Lassan újranyitnak a hazai Michelin-csillagos éttermek

”A koronavírus-járvány és a miatta kialakult válság nagyon sok iparágnak bevitt egy óriási gyomrost, és az egyik szektor, amely különösen megsínylette az elmúlt heteket, hónapokat, az a vendéglátás. Magyarországon már nemcsak vidéken lehetnek nyitva az éttermek, hanem Budapesten is, de az újraindulás nem egyszerű. Az éttermek most az egész világon a túlélésért küzdenek, és a legjobbaké, azaz a csillagokkal elhalmozott helyek helyzete sem feltétlenül könnyebb. Hogy a nagy újranyitás hol tart éppen, az viszonylag jól követhető a Michelin-kalauz oldalán.

Május végén, a 20. héten indult el a barométerünk. Az adatbázis hetente frissül, újranyitott étteremnek pedig az a vendéglátóhely minősül, amely a hét legalább három napján nyitva tart. Az adatszolgáltatást a világ minden táján jelen lévő Michelin-szakértők végzik. Az inspektorok helyismeretük és tapasztalataik révén gyűjtik be az adatokat: az egyes országokban érvényes közegészségügyi szabályok betartásával személyesen, telefonon vagy online kereséssel ellenőrzik az éttermek nyitvatartását

– írják.

Mostanra (a 23. hétre) vonatkozó adatok szerint a Michelin-csillagos éttermek fele már kinyitott, fele pedig zárva van. Hogy hányan lesznek azok, akik örökre bezárnak, Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauz nemzetközi igazgatója szerint nehéz megmondani, mert napról napra változik a helyzet. Egyelőre úgy tűnik, hogy Magyarországon mindegyik, csillaggal kitüntetett étterem újranyit idővel, de azért a fine dining világán nyomot hagyhat a krízis. Persze az, hogy az éttermek idővel eltűnnek, és újabbaknak adják át a helyüket természetes folyamat, de a válság miatt idén és jövőre az átlagosnál nagyobb lehet a forgás.

A fine dining minden bizonnyal nagy vesztese a helyzetnek, ezt látjuk külföldön és itthon is. A fine dining éttermek – mivel nem tömegeket szolgálnak ki – nagyon alaposan átgondolt számok mentén működhetnek, ezek a számok azonban most nagyon megváltoznak. Mindenkinek komoly kihívás az újratervezés. A hazai éttermi higiéniai állapotokra viszont minden bizonnyal előnyös hatással lesz a járvány

– mondja Csahók Ibolya, az egycsillagos Stand étterem vezetője.

Gyorsan, finomat

Több fővárosi Michelin-csillagos, illetve csillaggal egyelőre nem rendelkező fine dining éttermet is megkérdeztünk arról, hogy mi volt az elmúlt időszak legnagyobb tanulsága, és szinte mindenhonnan ugyanazt a választ kaptuk: bármilyen váratlan helyzet adódik, minél gyorsabban és minél kreatívabban kell reagálni, és sajnos változtatni kell azokon a mechanizmusokon is, amelyek éveken át a siker zálogának tűntek. Természetesen a vendéglátásban a váratlan helyzetek cunamiszerűen ömlenek a személyzetre, meg lehet edződni, sőt, kell is, de ez a válság mindenképpen példa nélküli volt.

A hosszú távú tervezésnek és rugalmatlanságának biztosan nem most van itt az ideje

– foglalja össze a tapasztalatokat az egycsillagos Babel részéről Tőke Ildikó.

Hasonlóan gondolkodik a fine dining világ egyik ismert alakja, Kristian Brask Thomse, aki a Forbesnak azt nyilatkozta, hogy kreatív és gyors megoldásokra van szükség, különben hoppon maradsz. Egy ilyen helyzetben ugyanis nemcsak a minőség, hanem az is sokat számít, hogy ki mennyire gyorsan tud alkalmazkodni. A kisebb éttermek sokak szerint előnyt élveznek, hiszen valószínűleg sokkal rugalmasabbak, gyorsabban képesek meghozni a döntéseket, amiken sajnos sokszor tényleg a fennmaradás múlik. Az Eater cikke szerint pedig azok közül, akiket a válság miatt elbocsátottak a nevesebb éttermekből, sokan rájöttek, akár saját lábra is állhatnak, mert a szájhagyomány útján meg a közösségi oldalaknak köszönhetően egyre nő a megrendelőik köre. A háromcsillagos Eleven Madison Park nemrég elbocsájtott munkatársa, Alejandra Nicolon és férje, Andre Lev Pavlik, aki korábban a Michelin-kalauzban szintén szereplő Temple Courtban dolgozott, most egy bageles bizniszt visz.

Természetesen nem mentek el szó nélkül a válság mellett a legnagyobb gasztrolisták és -kiadványok szerkesztői sem. A The World's 50 Best Restaurants lista készítői úgy döntöttek, hogy a helyzetre való tekintettel idén nem közlik, melyik az ötven legjobb hely a világon, de elindítottak egy olyan programot, amivel segítenek az éttermeknek talpra állni. A szakmán belül volt, aki támogatta ezt az ötletet, de voltak séfek, akik kicsit bánkódtak amiatt, hogy idén nem lesz lista. A Gault & Millau elnöke, Jacques Bally bejelentette, októberben biztosan megjelenik a 2021-es kalauzuk, és jó pontot írnak majd be azoknak a séfeknek, akik a válság idején támogatták a nehéz sorsú embereket. Bally szerint – ami a jövőt illeti – 

A szakmán belül pedig sokan örülnek, hogy így egy kicsit visszarepülhetünk azokba az időkbe, amikor még nem a hírnév, a különböző díjak és elismerések hajhászása volt a vendéglátók célja.

A járvány miatt tavasszal megakadt a Michelin-kalauz régiók szerinti premiersorozata is, nem jelent meg például a Main Cities of Europe című kiadvány sem, amiben a budapesti éttermek szoktak szerepelni, de ha minden igaz, július 16-án érkezik az új kalauz, mégpedig nyomtatott és digitális formában is, mondta az Indexnek Gwendal Poullennec. Hozzátette, a kalauz munkatársaira már a nyitás után az elsők között számíthatnak az éttermek, de kezdetben a munkájuk nem arról szól majd, hogy értékeljék az éttermeket, hanem például arról, hogy információt gyűjtsenek, és támogassák a szakmabelieket. Az értékelést pedig csak azután kezdik meg, ha a séfek is úgy érzik, készen állnak rá, de utána könnyítés nem lesz, maradnak a régi, járvány előtt is érvényes szempontok. A kalauz munkatársai egyébként folyamatosan kapcsolatban voltak, illetve vannak az éttermekkel, a séfek közül sokan tájékoztatják őket arról, ha változott esetleg a koncepció.

Fine dining a házban

De mi volt az egyik gyors és kreatív megoldás, amivel megpróbáltak a felszínen maradni a fine dining éttermek? Egy olyan szolgáltatás, ami ettől a világtól nagyon távol áll, de a vendéglátás más szintjein teljesen természetes: a házhoz szállítás.

Voltak, akik szerint a házhoz szállítás olyan, mintha sebtapaszt tennénk egy nyílt törésre, de persze aki a kicsit nem becsüli, a nagyot nem érdemli, ugye? Aztán volt, aki azzal érvelt, hogyha egy étterem csak rendelésre készít ételeket, annak is megvan a kockázata, hiszen a személyzet egy részének muszáj bejárnia dolgozni a járványhelyzetben is. Sebastien Lepinoy, a háromcsillagos, szingapúri Las Amis étterem séfje szerint nem szabad elfeledkezni arról, hogy étterembe nemcsak az ételek, hanem a körítés, az élmények, a kiszolgálás miatt is járnak az emberek, és a házhoz szállításnál sajnos számos olyan körülmény van, amire a séfnek és a vendégnek nincs ráhatása, például ki tudja, mennyi idő alatt ér ki az étel, mennyire lesz hideg, mennyire lesz más az íze.

Amikor pedig 2008-ban a Gault Millau által az évszázad séfjének kikiáltott Joel Robuchon keze alatt dolgozott Hongkongban, rájött, nem éri meg lejjebb adni a minőségből, mert a vendégek, ha kevesebbet is fizetnek, ugyanazt a színvonalat várják el, mint korábban, és ez hosszú távon nagyon nem nyereséges.

Persze nem mindenki fázik attól, hogy elvitelre kínáljon ételeket, Chicago egyik háromcsillagos étterme, Alinea híres volt arról, hogy a külsőségek, a helyben nyújtott élmények nagyon is fontosak voltak a stáb számára, de a járvány idején áttértek a komfortételek készítésére, amiket természetesen nem helyben lehetett elfogyasztani, hanem haza lehetett vinni. A szintén Michelin-csillagos Kanoyama bentoboxokat kezdett el árulni, és itthon is beadta a derekát több fine dining étterem, például a Stand, pontosabban a kistestvére, a Stand25 is, a házhoz szállítással próbáltak bezárt éttermek mellett némi bevételre szert tenni, hogy legyen miből fizetni a béreket. De van egy rossz hírünk azok számára, akiknek bejött ez a szolgáltatás.

A fine dining étkeztetés esetében nem gondoljuk fenntartható konstrukciónak, semmiképpen nem nyereséges, így hosszú távon nem tervezünk vele

– válaszolták kérdésünkre.

A Salt pedig elindította a Salt Delit, tőlük alapélelmiszereket (pl. házi kenyeret, vajat) lehetett rendelni, és ez ugyan sikeres volt (persze nem anyagilag, inkább az ismertség szempontjából), ettől függetlenül a szolgáltatás a jelenlegi formában nem biztos, hogy visszatér, hanem egy pékség szerepel a terveik között.

Poullennec, a Michelin-kalauz nemzetközi igazgatója szerint minden olyasminek lehet létjogosultsága, ami megfelel a trendnek, hogy a fenntarthatóság, a helyi termékek egyre nagyobb szerepet játszanak a gasztronómiában. Hozzátette, nemcsak a szakmával és az éttermekkel próbáltak kapcsolatban maradni, hanem azokkal is, akik érdeklődnek a gasztronómia iránt, ezért indították el például a MichelinGuideAtHome kampányukat, ennek keretében például híres séfek osztották meg, hogy ők mit főztek otthon, tippekkel és receptekkel.

Az éttermek megmentésére számtalan kvázi jótékonysági kezdeményezés indult, voltak online gyűjtőkampányok, lehetett utalványokat vásárolni, itthon például ezért indult el a Jól(t)eszel, de a szakma igyekezett vissza is adni a közösségnek. Az egyik kétcsillagos dán étterem, az Alchemist séfje, Rasmus Munk a kötelező bezárás után minden idejét a JunkFood projektnek szentelte, és kollégáival együtt a koppenhágai hajléktalanokra főzött. Daniel Humm, a New York-i Eleven séfje úgy döntött, hogy Rethink Food kezdeményezéséhez csatlakozva az étteremben napi 300 ételt állítanak elő, amit részben a frontvonalban dolgozóknak ajánlott fel, részben nehéz helyzetben élő New York-iaknak. Akadt olyan Michelin-csillagos séf is, akinek azért lettek kellemetlen percei, mert a gyerekvédelem nehezményezte, hogy miért segítenek neki a gyerekei, amikor éppen jótékony célból főz.

Itthon is indult hasonló kezdeményezés, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjai például egészségügyi dolgozókra főztek, és kicsit magukra is vették, amikor a több fővárosi éttermet is tulajdonló Zsiday Roy a Dining Guide-nak a következőket nyilatkozta:

Azért is néztem tágra nyílt szemekkel azt a hullámot – amire sok étterem felült, mely során úgy tűnt, mintha az lenne a társadalmi elvárás, hogy az éttermek jótékonykodjanak. Pont az a szektor, amit a leggyorsabban és legmélyebben érintett a leállás, ahol a bevétel egyik napról a másikra a nullára zuhant. Ez olyan mentalitás, mint egy tékozló magyar nábobé, aki elkártyázza a vagyonát.

Csak a hazai

Abban szinte mindenki egyetért, hogy a vendéglátásban az egyik legnagyobb problémát az jelenti, hogy eltűntek a turisták. Mivel Svédország merőben más stratégiát választott, mint a többi nemzet Európában, náluk az éttermeknek sem kell bezárniuk, de ettől még súlyos a helyzet, ugyanis a külföldi vendégek hiányától a svéd éttermek is szenvednek. Daniel Berlin, a kétcsillagos Daniel Berlin séfje is félt, hogy mi vár rá és a stábjára, de állítása szerint ahogy eltűntek a külföldi vendégek, úgy kezdtek el visszaszivárogni a helyiek, akik eddig nem tudtak asztalt foglalni a gasztroturisták miatt. Persze ha sokáig alacsony kihasználtsággal dolgozik az étterem, akkor nem lesz elég forrásuk ahhoz, hogy kihúzzák tél utánig, de egyelőre élvezik, hogy nem csak gourmandokra kell főzniük.

Olyan, mint tíz évvel ezelőtt, amikor megnyitottunk. Akik most beülnek, nem biztos, hogy mindent tudnak az ételekről, nem érdekli őket, hogy egy év kellett az adott étel finomhangolásához, csak szeretnék jól érezni magukat.

Magnus Ek, a stockholmi Oaxen Krog séfje szerint 80 százalékkal esett vissza a forgalmuk idén tavasszal, de megfogadta, sokkal jobban odafigyel majd arra, hogy a helyi vendégekhez is szóljon, az ételek terén ezzel nem lesz gond, hiszen eleve tipikus svéd konyhát visz, és örül annak, hogy az új vendégkör nem panaszkodik annyit, mint a külföldiek, mert hát svédként hozzá vannak szokva a svéd ételekhez.

A turizmus bezuhanása miatt itthon is főhet az étteremvezetők feje. A két Costesban a Covid előtt 15-20% körül volt a magyar vendégek aránya, emiatt ők elhúzódó válságra készülnek, hiszen a turistákkal most ki tudja meddig nem számolhatnak, és szerintük

A standosok viszonylag jól állnak ilyen szempontból, mert aránylag sok magyar vendég járt hozzájuk, de még náluk is minimum 50 százalékban voltak a vendégek között külföldiek, és az ő hiányukat biztosan nagyon meg fogják érezni, bár a nyári foglalások alapján úgy tűnik, az expatekre továbbra is számíthatnak. A Babel számít arra, hogy a régi törzsvendégek mellé majd újakat is szerezhetnek, de hogy korábban milyen volt a magyar-külföldi arány a vendégeknél, arra nem tudtak pontos számokat mondani. Ilyen szempontból a legjobban talán a nemrég megnyitott Salt áll, náluk a vendégkör 80 százaléka magyarokból állt, és a  bezárás előtti utolsó napon is telt házzal mentek.

És hogy lehet becsalogatni a magyar embereket a fine dining helyekre, főleg úgy, hogy most kétszer is meggondolja az ember, mire költ? A Babelnél a Noma receptjét kívánják követni: a világ egyik legismertebb Michelin-csillagos étterménél az újranyitást követően átálltak hamburgerre, és ők is egy hasonló változást terveznek, noha persze nem akarják egy az egyben lemásolni a koncepciót. A Stand stábja edukációs kampányokkal igyekszik rávilágítani arra, hogy egy ilyen étterem esetében az alapanyagok, a szolgáltatás színvonala miatt kell magasabb árat fizetni, és arra, hogy az étlapon szereplő fogásokhoz az alapanyagok kereskedelmi forgalomban nehezen elérhetők, a feldolgozásuk nehézkes, így otthon nem áll neki az ember az elkészítésüknek.

Hogy anyagilag milyen veszteségeket könyveltek el, arról senki nem nyilatkozott, arról viszont igen, hogyan érintette a válság a munkavállalókat. A Standnál a dolgozóikat úgy próbálták megmenteni, hogy mindenkit áttettek négyórás alkalmazotti viszonyba, amikor pedig elindult a házhoz szállítás, a felszolgálók a kiszállításban kezdtek dolgozni. A Babelnél aki akart, az a karantén alatt a KIOSK konyháján vagy futárként is dolgozhatott, vagy akár segíthetett a KIOSK Angyal jótékonysági program háttérmunkáiban. A Costes éttermeknél a próbaidős dolgozókat sajnos el kellett bocsátani, de a többi kolléga nem veszítette el az állását, ők csökkentett munkaidőben – a cégcsoport egyéb érdekeltségénél – dolgozhattak.

Valami új

Aki szívesen jár éttermekbe, ne lepődjön meg, ha a korábbinál sokkal egyszerűbb, szellősebb étlappal találkozik majd, ráadásul az csak egy papírlap lesz, amit az első használat után kidobnak. Biztosan lesz olyan étterem is, ahol megmarad a házhoz szállítás, és a séfek valószínűleg még több helyi alapanyagot használnak majd, mint ahogy az is lehet, hogy a vendégek a biztonságuk érdekében rendelhetnek maguknak plexifalat – bár egyre kevésbé látszik valószínűnek, hogy erre lesz igény. A járvány alatt sok dizájner tervezett „előremutató” megoldásokat az előírt távolság betartatására, de a valóságban úgy tűnik – ha nem jön második hullám –, hogy ezek csak zavarják az étkezés élményét, és nincs valódi létjogosultságuk.

Mielőtt Dániában újranyithattak volna az éttermek, René Redzepi, a korábban már említett Noma séfje úgy tervezte, hogy először borbárként nyitja meg a helyet újra, mert

senki sem arról álmodozik, hogy öt órát üljön egy 10 fogásos menü felett. Inkább arra vágyunk, hogy a barátainkkal két üveg pezsgő mellett elfogyasszunk egy nagy tál tengeri herkentyűt.

Itthon egyelőre csak ébredezik a fine dining szakma, az éttermek többsége még nem nyitott ki. A Costes Downtownt például a La Prestige Hotel Budapest szállodával egyidejűleg fogják megnyitni, előreláthatólag valamikor júliusban, de hogy a Ráday utcai Costes mikor nyit, azt még nem látják: „Egy Michelin-csillagos étterem esetén ez különösen nehéz téma, hiszen van egy elég magas minimális szolgáltatási szint, ami alá nem mehetünk, a minőséget ugyanúgy hozni kell. Éppen ezért meg kell találni azt a pontot, ahol már érdemes kinyitni, ez alatt – a veszteséges üzemeltetés mellett – csak a presztízsünkből veszítünk.” Közben persze beindították a házhoz szállítást, és megnyílt a Lupa Strandon a Costes Beach Club nevű bisztrójuk, ahova szezonális dolgozók helyett most a két belvárosi étteremben dolgozó kollégák kerültek.

A Salt a héten nyitott, és mivel már kezdettől az volt a koncepció, hogy nem ülnek a vendégek egymás nyakán, az asztalok számát sem kellett csökkenteni, mert megvan a szükséges távolság az ülőhelyek között. Szintén a koncepció része volt az is, hogy a stáb jelen van vacsora közben, de mivel most maszkot kell viselniük, így a kommunikáció valamivel nehezebb lesz, viszont új, nyáriasabb menüvel várják a vendégeket, volt idő ugyanis új ételekkel kísérletezni. A Babel a tervek szerint júniusban nyit Veres István séffel és teljes csapatával, egy kicsit lazább, a helyzethez jobban alkalmazkodó szervizzel, rövidebb, könnyedebb kóstoló menükkel.

A Stand25 bisztró már megnyitott, kivettek néhány asztalt, a teraszt és a belső teret összenyitották, az étterem több pontján kézfertőtlenítőket helyeztek el, a felszolgálók maszkban dolgoznak, és mindent, amihez eddig mások is hozzányúlhattak, biztonságosabbá kellett tennünk. A Stand étterem is nyitva, június 16-tól várják a vendégeket. A kétcsillagos Onyx étteremnél egyelőre nem láttunk mozgolódást, de tőlük nemrég távozott Mészáros Ádám séf, az egycsillagos Borkonyha is zárva van egyelőre, de május végén megnyitották a kistestvért, a Textúrát.

Hogy egy ilyen válság ne küldje újra padlóra az éttermeket, azt nem lehet kivédeni, de az biztos, hogy a következő hullám, amennyiben lesz, már nem éri váratlanul a szakmát, és aki akar, valószínűleg gyorsabban áll majd át a házhoz szállításra. Azt több étterem is elismerte, hogy hátrányt jelent, ha valaki Michelin-csillagos konyhát visz, hiszen az emberek – érthetően – először a luxusról mondanak le. A Costes-csapat szerint az elkövetkező időszak inkább a közepes árkategóriájú üzleteknek, bisztróknak, street food helyeknek kedvez a kialakult gazdasági helyzet miatt, és az előzetes jóslatok alapján legalább két-három évre szükség lesz, hogy a vírus előtti számokat a fine dining kategóriában hozni tudják.

(Borítókép: Stand étterem / Dining Guide)