Szalmát, zuzmót és a nagymamánk ételeit kínálják a legjobb éttermekben

A héten megjelent a legújabb európai Michelin-kalauz, azaz kiosztották az azzal járó csillagokat, ami régóta a legnagyobb elismerés a gasztronómiában. Magyarországon a négy eddigi topétterem megőrizte a kitüntetését, de mellettük két új étterem is kapott csillagot: a Stand és a Babel. Mindkettőről írtunk cikket akkor, amikor megnyitottak (a Stand egy, a Babel két és fél éve), de most a hír után egy nappal elmentünk, és megnéztük, hogy mennyire állja meg a helyét, amit akkor írtunk róluk.

Nehéz is lenne két ennél különbözőbb éttermet találni, de úgy éreztük, hogy mindkettő kérdés nélkül megérdemelte az elismerést: az egyikben a saját gyerekkorunkkal és nagymamánk főztjével találkoztunk, a másikban meg csupa olyan fura dologgal, amikről sosem gondoltuk volna, hogy ha egyáltalán ehetőek, akkor ennyire finomak.

STAND

Nem a véletlen műve, hogy a Stand a dizájnelemeiben hasonlít egy ‘92-es fodrászatra. Hálóból vágott körök a plafonon, furcsa alakú tükrök a falon, amikből minden lehetséges helyről rá lehet látni az üvegfalas konyhára, hátrébb mindenféle olyan használati tárgyak, amiket legkésőbb az EU megjelenésével kivontak a forgalomból. És nem a fodrászaton van a lényeg az előző mondatból, hanem a húsz évvel ezelőtti régmúlton, mert az első perctől az utolsóig a két óráig tartó ebédmenü elfogyasztása közben csak arra tudtam gondolni, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás semmi mást nem szerettek volna ezzel az ételekkel, csak reprodukálni a gyerekkorunk (az övék, az enyém, és még pár százezer magyar) ízeit, de nem úgy, amilyenek voltak, hanem úgy, ahogy emlékszünk rájuk.

Amikor a nagymama sütije a legfinomabb, amikor nagybácsi halászleve a legjobb, amikor a lángos még egy csodálatos valami, és nem a gyomorégés és émelygés szinonimája volt. Idén lettem 35 éves szóval lehet, hogy csak fogékonyabb lettem erre, de a Standban enni olyan, mintha valaki két szempillantásra visszarántana abba, milyen huszonöt évvel ezelőtt volt ennem. Igen, a Stand szinte tökéletesen reprodukálja a L’ecsó című animációs film érzelmi csúcspontját, amikor a gonosz étteremkritikus megkóstolja a ratatouille-t, és abban a szent pillanatban emlékszik mindenre. Itt már nem arról van szó, hogy mi milyen, hanem hogy mit érzel. Én szívfájdító nosztalgiát éreztem a Standban, olyan levesek, húsok, sütemények iránt, amikre így emlékszem, mint ahogy az ebédmenüben ettem, de biztos vagyok benne, hogy sosem voltak ennyire finomak.

Ez az első pillanattól világos, amikor megkapjuk az üdvözlőfalatokat, amiből az egyik konkrétan egy apró, sajtos-tejfölös lángos, aminek

A kis gombóc tényleg a lángos ideája, ahogy a tésztakosaras falatokból a paprikakrémes a Piros Aranynak, a marinált karfiolos és zöldepres pedig a savanyúságnak felel meg. Mindennek pontosan olyan íze van, hogy valami konkrét jusson eszünkbe róla. Bámulatos az egész.

Mi ebédmenüt ettünk, ami egy jó másfél-két órás elfoglaltságot, és papíron, döntésünk szerint 3 vagy 4 fogást jelent, de ennek legalább a kétszeresét kapjuk kóstolókban. A lángosok után körözött, vaj, mangalicahús, és pogácsa érkezik, a szalonnán csillog a zsír, a pogácsa az ujjamon szintén csillogó foltot hagy. A vaj, ha jól értettem, napraforgómagból készült, és furcsa, mű állaga van. Aztán utána esik le, hogy én gyerekkoromban alig láttam vajat, a margarinnal ellentétben. Utána még mindig nem az első fogás érkezik, hanem egy paszternákból és medvehagymából készült hab, a tetején ropogós quinoával. Itt úgy érzem, hogy az elméletem elkezd billegni, mert hiába fogadták szüleim tárt karokkal a reformkonyhát, én nem emlékszem quinoára a dunaújvárosi panelból. Arra igen, amikor pont a reformkonyha miatt valami szójaízű húspótlékkal próbáltak csőbe húzni, na annak volt pontosan olyan brutális, pofonnal felérő íze, mint ennek a zöldségesszenciának, csak azóta eltelt pár év, és már nem haragszom annyira a zöldségekre.

45 perc után még mindig nem érkeztünk el az első fogáshoz, de egy szavam sincs. Én az ebédmenük variációjából próbáltam kisakkozni egy olyan válogatást, amihez a legtöbb összehasonlítási alapom és a legtöbb emlékem is van: halászlé, sült csirke, somlói galuska. Barakonyi kolléga sokkal kozmopolitább, ő kecsegét, pisztrángot, és kefires desszertet kér.

A halászlé bajai módon készült, amire most biztos egy csomó olvasó felszisszen, de engem különösebben nem érdekel. A levesben három batyu úszik, a batyukban pedig füstölt ponty, ikra, és haltej. Amikor egyet a számba veszek, és szétroppantok a fogammal, akkor attól félek, hogy összenyeklek, mert annyira jó íze van, a tészta eltűnik, a hús szétolvad, az ikra és tej elmállik. A fejemet fogom, egyszerűen nem hiszem el, hogy étel képes ilyen reakciót kiváltani belőlem. Barakonyi kolléga szintén majdnem szívszélhűdést kap velem szemben az asztalnál, az ő kecsegéje feltekerve érkezik, tetején kaviár, körülötte kagylómártás, mellette pedig olyan uborkasaláta, amit egyébként egy átlagember akkor találna ki, hogy az, ha súlyos probléma lenne a kognitív képességeivel: az uborka maga egy hosszú rúd, mintha mintát vettek volna a zöldségből, mindez egy zselécsőben, amibe petrezselyemlevelek is kerültek. A főfogás nekem kevésbé ezoterikus: a sült csirkecombok negyedgömbökként érkeznek a tányérra, a bundájuk szarvasgombás, a belsejükben gombák, körülöttük fenyőmagos szaft, üvegtálban mellette mustáros saláta. A töltött csirke és a burgonyapüré már megint egy olyan dolog, amit papíron minden kifőzdében árulnak, de nyilván sehol sem pont így, a szarvasgombától és a fenyőmagtól az egész egy nagy ízbombázás, amit a fanyar saláta, és az egész biztosan szándékosan semmilyen burgonyapüré jól kiegészít. Megkóstolnám a kolléga csicsókás-újhagymás pisztrángját is, de mire felnézek a tányéromból, már mind bepuszilta.

A desszerteknél világos, hogy már az is elég tartalom lenne ehhez a cikkhez, ha dekódolnám az ételneveket az étlapról: a “szilva, kefir, fügefalevél fagylalt” valójában egy kefirből készült panna cotta, alatta marinált szilvával, felette fagylalttal, a fagylalton pedig egy sós ízű, fügefalevél alakú tésztával. De én nem ezt eszem (csak egy kanállal, mert most hamarabb résen voltam), hanem a somlóit, aminél viszont tényleg megbicsaklik az elméletem, mert a név és a hatás ellenére nem egyértelmű reprodukció, hanem egy újragondolt desszert. Ami szuper minőségű, de ez a minőség már nem annyira különleges és elérhetetlen, mint a többi fogásnál. Nem arról van szó, hogy nem finom, mert az, minden finom, amit ebben az étteremben adnak, de ez megmaradt egy dekonstruált somlóinál: rétegek, tejszínhab, a tetején morzsa, benne aszúba áztatott tészta. Belapátolom, de közben elkezdem gyászolni az elméletem.

De a desszertek után megérkezik egy ajándék: mákfagylalt vaníliahabon, ami mondjuk nem egy télifagyi, de állagban és halvány ízlelésben pont olyasmi, ami belepasszol a koncepcióba. És a kávéhoz adott süteményválogatás már olyan, mintha Széll és Szulló előjönne az üveg mögül, megveregetnék a vállam, és azt mondanák, hogy gratulálok, rájöttél. Az aprósüteményekből mindegyik egy klasszikus nagymamasüti: zserbó, meggyes-mákos, karamellás-mézes, almás, Rákóczi-túrós. És mindegyik pontosan olyan, amilyennek egy ilyen menü után lennie kell, mintha a szemem előtt látnám a családi felvételekkel teli VHS-t, csak digitálisan felújítva, szemcsék és ugrálás nélkül. Mindegyik süti olyan, mint annak az ideája, egy tökéletesen reprodukált íz és érzés egy fél falatban. Ezek a gyerekkorom sütijei, gondolom én, pedig pontosan tudom azt, hogy soha, senki nem csinált nekem Rákóczi-túróst.

A Standban ketten fogyasztottunk 3 fogásos ebédmenüt, ennek az alapára fejenként 12500 forint. A kecsegére és a somlóira még pluszban rá kellett fizetni, az italokkal (szénsavmentes ásványvíz, limonádé, espresso, cortado) és szervízdíjjal lett két főnek a végösszeg kicsit kevesebb mint 37 ezer forint. Ezzel nem laktam jól. Legalábbis a gyomrom nem, viszont valami másom igen, amire egyáltalán nem számítottam. (Klág Dávid)

Stand. 1061 Budapest, Székely Mihály utca 2., www.standrestaurant.hu

BABEL

A másik, most Michelin-csillaggal kitüntetett hely olyan, mintha a Stand tökéletes ellentéte lenne. Nem az érzékekre akar hatni, inkább a szellemre; nem a jól ismertet akarja új köntösben tálalni, hanem mindig, mindennel, minden módon meg akar lepni; és ha az ember beül ebbe a képzőművészekkel együtt megtervezett, a dizájn minden apró elemében mai helyre, akkor biztosan nem a múlt jut az eszébe, hanem csakis a kortársság.

De mindez a Babelben mégsem zárja a ki hagyománytiszteletet, sőt. A kísérletezés itt nem azt jelenti, hogy radikálisan új eljárásokkal akarnának létrehozni radikálisan új ízeket, hanem azt, hogy ezer éve ismert dolgokról mutatják meg, hogy nemhogy ehetőek és finomak, de helyük van egy csúcsétteremben is: zuzmóról, fenyőrügyről, algáról, szalmáról, kukoricahajról, különböző virágok szirmairól. És azt is jelenti, hogy a megszokotthoz képest tökéletesen ellentétesen használnak fel alapanyagokat, és édes desszertet készítenek köménnyel, fokhagymával, vagy bazsalikomba és tárkonyba forgatnak egy fagylaltot. Épp ezért 

És ide így is kell jönni: ha a vendég meg akarja tudni, mit gondol Veres István séf a gasztronómiáról, akkor arra rá kell szánnia azt a három és fél órát, amennyi idő alatt végigkóstolja a menüsort a csak vacsoraidőben nyitva tartó étteremben; de legfeljebb másfél-két órát mindenképp, ha a rövidített menüt kéri. A Babelben egyelőre nagyon érdekes az árazás: akár az ötfogásos, akár a tízfogásos, akár a hétfogásos vegán menüt rendeli az ember, pontosan ugyanannyit fizet; a pincér ezt azzal magyarázza, korábban, amikor a hosszú menü jelentősen drágább volt a rövidnél, egyszerűen olyan kevesen rendelték azt, hogy inkább azt mondták, oké, ne ezen múljon, és egységesítették az árakat, most minden menü 25 ezer forint, ami középkategóriának számít a Michelin-csillagos helyek között. (Viszont ez hamarosan meg fog változni a Michelin-csillag hatására, és nem a pénztárcabarát irányba, várhatóan legkésőbb a nyár elején, az új menüsor kialakításakor. Így most ketten a két tízfogásos menüért és egy kávéért a kötelező szervízdíjjal együtt 60 ezer forintot fizettünk úgy, hogy végig csak vizet ittunk.)

És ez a három és fél óra nem valami sznob fennhéjázást jelent, nem arról van szó, hogy szándékosan lassan szolgálnának ki, hogy az ember megbecsülje magát, amiért egy ilyen helyen ehet. Nem: egyszerűen ennyi ideig tart, amíg végigesszük azt a tizenhat ételt, amelyet a tízfogásos menü valójában jelent, a négy kis üdvözlőfogással, a házikenyérrel és a különleges vajakkal, meg a desszert utáni búcsúdesszerttel együtt. És persze, mint a fine dining éttermekben általában, a fogások többnyire aprónak tűnnek a nagy tányérokon, de tizenhattal szorozva nincs az a tányérról lelógó üzemi kantinos rántott hús rósejbnivel, ami laktatóbb lenne ennél.

Hogy a Babel a kézdivásárhelyi születésű séf, Veres István természetközeli, erdélyi gyökerű, erdőkből, mezőkből és rétekből összeálló laborja, az már a rögtön elénk tett kenyérből és vajakból sejthető: nem is a juharsziruppal és barna sörrel ízesített, süteménynek is beillő házikenyér miatt, hanem a fenyővel és a póréhagymával ízesített vajak miatt. Olyan ez a fenyővaj, mint egy népmesebeli nagy kapu, amin keresztül át lehet jutni egy másik világba, amely aztán a vacsora végéig a mienk lesz. Szilágyi Anna fotós szavainál szebben nem is lehetne megfogalmazni, milyen ez a vaj:

Illatíze van. Olyan, mintha a fenyőerdőt ennéd.”

És a séf is pontosan tudja, hogy az üdvözlő falatokkal lehet becsalogatni a vendégeket az ő saját birodalmába: az a lilakáposzta-zselében tálalt sült tejföl, amely Veres gyerekkorának erdélyi, lila káposztából készített székelykáposztáját idézi meg egyetlen egy falattal, az egész vacsora egyik legjobb fogása. A pincér, aki minden egyes fogás felszolgálásakor elmagyarázza, mit kell tudni a következő ételről, és aztán a leghülyébb kérdésre is készségesen válaszol, azt nem árulja el előre, milyen másik ételt idézne a grillezett puliszkakocka aludtejporral, nekünk kellene rájönni, hogy a túrós csuszát. Csak ehhez nekünk is olyan vidéken kellett volna felnőni, ahol ennyire ízesen füstös pörccel adták a tésztát.

A másik két üdvözlőfalat szintén kapu a későbbiekhez, csak nem a vissza-a-természethez vonalhoz, hanem a már említett kísérletezéshez. A savanyú káposztával töltött, fagyasztott kakaóvaj-köntösben tálalt burgonya olyan különleges, amilyet az ember csak akkor szokott álmodni, ha nagyon zilált gondolatokkal fekszik le: mintha összekeveredne a fejben egy csokigolyó a krumplikrokettel, de úgy, hogy ráadásul az egész savanyú legyen közben. A fermentált szőlőlevél gombapürével pedig már így, kezdésnek behozza a legújabb trendeket, és a távoli rokonságot a négyszer a világ legjobbjának választott dán étteremmel, a szintén a természetközeliséget mindenek fölé helyező Nomával. Itt is rengeteg a fermentált étel: a nagymamáink korában még csak savanyításnak nevezett eljárás újrafelfedezése hozta be a legújabb irányvonalat a gasztronómiába, amikor a séfek rájöttek, hogy fermentálni/savanyítani nemcsak a káposztát meg az uborkát lehet, hanem szó szerint mindent. Hogy ezek az ízben és állagban a fermentálás után az „eredetitől” gyökeresen eltérő ételek kinek mennyire jönnek be, az mindig kérdés, de meglepődésre és az újszerűség-érzés reflexszerű előidézésre tökéletes az eljárás.

Mindenesetre a meglepetések hosszú sora mindig érzéki élményt is hoz, ennyiből persze nem igaz, hogy a Babel csak szellemi kaland lenne, dehogyis: talán csak a mangalicaszalonnával, savószószban tálalt tengeri süllőnél nem tökéletes az íz, mert a kapor olyan erős, ami már rosszat tesz az összhatásnak; ezen kívül legfeljebb olyan nevetséges kifogásokat lehet felhozni, hogy a „nagy tányéron kis étel” tálalási mód esztétikusságán sokat ront, ha híg öntettel szolgálják fel az ételt, mert az hamar szétfolyik a tányéron, amit már nehéz bármennyire is szépnek látni.

De az, hogy egy hagyma minden részét felhasználják egy fogáshoz, és hát önmagában az is, hogy egy hagyma egy fogás, nemcsak a puszta tény miatt érdekes, de azért is, mert meglepően finom és édes az algaszószban, kaviárral, és meglepően jól áll az egésznek a halas alapíz. A steak módjára elkészített, hússzaftban, héjával tálalt paszternák sem csak azért izgalmas, mert paszternákkal nemigen találkozni semelyik konyhán sem, hanem mert különlegesen finom, és mert az édes alaphoz nagyon jól illik komplementernek a fermentált alma a töltelékben. A gyöngytyúkhús-levesnél lehet azért is a szívünkhöz kapni, mert három napon keresztül főtt a (pazarlásmentesség jegyében egy későbbi fogásban húsával is felszolgált) tyúk, és azért is, mert ettől szokatlanul karakteres és szinte már csípősen erős lett az íze.

De ugyanez a meglepettséggel vegyes elégedettség a menü összeállításáról is elmondható. Hogy például a vacsora közepén egyszer csak kihoznak egy kvázi fagyit, egy almasörbetet, de úgy, hogy azt a mozsárban saját magunk által összetört bazsalikomba, tárkonyba és mentába forgathatjuk bele. (Vannak az estének ilyen showelemei is, mint ez, amit rosszindulattal lehet akár erőltetettnek is nevezni, de minek, miért ne örülnénk, ha becsúszik egy kicsi vidámparkozás is a csúcsgasztróba?) És túl azon, hogy a fűszer és a sörbet valami olyan csodálatosan illik egymáshoz, hogy nem értjük, hogy lehet, hogy ezt korábban nem tudtuk, még az is remek, ahogyan ez a váratlan fogás felfrissít a nehezebb ételek között.

Hogy mitől olyan nagyszerű a Babel menüsora, azt talán az utolsó két fogás, a két desszert világítja meg a legjobban. Az egyik a könnyű piskótának kinéző, lyukacsos, légies habként tálalt kacsamáj, amelynek a kinézete ellenére semmi köze nincs a piskótához, mert olyan lágy és puha, mint a vaníliapuding, és épp olyan édes is, hogy aztán mindezt ellensúlyozza alatta a fanyar tokaji aszú redukció és a fermentált zöldalma. A desszert pedig fokhagymafagyi, szalma panna cotta, köményhab és köménychips: mindben megvan az a szúrós íz, amely az eredeti formájukat jellemzi, és valahogy mégis tudnak édes desszertként működni.

Pontosan ilyen a Babel, mint ez a két fogás. Már azzal lenyűgöz, hogy milyen alapanyagokat hoz be, folytatja az elkészítési mód különösségével, és végül kihoz belőle valamit, ami finomabb azoknak a dolgoknak a nagy részénél, amelyeket valaha a szánkba vettünk. És ha valaki akár csak tegnap azt mondja, hogy ezt fogom mondani az algaszószra, a csicsókachipsre és főleg a zuzmóra, hogy ennyire finom – igen, én is hülyének néztem volna. (Kovács Bálint)

Babel. 1052 Budapest, Piarista köz 2.  babel-budapest.hu