Kezdjük sejteni, miért eszik az ember meleg ételeket

Amikor igazán éhesek vagyunk, agyunk legmélyebb bugyraiból általában meleg ételek látképei tolulnak föl, gőzölgő kedvenceink íze és illata borít be minket. Tudatunk beszűkül, nyálunk csorog, a vágy tetőfokára hág, Bármennyit képesek lennénk megenni belőlük, és az áhított fogások addig nem tágítanak képzeletbeli asztalunkról, amíg a valóságban meg nem ettük őket az utolsó falatig.

Persze elég lehetne a pillanatnyi túléléshez egy májkrémes kenyér, egy kihűlt pizzaszelet vagy akár egy zacskó chips is, de a meleg étel utáni sóvárgás, úgy tűnik, az emberiség egyik, koroktól, tájaktól, kultúráktól független, alapvető közös élménye. Nem tanult, hanem ösztönös érzés.

De vajon miként alakult ez így? Miért vágyunk meleg ételre, és ha kihűlt, miért melegítjük meg kényszeresen, ha csak tehetjük?

Az „Elég meleg?” vagy a „Gyere már enni, mert kihűl!” kérdést és felszólítást számtalanszor halljuk, illetve kimondjuk életünk során. És talán bele sem gondolunk, de – hacsak nem szingli férfiak vagyunk, és a praktikumra és a gyorsaságra hivatkozva hideg babkonzervet kanalazunk lopva, pléhdobozból – bizony melegen szeretjük.

Kutatókat is megihlette a kérdés, és nem is haboztak előállni a legnyilvánvalóbb magyarázattal: a párolgó, gőzölgő meleg étel jobban illatozik, mint a hideg. Márpedig egy kedvelt étel illata mindenkiből kihozza az éhező Homo sapienst. Egy grillsütés vagy egy húsleves illatfelhője jobban beindítja a nyálelválasztást, mint – mondjuk – egy hideg gazpacho (zöldségleves). Hiába tudjuk intellektuálisan, hogy valószínűleg ízletes lesz, egyszerűen nem serkenti, nem izgatja kellően elég ételmolekula szaglókészülékünket.

Mindez azért baj, mert ahogy a tudósok nem is olyan rég felfedezték, nemcsak nyelvünkkel, hanem orrunkkal együtt ízlelünk (most a tálalásról, a tányérok, evőeszközök méretéről, anyagáról, színéről nem is beszélve). Az, hogy finomnak találunk egy fogást, igencsak komplex (máig nem teljesen megértett) pszichológiai folyamat eredménye, amiben az illat az egyik legmeghatározóbb információ számunkra.

Sokat agyaltunk a recepteken

De nem az ínycsiklandozó szag az egyetlen ok, ami miatt megkívánjuk a meleg ételt. Tudományos körökben egyre inkább elfogadottabbá válik egy meredeknek hangzó teória: a főzött étkek imádatának kulcsfontosságú, ősi evolúciós okai vannak. A tűzzel bíbelődő, szakácskodni kezdő őseink miatt nőhetett meg agyunk térfogata, és válhattunk gondolkodó emberré.

Hogy miért kezdett megnövekedni agyunk térfogata 2 millió évvel ezelőtt, és fejlődött kétszer akkorává, mint a legtöbb főemlősnek,

Richard Wrangham, a Harvard biológiai antropológusa és a Catching Fire: How Cooking Made Us Human című könyv szerzője szerint a főzés rostokat, tápanyagokat szabadít fel, a pluszkalória pedig az agyunkat táplálhatta. A legtöbb állat bélrendszerének ugyanis meglehetősen sok energiára van szüksége ahhoz, hogy a nyers táplálékot megeméssze.

Nem véletlen, hogy a főemlősökhöz képest viszonylag kicsi az emésztőrendszerünk, ellenben az evéssel bevitt táperő egynegyedét agyunk égeti el. Elménk otthona a legéhesebb szervünk, üvöltve követeli az energiát. Ha megkapja, briliáns dolgokra képes, ha nem, ingerült lesz, és máson sem jár az esze, mint hogy mielőbb jóllakjon. Összehasonlításképpen: a gerinces állatok agya mindössze a bevitt tápenergia két százalékával beéri.

Hiába követik sokan világszerte a nyersétel-mozgalmakat, sületlen-főtlen étkekkel nem sokra megyünk, sőt komoly hiánybetegségeket okozhatnak. Kutatások szerint a kizárólag nyers ételeket fogyasztó nők felénél menstruáció zavarok alakulnak ki, ami annak a jele, hogy a szervezet nem kap elég energiát a terhességhez. A szülések elmaradása pedig, mondani sem kell, evolúciós szempontból totális zsákutca.

Főzőcske, de okosan!

Nem mostanában kezdtünk grillezni, párolni, marinálni. Már egymillió éve befordultunk a konyhába, legalábbis a dél-afrikai Wonderwerk-barlangban állandó tűzrakó hely nyomait találták. A rendszeres meleg koszthoz azonban kezelni, irányítani kellett a tüzet. Erre pedig legfeljebb 500 ezer éve vagyunk képesek. 

De a legvalószínűbb, hogy 150 ezer éve csaptunk csak bele igazán a lecsóba. Habár agyunk több mint egymillió éve csak nőtt és nőtt, mentális képességeink csak ekkor bontakoztak ki a maguk teljességében. Ez volt a nevezetes kognitív ugrás, amelyhez nagy agyra és óriási mennyiségű kalóriára volt szükségünk. Hirtelen kiokosodásunkat pedig valószínűleg a főzés korai feltalálása, az egyre jobb minőségű étkek, na és az egyre több, könnyebben emészthető hús táplálta.

A főzés nem csupán egy népszerű passzió, kulináris szabadidős program, vidám társasági esemény. Egyszerűen nem tudunk meleg étel nélkül élni, vonzódásunkat génjeinkben hordozzuk, 

ezért hát a konyhák rabjai vagyunk. De nem azért, hogy előrelátó módon, nagy bölcsességgel kisegítsük emésztőrendszerünket, és jól megetessük agytekervényeinket. Ezekről az összefüggésekről egészen a közelmúltig mit sem sejtettünk. A meleg étel utáni olthatatlan vágyat nagy valószínűséggel

mint például anyáink vasárnapi ebédjei, vagy a karácsonyi beigli feledhetetlen illata. Hatalmába kerítenek az ismerős érzékek, és nem eresztenek. Nincs szó tudatosságról, és arról sem, hogy „egyed melegen, mert táplálóbb, mint hidegen!". Tudósok ugyanis vitatják, hogy érdemi különbség lenne közöttük tápértékben: a lényeg, hogy az alapanyagok járják meg legalább egyszer közösen a tűzhely valamelyik forró szegletét, azután, ha összefőttek, -sültek, -olvadtak, ha meg volt a kémia, az sem baj, ha kihűlnek. Ha már összevegyültek, megadják langyosan és hidegen is azt a szükséges pluszt.