Rakott krumplit és citromos gulyást ettünk Széll Tamás új éttermében

Egy napot sem pihent Széll Tamás és csapata a Bocuse d'Or után, a hazaérkezés másnapján már a Hold utcai piacon voltak, és pontosan egy hónappal később, február 25-én megnyitották új éttermüket, a Stand 25 bisztrót. A koncepciót Széll Tamás már sokszor elmondta:

Bár nem túl szerencsés az első napokban tesztelni egy helyet, mert sokszor nagy az összeomlás, de egy Bocuse d'Or-versenyhez szokott csapatnak egy étteremnyitás nyilván már egy alsós akadályverseny nehézségi fokát is alig közelíti meg. Minden bejáratottnak és olajozottnak tűnt, bár étlapot kissé sokára kaptam, vagy csak inkább már nagyon éhes voltam, utána azonban pörgött a dolog. A Stand 25 egy viszonylag pörgős ebédelőhely, egyelőre csak ebédmenü van déltől ötig, a 2 vagy 3 fogásos menü ára 3900 vagy 4900 Ft, - bár vannak feláras ételek is. Ennél vannak jóval olcsóbb ebédmenük is a városban, jó helyeken is, de az első tesztelés után úgy tűnt, itt a mennyiséggel sem lesz senkinek problémája. Illetve nekem volt, mert akkorák az adagok, hogy én például nem bírtam megenni.

Az étlap menüzős helyhez illően rövid, három-négy előétel és főétel van, ezekből lehet választani. Hétfőn volt

• faszénen grillezett gomba, körtével és csontvelővel,
• mangalicapástétom savanyított hagymával,
• gulyásleves
• kacsamáj terrine,

főételnek pedig

• rakott krumpli házi céklával,
• pisztráng káposztával és dióval és
• vaddisznópofa pörkölt galuskával.

Az étlapon van kiadós és könnyebb étel is, illetve hal is, - mondjuk egy teljesen vega főétel még talán beleférne, még ha ez nyilván nem teljesen illeszkedik a hagyományos magyar konyhába.

Mivel annyiszor beszélt már arról Széll Tamás, hogy a városban alig lehet jó gulyáslevest enni, természetesen egy gulyáslevessel indítottam, hogy leteszteljem, milyen a jó gulyás egy Michelin-csillagos és Bocuse d'Or-nyertes séf szerint. Nemcsak jó, hanem hatalmas élmény is, sűrű, selymes, a marhahús puha, a zöldség kellően ropogós, és ami a legneuralgikusabb pont számomra a gulyásban, az a csipetke mennyisége, de itt még az is a helyén volt. Mintha kémcsőben kísérletezték volna ki az egyensúlyt. A leves önmagában is jó, de amitől én elájultam az a tetejére vágott szárzeller, és a citrom. Igen,

Egyetlen problémám azt volt, hogy annyira kiadós a gulyás, hogy én konkrétan jól is laktam. Ráadásul beleettem még a mellettem lévő tányéron fekvő mangalicapástétomba is, ami szintén zseniális, de legjobb a mellé kínált savanyított hagyma volt. Látszik, hogy Széll Tamás mestere, a dán Rasmus Kofoed révén teljesen rákattant a savanyításra.

Aki a Stand 25 tájékára megy, legalábbis így télen, az készüljön fel rá, hogy Széll Tamás szerencsére elég sok zöldségen kiéli savanyításmániáját. Egy apró fennakadásom volt azon, hogy ha már ennyit emlegetjük a jó magyar gulyást, akkor miért pont a gulyás feláras az étlapon, mert az, tehát plusz 1000 forint. Érhető magyarázatként kaptam, hogy a jó marhahús nagyon drága, hónapokig nyomoztak a marhanyak után, de talán mégis kevésbé jó üzenet, hogy pont az alap magyar kajának tartott gulyás a legdrágább. Az viszont igaz, hogy nem lenne érdemes rosszabb minőségű húsból főzni.

Amikor így kellemesen jól laktam a levessel, akkor meg is érkezett elém a második fogás, a rakott krumpli, ami máris a Stand 25 legnépszerűbb kajája. Széll Tamás szerint a sztori egyszerűen annyi, hogy egyszer megkérdezték tőle, mi a kedvenc étele, és rávágta, hogy rakott krumpli, mert ez jutott eszébe, és azóta mindenki követeli rajta. A rakott krumpli sok tejszínnel és saját fűszerezésű kolbásszal készül, három órát sül 120 fokos sütőben.

A rakott krumplival egy icipici problémám akadt: felteszem a kezem, lehet rám lőni, de én a rakott krumpliban a krumplit szeretem a legjobban. Jó, annyira nem vagyok durva, mint az unokatestvérem, aki mindig kitúrta a tojásos lecsóból a paprikát meg a paradicsomot, mert ő csak a tojást szerette. Nyilván a rakott krumpliba kell a kolbász, meg a tojás is, de ezek véleményem szerint mind csak azt a célt szolgálják, hogy a krumplinak még jobb íze legyen. Így ebben az összeállításban túl sok a kolbász, és ezért kissé zsíros is, pedig amúgy a zsírnak nagy barátja vagyok. Ennyire selymesen puha krumplit azonban még nem ettem, a titok nyilván az, hogy adagonként készül kis kerámiaedényben, így esélye sincs kiszáradni. És Széll Tamás ehhez is maga savanyította a céklát.

A pisztrángot már csakis újságírói kötelességből kóstoltam meg, nagyon izgatott a hozzá kínált káposzta és a dió, és akkor hirtelen telibe talált Széll Tamás zsenialitása. Nem véletlen, hogy ő az ország egyik legjobb séfje, hihetetlen, hogy egy ilyen, futószalagon működő konyhában is össze tud rakni egy ilyen ételt. Aki kicsit is szereti a halat, mindenképpen kóstolja meg, de hihetetlen zseniális a káposzta is, egészben van megsütve, majd utána még egy kicsit rá is van pirítva, a tetején pedig mogyoró. 

A Hold utcai piachoz képest nem annyira kicsi egyébként a hely, viszonylag sokan beférnek, és a konyha eléggé pörög, egy óra alatt meg lehet ebédelni. Maga a konyha nem túl nagy, fogalmam sincs, hogyan fértek be ennyien: Széll Tamás mellé állandó segítője, Szabó Kevin, akivel a Bocuse d'Oron is együtt szerepeltek, még két segítő, és a háttérben természetesen Szulló Szabina is. A munkaerővel egyébként nincs gondjuk, mint elmondták, a Bocuse d'Or óta rengeteg fiatal jelentkezett, hogy szeretne náluk dolgozni. A helyszínen úgy tűnt, hogy Széll Tamáshoz pont passzol egy ilyen bisztró, láthatólag jól érzi magát az üvegfal mögött a látványkonyhában. A séfpárosnak egyébként valószínűleg még idén egy másik étterme is nyílik, ami nem bisztró, hanem egy fine dining hely lesz. Hosszú távon lehet, hogy Széll Tamás marad a Hold utcában, Szulló Szabina pedig, aki kevésbé szeret szem előtt lenni, az új étterembe megy.

Széll Tamás a Bocuse d'Orhoz képest egészen kivirult, még akkor is, ha láthatóan elég kemény tempót kell tartania. Lyonban egyértelműen látszódott a csalódottság az arcán, most ezt nem is tagadták. 16 pont kellett volna a dobogós helyhez, amit nehéz volt megemészteni. Nekünk viszont

és valószínűleg mindenki örül, hogy már nem csak nézheti a főztjét, hanem meg is kóstolhatja. Ráadásul hamarosan itt a tavasz, érkeznek az új zöldségek, a tavaszi étlap nyilván még izgalmasabb lesz. A tervek szerint húsvét után elindul majd a reggeli is, és a hosszú távú terv az, hogy pénteken és szombaton vacsora is lesz, - ez természetesen nem ebédmenüs étlappal. Egy 5-6 fogásos, borral párosított vacsoramenüre készülnek, de még koránt sem biztos, hogy ez megoldható lesz, a piac ugyanis jelenleg csak hatig van nyitva.

Aki ki akarja próbálni a Stand 25-öt, vagy érkezzen korán, vagy foglaljon, mert amikor fél kettőkor eljöttünk, már kisebb sor volt az asztalért.