Michelin-díjas menő séf lett az egykori szegedi újságírónőből

„Nagyon bírnám, ha most, a 21. században olyan kaliberű kulináris kékharisnya lehetnék, mint, mondjuk, a 1750-es években Brillat Savarin vagy jóval korábban Nicolas Flamel volt” – hökkent meg már a beszélgetés elején Katkó Krisztina, a szegedi Alkimista Kulináris Műhely séfje. Szerinte a 18. században a „kékharisnyaság a nők agyhalálos elfoglaltságai mellett” nyitottságot, olvasottságot, kíváncsiságot és némi intellektuális különutasságot jelzett olyan időkben, amikor ez nem volt divatos. „És akkor még az alkímia is menő volt” – teszi hozzá az „aranycsináló” hölgy, aki 20 év újságírás után avanzsált séffé.

Alkalmazkodni, csalódni, örülni és kitartani

A kis 16 férőhelyes vacsoraétterem Szeged belvárosában, a Kelemen utca egy neoklasszicista házának csinos és rejtett udvarán nyílt meg néhány évvel ezelőtt. Az idevezető út azonban – ahogy az a mesékben is lenni szokott – girbegurba, kacifántos és vargabetűs volt.

Szerintem nem a váltás az igazán nehéz, hanem strukturálni és élni az álmokat. Alkalmazkodni, alakulni, csalódni, örülni, kitartani benne – ez a valóban ijesztő pakk

– mondja a séf szépen vasalt világos ruhájában, miközben saját őrlésű almás-fahéjas teáját kavargatja egy öblös csészében. Katkó Krisztina a Délmagyarország című szegedi napilapnál volt gazdasági újságíró.

A korábbi munkám arról szólt, hogy a nyilvánosságot képviseltem: közvetítettem. Most is nagyjából ezt teszem, csak egy konyhában. Másféle anyagot, másként, de az Alkimista Kulináris Műhelyt a megosztás iránti vágy hozta létre, és az is hajtja előre

– magyarázza Krisztina, aki reggelente felpattan menő rollerjére, hogy személyesen vásárolja meg az alapanyagot a Mars téri piacon.

„Szerencsém van azzal, hogy ébren álmodó, radikális idealista vagyok, jól vizionálok, mert amellett, hogy ez kulturálisan és kulináris szempontból mindenevővé tesz, stabil bizonyosságot és szívósságot is ad. Edzésben tart, hogy mindig szembejön valami jó, amit lehet alakítani. Mindig. A világ igen jó szellemi és anyagi összetevők sokasága, meg lehet benne bízni, csak akarni kell válogatni belőle – strapás, de nagy a jutalom” – állítja a szegedi kulináris műhely vezetője, aki családjával nekikezdett egy kertet is építeni, hogy maguk termeljék meg az ízletes, valamint minőségi zöldségeket és gyümölcsöket. „Két év múlva majd látjuk, mit műveltünk” – teszi hozzá a séf.

Élénk kulináris kisszalon a Tisza-parton

Az Alkimista az ország talán legapróbb étterme, 12 négyzetméteres, bravúrosan pragmatikus konyhával. „Négyen dolgozunk az egész étteremben, és nagyon sokat. Heti három estén át vagyunk nyitva – szokták kérdezni a vendégek, mit csinálunk egyéb napokon. Nagyjából ugyanezt, csak nélkülük” – magyarázza Krisztina.

„Ezért nagyon nehéz olyan kérdésekre válaszolni, hogy mit főztél ma, mert lehet, hogy csináltam 12 bázist, de egyikkel sem közöltem hőt, és ezek nem ételek még, csak alkotóelemek” – ad bepillantást a konyhai titkokba a szegedi séf, aki arra a kérdésre, hogy elköltöztetné-e az éttermét a Tisza-parti városból Budapestre vagy Bécsbe, csak annyit mondott: Nem lehet.

Szerinte az egyetlen hátránya, ami a bája: nagyon személyes, apró és intim.

Élénk kulináris kisszalon, amit az interakciók működtetnek. Ettől műhely: egyszerre tere a szellemi és fizikai alkotóerőnek és a visszacsatolásoknak. Ez az étterem nagy presztízst ért el, de nem tud termékké válni, mert egy séf által vezetett vacsora, amit nagyon gyakran improvizatív narráció kísér, nem exportálható vagy sokszorozható

– állítja az étteremvezető. Szerinte az a koncepció, azazhogy annyit használjanak fel az anyagból, amennyi vendégük van, viszont nagyon is fenntartható és kiterjeszthető volna. Úgy gondolja, hogy sokat tettek a fine dining műfajáért azzal, hogy közvetlenné tették a szervizt, s hogy invitálják az embereket, akikkel az egész estét együtt töltik.

A fine dining a szakmánk teteje, és minél többen megismerik, annál szerethetőbb és őszintén tisztelhetőbb lesz

– állítja Katkó Krisztina, majd hozzáteszi: „Szóval annyit tudunk hozzáadni a világhoz, amennyit az képes elfogadni. És van, ami nem kiterjeszthető, elég, ha ott van.”

Az étel filozófiája à la Alkimista

„Egy étel akkor jó, ha mindenki boldogabb tőle” – mondja a séf, aki szerint jó étellel bárhol a világon, a legváratlanabb helyzetekben is találkozhatunk. „A jó fogás már más, az el is gondolkodtat” – teszi hozzá. Krisztina szerint a főzés attól jó, hogy mindezt a komplexitást te komponálhatod.

Az étel ma már nem pusztán a táplálkozáshoz, a létfenntartáshoz kötődik. Attitűdöt jelez. A fogyasztás körülményei teszik a puszta archaikus olvasatot nagyon is művészivé vagy élménnyé

– állítja a konyha főnöke.

A Michelin ajánlása és elismerése nagy mérföldkő minden étterem számára. Nagyon sok éves, konstans minőségű munka szakmai visszaigazolása. A guide-ok az éttermekről szólnak, de nem az éttermeknek, hanem a vendégeknek. Talán nekünk, vendégeknek jobban kellene örülnünk, hogy van egy olyan komoly barátunk, mint például a Michelin Guide!

Katkó Krisztina szerint azzal, hogy a Michelin Magyarországon a vidéki éttermeket is monitorozza, óriási lehetőséget adott a teljes hazai gasztroszcéna számára.

A Michelin Guide Hungary jelenleg 62 éttermet ajánl a világnak, s idén ezek a vendéglátóhelyek reprezentálják a magyar vendéglátást. „Nekem nagy megtiszteltetés ehhez a családhoz tartozni, és nagy meglepetés is volt, talán mert nem volt fókuszban” – meséli a főnökasszony, akinek vitalitása huszonéveseket szégyenít meg.

Lázas készülődés a parádéra

„Friss alma a fáról, préselt meggylé, málna, borjúbécsi meg a tojásos galuska. Meg a paprikás, a normandiai sajtok és a champagne. Ez utóbbi ugyan nem étel, de a legjobb fizikai-szellemi táplálék” – sorolja Krisztina, hogy ő mit is fogyaszt szívesen. Mint mondja: nem úgy főz otthon, mint az Alkimistában. Otthon készen van egy sült csirke, a legjobb formájában ülnek mellé. De az étteremben ilyen nincs.

Ezért menők a séfek, mert nemcsak jól főznek, hanem az idővel is máguskodnak: az ő sült csirkéjüknek egész nap jónak, frissnek, ropogósnak kell lennie. A különböző alkotóknak egyszerre, egy hőfokon, optimális állapotukban kell egy tányérra kerülniük. És ez már nehéz, ettől szakma és nem főzőcske

– állítja Krisztina, aki szerint az éttermi főzés szakaszos csapatmunka, és sok összehangolt fázisból áll. „Nekem a bekészüléses főzés és a kísérletezés a műhelyflow, a szerviz pedig a bemutatás és az adás izgalma. Az egyik elmélyült, koncentrált, nagy belső jelenlétet igénylő munkasor – kicsit intim is. A szerviz, a szolgálat, amikor a vendég ott van, az meg ennek a munkának a precíz, koreografált prezentációja. A parádé, mások örömére” – sorolja a séf, hogyan telik el náluk egy hét.

A hét többi napján vásárolnak, válogatnak, rendelnek, előkészítenek, terítenek, kóstolnak, hűtőt javítanak, várják a klímaszerelőt, a futárt, a postást, számlákat rendeznek, számolnak, takarítanak, virágot locsolnak, kötényt vasalnak, és írják a következő menüket.

Készülünk a parádéra. Hogy a dolgok javát tudjuk adni

– zárja mondandóját Katkó Krisztina.

(Borítókép: Katkó Krisztina, Fotó: Alkimista Kulináris Műhely)