Így főz Massimo Bottura, a világ legjobb séfje

Massimo Bottura évek óta a világ egyik legismertebb séfje, és azon kivételes szakácsok egyike, akinek a nevét nem csak a szakmabeliek ismerik. Szinte mindenki hallott arról, hogy nyáron, az olimpia alatt egy három Michelin-csillagos séf főzött a szegényeknek Rióban, - hát ez volt Bottura. Az olasz séfet aztán nem lehet azzal vádolni, hogy csak a hírnév miatt jótékonykodna az augusztus olimpia alatt ugyanis már két hónapja hivatalosan is övé volt a világ legjobb étterme, aminek júniusi díjátadóján is többnyire szociális projektjeiről beszélt.

Tavaly hónapokig üzemeltetett ingyen leveskonyhát hajléktalanoknak a milánói expó ideje alatt, és több, mint hatvan séfet győzött meg szerte a világból, hogy jöjjön el rászorulóknak főzni, - amihez csak az expón megmaradt ételeket használhatták föl. Legutóbbi projektje alkalmával pedig menekült családoknak főzött Bolognában. Bottura azonban sokszor hangsúlyozza, hogy a Food for Soul nevű kezdeményezése nem csak jótékonysági, hanem kulturális projekt, és leginkább az ételpazarlás ellen irányul, - mivel jelenleg a megtermelt és megfőzött élelmiszer egy harmada a kukában végzi.

Nagyjából tíz éve nincs olyan éttermekről szóló lista, amin ne lenne legalább az első ötben Bottura étterme, idén pedig a Világ 50 legjobb étterme listán az övé lett az első (tavaly második volt). Azóta nincs megállás. Bottura a jogi tanulmányait hagyta ott azért, hogy szakács legyen, Osteria Francescana nevű éttermét 1995-ben nyitotta szülővárosában, Modenában. Nem csak az olasz konyhát akarta újra értelmezni és a francia konyhai hagyományokkal kiegészíteni, de nem titkoltan ötvözni akarta a gasztronómiát a kortárs képzőművészettel is. Ezért is van, hogy minden tányér, amit kiad a kezéből kész műalkotás, és gyakorlatilag festményként is megállná a helyét.

Itthonról nehéz elképzelni, mekkora sztárnak számít egy ennyire ismert séf Olaszországban. Gyakorlatilag

Bottura pedig elég rendesen állja a sarat, népszerűségében valószínűleg szerepet játszik az is, hogy nem csak végtelenül kedves és szerény, de ha kell, bedob néhány sztárallűrt is, és olyan, mint egy hisztis gyerek, - ez a vele való találkozáskor gyorsan kiderült.

Olaszország és a világ leghíresebb szakácsával Milánóban találkoztam  a S Pellegrino Young Chef versenyen,  ahol ő főzte a gálavacsorát, így nagyjából mindent meg tudtunk kóstolni, amit Bottura és csapata az Osteria Francescanában készít. (Ezt a versenyt a 30 év alatti szakácsoknak rendezik minden évben, és a zsűribe túlzás nélkül a világ legjobb séfjei sereglenek össze, mivel a világ ötven legjobb étterme díjat is a S.Pellengrino támogatja. Idén egyébként egy magyar versenyző, Sándor Rodrigo is bejutott a döntőbe.) 

Bottura gyakorlatilag ugyanazt a menüsort hozta a Milánóban rögtönzött étterembe is, így hatalmas szerencse, hogy a több hónapos várólista helyett egyszer csak a világ legjobb kajáit pakolták elém. Az íz valószínűleg ugyanaz, az élmény persze radikálisan más volt, hiszen a saját étterme egy nyolc asztalos, kedves hely, ami nem mérhető egy gálavacsorához. Ami viszont lenyűgöző volt, az a nyitott konyha, ahol végig lehetett követni a főzés folyamatát, és belesni abba, milyen mérnöki pontossággal is működik egy három Michelin-csillagos konyha. Persze az olaszok szerencsére nem komolykodnak túl semmit. Az étlapra egyébként éppen az a jellemző, hogy megtalálható rajta az egyszerűbb olasz ételek (parmezános tortellini vagy rizottó) éppúgy, mint a műalkotással felérő, Michelin-csillagos, kiállítótermekbe való pepecselés.

Első fogásként lencse érkezett, nagy dolog, gondolhatnánk, pedig az ötlet zseniális. A Lentils almost better than Beluga (Lencsék, amik majdnem jobbak a Beluga-kaviárnál) elnevezésű ételt pontosan úgy szolgája fel Bottura, mintha kaviárt kapnánk: kis fémdobozban, jégen, és az apró szemű, fekete lencse valóban pont úgy néz ki, mint a Beluga kaviár. Az elnevezés nyilván a zöldségek iránti rajongásra utal, ami elég jól illeszkedik a mostani gasztronómiában megfigyelhető zöldséguralomhoz. A fekete lencse alá a szuperséf hideg creme fraichet, kaprot és céklát csomagolt, amitől az egész rózsaszín és persze finom, látványra pedig simán vitrinbe való.

Másodikként lasagne érkezett persze botturás felfogásban, számomra a többi étel élményben előrébb volt, mint ez, de a ragu annyira krémes és lágy volt, mintha személyre szabottan az én nyelvemre készítették volna. Ha megkérdeztem volna, nyilván elmondta volna, hogy azért mert a húst nem darálta, hanem kézzel aprította. Tészta helyett Bottura egy olasz színekkel díszített ropogós ostyát tett a húsra, ami együtt olvadt egésszé. Ennek az alkotásnak is van neve: The crunchy part of the lasagna (A lasagna ropogós része), hiszen Bottura ezúttal a lasagnénak azt részét szerette volna hangsúlyozni, amire ritkán fordítunk figyelmet: a tésztára. A fogás egyébként a séf szerint egy madárra emlékezetet, alul a kézzel vágott, krémes hús, rajta a habkönnyű besamel mártás, és tetején az ostya, az egész mintha készülne elrepülni.

Ezután pedig egy pop-art alkotás landolt előttem az asztalon. Konkrétan egy kortárs festményt tettek elém, hogy egyem meg, finom lesz. Ennyi színt egy tányéron talán még soha sem láttam. A festmény a Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled (Gyönyörű, pszichedélikusan, forgással festett borjú, nem grillezett) fantázianevet viseli, értelmezni is nehéz. A szakácsok egyébként tényleg úgy löttyintették a tányérra a szószokat, mint ahogy egy festő önti le festékkel a vásznat. Ennek következtében nem egyen tányérok jönnek létre, hanem tényleg mindegyik más, bár a szósz mennyisége minden tányéron mindig ugyanannyi. Bottura azt mondja, ezt a tálat Damien Hirst angol festő ihlette. Mindeközben a nyitott konyhában végig nézni lehetett hogyan készülnek az ételek,

időről időre időt szakít egy-egy közös fotóra, ilyenkor beindul a szelfigyár.

A hangsúly persze nemcsak a külalakon, hanem a hús elkészítési módján van, a hús annyira rózsaszín, hogy simán nyersnek néz ki, de nem az: előbb tejben áztatja, majd 64 fokos vízben szuvidálódott sokáig. A tányért színessé tevő szószok: pirított burgonyából készült püré, céklapüré és petrezselyemből és fekete ürümből készült szósz, mindehhez a saját maga által készített modenai balzsamecetet használja. A szószokat egyébként mindig meghatározott sorrendben viszik fel a tányérra. Bottura ezen étel kapcsán nagyon jól elmagyarázta, hogy ő mint séf, az ételeken keresztül tud kommunikálni a vendégekkel. És minél jobban megszólít egy étel valakit, annál mélyebb nyomot hagy majd benne.

Az én agyammal elég jól kommunikált Bottura főztje, nem volt vele gond, de igazán a következő fogás, a tortellini volt számomra olyan élmény, mintha egy más világba csöppentem volna. A kedvencem amúgy, amikor ennyire egyszerűnek tűnő ételt tud az ember megkóstolni három Michelin-csillagos kivitelben. Hosszan elemezhetnénk, mi annyira különleges a tortelliniben kezdve nem is csak a tésztával, hanem már azzal a tojással, amiből a tészta készül, de megkímélek ettől mindenkit. A lényeg úgyis a parmezán, ami Modenában az egyik alap élelmiszer, nem véletlen, hogy Bottura amiben csak tudja, használja. Bottura konyhája nagyon nemzetközi és egyben nagyon helyi is. Rajong a parmezánért, ami nem csoda, hiszen Modenának az az egyik fő terméke. Amikor pár éve egy földrengésben a modenai sajtraktárak megrongálódtak, akkor találta ki a Cacio e pepe nevű, parmezánnal készült tésztát, hogy minél hamarabb fel tudják használni a megmaradt sajtkészleteket. (Cacio e pepe szósszal készített rizottót előtte éppen itthon ettünk a nemrég nyílt Táblában.)

Ehhez a fogáshoz egy 36 hónapos érlelésű parmezánból (Parmiggiano Reggiano) készített mártást, - és most itt jöhetne egy külön cikk arról, hogy mitől parmezán a parmezán. Összességében eszméletlen, hogy a parmezánnak mennyi rétege és formája előbukkan ebben az egyszerűnek tűnő ételben, ami ízben és állagában semmihez sem fogható. Ha visszatérnék Bottura konyhájába ez lenne az első, amit újra kirendelnék.

Bottura tortellinijének egyébként hosszú története van, már régen híres séf volt, amikor a tortellire még mindig azt mondták a helyiek, hogy jó, de nem olyan, mint amilyet a nagymamájuk csinált. Bottura ezért évekig kísérletezett, mire létrejött ez a tényleg tökéletes fogás. Arra jutott, hogy a legfontosabb dolog a főzővíz, szerte Olaszországban tanulmányozta a tortellinihez használt főzőlevet, hogy a legjobb, hiszen van, aki kacsát tesz bele, van, aki galambot, sőt Kínában például békát. (Semmi gond, ha eddig azt gondolta, hogy a tortellinit vízben főzik, csak az olaszoknak ne mondja!) Bottura végül nyolc különböző húsból készíti a maga alaplevét, a töltelékhez pedig ötféle húst használ fel. Bár az én nagymamám mondjuk nem csinált tortellinit, szóval nincs összehasonlítási alapom, szerintem nekem a tíz évvel ezelőtti változat is megfelelt volna.

Zárásként Bottura egyik legikonikusabb tányérja következett Ooops! I dropped the lemon tart  (Hoppá, leejtettem a citromtortát) névvel, ami végképp úgy néz ki, mint egy kortárs alkotás egy modern múzeum falán, vagyis padlóján. Ráadásul az étteremben ehhez a desszerthez külön tényér is készült, ami úgy néz ki, mintha valaki tényleg leejtette volna és össze lenne törve, így együtt tökéletes a hatás. Persze ez a citromos desszert sem klasszikus citromtorta, hiszen van benne oregánó, és erős paprika is. Míg a parmezánnal és a balzsamecettel Bottura a szülővárosa előtt tiszteleg, ez a desszert Dél-Olaszország ízeit kelti életre.

Mint minden hatalmas sztárt, Botturát is nagyon nehéz volt elkapni néhány szóra, főleg miután az este végén érthetően nagyon fáradt volt. Amíg én csak ettem, ittam, meg az iPhone memóriáját töltöttem fel újabb képekkel, addig ő végig a konyhában volt. Annyit azért elmondott, hogy túlzás neki ez a séfmánia, ami mostanában kialakult, hiszen egy étterme nem egyetlen ember, hanem egy nagy csapat munkája. Ráadásul ez a rajongás könnyen félrevezeti a fiatalokat, ezért azt üzeni mindenkinek: ne higgyék, hogy a séfek élete olyan, mint a rocksztároké. Rengeteget kell dolgozniuk éjjel-nappal, megállás nélkül.