Stefánia
0 °C
3 °C

A zöldségek és gyümölcsök titkos élete

5K8A6217
2019.06.21. 19:54

Párás, fülledt levegő, olyan dugó, hogy szinte egymáshoz érnek a járművek lökhárítói, káosz, amiben mindenki látja a rendszert, aki járt már erre. Ez volt a Budapesti Nagybani Piac este nyolckor egy trópusi jellegű nyári estén. Harmadjára rendezték meg a Piac Éjszakáját, és akik elég gyorsan lecsaptak a lehetőségre, megnézhették, hogy mi zajlik a Nagykőrösi úti, majdnem harmincöt hektáros telken akkor, amikor többségünk a vacsorától jóllakottan már alig várja, hogy fellőjék a pizsamát. 

Az egészség fehér furgonon érkezik

Idén két napra lehetett regisztrálni, mert a többórás sétán csak pár tucatnyian vehetnek részt, viszont nagy az érdeklődés, sokan szeretnének betekinteni a kulisszák mögé, pedig ez nem egy titkos, zárt világ.

Talán kevesen tudják, de a Budapesti Nagybani Piacra bárki bemehet.

Egy fürt banán vagy három alma miatt azért nem érdemes elindulni, mert csak a termelők által kiszabott legkisebb mennyiségben lehet vásárolni. Persze befőzési szezonban az ember úgyis nagyobb mennyiséget halmoz fel az alapanyagokból, és össze is lehet fogni a családdal, barátokkal vagy ismerősökkel.

Természetesen más élmény szakmai vezetéssel végig járni a piacot, aminek forgatagában egyszeri látogatóként könnyű elveszni. Ismerni kell a koreográfiát, hogy ne rettenjünk meg attól, hogy egy raklapemelő olyan sebességgel tolat el mellettünk, amire nem gondoltuk volna, hogy képes, miközben a másik oldalról egy jól megrakott targonca ügyeskedik az áruval, és akkor még valahol egy személyautó is van a képletben. Mindez persze az egyik nagyobb raktárépület tetejéről nézve már inkább a lenyűgöző, még akkor is, ha a termelői piac ilyen szemszögből inkább egy óriási parkolónak vagy olyan autókereskedésnek tűnik, ahol szinte csak fehér furgonokat kapni. 

A fővárosi nagybani piac 1991-ben költözött a Nagykőrösi útra, vagyis hamarosan harmincéves lesz.

Korábban a Bosnyák téri piacon volt a nagybani, de amikor a háztáji gazdálkodást támogatni kezdte a kormány, akkor ugrásszerűen, 60 ezer tonnáról 150 ezer tonnára nőtt a termelt mennyiség, és a főváros vezetése úgy döntött, hogy át kell költöztetni a piacot. Összesen hat terület jött szóba, és ez tűnt a legalkalmasabbnak, hiszen a déli termelőterületek irányába esik, és az itteni forgalom nem bénítja meg a főváros közlekedését. Európában általános, hogy a város szélén vannak az ilyen típusú piacok

– tartott egy kis történeti eligazítást Kékedi Tibor helyiséggazdálkodási igazgató.

A piac éves áruforgalma 450-550 ezer tonna, és ennek nagyjából a fele, 230-255 ezer tonna hazai termelőktől származik. Persze ezek a számok annak megfelelően változnak, hogy milyen időjárás van, és ilyen tekintetben 2019 sajnos nem lesz túl jó év.

A nagykereskedők jelenléte persze valamennyire tompítja azt, ha egy vagy több termékből hiány van, hiszen importtal is foglalkoznak, és tudják, mire van igény. Ez pedig általában az árakat is kiegyensúlyozottá teszi, mondjuk nem idén, mert most olyan hiány van magyar termékekből, és akkora a kereslet, hogy nyugodtan lehet emelni.

Míg az importőrök kisebb vagy nagyobb raktárakból értékesítenek (a legnagyobb ilyen helyiség 3300 négyzetméter, de vannak 1200, 600 négyzetméteres logisztikai egységek és ennél jóval apróbbak is), a kisebb, helyi termelők kint, az autóikból árulják a terméket. Nekik helyfoglalási díjat kell fizetniük, hogy mindig ugyanott táborozhassanak, ami nem hátrány, ha szeretnék, hogy a vevőik megtalálják őket. Hogy könnyebb legyen eligazodni, a különböző terméktípusoknak (gomba, gyümölcs, gyökérzöldség stb.) saját szektoraik vannak, és fontos szervezőelv az is, hogy a vásárlók milyen termékeket keresnek először, a piac ugyanis igyekszik a sorrenddel terelgetni a kereskedők útját. És miért éri meg nekik feljönni nekik vidékről, miért nem helyben vásárolják meg a terméket? Kékedi Tibor szerint azért, mert ha egy kereskedő az üzletébe a teljes választékot akarja, azt csak itt kapja meg.  

Banánérlelő hideg

A túra egyik fontos megállója a banánérlelő, ami stílszerűen sárgára van festve, és aminek a működését egy igazi banánérlelő mester magyarázza el. Most éppen egy ecuadori szállítmány pihen a 120 tonna kapacitású kamrákban. Dél-Amerikából a gyümölcsök három hét alatt érnek hajóval Németországba, ahonnan kamionnal szállítják a rakományt Magyarországra. Az érlelőbe 15 Celsius-fokosan érkezik az áru, amit fokozatosan 18-19 fokra melegítenek befújt levegővel. Valljuk be, ez kicsit távol van attól, amire mi azt mondjuk, hogy banánérlelő meleg, de tény, hogy a banán megfázhat, érlelés közben nem mehet 9-10 fok alá a hőmérséklet, mert akkor szürkülni kezd a héja.

Mint megtudtuk, az érlelőkamrákban úgynevezett banángázt (4% etilén, 96% nitrogén) is bevetnek. Ettől nem kell megijedni, az etilén egy növényi hormon, ami elősegíti az érést, és ez az oka annak is, hogy ha egy érett gyümölcs mellé egy éretlent rakunk, akkor az gyorsabban válik fogyaszthatóvá.

A mesterek szerint általában 4-6 nap alatt lesz piacképes a zölden kapott banán, és mielőtt útra indulna, visszahűtik egy kicsit a szállítmányt, hogy jobban bírja majd a gyűrődést, és az üzletekben még 3-4 napig kellemesen elálljon. Hogy ki milyen állapotában szereti a banánt, arról megoszlanak a vélemények, mi hármas érettségi fokú (kicsit zöld, kicsit sárga, de a miénk) gyümölcsöt kóstoltunk, és volt szórás a véleményekben.

Úgy bizsereg, mint még soha

Az este gasztronómiai élménye az egyik legkisebb raktárban, pontosabban előtte várt ránk. A Virtualfruit termékkínálata kicsit egzotikusabb: ehető virágok, pagodakarfiol, citruskaviár, piros banán, fekete fokhagyma, és több mint tíz évvel ezelőtt itt volt először lilaburgonya is – tudtuk meg a szállodáknak, luxuséttermeknek szállító cég vezetőjétől.

Somogyi Péter állítása szerint folyamatosan keresi és kóstolja azokat az alapanyagokat, amik az európai gasztroellátás oldalán megjelentek. Így talált rá a fekete fokhagymára is. A fekete ételeknek már fesztiváljuk is van, de a trendek ne rettentsenek el senkit, a fekete fokhagymának hagyománya van, és nem, ez nem egy különleges fajta, hanem egy mezei fokhagyma, amit egy-másfél hónapon át 60-90 Celsius-fokon, magas páratartalom mellett fermentálnak. Oké, 4500 forint belőle egy adag, de meg kell kóstolni. Az aszalt szilvát idéző, de azért a hagymajellegét megtartó élelmiszert fel lehet használni salátákba, krémekhez, szószokhoz, és még hosszasan lehetne sorolni, hogy mi mindenhez.

Ami biztosan felkerülhet még mindenkinek a gasztronómiai bakancslistájára, az a szecsuáni borsvirág, amivel persze óvatosan kell bánni. Az apró ananászokra emlékeztető virágok ugyan remekül letisztítják az ízeket, ám ennek ára van, egy kis darabtól 10-12 percig zsibbadhat a szánk, de az alig érezhető fémes és a nagyon intenzív, de mégis frissítő sós ízre is érdemes felkészülni. Mintha kis bombák robbannának a szájban, ahogy az egyik kolléga mondta.

Somogyi szerint egyébként azokból a termékekből, amik náluk is kaphatóak, itthon most a korábban már említett ehető (és persze az Instagramra kívánkozó) virágok és a csilipaprikák a legtrendibbek. Azt is elárulta, van, amikor nem jön be a számítása: itthon például nagyon nem haraptak rá a pálmaszívre. Ez a látványban kicsit a velős csontra emlékeztető alapanyag a pálma hajtása, és ízre leginkább a káposzta és a karalábé torzsájára emlékeztetett.

Az utóélet

Este tizenegykor már sok helyen csak a göngyöleggel és az este sodrásában a földön landolt zöldségek és gyümölcsök széttaposott maradványaival találkozni. De mi a helyzet azzal az áruval, amin nem sikerült túladni, és amit nem is akarnak visszavinni a termelők? A nagybani piacon az Élelmiszerbank kihelyezett egy adománykonténert, ahol akár pár kiló, akár több tonna élelmiszert is elhelyezhetnek a termelők, illetve a forgalmazók, és a szervezet vállalja, hogy másnap eljuttatja a rászorulóknak a leadott termékeket. Sőt, a kiírás szerint ha kell, elmennek más helyszínre is, és szükség esetén a szedést és a betakarítást is megszervezik.