Az oroszok kijöttek a spájzból, már a konyhában vannak

GettyImages-1229183739
2020.10.23. 11:59
Járvány idején nem egyszerű eljutni Oroszországba, de az orosz ételeket itthon is megkóstolhatjuk. Top öt orosz étterem Magyarországon.

Idén már lehullott az első hópihe a Mátrában, a Kárpát-medence fölé hűvösebb levegő érkezett, így emlékképeinkből rögvest előkerült a csillogó szamovár, hallani véltük a kemencében duruzsoló tüzet, a pattogó zsarátnokokat és a farkasok üvöltését az erdők mélyéből.

Ez a cikk nem csupán azoknak szól, akik csak a vodkás üvegig jutottak, de itt az idő, hogy elmélkedjünk kicsit az orosz konyháról.

Az orosz ember nem olyan, mint az Európa más térségeiben élők. Az orosz ember nem az ételhez választja az italokat, hanem a vodkához a harapnivalót. S mivel egy kiadós, vacsorába nyúló ebéd jó néhány vodkával indul, ezért a legjobb, ha sokféle előétel, zakuszka kerül az asztalra. Ezek leginkább halételek:

  • füstölt vagy pácolt lazac,
  • göngyölt vagy sózott hering,
  • garnéla, illetve előkelőbb eseményeknél a ritka orsóhal,
  • és a felülmúlhatatlan kaviár.

De soha nem hiányozhatnak a zöldségfélék sem:

  • az ecetben vagy sós lében eltett uborka,
  • a fokhagyma,
  • a káposzta és a bab,
  • a főtt burgonya és a cékla,
  • az alma,
  • a répa,
  • valamint a különféle saláták és az erdei gombák.

A menetrend csak annyi, hogy miután a házigazda által az ajtóban kínált 1 dl vodkát megittuk (előtte lenyeltük a sóba mártott kenyérdarabot), az asztalnál mindenféleképp be kell sorolnunk a pohárköszöntők táborába.

Az első asztali áldás az ősöké, a második a szülőké, a harmadik pedig a társaságban tartózkodó hölgyek tiszteletére szól.

Innentől szabad a pálya, a lényeg annyi, hogy mindenkinek kell valamire áldomást mondani, így minden zakuszka vodkával locsolt gyomorba érkezhet. És minél több, annál jobb a vacsora.

Nem locsolni, inni!

A  vodkát, a „vizecskét” amúgy régóta nagy becsben tartják az oroszok. Természetesen gyógyszerként említik először (1386). Kezdetben még sebekre öntötték, de hamar rájöttek, hogy a gyomorba öntve hasznosabb minden nyavalya ellen. A cárok diplomáciai eszközként vetették be az idegen országok követeivel folytatott tárgyalásokon, de saját népüket is tizedelte a túlzásokba hajló fogyasztása.

Nagy Péter cár egyszer azt mondta, hogy

a vodkától több emberünk esik el, mint az ellenséges golyóktól,

de ez még őt sem gátolta meg abban, hogy minden reggel 2,5 dl borsos vodkával indítsa a napot. A cári virtust másoló arisztokrácia és nagypolgárság azután olyan felvevőpiacot jelentett a vízszínű italnak, hogy a XIX. században sorra nyíltak cári engedéllyel a vodkamanufaktúrák, -lepárlók. Az ital készülhetett gabonából vagy burgonyából, egy kikötéssel:

legalább 40 százalékos legyen, hogy a birodalom leghidegebb szegletében se fagyjon meg, kisebb vagy nagyobb forradalomra serkentve a pórnépet.

Ha már ittunk, együnk is!

Noha először ünnepi étel volt, a pirog (pirozhki) pár évszázada a hétköznapok egyik leggyakoribb fogásává vált. Régebben csak rozslisztből készült, ma már búzából a kelt tészta, amibe azután a háztartás lehetőségeihez mérten kerülhetett zöldség (káposzta, később burgonya), gombák, halak vagy húsfélék.

Ennek a sült tésztaételnek egy kelesztés nélküli testvére a pelmenyi, amit nagyrészt hússal töltöttek. Igaz, ez ritkábban került az asztalokra, hiszen az év majdnem felét böjttel töltötték a helyi népek. Ilyenkor a közkedvelt, forró levesekből is kikerült a hús, maradt a sok zöldség, a káposzta és a cékla, kis tejföllel. Olyan klasszikusokat köszönhetünk a házi kemence mellett rotyogó csuproknak, mint a káposztás scsí, a szoljanka vagy a céklás borscs.

A böjtös napok mellett a szűkös hónapok is meghatározták az orosz konyhát, se szeri, se száma a különböző sós lében eltett vagy ecettel savanyított zöldségeknek, a lekvároknak és a befőtteknek.

A kifinomultabb orosz gasztronómia nemzetközi hírnevét, a pezsgő és a kaviár világszintű térhódítását viszont, a ma már klasszikusként elfogadott ételekkel együtt francia szakácsoknak köszönhették (ahogy Európa számos országában). A sort Napoleon korábbi főszakácsa, Marie-Antonin Careme kezdte azzal, amikor elfogadta I. Sándor meghívását, és a cári udvar főszakácsa lett, majd követőinek és az általuk kiművelt helyi konyhai mestereknek köszönhetően a XIX. század végére meg is születtek az olyan kikerülhetetlenül orosz fogások, mint a fokhagymás vajjal és petrezselyemmel töltött kijevi csirkemell (az eredetiben nincsen sajt) vagy a Stroganoff-bélszín.

Az első pezsgőházak is francia mintát követtek, de előkelő párját, a kaviárt az orosz halászoknak köszönhetjük.

A Volga-deltában és a Kaszpi-tengerből fogott halak közül a legdrágább a viza ezüstszürkés (beluga), a tokhal kisebb (oscietre) és a sőregtok (sevruga) ikrája, illetve az igen ritka Imperial vagy Gold Caviar. Ha pedig nem vagyunk olyan szerencsések, mint a Volga vidékének 70-es évekbeli diákjai, akik az iskolai menzán uzsonnára egy merőkanálnyi kaviárt kaptak rozskenyerükre, akkor választhatjuk a „pénztárcabarátibb” rózsaszín lazackaviárt (Keta).

Ami viszont nem maradhat el a vacsora végén, az a forró fekete tea szürcsölése. A szamovár tetején álló teasűrítményt öntsük pohárba, csapoljuk rá a forró vizet a szamovárból, majd cukorral vagy kanálnyi lekvárral a szájban szürcsöljük be. Ezután már csak egy vodka, és nem állíthat meg minket a mátrai hó vagy a nagy orosz medve sem.

Top 5 hely, ahol megkóstolhatjuk az orosz ételeket

Az orosz ízekért nem kell több órára repülőre vagy napokra vonatra ülni, van néhány hazai forrás is, ahol feltölthetjük magunkat a télre (vagy a nyárra).

  1. Arany Kaviár Étterem – noha a budai Vár oldalában megbújó étterem egyre inkább a franciás fine dining felé orientálja konyháját, néhány kifinomult orosz klasszikussal azért még találkozhatunk az étlapjukon. Az előkelő vendégtérben vagy a hangulatos télikertben úgy érezhetjük magunkat, akár régen a cárok, főleg, ha híres kaviárválogatásukat teszik elénk az asztalra orosz pezsgő kíséretében.
  2. Moszkvatér Bisztró – aki Budapesten vérbeli orosz konyhára vágyik, legjobb, ha a Hold utcai piac emeletére vezet az útja. Bisztrós könnyedséggel tálalják itt a leghíresebb klasszikusokat: a kaviáros blinit, a borscs- vagy szoljankalevest, a húsos vagy garnélás pelmenyit és a klasszikus kijevi csirkemellet. Gazdag orosz vodka, pezsgő és sörválaszték gondoskodik a teljes élményről.
  3. Balalajka Orosz Bisztró – vendégségben Oroszországban! Anélkül, hogy több ezer kilométert utaznánk, vérbeli orosz család vendégei lehetünk egy szolnoki bisztróban. Az ajtóban kenyér-só-vodka trojkával várja Kátya és András a betérőt, a helyi piac kínálatától függő, naponta változó házias fogások mellett pedig közel harminc eredeti orosz vodkát is kóstolhatunk, vagy szürcsölhetjük a forró szamovárból érkező fekete szibériai teát.
  4. Ukrán Udvar Étterem – az orosz és az ukrán konyha édestestvérei egymásnak, így nem tévedünk nagyot, ha a Ráday utcai hangulatos étteremben akarunk közelebb kerülni hozzájuk. A falusias hangulatot idéző belső térben hagyományos, házias, Ukrajnából érkezett szakácsok keze munkáját dicsérő ételeket szolgálnak fel az oroszul és ukránul is jól beszélő pincérek.
  5. Cmak – aki pedig maga szeretne megbirkózni az orosz ételek elkészítésével, vegye útját a Dunakorzó közelében megbújó kis csemegeboltba. Ha belép, máris úgy fogja érezni magát, mintha Moszkvában lenne: seregnyi friss, szárított és fagyasztott alapanyag, befőttek, tészták, sörök, borok, üdítők. Cirill betűk minden oldalon, és zengő orosz beszéd. A fagyasztott ételeiken kívül online is vásárolhatunk tőlük az egész országban.

Borítókép: Getty Images Hungary Fotós: Sergei Malgavko



  • Tippek
  • Hírek