Folyamatosan fő ugyanaz a leves 79 éve, és finom

Van egy díjnyertes családi étterem Bangkokban, a Wattana Panich, ahol bárki rendelhet a 49 éve egyfolytában ugyanabban az üstben készülő marha- és kecskeraguból. Soha nem hagyják kiürülni az edényt, és az étteremben dolgozó szakácsoknak már harmadik generációja főzi a „finom és aromás” étket, ahogyan azt az étlapon ajánlják. Minden este félreteszik, ami az edényben maradt, majd másnap – ha kell, további összetevőket adnak hozzá, – a fél évszázados alaplevet újra felteszik főni, és felforralják. És ez így megy évtizedek óta, nap mint nap, ugyanabban az edényben, amelyet lehet, hogy még soha nem mosogattak el.

Japánban, Tokió Asakusa kerületében található az Otafuku étterem,a hol ugyanazt az oden nevű, pörköltszerű húslevest szolgálják fel 1945 óta folyamatosan. Csak azért nem régebben, mert az 1916-ban nyílt étterem eredeti, ódon fogása elveszett egy második világháborús légitámadásban, így „csak” 79 éves az alaplé. Kiterjedt törzsvendégi kör cuppant rá a történelmi fogásra, és panaszokról nincsenek hírek, úgy tűnik, hogy az ősi leves biztonságosan fogyasztható. A ragut mindennap újraélesztik és felforralják, elpusztítva ezzel a baktériumokat. A sűrű alaplé különleges aromát ad a hozzávalóknak, és ha jól csinálja a szakács, akár évtizedekig használhat egy fazék levest.

Meglepő egy műfaj, de nem csak Ázsiában hódít az örökragu (perpetual stew), egykor elterjedt volt Európában is. Például az útszéli fogadókban mindig főtt éppen valamilyen egytálétel. A franciáknál a pot-au-feu, egyfajta leves és marhapörkölt kombinációja volt népszerű, és állítólag a 15. századtól egészen a második világháborúig rotyogott ez az örökpörkölt a dél-franciaországi Perpignanban, és csak a német megszállás alatti szűkös alapanyag-kínálat miatt ürült ki a kondér.

Őrültségnek tűnik az egész, de van benne némi ráció: fárasztó lehetett minden reggel újra begyújtani a fatüzelésű kályhákat, egyszerűbb volt inkább éjjel-nappal ébren tartani a tüzet, és főzni is. Még ha éjjel csak lassú tűzön, parázson párolódott is az étel. Az örök lángtóI-parázstól innen már csak egy lépés volt a soha ki nem ürülő fazék. A paraszti praktikából pedig mára gourmet-vonzalom lett. A lényeg, hogy az eredeti ételt nem dobják ki, hanem újra és újra felteszik főni. Akár más ételek is készülhetnek az intenzív ízű mesterlében, ráadásul minden egyes alkalommal tovább gazdagodnak az ízek.

Az örökpörkölt nevéhez méltón ma is él, és több helyen rotyog, és még egy gasztrotrend is kerekedett körülötte. 2023 nyarán például 60 napig főtt egy adag vegán ragu egy brooklyni parkban. Annie Rauwerda június elején rakta fel a burgonyás-póréhagymás alapú ételét egy cserépedényben, és először egy pár napos főzést tervezett csak. Meghívta barátait, kóstolják meg, és ha gondolják, gazdagítsák a „középkori” fogást. A kísérletet megörökítő TikTok-videója azonban minden várakozását felülmúlt több millió megtekintéssel. Végül több százan vettek részt személyesen az eseményen, és hoztak alapanyagokat.

Került bele édesburgonya, kapor, árpa-fűszerkeverék, gomba, retek, zeller, spenót, babcsíra, rizs, és még sok minden más is. A csilivel azonban csak csínján bántak. A nagyvárosi örökragu pedig zajos sikert aratott.

Egy ételdobozszállító cég, a HelloFresh, arra figyelmeztetett, hogy ne próbáljuk ki otthon ezt a TikTokon hirtelen népszerűvé vált műfajt, a hetekig-hónapokig főzött ételek ugyanis melegágyai a káros mikroorganizmusoknak, és ételmérgezést okozhatnak. Az olyan nitrátokban gazdag összetevők pedig, mint a zeller, a petrezselyem, a spenót, és más zöld leveles zöldségek ismételt melegítéssel mérgezővé válhatnak.

Akármennyire is csábító a soha el nem fogyó ragu, az ételmérgezés lehetősége mindenkit foglalkoztat. A tudomány pedig kerek perec kijelenti, hogy a baktériumok 65 Celsius-fokon kezdenek elpusztulni. Maradékokat vagy készételeket pedig legalább 74 Celsius-fokra kell melegíteni, ha nem akarunk galibát. Ajánlások szerint azonban jobb, ha folyamatosan 93 Celsiuson főzzük az örökpörköltet. A különösen mérgező Salmonella fajok, az E. coli vagy a meticillin-rezisztens Staphylococcus aureus (MRSA) ellen azonban a felforralás a legbiztonságosabb. Anna Rauwerda azt mondja, hogy ő is 93 fokon főzött.

Alapos odafigyelés kell tehát az örökraguhoz. A kérdés már csak az, hogy mennyire nevezhetjük öröknek az ilyen ételeket. Merthogy az alaplé egy darabig a fazékban marad ugyan, de az egyes kémiai összetevők óhatatlanul, szép lassan kicserélődnek a hosszú hónapok, évek, évtizedek alatt. Ekkor pedig máris felmerül a Thészeusz hajója paradoxon, az ókori görögöket is foglalkoztató filozófiai alapkérdés, miszerint, ha valamiben fokozatosan kicserélünk minden alkatrészt (ahogyan a mondabeli Thészeusz hajójával tették, hogy megmentsék a pusztulástól), akkor megőrzi, vagy elveszti-e eredeti identitását?

Mondhatjuk-e a most is rotyogó japán örökraguról, hogy ugyanaz az étel, mint amelyiket 79 éve először felraktak főni? A fogós kérdésre ma sem lehet egyértelmű választ adni. Az edény mindenesetre ugyanaz, és soha nem engedték teljesen kiürülni, patinás ízéért pedig, úgy tűnik, sokan odáig vannak.