mit szólt hozzá?

Meg fogom írni a honlapomon.

Pár szót se mond?

Nem, majd megírom.

(Hayler azóta megírta véleményét, a Borkonyháról itt, az Olimpiáról itt. Alepvetően elégedett volt a magyar éttermekkel, bár voltak kritikái. Legjobban az encsi Anyukám mondta ízlett neki. A tokaji borokat különösen szereti, megemlítette, hogy egy üveg Oremus Mandolás ugyanannyiba kerül a Borkonyhában, mint egy londoni borboltban, a Szepsy furmint meg még drágább is.)