Nagymama görcslevese és hájas tésztája az igazi magyar konyha

Iszonyatosan közhelyesen hangzik, de - mint azért általában a közhelyeknél szokott lenni - van valami igazságtartalma annak, hogy azok az ételek, amiket gyerekként fogyasztottunk, amiket nagyszüleink vagy szüleink tettek elénk, amik a szülőhelyünkhöz kötnek minket, azok akár évtizedek távlatából is komoly érzelmi reakciókat tudnak kiváltani. Ezekből akár egy falat is elég ahhoz, hogy ugorjunk egyet a térben és időben, mert így működik a nosztalgia.

És nem kell nagyon mélyre nyúlni az emlékek bonbonos dobozába, hogy tudjuk, a magyar konyha sokkal több mint a gulyásleves, a paprikás krumpli és a pörkölt, vagy éppen a libamáj, esetleg a szürke marha. Persze ezeknek is megvan a helye a magyar gasztronómiában, de érdekesebb vonulata a hazai fine diningnak, ami a (valahai) otthoni ízekre épít. Ezért érdekes kezdeményezés a pár héttel ezelőtt nyílt SALT étterem, aminek a tulajdonosaival azért készítettünk interjút, mert egész mást értenek magyaros gasztronómia alatt, mint amit általában szoktak.

Mi magunkat rakjuk bele ebbe a dobozba, mert amikor Magyarországról van szó, akkor mindig ez a három vagy négy dolog jön elő. A magyar konyha a szegény konyhán alapszik, és ehhez például a libamájnak kevés köze van. Az emberek rá voltak kényszerítve arra, hogy amit csak lehet, felhasználják a környezetükből

- mondja Tóth Szilárd séf és társtulajdonos. Persze a skatulyázás, kategóriák felállítása néha elengedhetetlen, főleg, ha egy új helyről van szó. A Hotel Rum aljában lévő étteremmel kapcsolatban egyrészt az északi (skandináv), másrészt a szabolcsi konyhát szokták emlegetni. Az utóbbi években a skandináv gasztronómia mindenhol, minden kategóriában élre tört. Ahol ennek a hatása tetten érhető a SALTnál az például a tér kialakítása, mert olyan mintha valakinek az otthonába lépne be az ember, a falakon savanyúságok sorakoznak, a pult kint van a vendégtérben, de az egyszerű, organikus tálalás is a nordic cuisine-t idézi, és persze tovább lehetne folytatni a listát.

És a címkéknél maradva, a SALT egy fine dining étterem, persze a csapat nem ragaszkodik ehhez a kifejezéshez, sőt, de tudják, elkerülhetetlen a használata. Mint a legtöbb kifejezés, ehhez is sok képzet társul. Alapvetően ugye arról van szó, hogy az ilyen éttermek magas minőségű anyagokból dolgoznak, de sokan úgy gondolnak ezekre a helyekre, hogy fehér kesztyűs pincérek szolgálják fel a méregdrága ételeket, és hogy itt bizony viselkedni kell, ha valaki egy kicsit is eltér a sémáktól, mondjuk nem találja a megfelelő evőeszközt, azzal már komoly eretnekséget követ el. Na, itt ettől nem kell tartani, a menü egy részéhez például nem nagyon van szükség semmilyen evőeszközre, nincs hófehér, keményített abrosz, amin már két méterről ki lehet szúrni, ha valaki véletlenül pecsétet ejtett rajta. Hagyományos értelemben vett felszolgálók sincsenek, sok fogást maga a séf vagy az étteremtulajdonos hoz ki az asztalhoz, és mindig elmond egy pár szavas ismertetőt arról, mit is eszünk éppen, de az is rendben van, ha valaki szépen-csendben, magányosan szeretné eltölteni azt a két órát, amit a 15 fogás elfogyasztása jelent.

Mondjuk szabályok azért itt is vannak, például nem lehet csak úgy beesni az utcáról, mindenképpen szükség van foglalásra, és ehhez meg kell adni a bankkártya adatokat, hátha így kisebb az esélye annak, hogy a vendégek egyszerűen csak nem jelennek meg. Az ok: fontos a kiszámíthatóság, annak megfelelően készül elő a csapat, hogy hány vendégre lehet számítani, és ha valakinek valamilyen ételallergiája van vagy érzékenysége, ezt figyelembe kell venni az előkészületeknél. Nincs á la carte választék, csak egy degusztációs menü, vagyis kettő, ugyanis külön menüsor van azoknak, akik fogyasztanak állati eredetű termékeket és egy másik azoknak, akik a növényi alapú étkezést részesítik előnyben. Rendben, még arról is dönthetünk, 15 (22 500 Ft) vagy a 11 (18 500 Ft) fogásos menüsort kérjünk, illetve lehet választani a borlap kínálata és a saját készítésű dzsúszválogatás között.  Az étterem csak szerdától szombatig van nyitva, és csak esténként, az első turnus hatkor foglalhatja el az asztalát, és még egy váltás fér bele az időbe. A többi napokon az Innio étterem egykori stábjából verbuválódott csapat pihen, előkészül, de van, aki például vallástörténészként rítuselméletet tanít egy budapesti egyetemen. 

Olyan ez mint egy színielőadás, fix program van, nem cserélgetheted a szereplőket, előre kell jegyet váltanod, és ha jó az előadás, akkor élményekkel térsz haza. Nálunk az a plusz, hogy még jól is laksz

- mondta Boldizsár Máté étteremvezető és társtulajdonos. 

És tényleg, a 15 fogás (akár a húsos, akár a vega sort eszi végig az ember), ehhez bőven elég. Persze a menü íve úgy van felépítve, hogy ne telítődjünk el gyorsan, és valamikor a közepe táján kapunk egy kis gyógyvizet is. És az is segít, hogy egymást váltják azok az ételek, amik egy ismert, gyerekkort idéző comfort foodot idéznek, lásd sajtostallér vagy puliszka, vagy amik éppen kimozdítanak minket abból a bizonyos komfortzónából, például sóskás-burgonyás-mogyorópasztás jégkrém. És hol jön be a szabolcsi konyha? Például a görcslevesnél, vagy ahogy még ismerhetik, a kötött tésztás levesnél. És miért pont Szabolcs? Mert Tóth Szilárd innen származik, és ez inspirálta a leginkább, de hangsúlyozta, úgy általában a paraszti konyha nagy hatással volt rá, és idővel más régiók tájjellegzetességei is megjelennek majd a menüben.

Tóth Szilárd a kenyeret maga készíti, a vajat is, a sonkák és szalonnák a család nyírmeggyesi sertéstelepéről származnak, az ételhez felhasznált vad- és gyógynövényeket is maga gyűjti. Ebben egy botanikus segíti, aki a szakmai hátteret adja, vagyis, hogy melyik növény ehető, melyik része ehető és milyen fázisában, a séf pedig ezek alapján kitalálja, hogy milyen ételhez használja fel. A menü természetesen valamelyest változik a szezonalitással, és amikor mi ott jártunk, a nyárias ősz miatt jóval tovább voltak elérhetőek egyes friss hozzávalók. Még libatoppal ettük a második fogást, de azóta ezt az összetevőt lecserélték mályvára, vagyis papsajtra. Igen, ez az a növény aminek a termését valószínűleg sokan majszolgattuk gyerekként, és aminek egyébként a leveleit és a zsenge szárát is fel lehet használni étkezésre. Ahogyan haladunk bele a télbe, előkerül a sütőtök és a birsalma is, esetleg a tavaszról eltett fermentált kovászos spárga.

Azért a tágabb értelemben vett kínálat is befolyásolja valamelyest, hogy mi kerül az étlapra, például nagyon szerették volna, ha van olyan fogás, amiben folyami rák van, de nem találtak olyan beszállítót, aki vállalta volna, hogy folyamatosan biztosítani tudja az ellátást. A fogas is elég fogas kérdés, a halászati tilalom miatt ugyanis kénytelenek Svédországból vagy Franciaországból beszerezni. A kacsamáj az hazai, de itt is van egy kis csavar, a cég, akitől veszik, magyar, egészen pontosan szegedi, de ők az ázsiai piacra szállítanak, így a saltosok mindig kimennek a reptéri vámudvarra átvenni az árut. És előfordul, hogy ha sok a vendég, és még Budapest környékén sem tudnak eleget gyűjteni egy hozzávalóból, akkor rendelnek belőle, de azért ügyelnek, hogy olyan partnertől szerezzék be ezeket, akiknél le lehet követni a termékek eredetét.

A tanyavilágban mindenki tudta, hogy milyen növényeket érdemes begyűjteni, mit kell adni az állatoknak, és mi az, ami emberi fogyasztásra is alkalmas. Egyre inkább a növényi alapú táplálkozás felé mozdul el a gasztronómia, nekünk pedig több olyan növényünk is van, ami más országokban nem nagyon fordul elő, ezekkel is tudnánk érvényesülni.

A nemzeti parkok vagy vadasparkok közül egyébként többen is szerveznek vezetett túrákat, ahol megmutatják, hogy milyen ehető növényekkel találkozhatunk a környezetünkben. (A skandináv országokban az emberek szabadon gyűjthetik az erdők, mezők és vizek kínálatát, ennek náluk nagy hagyománya van, de a gombászás, bogyógyűjtés itthon is létező szokás.) Tóth Szilárd szerint emellett ugyanolyan fontos, hogy hozzuk vissza azokat az alapanyagokat, amikről elfeledkeztünk, ilyen például a csipkebogyó, a kökény, a birs, a vadalma, a csicsóka vagy éppen a torma, aminek nemcsak a gyökerét, hanem a levelét is fel lehet használni.

Felénk például ezt használják a töltött káposztához. Nagyon sok olyan dolgot bagatellizálunk el, amik nemcsak kiegészítőként állják meg a helyüket, hanem amelyekre ételeket lehet építeni. Ilyen például a nagydobosi tök vagy a mák. A tejtermékek közül is nagyon keveset használunk, jó lenne újra felfedezni, hogy mi mindenre jó az író, a savó, az aludttej és a hurut, vagyis a zöldfűszerekkel ízesített szárított túró.

És, hogy működik-e a nosztalgia?  Persze, kit ne lehetne megvenni egy valamelyest újragondolt, de mégis ismerős sajtos tallérral vagy éppen zsíros deszkával. Jó, lehet, hogy nem mindenkinek fog úgy kikerekedni a szeme, amikor meghallja, hogy a menüsorban nagyon jókor elhelyezett gyógyvíz a szegedi Anna-kútról származik, ahonnan a gyermekkorában a nagymamájával marmonkannákkal hordta a vizet, még a szóda is abból készült. És persze lehet, hogy kell ez a régről átnyúló biztonságérzet ahhoz, hogy meg merje valaki kóstolni a büdöske pesztót vagy éppen a kedves kis virágból álló, egyébként emberi fogyasztásra teljesen alkalmas kis csokrot. 

(Borítókép: Tóth Szilárd, a SALT étterem séfje. Fotó: Aradi László / Index)