Már úton van a jövő teje, ami sose látott tehenet

Természetesen a szintetikus ételeket is hasznosítani fogjuk a jövőben, és ehhez nem is kell feladnunk az evés élvezeteit. A komor hangulatú utópia, ahol pirulák formájában készül az étel, nem fog eljönni. Az új ételek külsőre megkülönböztethetetlenek lesznek a természetes társaiktól, észre se fogjuk venni a bevezetésüket.

– írta az Egyesült Királyság egykori miniszterelnöke, Winston Churchill egy 1931. decemberében megjelent esszében, ahol az 50 évvel későbbi állapotok megjóslására tett kísérletet.

Ehhez képest jócskán le vagyunk maradva, de azért nem kell szégyenkeznünk, mert jelentős lépéseket tettünk afelé, hogy a szintetikus ételek egy szép napon tényleg elterjedtek legyenek.

A hústermelés fenntarthatatlansága miatt elsősorban  a műhúsok kerültek a figyelem középpontjába, de az őrület a tejtermékeket is elérte. Nem is véletlenül, hiszen a sajtgyártás  majdnem olyan rossz  a Földnek, mint a húsipar.

A technológia itt egyelőre még nem olyan fejlett, mint az Impossible Foods, vagy a Beyond Meat műhúsainál, de már vannak ígéretes kísérletek, a Perfect Day nevű startup például már fagylaltot is csinált a laborban fejlesztett proteinjével. Ha sikerül gazdaságossá tenni, az komolyan megbolygathatja az egész piacot, de ehhez azért a hagyományos tejiparnak is lesz majd egy-két szava.

Félre műhús, jön a műtej?

A műhúsok Szent Gráljának felkutatásán bő egy évtizede pörögnek már különféle startupok és kutatócsoportok, és ezalatt elég komoly eredményeket sikerült elérniük. A növényi alapú –és mostanában már meglepően jó – húspótlékok mellett a teljes mértékben laborban tenyésztett húsokig számos alternatíva áll rendelkezésre. Ezek egyelőre nem feltétlenül megfizethetőek az átlagember számára, de így is őrületes sebességgel terjednek, amit jól mutat, hogy

• a mögöttük álló cégek nem bírják tartani a lépést a kereslettel,
• olyan nagy láncok állnak be mögé, mint a Burger King, és a befektetők is talicskával öntik a pénzt a projektbe,
• pár hónapja Magyarországra is betört a Beyond Meat műhúsával készülő vegán hamburger, ami állítólag 80 százalékban reprodukálja a hamburgerélményt,
• sőt, nemrég az űrben is növesztettek már mesterséges húst.

Első ránézésre a tejtermékek terén is zavarbaejtően nagy a választék azoknak, akik nem akarnak állati eredetű dolgokat fogyasztani. Van rizsből, szójából, zabból, mandulából, meg egy csomó más növényből készített "tej", a kereslet is nő irántuk, ez pedig bizonyos szempontból jó. Az Oxfordi Egyetem 2018-as kutatása alapján az összes növényi alapú tejnek szignifikánsan kisebb az ökológiai lábnyoma, mint az állatok tejének és földterület is kevesebb kell egységnyi mennyiség előállításához. A műhúshoz hasonlóan vízből is kevesebb kell hozzá, mint az állati tejhez.

Egy fontos probléma ugyanakkor felmerül velük kapcsolatban, ez pedig az elkészítésükből ered. A növényi alapú tejeknél a növényeket szétbontják, aztán a bennük lévő proteineket vízhez adják, a végeredmény pedig úgy-ahogy hasonlít a hagyományos tejtermékekhez. Ezek a proteinek merőben eltérnek a valódi tejben megtalálható fehérjéktől, így a műtejtermékek színükben, ízükben, és textúrájukban is eltérnek az igaziaktól.

– foglalta össze röviden Inja Radman molekuláris biológus, aki egyébként a New Culture nevű cég alapítója, és éppen azon munkálkodik, hogy a vegán sajt a jövőben mégse legyen borzasztó.

Programozott mikrobák

A tejtermékek alapvetően két proteinnek, a kazeinnek és a tejsavónak köszönhetik az ízüket, a New Culture és egy sor más cég kutatói pedig most pontosan ezeket a proteineket próbálják meg laborban reprodukálni. Az egész folyamat kicsit hasonlít arra, ahogy az Impossible Foods a hamburgereit csinálja: 

• az élesztőhöz hasonló mikrobák megkapják a tejtermékekben fellelhető fehérjék előállításához szükséges genetikai iránymutatást,
• majd ezeket a mikrobákat elkezdik nagy mennyiségben tenyészteni, tápanyagot adnak nekik, és a megfelelő mértékben módosítják a hőmérsékletet,
• előbb-utóbb az apró organizmusok elkezdik nagy mennyiségben előállítani a proteineket, amiket aztán fel lehet használni mindenféle dolgokhoz.

A New Culture ezzel a módszerrel sikeresen létre tudott húzni egy olyan műmozzarellát, ami a kazein miatt az állagát tekintve szinte alig különbözött a valódi sajttól, és a vaktesztek során is meglepően jól teljesített. Rajtuk kívül több szereplő van még a piacon, a legtovább látszólag a Perfect Day jutott: a startup kutatói tejsavót állítanak elő, amit aztán a tejtermékekben található egyéb komponensekkel kevernek össze, ennek hatása pedig a jövőben óriási lehet.

A tejsavóval készült termékeknek jelenleg az Egyesült Államok a legnagyobb exportőre, az ez pedig csak a tavalyi évet nézve nagyságrendileg 10 milliárd dolláros biznisz volt. A kutatások alapján 2023-ig ráadásul ez évente 6 százalékkal fog nőni, de miután a tejsavó jelenleg túlnyomó részben tehéntejből származik, ez azért vet fel problémákat. A Perfect Day megoldásával állításuk szerint 98 százalékkal lehetne csökkenteni a víz-, és 65 százalékkal az energiafelhasználást a hagyományos módszerhez képest. Ráadásul úgy, hogy állításuk szerint ugyanakkora a tápértéke, mint az eredetinek.

Kispályáról nagypályára

Az egész projekt azért lehet különösen érdekes, mert a cég ipari beszállítóvá akar válni, ez azonban több okból sem lesz egyszerű feladat. Első körben például érdemes kiemelni, hogy ugyan a technológia elég ígéretesnek tűnik, a cég nem véletlenül váltott a folyékony tejről a feldolgozott élelmiszerekre. A magas zsírtartalmú tejeknél nem elég a proteineket reprodukálni, a tejzsír is kell a teljes élményhez, ez pedig tisztán növényi alapú megoldásokkal rendkívül nehéz.

Az olyan termékekkel, mint a joghurt és a sajt, jelenleg jóval érdemesebb kísérletezni – nem véletlen, hogy a Perfect Day fagylalttal promózta magát a nyáron, méghozzá elég sikeresen. A hagyományos tejtermékeken túl ugyanakkor rengeteg termékhez lehet még felhasználni a proteineket, a hotdogtól kezdve a müzliszeletig, úgyhogy az azért egyértelmű, hogy a tejen felül is van merre tapogatózni.

Azt is mindenképpen meg kell említeni, hogy ugyan a módszer működik, sőt, a cég pár hónapja már egy tonna laborban előállított tejsavónál tartott, ez csak ránézésre tűnik soknak. Csak az Egyesült Államokban

A termelés felpörgetése sem feltétlenül lesz egyébként jó dolog. Ha a feldolgozott élelmiszerek egy részének előállításánál átállnánk a szintetikus proteinekre, azzal rögtön megváltozna a relatív kereslet a tej különféle összetevőire, és több mint valószínű, hogy egy darabig jóval több lenne a protein, mint amennyire valóban szükség van.

Lélekben tejtermék

Szintén fontos kérdés, hogy a élelmiszeripari hatóságok hogy fogják kezelni az állatmentes tejtermékeket. Amerikai szakértők szerint a tengerentúlon vélhetően nem lesz különösebb probléma ezzel. A sajtkészítésben például már most is jelen van a korábban már emlegetett, New Culture által használt technológia, csak nem a kazeinnel, hanem a tejoltó enzimekkel. Ezeket korábban a már levágott borjak gyomrából nyerték ki, de jó pár éve mikrobiális fermentációt használnak az előállítás során – csakúgy, mint most a tejben található proteinek esetében.

Az mindenesetre biztos, hogy ha az USA élelmiszerbiztonsági hivatalán (FDA) át is megy a dolog, a kereskedelmi forgalomba kerülő termékek bekategorizálása okoz majd némi fejtörést. Az FDA-nél például külön előírás vonatkozik arra, hogy legálisan csak azt a terméket lehet fagylaltnak nevezni, aminek legalább tíz százaléka tehéntejből származó zsír, vagy tejszín. A Perfect Day fagylaltjában nyilván nulla százalék ez az arány, ezekben kókusz-, illetve napraforgóolaj van, emiatt ezek hivatalosan nem is lehetnek fagylaltok.

Emellett az olyan kifejezéseket is érdemes kerülni, mint a "laborban tenyésztett", a vegánoknak meg minden bizonnyal a "tej proteintől" állna fel a hátukon a szőr. A Perfect Day pont emiatt aktívan próbálja az általa használt mikrobákat a sokkal szimpatikusabban hangzó "flóra" néven bevezetni a köztudatba, de vannak, akik ennek ellenére is báránybőrbe bújt farkasként kezelik a szintetikus proteineket. Dana Perls, a Friends of the Earth nevű környezetvédő szervezet kampányfőnöke szerint ha ezeket elkezdjük használni, az élelmezési rendszerünk még a mostaninál is jobban fog majd függni a biotechnológia vívmányaitól.

Érthető módon a tejiparban sem lelkesednek maradéktalanul az ötletért, és nemcsak azért, mert a technológia elterjedése a feje tetejére állítaná a piacot. Alan Bjerga, a virginiai központú, tejtermelőket képviselő National Milk Producers Federation kommunikációs igazgatója korábban elmondta, a szintetikus proteinekkel készült termékekből egy sor kulcsfontosságú ásványi anyag és vitamin hiányzik, és mindent meg fognak tenni, hogy ezzel a fogyasztók is tisztában legyenek.

A Perfect Day alapítói mindezek ellenére nem igazán aggódnak. Szerintük az ő termékeik előbb-utóbb népszerűbbek lesznek a növényi alapú alternatíváknál, és az eddigi beszélgetéseik alapján a tejiparban is van támogatásuk, mert ők végső soron

(Borítókép: Tejfeldolgozó üzem franciaországban. Fotó: Guillaume Souvant / AFP)