Hugó
-6 °C
10 °C
Index - In English In English Eng

Két éve nyitott, két éve ez a legjobb magyar étterem

stand05
2020.02.24. 21:30
Február 24-én, hétfőn este rendezték meg a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát, amelyen a magyar étteremkalauz kihirdette, mely éttermeket tartják az ország legjobbjainak; a rangsor eldöntésében ezúttal Fausto Arrighi segített, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál, és az olasz Michelin igazgatójaként vonult nyugdíjba, tízezer étterem kipróbálása után. A fődíjat ismét a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett, két éve nyitott Stand kapta, maga mögé utasítva az ország egyetlen két Michelin-csillagos éttermét, az Onyxot is.

A tesztelésben idén sem vettek részt elfogultsággal vádolható szakemberek, a hazai gasztronómiai életben érdekeltséggel bíró, aktív munkát végző séfek, étteremtulajdonosok, gasztronómiai tanácsadók és bloggerek. A nemzetközi szakmai zsűri vezetője, Fausto Arrighi – aki már négy éve működik együtt a Dining Guide-dal – a tapasztalatairól azt mondta: „Ebben a négy évben láttam némi mozgolódást a magyar vendéglátásban, de a következő években még nagyobb fejlődést várok, hogy a magyar minőségi vendéglátásnak valóban hírét vigyék a világban” – idézi az étteremkalauz közleménye. (Arrighit a tesztelés során az Index is elkísérte a Textúra étterembe, erről szóló cikkünk ide kattintva olvasható.)

Herczeg Zoltán felelős kiadó közölte: a Dining Guide elsősorban aszerint értékeli az éttermeket, hogy miként felelnek meg a saját kategóriájukban elvárható szintnek, így olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol, amelyek nem tekinthetők „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervizzel dolgoznak. „Egy ország gasztronómiai térképén szereplő összes éttermet nagyon nehéz összehasonlítani egymással. A teljesítmények pontozásakor az éttermek minőségének összehasonlítása mellett azt a szempontot is értékeljük, hogy az étterem mennyire azonosítható azokkal az ígéretekkel, amelyeket magáról állít” – mondta Herczeg.

Az Év Étterme Díjat a tavalyi évhez hasonlóan idén is a Stand kapta, Szulló Szabina, Széll Tamás, Csahók Ibolya és Hamvas Zoltán étterme. A közlemény úgy indokol: a Stand „egyértelműen bizonyítja, hogy a magasra pozicionált fine dining éttermeknek van létjogosultságuk a magyar vendégek körében is. Az étterem ugyanis nagy vonzerőt jelent a hazai vendégkör számára is. A hangsúlyosan magyar alapanyagokra épülő menüsorban megtaláljuk a sok éve tökéletesített, ikonikus gulyáslevest és a somlóit is, és nem hiányozhatnak olyan hazai büszkeségeink sem, mint a kecsege vagy szarvasborjú.” (Itt írtunk róla.)

A sorban következő étterem azonos pontszámmal az Onyx. Az étterem konyháját 2016 óta Mészáros Ádám vezeti, Mártha Róbert cukrász séffel együtt. „A nemzetközi top gourmet éttermek stílusában és színvonalán teljesítő Onyx már évekkel ezelőtt felkarolta a tradicionális magyar ételek modernizálásának ügyét, így található az étlapon tokhal »halászlé«, libamáj, töltött paprika vagy vízi bivaly tatár, kakas és mangalica, természetesen a hagyományostól elrugaszkodott módon készítve és tálalva” – indokol a közlemény. (Itt írtunk róla.)

A harmadik helyezett a Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos és Veres István séf által sikerre vitt, Michelin-csillagos Babel lett. „A Babel Budapest a divatos ’nordic cuisine’ stílus jegyeit hordozó konyhát képvisel. Az artisztikus felfogású fiatal séf tányérjain egyértelmű a skandináv gasztronómiai filozófia, ennek megfelelően Veres István séf születési helyéről, Erdélyből származó alapanyagokkal is kísérletezik, így kerül erdélyi széna és gyógynövények a menüsorba. Ikonikus fogásuk, a tojásos nokedli és a polip, a paprika szalonna, valamint a »Rozsda« elnevezésű desszert, vargányából, csokoládéból és tokaji furmintból.” (Itt írtunk róla és a Standról)

A negyedik helyezett SALT Budapest még csak néhány hónappal ezelőtt indult Tóth Szilárd séf vezetésével. „A Salt az itthon még egyedinek mondható ‘nordic’ éttermi stílust követi, ahol progresszív, megújító módon nyúlnak a klasszikus magyar alapanyagokhoz és ételekhez. A mintegy 30 főt befogadó étterem csak előrefoglalással, és degusztációs menüvel fogadja a vendégeit. Az éttermi térben a konyha ars poeticáját jelzi a séf által, a természetben gyűjtött, üvegekben tárolt fermentált zöldség-gyümölcs gyűjtemény is.” (Itt írtunk róla.)

A lista ötödik helyén a szintén Michelin-csillagos Borkonyha áll, Sárközi Ákos executive chef és a Kalocsai Zoltán – Horváth Tamás tulajdonospáros étterme. „Az étterem konyháját ma Puskás Csaba vezeti, a szépen összeállított, »tiszta ízű« tányérjain egyre hangsúlyosabbak a magyar konyha klasszikus elemei, legyen az kocsonya, puliszka vagy feketeerdő-desszert.”

A hatodik legjobb a Costes, az első Michelin-csillagos magyar étterem lett, amelynek nemrég ismét az éttermet megnyitó Miguel Rocha Vieira portugál séf lett a konyhafőnöke. „Vieira ma már határozottan magyar alapanyagokra is építi a menüsorát. Olyan hagyományos magyar ételeket kóstolhatunk kortárs és rendkívül esztétikus megjelenésben, mint a halászlé korhely módra, a tokajiban marinált kacsamáj, a desszert fronton pedig a »Dunakavics«”.

A hetedik legjobb, a Pasztell étterem a valamikori Tama helyén, a Bajcsy-Zsilinszky úton nyílt meg szintén csak pár hónappal ezelőtt. A tulajdonostársak Hegyi Attila és az olasz, két Michelin-csillagos La Peca séfje, Nicola Portinari, a séf pedig Erdei János. „A magyar és olasz konyha egy olyan kifinomult fúzióját valósítják meg, amelyet itthon eddig nem kóstolhattunk. A magyar konyha legpuritánabb ételei, mint a paprikás krumpli, a zellerkrémleves és a finom főzelék gombafasírttal, valamint a Portinarihoz köthető almás ravioli kiemelkedő pontjai a téli menünek.” (Itt írtunk róla.)

A nyolcadik helyezett a Costes Downtown lett, amelynek konyháját executive chef-ként szintén Miguel Rocha Vieira vezeti. „Étlapján az utóbbi években egymásután mutatkoztak be az »újraértelmezett« klasszikus magyar fogások, ennek a folyamatnak a végállomásaként az új séf kezében mára az egész menüsor hazai alapanyagokra épül.« 

A kilencedik a St. Andrea Restaurant. „A rendszeres teltházzal futó étterem magabiztosan képviseli az innovatív, modern magyar konyhát. Az elegáns étterem bátran vállalja a marhapörköltet, töltött káposztát, véres hurkát és mákos gubát, a Békés megyei származású Barna Ádám séf jó ízléssel alkotja újra a magyar polgári és vidéki konyha klasszikusait.”

A tizedik legjobb a még csak két éve nyílt Textúra, a Borkonyha „testvérétterme”, ahol Sárközi Ákos az executive chef. „A közvetlen és kötetlen étterem étlapja követi az étterem magatartását, a kínálat nagy részben magyar alapanyagokra épül, és az ételkoncepciókat, a tálalást a Borkonyhából már jól ismert színes sokszínűség jellemzi. A konyhát a mindennapokban a Borkonyhában felnőtt Both Lőrinc vezeti.”

A tizenegyedik helyre a Stand25, Széll Tamás és Szulló Szabina bisztrója került, amely az év végén költözött át a Hold utcai piacról Budára. „A STAND csoport négyese által működtetett bisztróban étlapon maradtak a klasszikusok, a gulyás, a rakott burgonya és a somlói (változatlan áron). De a kibővült étlap is tartja az irányát: hagyományos magyar ételek felesleges csavarok és meghökkenteni vágyás nélkül.” (Itt írtunk róla.)

A 10+2-es listára az Arany Kaviár étterem is felfért, amely egység már 30 éve üzemel a Budai várnegyedben. Az étterem két tulajdonosa a félig orosz származású Nyíri Szása és Molnár Attila. „A legrégebbi hazai fine dining étterem erénye, hogy egyszerre őrzi saját hagyományait, ugyanakkor képes a megújulásra is. Egyes orosz fogásait a nyitás óta készítik és tökéletesítik. A legutóbbi években hazai édesvízi halas ételekkel bővítették a menüsort, és az eddigieknél jóval hangsúlyosabban jelennek meg fogásaikban a magyar alapanyagok. A konyha élén a 2009 óta az Arany Kaviárban dolgozó Kanász László séfet találjuk.”

A fődíj mellett átadtak több különdíjat is, köztük idén először a Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díjat is. A „zöld” díját az őriszentpéteri Pajta Étterem kapta, „ahol egész évben fantasztikus munka zajlik annak érdekében, hogy újra felfedezzék a környék elfeledett alapanyagait, és megvalósítsák a valódi farm-to-table koncepciót.” Szintén idei újítás, hogy átadták a Dining Guide Törley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme Díjat, a Két Szerecsen Bisztrónak. A harmadik újdonság Az Év Vidéki Étterme Díj volt: a díjat az encsi Anyukám Mondta kapta meg. „A példásan működő családi vállalkozás megcsinálta a lehetetlent, és az ország egy eldugott kisvárosában országos hírű étteremmé, afféle kulináris zarándokhellyé nőtte ki magát. Az Olaszországból hozott, világra nyitott attitűd a magyar konyha és vendéglátás iránti alázattal ötvöződik a borsodi étteremben.”

Az Év Cukrászdája a Mihályi Patisserie lett – a második az Index szomszédjában lévő Málna The Pastry Shop lett –, a „street foodot” (jellemzően persze nem az utcán) áruló helyeknek járó Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a Freyja – the croissont story kapta. Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat Mede Ádám, a Laurel Budapest séfje kapta, Az Év Séfje Díj tulajdonosa pedig a két Michelin csillagos Onyx séfje, Mészáros Ádám. Az Év Ígéretes Étterme Díjat a Pasztell étterem vehette át. Az Év Innovatív Konyhája Díj a SALT Budapest étteremé, Az Év Éttermi Szervize Díj pedig az idén 30 éves fennállását ünneplő Arany Kaviár étteremé. A Dining Guide életműdíját a Déryné Bisztró házigazdája, Pergel József kapta.

Ne maradjon le semmiről!