Kisokos a tökéletes halászléről

Mivel mi, „átlag magyarok” alig eszünk az év folyamán halat, aligha érdekel minket a dunai vs. tiszai halászlé fanatikusok között dúló vérre menő vita. Viszont most, hogy az éves 6-7 kilogrammos halfogyasztás egyharmadát pár nap alatt magunkhoz vesszük, így nem árt, ha némileg képbe kerülünk halászléfronton.

Bajai vagy tiszai: folyami háború

A bajai, precízebben megfogalmazva az al-dunai halászléhez nagyobb részt pontyot (2/3), kisebb részt harcsát érdemes használni (1/3), ízdúsításként némi csukát. Elkészítése egyszerű:

• hideg vízben tesszük fel a háromujjnyira szeletelt, beirdalt és 1-2 órára besózott haldarabokat és a hagymát, majd amilyen gyorsan csak lehet, felforraljuk,
• amikor már forr és megjelenik a lé tetején a halakból kifőtt zsiradék, hozzáadjuk az egészen finomra őrölt házi paprikát,
• ezután végig lobogtatva készítjük, közben a lével leöblögetjük az edény/bogrács falára tapadt paprikát, nehogy megkeseredve tönkretegye a levesünket.

Akkor jártunk el jól, ha az eredmény egy selymes, fényes, friss ízű emulzió. A kész forró levesből lapáttal óvatosan kiemeljük a halat, és külön-külön tálba tesszük a levet, a halat és a frissen főzött gyufatésztát (bajai verzió).

Valójában a Tiszán is így készítették a halászok a XVIII. század óta a paprikás hallevest, mégis egy másik módszer terjedt el a vendéglősöknek köszönhetően tiszai halászlé címen.

• A halfejekből, farokból, apróhalból hagymával (esetleg csöves paprikával) magas lángon alaplét főznek, amit átpasszíroznak.
• Az így kapott alaplét fűszerpaprikázzák, és beleteszik a korábban felszeletelt, beirdalt és besózott halszeleteket.

Sokaknak ez a kedvence, ami becsületesen elkészítve érthető, de seregnyi vendéglőben készítik hulladék halakból, enyves ízűre főzve, többszörösen melegítve, ami elveszi az eredeti, friss halélményt. Ha ez utóbbi enni nem is, arra mindenesetre jó, hogy két táborra szakíthassa az országot.

De mér' pont a ponty?

A kedvenc verziónk a két technológia ötvözete, amit az Akasztói Halascsárdában leltünk meg. Egyrészt itt karnyújtásnyira van a legjobb alapanyag, a kiváló minőségű, aranyszalagos (ez a magyar Label Rouge) akasztói szikiponty, másrészt hosszas kísérletezés, finomítás után elérve a lehető legjobb ízhez és állaghoz, szívvel-lélekkel készítik a halászlét.

Akasztón a tógazdasági haltermelés nagyrészt természetes táplálékra épül, pluszban csak magas keményítő- és alacsony fehérjetartalmú gabonát kapnak a halak, kukoricát és cirokot. Amíg a szakirodalom 4-5 kg kiegészítő takarmányt ír, addig itt csak 2 kilogrammot  adnak, így elkerülve, hogy zsírosak legyenek a pontyok, mert az emlősökkel ellentétben, a tavi halaknál a zsírtalanabb hús a finomabb.

Az itt tenyésztett Szarvasi P34-es fajta a harmadik nyárra éri el az ideális 2,5 kg-os súlyt, és további előnye, hogy seregnyi halbetegséggel (köztük a mostanában pusztító halherpesszel) szemben ellenálló. Az „anyaállat” nevelésétől a szaporításig minden helyben történik.

Évente 10 kg pontyikrát fejtenek le (6-8 nőstényből), majd laboratóriumban termékenyítik meg a lefejtett haltejjel. Vojnárovics Elek professzor metódusát követve kerülnek Zuger üvegekbe, ahol 4-5 nap elteltével kikelnek a kis halak. Onnan a keltetőbe kerülnek (ott érdekes módon főtt tojássárgája a táplálékuk), majd pár nap elteltével a rájuk veszélyes rákoktól megtisztított, de planktonban gazdag halastóba általában május végén.

Nagyjából nyár közepén, amikor a halak táplálékigénye magas, de már kevesebb a természetes táplálék, kezdődik takarmányos etetés. Ilyenkor történik a ritkítás is, hogy elegendő élettere maradjon a halaknak. A természetesebb élettér biztosítása miatt vegyesen, kombinált népesítésben tartják a tavakban a halakat (80 százalék ponty, busa, amur, süllő és keszeg) úgy, hogy a ragadozók ne tehessenek kárt az állományban.

Ősz végén és télen, amikor víz hőmérséklete 5-6 Celsius alá csökken, a halak a tavak legmélyebb részeibe, a halágyakba vonulnak vissza, ahol alkalomadtán oxigéndúsabb vízhez jutnak a zsilipeken keresztül közvetlenül a Kiskunsági-főcsatornából.

Se nem hibrid, se nem korcs: vegyes

A halcsárdában noha az egyik legkeresettebb fajta a szürkeharcsa (amit a szálkaellenesek is nyugodtan fogyaszthatnak sütve vagy rántva), az igazi kedvenc a pontyhalászlé halfilével és belsőséggel. Náluk a halászlében található ponty sem szálkás, mert a filézett és 4-5 milliméterenként beirdalt halban összedarabolódik a szálka, ami a 2 órás besózás után megpuhul, majd a hő hatására szinte teljesen eltűnik.

• Alaplé készül a fejből és a csontokból, vöröshagymával, pár gerezd fokhagymával, 3 órán át főzve, de nem lobogtatva.
• Botmixerrel átkeverik, alaposan leszűrik (nem passzírozzák!), amikor pedig lehűlt, leszedik a tetejéről a zsírt. Ennek köszönhetően nem áll meg a zsírban később a paprika, hanem teljesen elkeveredik a lében.
• Hosszas kísérletezés után jutottak arra, hogy csupán 1 ½ dkg finomra őrölt paprikaport használnak egy liter leveshez. Ezt a mennyiséget adják az alapléhez, amit 25 percig főznek klasszikus bográcsban lobogtatva.
• Ezután kerül bele a halfilé, amit már kisebb lángon főznek, hogy ne törjön meg a halhús.
• A negyvenperces főzési összidő garantálja, hogy a paprika selymes emulziót alkosson a lével.
• Mivel náluk a halminőség és a víz adott, csak a paprikára kell külön figyelmet fordítsanak, de azt már húsz éve azonos minőségben szerzik be egy hartai családi termelőtől.

(Borítókép: Bakcsy Árpád / Index)