Negyvenmillió pulyka megy lángsírba, pontosabban a sütőbe

1620-ban, az angliai Plymouthból kihajózó pilgrimek aligha sejthették, hogy évszázadok múlva hozzájuk kötnek egy igen jelentős gasztronómiai eseményt: a ropogósra sült pulykával tálalt vacsora hagyományát.

Alighogy áthajóztak az óceánon a meglehetősen kicsi Mayflower nevű vitorlásukkal az Újvilágba, rögtön neki is láttak a berendezkedésnek, az építkezésnek. A tél ugyanis gyorsan közeledett. Gasztronómiai örömük annyiból állt, hogy a magukkal hozott sózott húst némi szárított zöldséggel elkeverve levest főztek.

A következő nyáron a wampanoag törzs indiánjai megtanították a túlélőknek a kukoricatermesztést, a juharfa megcsapolását; megmutatták a bőséges halászterületeket és a helyi vadszárnyas, a pulykák elejtését.

A puritán gyarmatosítók ekkor még hálás szívvel fordultak a helyiek felé, és 1621 novemberében a gazdag betakarítást megünnepelve lakomára hívták a bennszülötteket,

Ebből alakult ki később a hálaadás (Thanksgiving, Abraham Lincoln, 1863) hagyománya. Így az Egyesült Államok különböző vidékeiről ma már november negyedik csütörtökén összegyűlnek a rokonok, és a hagyományoknak megfelelően őshonos amerikai ételeket tömnek magukba:

• töltött sült pulykát (vörösáfonya-mártással),
• párolt zöldbabot,
• burgonyát,
• sütőtökös pitét.

A pulykáknak viszont nem örömünnep a T-Daynek, azaz Turkey Daynek nevezett (Pulykanap) esemény. 

A hálaadás előtti napokban több mint negyvenmilliót vágnak le belőlük.

Noha a szárnyasok mérete évtizedről évtizedre egyre nagyobbá válik, a nemesítésnek köszönhetően a leölt pulykák száma nem csökken:

• míg száz éve 6 kilogramm körüli volt jellemzően a súlyuk,
• addig manapság nem ritka a 15 kilós példány a fagyasztópultokban.

Az itthoni karácsonyi pulykasütésre készülődve viszont jobban tesszük, ha elfelejtjük ezeket a gigászi méreteket, és a vásárláskor arra koncentrálunk, hogy 3 kilogramm körüli szárnyast vegyünk.

Ez lehet nagyüzemi, bébi bronzpulyka vagy nagy szerencsével tanyasi, jó ízű példány.

• Előbbi 35 nap alatt éri el a vágósúlyt, jellemzően összezsúfolva egy nagy „istállóban”,
• utóbbinak kétszer ennyi idő áll rendelkezésére a szabadban kapirgálva.

Ráadásul az istállóban tartott egyedek napi gyógyszeres, antibiotikumos étrend-kiegészítésre is szorulnak, mert érzékeny, kényes madarak, az összezártság miatt jobban ki vannak téve a fertőző betegségeknek, mint szabadon tartott társaik.

Ha már sütjük, így tegyük!

Ha sikerült a megfelelő állatot beszerezni, nincs más hátra, mint egy-két tanácsot megfogadni, hogy eredményes legyen a „pulykarácsony”. Amennyiben fagyasztott szárnyasunk van, mindenképp a hűtőszekrénybe téve engedjük fel. Ez minimum 24 órát vesz igénybe, de egy nagyobb, kb. 5 kilós madárnak akár két nap is kellhet hozzá.

• Ha kiolvadt a szárnyasunk, érdemes fél napra 6 százalékos sóoldatba tenni (1 liter vízhez 6 dkg só), aminek következtében ízletesebb, porhanyósabb lesz a hús.
• Ezután következhet egy 2-3 órás pácolás is, amiben jó társ lehet az alma, a narancs, a hagyma, némi alaplé és egy kakukkfűből, szegfűszegből, szegfűborsból, csillagánizsból, fahéjból, babérlevélből, gyömbérből, borsból, koriandermagból és mogyoróolajból álló keverék.
• A sütésre is elegendő időt kell szánni! Egy négykilós pulykát, ha megtömtük pirított kalácskockákkal és a páclé gyümölcseivel, alufólia alatt 140 °C-on 2,5-3 órán át pároljuk kis pezsgővel és vajjal, majd fólia nélkül 180 °C-on további 20 percig sütjük, folyamatosan locsolgatva, hogy piros és ropogós legyen.
• De még ezzel sincs vége a történetnek, mert csak akkor lesz jól szeletelhető a pecsenye, ha legalább tíz percig pihentetjük még a sütőből történő kiemelés után.

Ha valakinek nem sikerül olyan látványosra a sültje, ahogy azt az amerikai szakácskönyvekben látja, ne csodálkozzon. Az egyenletes bronzos színt ott úgy oldották meg évekig a food-stylistok, hogy sülés közben szójaszósz és mosogatószer keverékével spriccelték be a pulykák bőrét.

Végezetül pedig álljon itt egy tanács, ha mégsem fogyott el a pulykasült az ünnep alatt:

 Borítókép: Index Fotós: Bakcsy Árpád Zoltán