Már főzhetnek a vidéki éttermekben, de még fő a fejük

Miután a kormány enyhítette a kijárási korlátozást vidéken, Budapest és Pest megye kivételével mindenhol kinyithattak az éttermek és kávézók (Pest megyében ez május 18-án történhet meg). Május 4-én léptek életbe az új szabályok, aznap meg is néztük, ahogy Székesfehérváron megtörténik, ami már régóta nem: ismét emberek kávéztak, vacsoráztak az utcákon. A helyi vállalkozók itt arról beszéltek, hogy ha már van vendég, legalább eldöcög az üzlet.

Számos olyan vidéki vendéglátóhely van, amelyek országosan ismertek, és a magyar gasztronómia élvonalához tartoznak. Mi történt velük és a személyzettel a két hónap alatt? Hogyan védekeztek a kieső bevétel ellen? Tényleg mindenki egyből kitárja kapuit, amint végre kinyithat?

Dehogy nyitnak ki egyből

Még elég bizonytalan a helyzet, illetve az éttermek részleges beindítása sem megy egyik napról a másikra. Nagyon fontos az is, hogy az adott étteremnek milyen volt a vendégköre, milyen arányban voltak helyi vendégek, üzleti szférából érkezők vagy külföldi és belföldi turisták.

– mondta az újranyitás kapcsán Ruprecht László, a vidéki éttermek szövetségének, a SVÉT-nek az elnöke. Hozzájuk tartozik az Év Vidéki Étterme-díjas Anyukám mondta, illetve hat étterem a Volkswagen-Dining Guide top 10 legjobb vidéki éttermek listájáról. Megkérdeztük a nem SVÉT-tag, de szintén top 10-es Pajtát, Bistro Sparheltet, Tannin Restrót és a Sauska 48-at is, milyen állapotban vannak a kényszerszünet után (a Sauskán kívül mind válaszoltak technikai okokból nem kaptuk meg, de a Sauska csapata is válaszolt nekünk a cikk megjelenése előtt).

Válaszaik alapján az újranyitás kérdése egyáltalán nem volt egyértelmű. Mindössze két étterem, az Ikon és a Sauska 48 tudta vállalni, hogy már az első hét elején elindul, sokan pedig a május közepi-végi kinyitás mellett döntöttek. A közel kéthónapos leállás teljesen senkit nem kaszált el, de Ruprecht szerint korántsem meglepő, ha valaki késlelteti az újranyitást, hiszen ez is pénzbe kerül.

Mivel mínuszt „termel” mindenki, a cél az, hogy legalább nullára kijöjjön a végelszámoláskor, vagy a tartalékaiból, ha van, kockázat nélkül próbáljon még egy ideig ellavírozni, akár úgy is, hogy egyelőre nem nyit ki, hanem esetleg kiszállítással foglalkozik.

Voltak, akik nem pénzügyi okok miatt zárkóztak el a nyitástól, hanem mondjuk az időjárás miatt aggódtak, teraszt újítottak fel, vagy simán csak kivártak. A Pajta például arra várt,

hogy legyen előttünk példa és egy biztonságosan működő rendszer az újraindulás előtt.

Biztonság, Budapest, frídám

Ezt a biztonságot végül néhány étterem az asztalfoglalásban, többen viszont szimplán az asztalok távolabb helyezésében találta meg. A Pajta végül a vidék számára fellélegzést jelentő rendelet első hétvégéjén nyitott meg – csak hétvégére –, és korlátozták az asztaltársaságok számát is.

A péntektől-vasárnapig tartó nyitvatartás nem egyedi, több étterem döntött ugyanígy. Egyrészt mert ekkor várható a legnagyobb forgalom, másrészt mert így fokozatosan lehet visszakerülni a vendéglátói vérkeringésbe. Illetve már azzal is kalkuláltak, hogy hétvégén akár a budapestiek is autóba ülnek – bár a rendeletváltoztatás utáni napokban még úgy tudta mindenki, hogy nem mehetnek a fővárosiak vidékre, még nyaralóikba se.

Fontosabb kérdés volt egyébként Budapest és Pest megye elzárása, mint gondolnánk. A kisebb, helyi közönségre építkező helyek a megyén kívül egyből ugrottak a nyitás lehetőségére – a rendeletet olyan szabadon értelmezve, hogy Bicskén például egy vendéglőben fedett térben ülhettünk le. A fővároshoz viszonylag közeli, nem Pest megyei nagyobb városokban, így Esztergomban, Etyeken vagy a Velencei-tó környékén már nagyobb volt a csend. Ahogy egy etyeki helyi mondta nekünk:

Minek kinyitni? A helyieknek nem kell, a fővárosiak meg nem jöhetnek.

Házhozszállítás utalványokkal

A járvány alatt az éttermek egy része különböző módon próbált meg védekezni a pénzkiesés ellen. Ennek egyik formája a házhozszállítás volt, amit sokan az újranyitás után is folytatnak. Voltak helyek, amelyek egészen a fővárosig szállítottak, az Anyukám mondta és a miskolci Pizza, Kávé, Világbéke csapata például pizzacsomagokat hozott:

Azok, akik nem kezdtek házhoz szállítani, vagy a dolgozóik biztonsága érdekében döntöttek így, vagy mert helyben nem volt erre igény. De volt, ahol arra jutottak némi számolgatás után, hogy az ételfuvarozás egyszerűen nem hoz annyit, mint a normális működés. Utóbbit erősítette Ruprecht László is:

A házhozszállítás alapvetően kényszerpálya, fényévekre van a rendesen üzemeltetett étterem lehetőségeitől, viszont az ember lelkének jót tesz, ha jók a visszajelzések.

A házhoz szállítás mellett a talpon maradás érdekében sokan fordultak az ajándékutalványokhoz. Volt, aki csak a saját weboldalán árult éttermébe utalványokat, amiket a megnyitás után használhatnak majd fel az emberek, de voltak, akik csatlakoztak például a jót teszel - jót eszel kampányához. Ennek lényege az éttermek saját utalványához hasonlóan annyi, hogy támogatni lehet kedvenc éttermünket a nehéz időkben, aztán pedig az összeget leehetjük náluk, ha visszaáll a normális élet.

Kik fognak majd kiszolgálni?

A vidéki éttermek Ruprecht szerint a személyzettel háromféleképpen bánhattak: akinek nem volt tartaléka vagy nem akart pénzt költeni egy bizonytalan időszakban, az megvált az embereitől. Mások egy minimális létszámot meg tudtak tartani, gondolva az újranyitásra is, és voltak olyanok is, akik mindenkit megtartottak, átmenetileg esetleg más munkakörben alkalmazva őket, ezek a dolgozók akár kertészkedhettek, festhettek is. Ezzel persze nemcsak az étterem, hanem a személyzet is jól járt, ahogy például a Sauska 48 írta,

senkit nem küldtünk el, egyénileg próbáltuk a legjobb megoldást megtalálni mindenki számára, többen például a pincében dolgoztak az elmúlt hetekben. Szerencsésebb helyzetben vagyunk, mivel az épületünk alapvetően borászat, a kollégáink pedig helyiek, nem áll tőlük távol a szőlővel-borral kapcsolatos munka. Továbbképzésnek fogják fel a felszolgáló kollégák és élvezik a kétkezi munkát.

Az általunk megkérdezett éttermek közül sehol nem volt teljes létszámleépítés, viszont bércsökkentésről többen beszéltek. A balatoni Bistro Sparheltnél borászattal is foglalkoznak, itt a személyzetet egyszerűen át tudták csoportosítani az átmeneti időszakra a szőlőben dolgozni. Azok, akik kiszállítani kezdtek, szintén tudtak munkát adni az embereiknek, ha némi átszervezésre szükség is volt. Több étterem részéről is elhangzott, hogy fontos volt nekik

Létezik a jövő?

Az újranyitás ellenére a magas minőséget képviselő vidéki éttermek sorsa még elég bizonytalan. Ezek ugyanis nagyban alapoznak a különböző rendezvényekre: azokra is, amiket náluk tartanak, illetve azokra is, amikre ők kitelepülhetnek. A vírus viszont ezt továbbra is elveszi tőlük, ráadásul az ilyen rendezvények főszezonja a legtöbb helyen éppen a nyár.

A jövő szerintem a folyamatos alkalmazkodásról fog szólni, mindaddig, míg a vírusnak nincs meg az ellenszere. A biztonság lesz az egyik legfontosabb mérce a programok vagy éttermek kiválasztásánál.

– mondta Ruprecht. Egyelőre az is kérdés, hogy a belföldi turizmus mennyire fog felpörögni ezen a nyáron, lesz-e pénze, kedve és jogi lehetősége az embereknek, főként a fizetőképes budapesti rétegnek szabadon utazni legalább a határokon belül. Maguk az éttermek is azt látják, hogy most lehetetlen előretervezni, a jövőt sehogy sem látni, de egyelőre azt sem, hogy a teraszos megoldás mennyit hoz majd a konyhára. Ahogy például a Pajta vezetősége fogalmazott: most csak annyit látni, hogy

Ha lehet így működni, akkor bizakodnak, de ha újra be kell zárni, az nagyon nehéz lesz.

(Borítókép: Alcsútdobozi étterem terasza 2020. május 6-án. Fotó: Ajpek Orsi/Index)