Gusztáv
-8 °C
-1 °C

Omlós és édes a karácsonyi kalácsok Cadillacje

IMG 1200
2020.12.24. 09:29
Vagy Rolls-Royce-ja? Kár keresni a hasonlatokat.

Mint megannyi híres olasz étel, a panettone ősét is az ókori római konyha hagyományaiban lelhetjük fel. A szakácsok már kétezer évvel ezelőtt készítettek kelesztett tésztából kalácsszerű süteményt, amit mézzel édesítettek (és valószínűleg garummal is). De mint sok másik gasztronómiai nevezetességnek, természetesen középkori legendája is van. Nem is egy.

Toni kenyere, szerelme vagy kalapja

  • A gyakoribb verzió szerint egy félresikerült konyhai manővernek köszönhetjük a híres kalács megszületését. 1495-ben Ludovico il Moro szakácsát azzal bízták meg a Sforza-udvarban, hogy készítsen karácsonyi édességet, ami viszont a kelleténél tovább időzött a kemencében, így megégett. A főszakács segédje, Toni, hogy mentse a menthetőt, a megmaradt alapanyagokból és amit még a kamrában talált, összedobott egy kalácsot, amit a hálás vacsoraközönség Toni kenyerének (pane di Toni – panettone) nevezett el.
  • Itáliához híven a másik verzióhoz szerelmi szál kapcsolódik. Még a XV. században egy fiatal nemes, Ughetto degli Atellani beleszeretett egy milánói pék lányába, Aligisába. Hogy közelebb jusson a tiltott gyümölcshöz, beállt a pékségbe inasnak. Ő sütötte az első panettonét, ami a város kedvence lett. A sikeres termékkel fellendítette a pékség forgalmát, aminek köszönhetően elnyerte a lány kegyét és kezét.
  • Természetesen van egyházi vonal is: a sütemény a mindig megfelelő fejfedővel megjelenő Antonio szerzetes testvér papi kalapjára utal.

Ami azonban biztos, hogy Lombardiában (ezen belül Milánóban) már az 1200-as évek óta készítik karácsony tájékán kovásszal, finom búzaliszttel a mézzel és mazsolával édesített kenyeret, aminek a neve az olasz cipó, a panetto szóból ered és az „-one” (nagyító) utótaggal látták el, lévén a panettone magas sütemény.

Egyesek felismerni vélik id. Pieter Brueghel egyik XVI. századi festményén és egy ekkoriban született szakácskönyvben is, amit a pápa szakácsa, Bartolomeo Scappi írt. Viszont az édes, aszalt gyümölcsös kalács és a karácsony konkrét összekapcsolása csak a XVIII. századi olasz író, Pietro Verri művében jelenik meg először Pan del Ton (luxuskenyér) néven.

A luxuskenyér világgá megy

Bármi előzte is meg, napjaink panettonéját a XX. századnak köszönhetjük. Angelo Motta 1919-ben alapította milánói pékségét, ahol már a modern, háromszor kelesztett, henger alakú kalács készült, citrushéjakkal, aszalt és kandírozott gyümölcsökkel ízesítve, hogy azután kék díszdobozokba kerülve meghódítsa először a várost, majd egész Olaszországot.

Egyre többen másolták a sikeres süteményt, majd az olasz bevándorlóknak köszönhetően jutott el az Egyesült Államokba és Dél-Amerikába is a karácsonyi panettone hagyománya. Ma már világszerte ismert, kézműves készítőinek bajnokságokat rendeznek.

Az eredeti mazsolás-narancsos-kandírozott gyümölcsös verzió mellett évről évre újabb változatok jelennek meg a gourmet-üzletek polcain a gesztenyéstől, csokoládéstól és a sós karamellástól kezdve az olívaolajoson át egészen a teljesen csupasz, gyümölcs nélküli változatokig.

Ez utóbbi már szinte teljesen olyan, mint a másik nagy klasszikus, a pandoro, csak épp nem csillag alakú formában készül. De van a luxuskenyérnek még előkelőbb verziója is: 5 kg súlyú, 22 karátos arannyal bevont, arannyal és gyémántokkal díszített. Dario Hartvig készítette Carmagnola városában Crieri di Valenza ékszerész közreműködésével egy orosz oligarcha számára félmillió euróért.

Még a morzsái is kincset érnek

A kilós kalács elfogyasztása nagyobb családoknak nem jelent gondot, de még ők is eltesznek néhány falattal, ha őrzik a hagyományokat. A legenda ugyanis azt tartja, hogy egy asszony panettonét vitt karácsonykor a helyi paphoz, hogy az megáldja. Az egyházfi egy darabig szemezett az édességgel, majd elfalatozgatta. Így amikor február 3-án az asszony visszatért a megáldott kalácsért, annak már csak a morzsáira talált a sekrestyében. A pap bűnbocsánatért esedezett San Biagióhoz, és láss csodát, egy nagyobb panettone termett előtte. Ennek nyomán, ha Szent Balázs napján eszünk a karácsonyi panettone maradékából, egész évre mentesülünk a torokfájástól.

A panettone nem könnyű műfaj, de odafigyeléssel jól elkészíthető.

  • Először is kell hozzá jó kovász, kiváló liszt és tojás, nem is beszélve a vajról.
  • A madre, a panettone alapkovásza fóliába és kendőbe csomagolva, összekötözve, anaerob körülmények között érik 10-12 órát, amiből az első nap hajnalán frissítések következnek háromszor 3-4 óránként moderált hőmérsékleten.
  • Este jön az előtészta dagasztása, amit 12–14 órakelesztés követ. Ekkor kerül a kovászhoz a liszt, víz, cukor, tojás és a vaj is. Másnap reggel újra friss liszt, cukor, tojás, vaj meg a korábban beáztatott, majd megszárított mazsola és a kandírozott gyümölcsök, citrusok héja vagy egyéb összetevők, attól függően, milyen ízesítésű lesz.
  • Dagasztás után érlelik, utána porciózzák, átgyúrják az egészen lágy tésztát, papírhüvelybe teszik, újabb kelesztés következik, immáron a harmadik, cirka 5–8 órán át.
  • A sütés után is fontos rész jön: a kalácsoknak lógatva kell pihenniük, hogy ne essenek össze. A kész panettone azután celofánba kerül, és már indulhat is útjára.

Elment, kitanulta, a tudást hazahozta

Magyarországon sokáig csak olaszországi panettonékat találhattunk a gourmet-üzletek polcain, de pár éve a hazai pékek is felvették kínálatukba a híres, karácsonyi kalácsot.

Többen próbálkoztak az eredeti, kézműves süteménnyel, de csak kevesek jártak igazi sikerrel. Közülük a soltvadkerti Király Pékség vezetője, Mester Róbert a leghíresebb.

Ő lassan egy évtizede, hogy először kóstolt klasszikus, nem ipari panettonét, és rögtön beleszeretett. Rengeteg gyakorlás, kudarc, finomítás kellett ahhoz, hogy belevágjon a híres kalács elkészítésébe. Kizárólag úgy szerette volna megtanulni elkészíteni, ahogyan az olasz kézműves mesterek, a lievito madréval (anyakovász), sütőélesztő és minden más mesterséges segéd anyag nélkül.

Az igazi lökést az adta, amikor a Nápolyi-öböl egy kis szigetén, Ischián meglátogatta az akkori panettonebajnokot, Alessandro Slamát, és elsajátította nála a mesterfogásokat. Ma már nem 15–20 darab karácsonyi kalács készül alföldi üzemében, mint a kezdetekkor: heti három turnusban több ezer.

(Borítókép: Bakcsy Árpád / Index)