Diána
12 °C
27 °C

Magyar ételek normálisan, csavar nélkül

DSC 2256
2018.09.15. 14:03 Módosítva: 2018-09-15 14:04:53

Kissé elátkozott helynek tűnik a Hegyvidék üzletközpont, eddig ugyanis nem sok étterem maradt itt életben. Nemrég a viszonylag üzembiztosan működő, és kellemesen jó pizzát készítő Na Pasta bisztró zárt be, jóval előtte az egyik kedvenc menüzős helyem, a Szervusz. Aztán megint nyílt valami, de annak a nevére már nem is emlékszem.

A pláza legnagyobb étterme Bruno&Bruno névvel indított, majd hamar nevet és séfet váltott, és Tanti néven kapott is rekordsebességgel egy Michelin-csillagot. Ám ennek nem sokáig örülhettek: Pesti István séf ugyanis elhagyta az éttermet és Tatára költözött. Jött a helyére Heiszler Olivér, ő még meg is tartotta csillagot, de az ő távozása után a Tanti kezdett végleg haldokolni kezdett, majd nemrégiben végleg bezárt.

Ebbe a kavarodásba érkezett rakétaként Huszár Krisztián, akinek a Beszálló bezárása után éppen jól jött egy újabb kihívás a tavaly elindult Fáma mellé, és már meg is nyílt a Zuzu, ami kifejezetten a magyaros ételeket helyezi előtérbe. Huszár szerint a hely "egyből bedurrant", és volt már olyan nap, amikor az utcán állt a sor.

Huszártól soha nem állt messze a magyar konyha, már karrierje kezdetén, a Mákban is malacfület meg pacalt főzött, de már inkább a Beszállóból és a Fámából ismert távol-keleti konyha az újabb szerelme, ami egy három hónapos vietnami utazás eredménye volt. A Zuzuban sok olyan fogás van étlapon, amit Huszár még a Mákban talált ki, a töltött paprika vagy a fasírt már ott is sikerrel szerepelt.

Nem akartunk egy újabb fine dining helyet, mert szerintem arra nincs kereslet. Arra van igény, hogy valaki normálisan, csavar nélkül elkészítse a magyar ételeket, mert ilyen étteremből kevés van.

Ez egyébként végigkóstolva az étlapot nem teljesen igaz, mert majdnem minden ételben van valami csavar, és Huszár Krisztián konyhája nagyon távol áll a hagyományos magyaros helyeken megszokott ételektől, már csak azért is, mert itt minden frissen készül. 

Rengeteg környékbeli törzsvendéget szereztek már az első héten, mondja Huszár, aki szerint nagyon látszik, hogy erre a fajta a konyhára van igény, majd hozzátette, hogy főleg ha egy sztár főzi. Huszár Krisztián az itthoni gasztrovilágban tényleg sztárnak számít, és szeret is szerepelni, úgyhogy csak kicsit lepődtem meg, amikor gyorsan lekapta az étteremében a pólóját – de főzni azért állítólag ruhában szokott. Az étlapon a magyar konyha van a fókuszban, a legtöbb alapanyag is magyar: az angus marha Balatonfenyvesről jön, ebből készül a leves és a tatárbifsztek is, az akasztói ponty, a pisztráng a Duna-kanyarból, itthonról van a kacsamáj és a legtöbb zöldség is.

Elsőként ököruszályleves érkezik, hagyományos, sűrű leves, de azért látszik és érződik is benne a halszósz és a szójaszósz, ami a főzés végén kerül bele, csakúgy mint a zöldségek (1850 Ft). Senki ne higgye egyébként, hogy a szójaszósz zavaró a húslevesben, kifejezetten lágyítja. Huszár pontosítása szerint ez egy úgynevezett mesterleves, azaz főzés közben mindig öntenek hozzá egy kicsit az előző levesből. Már több mint egy hónapja elkezdték főzni, és minden nap hozzáöntik az előző napi, leszűrt, levest, majd velővel, marhacsonttal, marhafarokkal és csirkelábbal felfőzik. A leves után jött egy marhatatár, kapribogyóval, savanyú uborkával, egyik kedvencem (2000 Ft). Talán ez volt az egyetlen étel, amiben valóban nem volt különösebb csavar, egész egyszerűen csak remek. Előételek közül a lecsó a legdrágább, de ehhez jár kacsamáj is (2500 Ft). Mivel hírértéknek csak az számítana, ha valami nem lenne nagyon finom, így a továbbiakban inkább nem használok jelzőket.  

Kértem egy sárgaborsó főzeléket, már csak azért is, mert nagyon megosztó ételnek számít, de mégis az egyik legnépszerűbb fogás az étlapon. Klasszikus, formában sütött fasírttal érkezik, amit Huszár húslevesbe áztatott kenyérrel gyúr össze (2500 Ft, rántásról viszont természetesen szó sem lehet. Én sem vagyok egy sárgaborsó rajongó, ez mégis ízlett, mert kifejezetten érezhető benne a hozzákevert pörköltszaft.

A másik legnépszerűbb fogás, talán nem véletlenül, a töltött paprika (3200 Ft), ami nagyon hosszan, lassú tűzön főzött paradicsomszósszal készül. Ettől a paradicsom jó sűrű lesz, és ami a legfontosabb, nagyon édes.  Abban viszont ez a töltött paprika mindenképpen eltér a hagyományostól, hogy kecske, vagy bárányhússal készül, amikor én jártam az étteremben akkor éppen kecske került bele, de ha az nincs akkor a keleméri bárány a töltelék. Én azóta nem ettem kecskét, mióta a nagymamám egyszer levágta a kiskecskét, és megfőzte pörköltnek. Háromszor szedtem, mire kiderült, hogy ez az a kecske volt, amiről azt hittem, hogy még mindig kint mekeg a kertben.

De a Zuzuban azért megkóstoltam. A kecskehúsnak egyébként nincs olyan jellegzetes íze, mint a báránynak, aki gyanútlanul megkóstolja, nem is biztos, hogy rájön, hogy nem disznóhúst eszik, hacsak abból nem, hogy ez jóval szárazabb. Ebbe is húslevesbe áztatott kenyér kerül a rizs helyett, így sokkal jobban érvényesül benne a hús íze. Főleg, hogy a fűszer sem sok, és nem kőkemény a töltelék, ami kápiapaprikába kerül, és jár hozzá főtt krumpli is.

Az előzőeknél némileg drágább a rántott csirkecomb burgonyapürével, (3600 Ft), a ponty sült rizzsel (3800 Ft), a legdrágább étel pedig természetesen az angus Rib-Eye steak, 5900 Ft-ért, de ezeket én már nem bírtam megkóstolni. Zárásként még egy fél Rákóczi túrósra neveztem be: ez sem teljesen klasszikus változat,  aszalt sárgabarackkal készül, és barackkal töltött habcsók jár mellé. A B változat a madártej lett volna, egy kevésbé tejes desszertet azért még találhatnának.

Bár az étlap folyamatosan változik, Huszár a jövőben nem riad vissza olyan nem létezőnek tűnő ételektől sem, mint a milánói sertésborda, amit a tervek szerint jó minőségű párizsival vagy sonkával fog elkészíteni, természetesen spagetti körettel.

Huszár Krisztián szerint az étterem kifejezetten olcsónak számít, én azért ezt nem mondanám, de tény, hogy nem túlárazott. A belső dizájn nagy átalakításon esett át, némely elemében hasonlít a Fámára, de sokkal poposabb, és jót tesz neki a világító neon is. Talán lesz végre egy tartósan jól működő étterem itt, jót tenne a környéknek meg a budapesti gasztroéletnek is. Huszár Krisztiánon pedig látszik, hogy itt elemében van. 

Kicsoda Huszár Krisztián?

Huszár Krisztián a Michelin-csillagos éttermeiről híres San Sebastianban kezdte a karrierjét, ami saját bevallása szerint nagy hatást gyakorolt a főzési stílusára és a munkabírására. Onnan visszatérve vett részt a MÁK bisztró megnyitásában. Különleges alapanyagai, ételei és jellegzetes stílusa miatt sok rajongója lett. Sokan az egyik legtehetségesebb magyar séfnek tartják, de saját bevallása szerint még csak most kezd lenyugodni. A MÁK-ból egyik napról a másikra távozott, jó pár évig a Zónában főzött, ahol sok díjat kapott, mégis átment a Madách térre a Konyhába, ahol viszont még három hónapot sem maradt. Inkább megnyitotta a tér túloldalán a Beszállót, ami elég jó példája a Huszár Krisztián körül kialakult kultusznak: a Beszálló alig egy hét alatt zarándokhellyé vált. Mégsem tudott gazdaságosan működni, mert túl kicsi volt és nem tudtak elég embert kiszolgálni. Huszár Krisztián közben megnyitotta a szintén ázsiai beütésű Fámát, ami egy fine dining étterem, és amellé vállalta be augusztustól a Zuzut.

Ne maradjon le semmiről!