Egészen elvetemült ételeket kóstolhatunk a Gourmet Fesztiválon

Nagyon profánul fogalmazva ezt gondolom az ország legjobb és sok esetben egyúttal legelőkelőbb éttermeit egy helyen bemutató Gourmet Fesztivál idei tematikájáról. Tavaly ez a „kaviár, gombóc és pezsgő” volt, és hát azért ez nem három olyan szó, amit hallva a gasztronómiára fogékonyabb közönség lemerevedik, kiejti a kezéből a műanyag ezüstkanalat és átgondolja az életét, ahogy nem lett volna ilyen hatása mondjuk a „szuvidált marhahús, Kir Royal és zsenge eper” tematikának sem. De hogy

az van annyira toplákul izgalmas hívószöveg, hogy a szívéhez kapjon mindenki, aki egyedi tervezésű porcelántányér nélkül a vajas kenyeret sem fogadja el. Ez a trió nagyjából úgy hangzik, mint a faluvégi Kisbüdös késdobáló hó végi menüje, amikor a szakács Lacika már négy napja nem jött be dolgozni, miután utoljára egy kerti csapnál látták, aminek épp arról magyarázott, testvériesen lapogatva azt a részt a bádogtálon, amit sajátos állapota miatt lapockának hitt, hogy minden nő szíve kőből van, kivéve, amelyiké jégből. És ez a kettősség, mármint az előkelő, nemegyszer akár Michelin-csillagos, horribile egyenesen két Michelin-csillagos éttermek meg a sörös-paprikás sercli közötti ellentmondás önmagában elég ahhoz, hogy az ember úgy lépjen be a fesztivál területére, mintha tényleg várna rá valami szokatlan.

Mert a hülyeség, ha mégsem profánul akarunk fogalmazni, valójában azt jelenti, hogy ihlet. Hogy mit tud kihozni egy sztárséf a legpompásabb módszerrel készített hátszínből és hozzá a legínycsiklandóbb köretből, az persze ugyanolyan fontos kérdés, mint bármi a gasztronómiában, de nem emelne ki egy Gourmet Fesztivál-jellegű eseményt a cérnakesztyűs hétköznapokból. Az viszont, hogy mit jelent a jelenleg legmagasabban jegyzett magyar étterem, az Onyx séfje számára a sercli szó, hogy egyáltalán hogyan értelmezi, az már igen. Szó szerint veszi? A morzsát használja a szokottnál hangsúlyosabban? A kenyérből kiragadja csak az egyik fontos összetevőt? Vagy kitalál valami egészen egyedit, amire amúgy senki nem gondolna – se szakács, se étteremlátogató –, sőt amúgy valószínűleg az étlapra se mernék feltenni, annyira megosztó?

És hogy a kérdésre válaszoljak, az Onyx standjánál a fesztiválon speciel pont a legjobbat, az utóbbit választották, de nemcsak a serclivel, hanem a másik két összetevővel kapcsolatban is:

senkinek nem szabad kihagynia, aki jót akar magának, és nemcsak azért, mert zseniális ötlet, hanem azért is, mert elképesztően jó a végeredmény, ráadásul, ami ennél is fontosabb, olyan ízkombinációt ad ki, amilyet az emberek nagyjából kilencvenkilenc százaléka még soha életében nem érzett. Miközben nem kell valami annyira extrém dologra gondolni, amit a név sugall, mert a fagyiban van ugyan egy enyhe, szokatlan karcosság, a paprikaöntetről már nem is beszélve, és a tetején az apró, zselés sördarabkák is őriznek valamit az ital jellegzetes ízéből, de az egész összességében mégiscsak egy tökéletesen értelmezhető, édes desszert.

De ha már a desszertnél kezdtem, ahogy Janikovszy Évánál a gyerek is elképzeli a felnőtt életet, ugyanilyen érdekesnek tűnik a N'iceroll – spéci thai technikával készült, mínusz harminc fokos platnin feltekert adagokat áruló – fagyizónak is a direkt a fesztivál kedvéért megvariált kínálata: a mogyoróhabos banánfagyin rozsmorzsa van, a bazsalikomszivacsos eperfagyit pedig sült kápiapaprikával törlik képen. Ezt viszont megkóstolni nem kóstoltam, mert annyira azért nem helyezkedtem bele a Ha én felnőtt volnék világába, hogy egymás után három adag fagyit küldjek le, pláne a hármat majdnem négyezer forintért. (A desszertárak alig maradnak le az olcsóbb főételektől).

Szóval a serclis tematikával engem kilóra megvettek, mint gyári munkásokat a féldisznóval, úgyhogy ezzel a szemmel jártam végig a fesztivált, szó nélkül és lesajnálóan lebiggyesztett szájszéllel sétálva el azok mellett a standok mellett, ahol nem találtam elég kreatívnak a házi feladat megoldását. És milyen jól tettem. Így jutottam el a fesztivál talán legjobb fogásáig, hogy tegyek is rögtön egy tökéletesen felelőtlen és megfontolatlan állítást: az idén a Bocuse d'Or-verseny döntőjére kijutó séf, Pohner Ádám által híressé tett balatonszemesi Kistücsök étterem

ami úgy hangzik, mint amikor a pörköltszafttól összeragadt szakácskönyvben véletlenül kettőt lapoz a séf, de olyan finom, hogy utána el is megy celluxért, hogy soha ne lehessen már máshogy kinyitni a könyvet. Igaz, erről elsősorban nem az ezúttal szó szerint vett, a tányérban számottevő mennyiségben megtalálható – bár valóban szuper minőségű – sercli tehet, hanem az, hogy a saláta nem vicc vagy a túlzó fantázia lázálma, hanem a valóság. A séf ugyanis telepakolta a tányért egy rakás fűszernövénnyel és zöldséggel: medvehagyma-terméssel, snidlinggel, sós citrommal, gyömbérrel és zellerzölddel, amitől az amúgy is nagyszerű szafttal és roppanósan keményre főtt zöldségekkel tálalt marha egészen üdítő aromát kap. Tényleg sokkal közelebb áll ez a szokatlan kombináció egy friss saláta által kiváltott érzelmekhez, mint a súlyos, zsíros pörköltekhez, leszámítva persze az említett saláta-feelingből a szükséges rosszat, a „nem ettem semmit”-érzést.

Ránézésre hasonlóan kreatívan, vagy még kreatívabban oldotta meg a sercli-sör-paprika témát a tavaly nyílt, Clark Ádám téri Beefbar csapata is: a

nevű miniszendvicsben az angusmarha-csíkokat sörös (pipa) és mazsolás glázban adják, a joghurtos szósz mellett marinált paprikával (pipa), mindezt pedig marhatepertős sarokban (pipa), ami inkább hasonlít valamilyen jobb zsemlére, mint serclire. A baj csak az, hogy a gyönyörűen rózsaszínre sütött marha íze nagyjából el is vész a többi között, a kenyéré viszont túlzottan is hangsúlyos, ámde nem elég tepertős, szóval a sok remekül hangzó körítés között elveszett a lényeg.

Kitelepült a fesztiválra a nemrég indult Made in Hungary nevű kezdeményezés, ami Fenyő Miklóssal próbálja meg felrázni a magyar gasztronómiát azt hivatott bemutatni, hogy egyrészt milyen csodás, tipikusan magyar ételeink is vannak nekünk, másrészt hogy ennél is csodásabb, amikor a konkurens éttermek összefognak. Az ötlet az volt, hogy az ország húsz legjobb éttermében mind jelen legyen az étlapon egy kacsamájból és a tokaji aszúból készült fogás, de hogy hogyan, azt mindig az adott séf dönti el.

Én már épp örültem, hogy még ebbe a kezdeményezésbe is belefoglalták a serclit – mivel sós tésztából készült brióssal adják az almaszószos kacsamájat –, amikor elárulták, hogy ez amúgy is így szokás, és egyébként is, milyen sercli. A fogás egyébként apró előétel, hogy a fordított sorrend abszolút híveként eljussak a kezdésig is hárommal a desszert után, és épp a briós a legkevésbé kiemelkedő pontja, viszont az ezúttal semennyire át nem értelmezett, hanem ahogy azt már kell, pohárban kiadott hatputtonyos Tokaji Aszú mellett igazából semmire nincs kedve panaszkodnia az embernek.

Aki egyébként bort akar inni, az ne nagyon tántorodjon el a hivatalos sörös tematika miatt, mert ennek ellenére nem tudja az ember a fesztivál egyetlen pontján sem úgy kinyújtani a karját, hogy ne verjen le valamelyik pultról egy borosüveget. Meg az se nagyon kámpicsorodjon el, aki velem ellentétben nem kap heves szívdobogást egy teljesen elmebeteg kenyéralapú fogástól, mert azért van itt minden: a kék sarokban már ránézésre is éhségcsillapító olasz pizzakemence, a pirosban épp rotyog az üstben az üzbég piláf csecsemőfejnyi birkacombokkal, a háttérben meg diszkréten sistereg a steak a grillrácson. Van fine dining szalontüdő a Textúrától, kakastaréj a Salontól, és itt van a frissen és teljesen jogosan Michelin-csillaggal kitüntetett Babel leghíresebb étele, a tojásos nokedli is. Amúgy épp az ilyenek miatt éri meg kinézni a fesztiválra a sercliszkeptikusoknak is: máskor lehetetlen két-háromezer forintos áron megkóstolni a legmenőbb éttermek egy-egy fogását, mert ez rendes ügymenetben asztalfoglalás után, három órás programként, egy több tízezer forintos menü egyik fogásaként megoldható csak.

De ez mind semmi ahhoz képest, hogy van kenyérfagyi, ezt említettem már?