Kimcshi? Bibimbap? A koreai konyha meghódítja Budapestet

A koreaiak úgy tartják, hogy az étel gyógyít, hogy nagyon sokat számít az, hogy mit eszünk, és az étel hogyan van elkészítve. Ha a koreai gasztronómiáról beszélünk, akkor a legismertebb konyhai módszer a fermentáció, vagyis az erjesztés, amit persze más nemzeteknél is jelen van, lásd például a skandináv országokat, és amit már a fine dining éttermek is egyre inkább a magukénak éreznek. Legismertebb nemzeti ételük, a kimcshi is így készül, és nélküle nem létezne a koreai konyha másik zászlóshajója, a bibimbap se. 

Harmónia a tányérban

A bibimbap rizsből, különböző módokon elkészített vagy nyers zöldségekből (namul) és húsból áll, és szó szerint azt jelenti, hogy kevert rizs. Nagyon sok nemzetnek van hasonló étele, ha akarjuk, akár még a spanyol paellát is ide sorolhatjuk, és mindegyiket a régióra jellemző hozzávalók tesznek különlegessé, a bibimbapnál az egyik legjelentősebb hozzávaló gochujang/kocshudzsang, vagyis a koreai csilipaszta, ami már az előbb említett fermentációval készül, és ami nemcsak csilipaprikát tartalmaz, hanem rizslisztet, árpamalátát és fermentált, porrá tört szójababot is.

Akárcsak a kimcshinek, a bibimbapnak is elágazó a családfája, évszakonként és régiónként is nagyon változó, hogyan fogyasztják, a hazai éttermekben főleg  a forró kőedényben felszolgált változattal (tolszot, vagy dolsot-bibimbap) találkozhatunk. Mielőtt a rizst beletennék az edénybe, szezámolajjal vonják be annak az alját, így a rizs még felszolgálás után, előttünk is sül egy kicsit. A rizs tetejére közben zöldségek és hús kerül, majd az egészet egy tükörtojással fedik le. De népszerű a Csondzsu városáról elnevezett csondzsu bibimbap is.

A rizst marhalábszár-levesben főzik meg, a feltétek között pedig nyers, tatárbifsztekhez hasonló marhahús, pontosabban jukhö és tojás is szerepel. Vannak olyan változatok is persze, amin a koreai konyha másik, nagyon jellegzetes húsos étele szerepel, a bulgogi, ami annyit tesz, hogy tűzhús. (Az autentikussági skálán egyébként rögtön feljebb csúszik egy étterem, ha az asztalnál grilltálca vagy grillsütő is van, amin a vendég akár húst is süthet, de a bibimbapnál erre természetesen nincs szükség, minden benne van a tálban, nekünk már csak annyi a dolgunk, hogy összekeverjük a színes hozzávalókat, és igény szerint ízesítsük az ételt.)

A bibimbappal kapcsolatban sokszor találkozni a harmónia szóval, amit általában a színek és az ízek összjátékával magyaráznak, és egy kanál elég ahhoz, hogy a keserűség és a bánat eltűnjön a szívükből - tartják a koreaiak. A bibimbappal kapcsolatban több helyen is megemlítik az öt elem tanát, mint a harmónia neki tulajdonított kedvező hatások kulcsát.

A bibimbap összetevőinek színei ugyanis összepárosíthatóak a tűzzel (piros, mint mondjuk a csili), a fával (zöld, mint mondjuk az uborka), a vízzel (fekete vagy sötét, mint mondjuk az alga vagy a gomba), a földdel (sárga, mint mondjuk a tojás) és a fémmel (fehér, ami ugye a rizs színe is), és minden színhez lehet párosítani szerveket is, és az ősi hiedelmek szerint, ha színben megfelelő ételeket fogyasztunk, az ugye jó hatással van ezekre, de mi maradjunk inkább annyiban, hogy a bibimbap egy tápláló, egészséges, kedvünk szerint variálható étel.

Zavaros múlt

Ami a történetét illeti, többféle úton is el lehet indulni. Egyes források szerint Koreában már több ezer éve fogyasztják, bár a 15. században említették először, és még akkor is más néven. Vannak olyan elméletek, amelyek szerint királyi fogás volt, a Csoszon-korban (1392-1897) a királyi palotában rendszeresen fogyasztották ezt a könnyed ételt. Mások szerint ezt tálalták fel a holdújév éjszakáján, hiszen így meg lehetett enni minden maradékot. Megint mások szerint áldozati étel volt a csesza nevű szertartásnál, és vannak olyan források, ami szerint paraszti étel volt, ezt ették az idénymunkások, hiszen könnyű volt nagy mennyiségben elkészíteni, csak mindent be kellett tenni egy nagy edénybe, és össze kellett keverni a masszát, majd ki lehetett porciózni.

Aztán van, aki szerint az 1894-es parasztlázadásnál ettek először az emberek ilyen ételt, és a kényszer vitte rá őket. A 19. században egyébként feltűnt egy koreai szakácskönyvben (Siidzsonszó/Siuijeonseo), aminek a szerzője sajnos ismeretlen. Ebben a könyvben sem bimbimbapként emlegetik, hanem goldongban, illetve bubimbap néven található meg. Állítólag a szöuli Myeongwolgwan volt az első étterem, aminek szerepelt a menüjén, és saját receptkönyvükben is írtak erről a fogásról. Az 1920-as években pedig egyre több étterem kínálatában tűnt fel, de a nemzetközi siker még váratott magára.

Jó a PR-ja

És hogy lett világszerte népszerű ez a fogás? Thaiföld a 2000-es évek elején indította el gasztro-diplomáciai programját, aminek a célja nyilvánvalóan az volt, hogy a helyi fogásokat az egész világgal megismertessék és megszerettessék. A thai példát követte több másik távol-keleti ország is, köztük Dél-Korea. 2010-ben, majd 2012-ben a New York-i Times Square-en az egyik óriási kivetítőn egy 60 másodperces kisfilmben népszerűsítették a fogást, korábban pedig minden évben egy oldalas hirdetésben tűnt fel a The New York Times lapjain. Bár azért korábban is voltak már próbálkozások, a Korean Air járatain már 1997-ben is szolgáltak fel bibimbapot, és számos más társaság követte a példájukat.

De a listát tovább lehetne folytatni:  az UNESCO a gasztronómia városa címmel tüntette ki Csondzsunt, ahol minden évben megrendezik a bibimbapfesztivált, 2011-ben a bibimbap szerepelt a CNN Travel legfinomabb ételeket felsoroló ötvenes listáján, kiderült, hogy ez az egyik kedvenc étele Gwyneth Paltrownak, aki ugye az elmúlt években igazi életmódguruvá nőtte ki magát, és arra is voltak kísérletek, hogy különböző utcai ételekkel házasítsák össze. Persze a sikerhez az is kellett, hogy a bibimbap egy dekoratív, de mégis egyszerű és egészséges komfortétel, amit akár otthon is el lehet készíteni, és mindenki úgy variálhatja, ahogyan a kedve tartja. 

Budapest mint bibimbap-nagyhatalom? 

Orosz fogásokat kínáló éttermet nem valami könnyű találni Budapesten, de teljesen más a helyzet, ha valaki inkább a koreai gasztronómia iránt érdeklődik, mert városszerte sok hely van, ahol ezt valamilyen formában meg lehet kóstolni. Akadnak éttermek, illetve kifőzdék vagy büfék, ahol fúziós konyhát visznek, és a kínálatban helyet kaptak koreai ételek is, vannak, amiknél nem (csak) az ételeken van a hangsúly, lásd a Cute Budapest, ahol – ahogyan a név is mutatja – a cukiság a vezérmotívum. Szóval van választék bőven, és amikor elindultunk a nagy bibimbap-túrára, próbáltunk úgy választani, hogy minden szegmens képviselje magát. 

A Ráday utcában egymást érik a különböző éttermek, köztük bújik meg a Szimille Kávézó és Bár, ahova akár teázni is be lehet térni, de ebben az esetben is számoljunk azzal, hogy 1300 forint alatt nem ússzuk meg a látogatást, ennyibe kerülnek ugyanis a koreai forró italok, és ha csak nassolni akarunk, vagyis csak egy desszertre fáj a fogunk, akkor is legalább 2150 forint (+ szervízdíj) lesz a számla. A főtételek viszont nem arányosan drágábbak, a bibimbap például 1900 forint, de a rámen, vagyis koreaiul ramjon kisadagja 1350 forint, a normál adag pedig 1550 forint. Mivel ez nem egy klasszikus értelemben vett étterem, hanem tényleg inkább egy kávézó, az adagok nem óriásiak, és a bibimbaphoz csak házi csiliszósz járt, kísérőfogások (banchan/pancshan) nem, de biztosan vannak, akiket kárpótolnak a háttérzeneként játszott K-pop slágerek. 

Jó félóra sétára található a K-Point, aminek neve nagyon sok helyen szembejött velünk. Ha belépünk az ajtón, az Állatorvostudományi Egyetem szomszédságában található étterem inkább tűnik egy menzának, viszont ez ne tévesszen meg senkit, a kínálat bőséges, paravánnal leválasztott rész is van, grillezni is lehet az asztalnál, ha olyan ételt rendel a kedves vendég (ergo lehet, hogy egy kicsit füstszagúan távozunk), és itt jöttünk rá, hogy mennyire hiányzik sok más étteremből az a kis csengő, amivel lehet jelezni a felszolgálóknak. Akik szeretik a csípős ételeket, csak éppen nem bírják annyira, azoknak ajánljuk a dél-koreai Lotte Chilsung joghurtos Milkis üdítőitalát, ami azonnal enyhíti a kapszaicin okozta kínokat. A bibimbap, ami ugye nem lenne az igazi a fermentált csiliszósz nélkül, itt baráti áron, 1690 forintért kapható, igaz, utána lehet, hogy van, aki éhes marad majd, még a kísérőételekkel is, de azért is megmutatkozik a komfortétel-jellege, és a noripelyhek miatt még lehet, hogy visszajövünk.

A Duna másik oldalán, a Fő utcában található a Seoul House, ahol nemcsak határokon átívelő utazásban lehet részünk, hanem időugrásban is, a berendezés a szöuli olimpia évtizedébe repít vissza. A kiszolgálás viszont gyors, az asztalon egy olyan előtét vár mindenkit, amiben pár mondatban leírják, mit kell tudni a koreai gasztronómiáról, és annak legismertebb fogásáról, a kimcshiről. Mint a legtöbb koreai étteremben, itt is van asztali grill, és szinte azonnal érkeznek a kísérőfogások, valamint a kanál és a két fémevőpálcika, ez az a két evőeszköz, amit a koreaiak használnak. A menüben a tolszot, vagyis a forró edényben felszolgált bibimbap kapható, az ára 2800 forint, és ezzel – ha csak szigorúan az árakat nézzük – a Seol House a középmezőnyben szerepel. Amikor megérkezett a fogás, egy óriási tükörtojás elsőre megakadályozott abban, hogy kiderüljön, valóban azt rejti a sistergő tálka, ami a menün szereplő képen látható, de nem volt meglepetés, minden stimmelt. A rizs jó minőségű volt, de – ahogyan az illik is – ne féljünk használni a csiliszószt, szükség van rá.

A budai oldalon, ha nem is hemzsegnek, de azért találhatók más koreai éttermek is, ilyen például az Istenhegyi út 25. szám alatt található Árirang. Az etnikai konyhát vivő éttermeknél sokan jó jelnek tartják, ha a vendégek között sokan ülnek az adott nemzethez tartozók, akik első kézből tudják, hogy milyenek az igazi, helyi ízek. Ilyen szempontból az Árirang mindenképpen beírhat egy jó pontot, turistabuszokban nincs hiány, a bárpult mellett pedig ott pihen egy karaokegép, felette pedig a tévében koreai hírek futnak. Az étterem egyébként egy népdalról kapta a nevét, amit Korea második himnuszának is tartanak, és ami 2012 óta az UNESCO szellemi örökségének része. De vissza az ételekhez, az étlap óriási, a fogások neve eredeti nyelven, magyarul és angolul is megtalálható, és bibimbapból elég jó választék van, 3500 forint a forró kőedényben felszolgált változat, 3300 forint az egyszerűbb verzió és 4500 a jukhö (a tatárbifsztek koreai változata) bibimbap. Nekünk az elsőre esett a választásunk. Az adag laktató, főleg, ha elfogyasztjuk a kísérő fogásokat is mellé. A csiliszósz itt volt a legfinomabb, az összetevők aránya jól volt eltalálva, és aki nem szívesen keverné ezeket össze, kísérletezgethet azok különböző kombinációival.

A város egyik legjobb bibimbapjáért egy fúziós étterembe kell menni, ez pedig az Oktogontól pár perce, a Jókai utcában található Yamato. És ennél az ételnél, legalábbis ami az általunk végigkóstolt kínálatot illeti, úgy tűnik, hogy megéri jobban belenyúlni a pénztárcánkba, ugyanis az öt hely közül, ahol jártunk, itt volt a legdrágább a bibimbap, darált hússal felszolgálva ugyanis 4900 forintba kerül, a vegetáriánus változat pedig 4400 forint. Mondjuk mindenképpen dicséretes, hogy itt már az étlapon is feltüntetik, hogy van választási lehetőségünk. Apropó étlap, ezt egy tableten kapjuk kézhez, de aki nem szeretne helyben böngészni, az persze már az étterem honlapján megtudhatja, mit kínál a koreai és japán gasztrokultúrát ötvöző étterem. Ebből a kettőből egyébként mintha az utóbbi lenne hangsúlyosabb, ugyanis a koreai kísérőfalatok itt nem jártak a bibimbap mellé, és az evőpálcika sem fémből van, de ennyit talán mindenki tud engedni az autentikusságból. Az asztali grillsütő egyébként is kötelező elem, ha valaki a koreai BBQ-t is szívesen kipróbálná.