Japán megeszi vacsorára Franciaországot

• Mennyire elfogult az alapvetően francia Michelin-kalauz a francia konyha iránt?
• A csúcsgasztronómiában nagyon sok olyan étteremmel találkozni, ami francia konyhát visz, és sokak szerint ez előnyt is jelenthet, ha valaki be akar kerülni a kalauzba, de szerencsére ennél jóval diverzebb világot képviselnek a csillagos éttermek.
• Ha a csillagok számát nézzük, akkor az élmezőnyben sok európai étterem szerepel, de Ázsia, különösen Japán egyre komolyabb tényező.
• A kalauzt az elmúlt években nagyon sok kritika érte, és az is kérdés, hogy a pandémia hogyan rajzolja majd át a világ gasztronómiai térképét.

Minden olyan országban, amelyről készül Michelin-kalauz, az év egyik legfontosabb eseménye, amikor kihirdetik, hogy az aktuális kiadványban milyen éttermek szerepelnek, van-e, akinek elvették a csillagját, vagy van-e, aki szintet lépett.

A nagyhatalmak

A franciaországi gumigyártó Michelin több mint száz éve foglalkozik étterem- és szállodakalauzok kiadásával, csillagokat először az 1926-os kiadványban osztogattak, 1931-ben jelent meg a háromcsillagos rendszer:

• egy csillag: minőségi konyha, érdemes benézni, ha arra járunk
• két csillag : kitűnő konyha, érdemes egy kerülőt is tenni miatta
• három csillag : kiemelkedően jó konyha, ami megér egy külön utat

A kalauznál 1933 óta alkalmaznak hivatalos tesztelőket, és az elmúlt száz év alatt több mint háromezerre nőtt azoknak a helyeknek a száma, amik csillagot birtokolnak.

A Michelin-kalauz szülőhazája Franciaország, és sok szakmabeli vádolta már meg azzal a tesztelőket, hogy bizony a francia konyha a gyengéjük, vagyis, hogy kissé részrehajlóak. Ez alapján az ember azt gondolhatná, hogy világvárosok közül Párizsban van a legtöbb csillag, de ez nem igaz, a listát Tokió vezeti 225 étteremmel, míg a francia fővárosban 119 ilyen hely van. Sőt, a top 5 legtöbb csillaggal rendelkező város közül három Japánban van, Tokió mellett Kiotó és Oszaka is az elsők között szerepel, az ötödik város pedig New York.

Ha az országos összesítést nézzük, akkor persze Franciaország az első, hiszen náluk jelenleg 627 Michelin-csillagos étterem van, ezek közül 511 egycsillagos, 86 kétcsillagos, 29 pedig háromcsillagos. Japánban ezzel szemben "csak" 576 a Michelin-csillagos helyek száma, az első kategóriában 438 étterem szerepel, 111 étterem tartozik a második kategóriába, és 27 étterem birtokolja jelenleg a legmagasabb elismerést. Ez úgy jön ki, hogyha belevesszük azt a két kiadványt (Fukuoka/Szaga/Nagaszaki/ és Aicsi/Gifu/Mie ), amelyek pár hónappal a 2020-as tokiói és kiotói/oszakai kalauz előtt jelentek meg, igaz, még 2019-es évszámmal. Ha ezeket kivesszük, és csak a Tokióra és Kiotóra, illetve Oszakára koncentrálunk (hiszen ezen városok listái azok, amelyeket tényleg évente frissítenek), a japánoknak akkor sem kell szégyenkezniük, hiszen így is 321 egycsillagos, 84 kétcsillagos és 22 egycsillagos éttermük van, ami 427 csillaggal rendelkező helyet jelent. 

Tegyük hozzá, vannak, akik szerint a kalauz azért osztogatja ilyen bőkezűen a csillagokat Japánban, mert szeretné, hogy elfogadottabb legyen a japán vendégek körében. De azért valószínűleg nem ez a(z egyetlen) magyarázat. Anthony Bourdain, a 2018-ban elhunyt sztárséf, aki mellékesen nem rajongott a kalauzért, azt nyilatkozta egyszer, hogy az első látogatása mindent megváltoztatott, Japán után nem tudott ugyanúgy tekinteni többé a gasztronómiára, mint korábban.

Olyan volt, mintha életemben először LSD-ztem volna.

Maszuhiro Jamamoto ételkritikus mintha kevésbé lenne lelkes, szerinte a kalauznál túl jóindulatúak, valójában kevesebb étterem érdemelné meg a három csillagot Japánban, és az engedékenység például abban nyilvánul meg, hogy egy szusizó vagy egy levesező is kaphat csillagot, míg Franciaországban egy palacsintázó vagy Olaszországban egy pizzázó nem nagyon, vagyis a street foodba hajló helyek sokkal kedvezőbb helyzetből indulnak, mint Európában. Tegyük hozzá, ez olyan szerves része az ázsiai kultúrának, hogy enélkül nehéz is lenne értékelni a helyi gasztronómiát.

Jól hangzik, hogy több száz Michelin-csillagos étterem van Japánban, de azért nem olyan könnyű kipróbálni a főztjüket, érdemes jó előre asztalt foglalni. És vannak csillagok, amik pont azért vesztek el, mert a séfek úgy döntöttek, nem kérnek az elismeréssel járó hírverésből, és náluk nem lehet csak úgy foglalni bárkinek. Így döntött például a világ leghíresebb szusiséfje, Ono Dzsiró. Ő három csillagot veszített el amiatt, mert képtelenség bejutni az éttermébe, márpedig a Michelin-kalauzba csak mindenki előtt nyitva álló helyek kerülhetnek be. 

Japánban egyébként nagyon sok konyhát nem helyi séf visz, a világ minden pontjáról érkeznek szakemberek, a kétcsillagos tokiói Inuát az a Thomas Frebel vezeti, aki a világ egyik legismertebb Michelin-csillagos éttermében, a koppenhágai Nomában is dolgozott. A kalauz 2020-as tokiói összefoglalójában kiemelték, hogy huszonöt női séf is elismerésben részesült, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy csak hármuk étterme kapott csillagot, a többiek konyháját más kategóriákban díjazták. Apropó japánok, a 2020-as francia kalauz egyik legnagyobb újdonsága az volt, hogy megkapta a harmadik csillagát Kei Kobayashi, az első japán séf, aki Franciaországban ilyen komoly elismerést kapott. A tősgyökeres francia konyha hívei viszont idén elszomorodhattak attól, hogy a két évvel ezelőtt elhunyt Paul Bocuse legismertebb éttermétől elvették az egyik csillagot. A L'Auberge du Pont de Collonges 1965 óta mindig háromcsillagos értékelést kapott.

Az élvonal

A Michelinnél tehát hagyományosan Franciaország és Japán áll a dobogó két felső fokán, de kik követik őket? A korábban már említett japán ételkritikus, Maszuhiro Jamamoto szerint érdemes Spanyolország, pontosabban Barcelona felé tekinteni, szerinte ott vannak most a legjobb séfek. És valóban szerepelnek a top10-ben, igaz, csak a hatodik helyen, de ez is több mint 200 Michelin-csillagos éttermet jelent, és ebből tizenegynek van három csillagja. A bronzérmet egyébként Olaszország viheti haza, 372 éttermük neve mellett díszelegnek csillagok, bár háromcsillagos helyből nekik is "csak" 11 van. Ha a régiókat nézzük, Lombardia viszi a prímet, a régióból 353 étterem szerepel az olaszországi kalauzban. Reméljük, a pandémia után Európa legsúlyosabban érintett területe a gasztronómiában is gyorsan talpra tud majd állni. 

A negyedik helyen is egy európai ország szerepel, mégpedig Németország, háromcsillaggal majdnem olyan jól állnak, mint a spanyolok vagy az olaszok, hiszen 10 éttermük van ebben a kategóriában, de – úgy tűnik náluk a kezdet igazán nehéz – az első csillagosok terén még van mit behozni, legalábbis az olaszokhoz képest. A háromcsillagos éttermeknél csak egy vis major következménye, hogy lemaradtak a két mediterrán országtól, mivel 2020. januárjában egy tűzvészben megsemmisült a  baiersbronni Schwarzwaldstube vendéglő.

Az európai túlsúlyt egyébként nyilván az indokolja, hogy a kalauz először Európában kezdett terjeszkedni: a spanyoloknál 1952-ben jelent meg először a kiadvány, az olaszoknál 1956-ban, a németeknél pedig 1964-ben, és 2005-ig kellett várni arra, hogy a Michelin elhagyja a kontinenst, ekkor jelent meg a New York-i kalauz, 2007-ben pedig a tokiói kiadás, de most már jelen vannak Dél-Amerikában és más ázsiai városokban is. 

A francia túlsúly nemcsak a háromcsillagos éttermek számában mutatkozik meg, hanem abban is, hogy a francia gasztronómia világszerte hangsúlyosan van jelen. London egyik legújabb háromcsillagos étterme, a Sketch új francia konyhát visz, és egyik atyjának, Pierre Gagnaire-nak egyébként van egy másik három csillagos étterme is, csak az történetesen Párizsban. Sokszor találkozni a kreatív, modern és kortárs kifejezésekkel a leírásokban, de Hongkongban például feltűnt a kantoni, sőt, az olasz konyha is, New Yorkban pedig a tengeri ételek és a japán konyha, vagyis a kalauz – és a világ csúcsgasztronómiája – egyre globálisabb képet mutat. A regionalitás nagyobb szerepet kap az alacsonyabb kategóriákban, mint a Michelin-tányér (ezt olyan éttermeknek osztják ki, amelyek egyszerűen csak jó ételeket szolgálnak fel) vagy a Bib Gourmand minősítés (ezt pedig olyan éttermek kaphatják meg, akik a tesztelők értékelése szerint a saját kategóriájukban kiemelkedően jó ár/érték arányú).

Hajrá, magyarok!

Ami a környező országokat illeti, csak Ausztria előz meg minket, nekik 1 háromcsillagos, 6 kétcsillagos és 13 egycsillagos éttermük van, nekünk pedig ugye 1 kétcsillagos és 5 egycsillagos. Érdemes odafigyelni a szlovénekre, akik idén 1 kétcsillagos és 5 egycsillagos étteremmel robbantak be a Michelin-kalauzok világába, de a horvátok sem állnak annyira rosszul 7 egycsillagos hellyel, a cseheknél viszont csak 2 egycsillagos étterem van.

A magyarországi bejelentés idén a járvány miatt sokat csúszott, pedig most lett volna a tízéves évforduló. Mármint Budapest először 1992-ben került be a Main Cities of Europe kiadványba, de hazai éttermet csak 2010-ben jutalmaztak először csillaggal, akkor a Costes gyűjtötte be azt az elismerést.

Egy évvel később már két Michelin-csillagos éttermünk volt, ugyanis 2011-ben az Onyx is megkapta a maga csillagját. Két szűk esztendő jött, majd 2014-ben a Borkonyha étterem is felkerült az egycsillagos helyek listájára. A csillagot visszaadni nem lehet, de elveszíteni igen. A Tanti 2015-ben ugyan megkapta az elismerést, de 2017-ben elvették a korábban szerzett csillagot, és azóta a hely be is zárt. 2016-ban a Costes Downtown is egy csillagot kapott. 2018-ban Budapesten mutatták be a Michelin-kalauz legújabb, európai kiadványát. A Costes, Costes Downtown és Borkonyha megőrizte az egycsillagos minősítést, az Onyx pedig megszerezte második Michelin-csillagját. 2019 is elég jó év volt, hiszen két új egycsillagos éttermünk is lett, mégpedig a Stand és a Babel, és az elmúlt hónapokban is nyíltak olyan helyek, például a Salt, amik szerintünk egyszer majd szintén helyet kaphatnak a Main Cities of Europe kiadványban, és reméljük, eljön az az idő, amikor már vidéki éttermekbe is ellátogatnak a tesztelők. Arra, hogy egy étteremnek nem kell sokáig várnia a csillagokra, jó példa Hongkong és Makaó, hiszen idén több újonnan nyílt hely is bekerült a kalauzba: a hongkongi Louis 2019-ben nyitott, és máris egy csillagra értékelték, a makaói Sichuan Moon pár hónappal előtte debütált, és már két csillaga van.

Hiányos a térkép

Bár Európa nyugati és déli részét már elég jól feltérképezték a Michelin-tesztelők, és a Távol-Kelet sem ismeretlen terület számukra, ahogyan az Egyesült Államok sem, vannak olyan kontinensek, régiók, országok, amiket még fel kell fedezniük. Ilyen például Kanada. A hivatalos válasz szerint a kalauz folyamatosan bővíti a kiadványainak listáját, mégpedig olyan helyszínekkel, ahol kellően virágzó és érdekes a kulináris kultúra.

Egy étteremnél az a legfontosabb cél, hogy elégedett vendégekkel legyen tele, hogy nekik és miattuk főzzenek, ne pedig a Michelin-csillag lebegjen a szemük előtt. Ha sikerül tartani ezt a színvonalat, akkor pedig a tesztelőink megtalálnak benneteket

– magyarázta Lauren McClure, a Michelin-kalauz Észak-Amerikáért felelős PR-osa.

Kanadához hasonlóan nincs Michelin-csillagos étterme egyetlen afrikai országnak sem. Ez persze náluk sem jelenti azt, hogy ne lennének séfek, akik képesek egy ilyen színvonalú éttermet vinni. A dél-afrikai születésű Jan-Hendrik Van der Westhuizen nizzai étterme, a JAN például egy csillagot kapott, a Bissau-Guineából származó Mutaro Balde pedig éttermei révén több Michelin-csillag birtokosa is volt, és ezek közül a hongkongi Écriture még mindig tartja a két csillagát, illetve a szintén a nevéhez fűződő Bibo az egytányéros éttermek közé tartozik. Mutaro Blade az egész világot bejárta, és olyan, szintén Michelin-csillagos séfeknél tanult, mint Alain Ducasse és Joel Robuchon. Szerinte amiben Afrikának fejlődnie kellene a gasztronómia terén, az bizony a körítés, hiszen az európaiak és az amerikaiak nemcsak az ételek, hanem az élmények miatt is járnak étterembe.

Ugyan Michelin-kalauz, ami pár hónapra felfüggesztette a koronavírus-járvány miatt a regionális kiadványok premierjét, most kezdi bepótolni a lemaradást, nemrég jelent meg például a budapesti éttermeket is tartalmazó Main Cities of Europe kalauz. A fenti számok és trendek persze még a pandémia előtti állapotokat mutatják, és persze kérdés, hogy hosszú távon milyen hatása is lesz az elmúlt heteknek a vendéglátásra, illetve a csúcsgasztronómiára. A koronavírus-járvány sok olyan országot, várost komolyan érintett, ahol korábban nagyon sok csillagot osztottak szét, de valószínűleg sok étterem nem tud újranyitni, vagy ha meg is próbálkozik vele, akkor sem biztos, hogy talpon marad. 

(Borítókép: Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauz nemzetközi igazgatója beszél a 2020-as gálán Párizsban január 27-én. Fotó: Martin Bureau / AFP)