Az oroszok kijöttek a spájzból, már a konyhában vannak

Idén már lehullott az első hópihe a Mátrában, a Kárpát-medence fölé hűvösebb levegő érkezett, így emlékképeinkből rögvest előkerült a csillogó szamovár, hallani véltük a kemencében duruzsoló tüzet, a pattogó zsarátnokokat és a farkasok üvöltését az erdők mélyéből.

Az orosz ember nem olyan, mint az Európa más térségeiben élők. Az orosz ember nem az ételhez választja az italokat, hanem a vodkához a harapnivalót. S mivel egy kiadós, vacsorába nyúló ebéd jó néhány vodkával indul, ezért a legjobb, ha sokféle előétel, zakuszka kerül az asztalra. Ezek leginkább halételek:

• füstölt vagy pácolt lazac,
• göngyölt vagy sózott hering,
• garnéla, illetve előkelőbb eseményeknél a ritka orsóhal,
• és a felülmúlhatatlan kaviár.

• az ecetben vagy sós lében eltett uborka,
• a fokhagyma,
• a káposzta és a bab,
• a főtt burgonya és a cékla,
• az alma,
• a répa,
• valamint a különféle saláták és az erdei gombák.

A menetrend csak annyi, hogy miután a házigazda által az ajtóban kínált 1 dl vodkát megittuk (előtte lenyeltük a sóba mártott kenyérdarabot), az asztalnál mindenféleképp be kell sorolnunk a pohárköszöntők táborába.

Innentől szabad a pálya, a lényeg annyi, hogy mindenkinek kell valamire áldomást mondani, így minden zakuszka vodkával locsolt gyomorba érkezhet. És minél több, annál jobb a vacsora.

Nem locsolni, inni!

A  vodkát, a „vizecskét” amúgy régóta nagy becsben tartják az oroszok. Természetesen gyógyszerként említik először (1386). Kezdetben még sebekre öntötték, de hamar rájöttek, hogy a gyomorba öntve hasznosabb minden nyavalya ellen. A cárok diplomáciai eszközként vetették be az idegen országok követeivel folytatott tárgyalásokon, de saját népüket is tizedelte a túlzásokba hajló fogyasztása.

Nagy Péter cár egyszer azt mondta, hogy

a vodkától több emberünk esik el, mint az ellenséges golyóktól,

de ez még őt sem gátolta meg abban, hogy minden reggel 2,5 dl borsos vodkával indítsa a napot. A cári virtust másoló arisztokrácia és nagypolgárság azután olyan felvevőpiacot jelentett a vízszínű italnak, hogy a XIX. században sorra nyíltak cári engedéllyel a vodkamanufaktúrák, -lepárlók. Az ital készülhetett gabonából vagy burgonyából, egy kikötéssel:

Ha már ittunk, együnk is!

Noha először ünnepi étel volt, a pirog (pirozhki) pár évszázada a hétköznapok egyik leggyakoribb fogásává vált. Régebben csak rozslisztből készült, ma már búzából a kelt tészta, amibe azután a háztartás lehetőségeihez mérten kerülhetett zöldség (káposzta, később burgonya), gombák, halak vagy húsfélék.

Ennek a sült tésztaételnek egy kelesztés nélküli testvére a pelmenyi, amit nagyrészt hússal töltöttek. Igaz, ez ritkábban került az asztalokra, hiszen az év majdnem felét böjttel töltötték a helyi népek. Ilyenkor a közkedvelt, forró levesekből is kikerült a hús, maradt a sok zöldség, a káposzta és a cékla, kis tejföllel. Olyan klasszikusokat köszönhetünk a házi kemence mellett rotyogó csuproknak, mint a káposztás scsí, a szoljanka vagy a céklás borscs.

A kifinomultabb orosz gasztronómia nemzetközi hírnevét, a pezsgő és a kaviár világszintű térhódítását viszont, a ma már klasszikusként elfogadott ételekkel együtt francia szakácsoknak köszönhették (ahogy Európa számos országában). A sort Napoleon korábbi főszakácsa, Marie-Antonin Careme kezdte azzal, amikor elfogadta I. Sándor meghívását, és a cári udvar főszakácsa lett, majd követőinek és az általuk kiművelt helyi konyhai mestereknek köszönhetően a XIX. század végére meg is születtek az olyan kikerülhetetlenül orosz fogások, mint a fokhagymás vajjal és petrezselyemmel töltött kijevi csirkemell (az eredetiben nincsen sajt) vagy a Stroganoff-bélszín.

A Volga-deltában és a Kaszpi-tengerből fogott halak közül a legdrágább a viza ezüstszürkés (beluga), a tokhal kisebb (oscietre) és a sőregtok (sevruga) ikrája, illetve az igen ritka Imperial vagy Gold Caviar. Ha pedig nem vagyunk olyan szerencsések, mint a Volga vidékének 70-es évekbeli diákjai, akik az iskolai menzán uzsonnára egy merőkanálnyi kaviárt kaptak rozskenyerükre, akkor választhatjuk a „pénztárcabarátibb” rózsaszín lazackaviárt (Keta).

Ami viszont nem maradhat el a vacsora végén, az a forró fekete tea szürcsölése. A szamovár tetején álló teasűrítményt öntsük pohárba, csapoljuk rá a forró vizet a szamovárból, majd cukorral vagy kanálnyi lekvárral a szájban szürcsöljük be. Ezután már csak egy vodka, és nem állíthat meg minket a mátrai hó vagy a nagy orosz medve sem.

Az orosz ízekért nem kell több órára repülőre vagy napokra vonatra ülni, van néhány hazai forrás is, ahol feltölthetjük magunkat a télre (vagy a nyárra).

1. Arany Kaviár Étterem – noha a budai Vár oldalában megbújó étterem egyre inkább a franciás fine dining felé orientálja konyháját, néhány kifinomult orosz klasszikussal azért még találkozhatunk az étlapjukon. Az előkelő vendégtérben vagy a hangulatos télikertben úgy érezhetjük magunkat, akár régen a cárok, főleg, ha híres kaviárválogatásukat teszik elénk az asztalra orosz pezsgő kíséretében.
   
2. Moszkvatér Bisztró – aki Budapesten vérbeli orosz konyhára vágyik, legjobb, ha a Hold utcai piac emeletére vezet az útja. Bisztrós könnyedséggel tálalják itt a leghíresebb klasszikusokat: a kaviáros blinit, a borscs- vagy szoljankalevest, a húsos vagy garnélás pelmenyit és a klasszikus kijevi csirkemellet. Gazdag orosz vodka, pezsgő és sörválaszték gondoskodik a teljes élményről.
3. Balalajka Orosz Bisztró – vendégségben Oroszországban! Anélkül, hogy több ezer kilométert utaznánk, vérbeli orosz család vendégei lehetünk egy szolnoki bisztróban. Az ajtóban kenyér-só-vodka trojkával várja Kátya és András a betérőt, a helyi piac kínálatától függő, naponta változó házias fogások mellett pedig közel harminc eredeti orosz vodkát is kóstolhatunk, vagy szürcsölhetjük a forró szamovárból érkező fekete szibériai teát.
4. Ukrán Udvar Étterem – az orosz és az ukrán konyha édestestvérei egymásnak, így nem tévedünk nagyot, ha a Ráday utcai hangulatos étteremben akarunk közelebb kerülni hozzájuk. A falusias hangulatot idéző belső térben hagyományos, házias, Ukrajnából érkezett szakácsok keze munkáját dicsérő ételeket szolgálnak fel az oroszul és ukránul is jól beszélő pincérek.
5. Cmak – aki pedig maga szeretne megbirkózni az orosz ételek elkészítésével, vegye útját a Dunakorzó közelében megbújó kis csemegeboltba. Ha belép, máris úgy fogja érezni magát, mintha Moszkvában lenne: seregnyi friss, szárított és fagyasztott alapanyag, befőttek, tészták, sörök, borok, üdítők. Cirill betűk minden oldalon, és zengő orosz beszéd. A fagyasztott ételeiken kívül online is vásárolhatunk tőlük az egész országban.

Borítókép: Getty Images Hungary Fotós: Sergei Malgavko