Gerendai Károly: Egyszerre minden összeomlott körülöttem

Alig múlt el a Covid, kitört a háború. A gasztronómiában várták vissza a külföldi turistákat, erre most menekültek érkeznek, mert a szomszédunkban veszélyben van az életük.

Egyik napról a másikra megint elképesztően megváltozott a világ. Az utóbbi idők megpróbáltatásai miatt már sok rossz forgatókönyvet el tudtam képzelni, de arra még tíz nappal ezelőtt is fogadást mertem volna kötni, hogy olyasmi a XXI. században már nem fordulhat elő, hogy Európában, közvetlen mellettünk ártatlan civileket fognak bombázni. Még felfogni is nehéz, komolyan azt gondoltam, a gyerekeim életében már nem fog velünk ilyen történni.

Ezt valószínűleg mindenki így gondolta.

Ugyanakkor a borzalmak okozta sokkon túl, a következmények láttán egy kicsit bizakodó is vagyok. Azt látom, hogy az a fajta önzés és nemtörődömség, ami a fejlett világ hozzáállását jellemezte az elmúlt már nem is tudom, hány konfliktus esetében, most megváltozott. Gondoljunk Grúziára, a Krím annektálására vagy a legutóbb Beloruszban elcsalt választások után történtekre, ahol láttuk ugyan, hogy nagyon nem jól mennek a dolgok, a magasztos elvekről sokat papoló nyugati világnak mégis csak egy fásult ejnye-bejnye volt maximum a reakciója. Most végre valami olyasmi történik, ami visszaadja az emberiségbe vetett hitemet.

Biztosan ezen szankciók mögött is van sokféle egyéb érdek azon túl is, hogy Ukrajna esetében visszavonulásra kényszerítsék Putyint – hiszen sokaknak jól jöhet, ha sikerül térdre kényszeríteni az orosz gazdaságot –, de közben most olyan intézkedések születnek, amelyek valóban mindenkinek fájnak, azoknak is, akik alkalmazzák ezeket a szankciókat, és ennek ellenére meghozták. Eddig pont ezt, az elvek melletti gyakorlati kiállást hiányoltam, mert azt tapasztaltam, hogy az önös érdekek sajnos végül mindig fölülírták a közérdeket.

Most viszont mindenki beleállt, nemcsak az államok, hanem a nagyvállalatok, a sportszövetségek és persze az egyének tömegei is, mindenki tenni próbál valamit a helyzet rendezéséért, és ez jó érzéssel tölt el. Itthon is azt látom, hogy egy csomó olyan ismerősöm is megmozdult, és segíteni akar a menekülteken, aki korábban teljesen érzéketlennek mutatkozott a világ távolabbi pontjain zajló konfliktusok vagy megélhetési nehézségek elől menekülők láttán. Persze szomorú, hogy ezt ilyen drámai eseménynek kellett kiváltania.

Ön személyesen mit tudott ez ügyben tenni?

Meggyőződésem, hogy mindenki tud valamivel segíteni, ha mással nem, határozott kiállással, állásfoglalással, a valódi hírek megosztásával. De a rászorulóknak nyilván konkrét támogatás kell, ezért mi az elmúlt napokban az ideiglenes szállásokat létesítőknek például ágyakkal segítettünk a Lupáról, több helyre ételt is szállítunk az éttermeinkből, pénzügyi segítséget is adtam már több szervezetnek, de a legkonkrétabb talán az volt, hogy a kollégáim segítségével el tudtuk intézni, hogy egy kijevi barátunk és partnerünk a családjával együtt Budapestre meneküljön, és itt most van hol laknia.

„Az egyetlen vállalkozásom, ami nem térdelt le”

Minden, amit ön csinál, a jóléti társadalom terméke, ami akkor működik, ha béke van, és jól érezzük magunkat. Ezt most az élet kétszeresen is fölülírta.

A vállalkozásaimnak valóban van egy olyan közös nevezője, hogy szinte kivétel nélkül élményt próbálnak nyújtani, minél szélesebb tömegeknek. Azért nem kivétel nélkül, mert van egy informatikai cég, amibe eredetileg csak „technikai okokból”, egyfajta baráti segítségként szálltam be, de végül ez lett az egyetlen olyan vállalkozásom, amelyik nem térdelt le az elmúlt két évben. Minden más vállalkozásomnak – a fesztiváloktól a koncerteken át az éttermekig, a Lupa-tótól az óriáskerékig – az a kulcsa, hogy a felhasználók izgalmas és színvonalas egyéni és közösségi élményeket élnek át.

Mi valódi, és nem virtuális élményekben utazunk, ezekhez viszont elengedhetetlen a személyes jelenlét, sőt az én vállalkozásaim nagy részében még turistákra is szükség van a sikeres működéshez. Mivel a járvány időszakában ellehetetlenült az utazás, ahogy a fesztiválok vagy koncertek szervezése is, sőt még étterembe sem lehetett járni hónapokon át, így meg kellett megtapasztalnom, hogy egyszerre minden összeomlik körülöttem. Aztán szerencsére azt is megéltük, hogy ettől még nincs vége a világnak, csak nagyon sok mindent újra kell gondolni, át kell alakítani az addig bevált modelljeinket.

Két éve kezdődött a Covid, és bár azt hittük, hamar túl leszünk rajta, még most sincs vége.

Volt ebben egyfajta ciklikusság, hol lazult a helyzet, hol megint durvult. Az elején volt egy teljes megállás, aztán jött egy reménykedő lazítás, hogy nyár végére már visszatérünk a normális életünkbe, és utána jött szerintem az igazi feketeleves, amikor kiderült, hogy újra és újra kezdődik ez a bizonytalanság. Még mindig félve mondom, így két év távlatából, az ötödik hullám végén is, hogy talán végre elcsendesül és visszaszorul a járvány. 

Azért mondtam, hogy jólét kell ezekhez a szolgáltatásokhoz, mert elszoktunk attól, ahogyan a világ több száz évig működött, hogy járványok és háborúk váltják egymást.

Igen, ettől már elszoktunk. Sajnos szinte biztosan kijelenthetem azt is, hogy a háború a vállalkozásaim működésére is negatív kihatással lesz, és nemcsak az érzelmeinkre vagy a közérzetünkre hat rosszul. A turizmusra nézve két hatása biztos lesz: az egyik, hogy nem jönnek majd orosz és ukrán turisták, a másik, hogy azok a turisták is kevésbé mernek majd idejönni, akik más kontinensekről néznek most Európára. Nekik Európának ez a régiója már túl közel van a háborús övezethez. Ezt biztosan meg fogjuk érezni.

Most ez a tragikus esemény fog visszaesést okozni, erre be kell rendezkednünk. Korábban azt mondtam a kollégáimnak, hogy szerintem 2022-ben visszaállunk arra a bevételi szintre, ahol 2019-ben voltunk, most már sokkal óvatosabban fogalmaznék.

Persze nem mindegy, meddig tart majd ez a háború, és végül hogyan zárul le. Ha rövid úton születik valami olyan megoldás, ami nem rejt magában további feszültségeket, hogy bármikor újra kipattanhat a fegyveres konfliktus, akkor talán van még esély arra, hogy az idei nyárra már nem lesz akkora kihatással. De az is megtörténhet, hogy még hónapokig vagy évekig eltartanak a harcok, és ha Afganisztán-szerű gerillaharcos háborúvá alakul, az meg hosszú távon is befolyásolni fogja az egész régió stabilitását. Arról nem is beszélve, hogy a szankcióknak itthon is lesznek fájó hatásaik. Várhatóan a nyersanyag- és az energiaárak még tovább emelkednek, ezek pedig tovább fogják rontani az egyébként is nehéz gazdasági helyzetet.

Bizonytalan az uniós pénzek sorsa, mesterségesen vannak alacsonyan tartva a benzin- és a főbb élelmiszeralapanyag-árak. Egy idő után nem lesz miből finanszírozni ezeket, hiszen lassan kiürül a kassza, ha pedig még jobban felpörög az infláció, az végül olyan válsághangulatot eredményezhet, ami az embereket a költéseik visszafogására ösztönzi. Nem szeretném a falra festeni az ördögöt, de a következő években arra számítok, hogy lesznek még további nehézségeink – háború és Covid nélkül is.

Rácz Jenő beteg macskája

Két éve nagy lendülettel tervezte a következő gasztronómiai vállalkozásokat. Ezek hogyan teljesítenek, hogyan alakultak át?

Az akkori tervek nagy részét még a járvány okozta nehézségek és leállások közepette is végigvittük, mivel ezekbe a projektekbe már korábban belekezdtünk, és már a megvalósításnak abban a stádiumában voltunk, amikor a visszalépés ugyanúgy komoly veszteségeket okozott volna. Nehéz döntés volt, de a Covid közepén két új éttermet is megnyitottunk. Volt egy gasztropiac projektünk is, ami még csak a terv stádiumában volt, és nem állt már benne jelentős befektetett pénz, ennek a megvalósítását inkább elnapoltuk. Bár nagyon hiszek ebben a projektben, még mindig bizonytalan vagyok, hogy mikor szabad belekezdeni, ugyanis a sikeres működéséhez szükség van a turistákra is.

A korábban Michelin-csillagos külföldi éttermekben dolgozó és a televízióból is ismert Rácz Jenő nevével fémjelzett Rumour kinyitott, és jól is megy.

Igen, de érdemes tisztázni, hogy nem az általános piaci lehetőségek miatt megy ilyen jól, hanem Rácz Jenőnek van ilyen erős vonzereje. Jenő igazi sztár a hazai médiában, még az is vezető hír, ha beteg lesz a macskája, és ez az első, Magyarországon elérhető éttermi produktuma. Olyan érdeklődés alakult ki a személye iránt, ami még a nehézségek közepette is biztosítani tudta a sikeres működést. A másik új projektünkre, a Nudlira már sajnos sokkal kevésbé igaz, hogy megnyitott és jól megy: megnyitott, de korántsem úgy megy, ahogy szeretnénk.

Miért? Nem szeretik az emberek a tésztát?

Nem a tésztával van szerintem a gond, ennek több párhuzamos oka is van. Az persze általánosságban elmondható, hogy tavaly ősszel például, amikor megint érdemi élet volt a Belvárosban, ha még nem is  hömpölyögtek ugyanúgy a turisták, mint 2019-ben, akkor a Nudli is sokkal jobban ment. De amikor újra fellángolt a Covid, és emiatt a belvárosi irodák ismét kiürültek, illetve januárban és februárban az eleve alacsony turistaforgalom még jobban lecsökkent, akkor a mi forgalmunk is látványosan visszaesett. De ezek a piaci hatások mindenkit érintenek, mi viszont ezeken túl is hoztunk rossz döntéseket. Utólag már látom, hogy voltak hibák a koncepcióban is. Jókuti András egy régóta sikeres gasztroblogger, de a fine dining szegmens a specialitása. Eredetileg az ő ötlete alapján nyitottuk közösen a Nudlit, de mi is a vendéglátásnak ugyanebben a csúcsszegmensében voltunk eddig jelen, ezért a kiemelkedően jó éttermek közönségének az igényeit ismertük, így ebből indultunk ki ebben az esetben is. Nem gondoltuk végig, hogy ha egy önkiszolgáló, gyorsétterem típusú helyet csinálunk, akkor bármilyen jó is a minőség, oda nem ez a közönség fog járni.

Sajnos a mi eredeti vendégkörünkből nem igazán találkoztam még olyan emberrel, aki a Nudliban akart volna vacsorázni. Lehet, hogy ha arra járt, beugrott, vagy otthonra rendelt magának, de akiknek a fejével mi megtanultunk gondolkodni, azoknak a fejével nem értelmezhető a Nudli-koncepció. Akinek meg értelmezhető, azoknak valószínűleg túlhúztuk ezt minőségében és árazásában is. Nekik mindegy, hogy házi tejföl és kézzel gyúrt házi tészta van benne, ez attól még csak egy túrós csusza. Két szék közé estünk. A helyzet azért szerencsére nem reménytelen, hiszen a nyitás óta eltelt egy évben folyamatosan nőtt az érdeklődés. Lassan elkezdett kialakulni egy visszajáró vásárlói kör, amely értékeli a minőséget, illetve kifejezetten magas az otthonra rendelők aránya, de ott meg a kiszállítási körzethatárok szabnak korlátokat a rendelésnek. Mindenesetre én még mindig hiszek abban, hogy egyre szélesebb lesz az a hazai fogyasztói réteg, amelynek számít, hogy jó ízű és jó minőségű ételt egyen akkor is, ha csak gyorsan szeretne valami házias fogást enni.

A Digó Pizza, amelybe szintén beszállt, csak jól megy!

Nem megy rosszul, de az sajnos túlzás, hogy jól megy. De ennek megint más okai vannak. A Digó a hazai pizzák Ferrarija, nemrég Európában is a nyolcadik legjobb pizzának választották. A bezárkózás idején a pizzakiszállításnak kifejezetten állt a zászló, de pont ez a típusú – nápolyi – pizza sajnos nem jó kiszállítva, mert nem marad ropogós, tehát nálunk ez sem pörgött annyira. A bulinegyed ráadásul sokkal jobban megérezte a járványidőszakot, mert bulizni akkor sem lehetett, amikor az egyéb korlátozásokon lazítottak. Mivel a Digó Pizza a Kazinczy utcában van, ott akkor lesz csak igazi forgalom, ha újra pörög az egész negyed. Szerencsére nem kell effektív finanszírozni, eltartja magát így is, de emellett a munkaerőhiánytól is szenvedünk, nem csak a turisták és a belvárosi irodisták hiányától. Ezért a nyitvatartást is többször korlátoznunk kellett, olyan időszakokban is, amikor épp kezdett felpörögni a forgalom. De a jelen helyzetben azzal a vállalkozással már nincs nagy bajom, amelyik legalább megtermeli a költségeit. Ezeknél tudunk türelmesek lenni, mert nem emésztik fel a nagyon megfogyatkozott tartalékainkat.

Kivéreztetett időszak

Kínában is terveztek éttermet nyitni egy mesterséges sziget, az Ocean Flowers gasztrosétányán: ez hogy áll?

Ez már „az ág is húzza” kategória. A kínai partnercégünk az Evergrande Group, a legnagyobb kínai ingatlanfejlesztő, és sajnos néhány hónapja velük voltak tele még a hazai hírek is, hogy vajon bedőlnek-e vagy sem. Az étterem megépült, bent vannak a konyhagépek, a bútorok, szinte kulcsrakész.

Az önök pénze áll benne?

Nem, mert ez szerencsére egy olyan konstrukció, hogy ők építették, nekünk csak működtetni kellett volna és bérleti díjat fizetni. Az persze nem igaz, hogy semennyi pénzünk nem áll benne, mert voltak utazásaink, konyha- és belsőépítészeti tervezési költségek, de a nagy beruházást a kínaiak fizették. Ezért nem úgy gondolok rá, hogy bebuktuk, ha nem lesz belőle semmi, hanem hálás vagyok, hogy alapvetően nem a mi pénzünk áll benne. Inkább csak értetlenül állok a helyzet előtt, hiszen ez egy gigantikus ingatlanfejlesztés, amelynek egy icipici szeleteként ott van persze a mi éttermünk is, de hihetetlen, hogy mire végre elkészültek – és közben elképesztő mennyiségű pénzt elköltöttek –, pont most vált bizonytalanná, hogy lesz-e valami az egész projektből. Nem tudom elképzelni, hogy ha már egyszer megépült, akkor majd kidobják, lebontják. Egyelőre várunk, nem tudunk mást csinálni.

Az üzemeltetés azt jelenti, hogy önöknek kell séfet is odavinni, aki most készenlétben áll?

Először azt gondoltam, hogy kínaiul beszélő magyar gasztronómiai szakembereket esélytelen lesz találni, de szerencsére tévedtem. Az üzletvezető, a séf és a projektvezető is sikeresen meglett pár hónap alatt, így őket már állásba is vettük tavaly év elején. Amikor kiderült, hogy mégsem indul el a terv szerint a projekt, akkor – mivel egyébként is kínzó emberhiány van a szakmában – nem volt probléma számunkra, hogy máshol adjunk nekik feladatot. Közülük az üzletvezető sajnos már elment, mert kapott máshol egy jó lehetőséget, de még reménykedünk, hogy hátha lesz Kínából is valami. A projektvezető volt például a szigligeti kitelepülésünk vezetője, a séf pedig ugyanott a Costes standot vitte.

Részben budapesti éttermek árultak a Szigligeti Várudvarban, mert a Covid által generált belföldi turizmus ott jobban pörgött, mint a fővárosban, de az nem sikerült olyan jól.

Én máshogy látom. Üzletileg inkább siker volt, és abból a szempontból is, hogy kipróbáltuk magunkat egy új területen. Ráadásul a tapasztalatok alapján folytatni akarjuk ezt a tevékenységet is. Ha azt nézzük, hogy mindennel elégedett voltam-e, akkor persze sok mindenre azt mondom, hogy nem, de látom, hogy min kell változtatni. Meg kell tanulni ezt a műfajt is.

A Michelin-csillagos Costes Downtown, ahol beszélgetünk, a reggeli órákban tele van.

Ez azért csalóka, mert a reggeli az éttermünk feletti, tőlünk függetlenül üzemelő szálloda telítettségétől függ. Jelenleg tudtommal a szálloda is még csak félházzal üzemel. A hotel 170 főt tud befogadni, míg az éttermünkben egyszerre 50 embert tudunk leültetni, így az még nem túl nagy eredmény, ha egyszer megtöltik az éttermet reggeli idején. Ráadásul a reggeliért fejenkénti fix árat kapunk a hoteltől, ezért főleg az ebéd- és vacsoralétszámok, illetve -bevételek határozzák meg az üzleti sikerünket. A kintről érkező vendég a kulcskérdés számunkra, nekik kell olyat nyújtani, amiért a sok jó hely közül minket választ: ennek a megújítása kezdődött most a húszévnyi, nemzetközi top éttermekben gyűjtött tapasztalatszerzés után visszatérő Molnár Márk séf vezetésével, aki a menüt és a konyhai csapatot is újraépítette. Pár hete van még csak itt, de már kezd kialakulni a konyha stílusa és iránya is.

Sajnos a fogyasztói kereslet csökkenése és a szakemberhiány miatt hónapokig csak három és fél napot voltunk nyitva, de márciustól már öt napra nyitunk ki, csak vasárnap és hétfőn vagyunk zárva. A bevételek szempontjából azt tudom mondani, hogy végre újra önfenntartó módon működik a hely. A nagy dilemma számunkra most az, hogy a korábbi hét napos nyitvatartásra szabad-e, és ha igen, akkor mikortól érdemes majd visszaállni. Ehhez ugyanis nemcsak a visszatérő turistákra és erősödő hazai keresletre lenne szükség, hanem még több, jól képzett munkaerőre is, amit ma rendkívül nehéz összeszedni.

2020 márciusában a Costesben ünnepelték az első hazai Michelin-csillag megszerzésének tizedik évfordulóját a régi-új portugál séf, Miguel Vieira új menüjével, és másnap bezárt a világ a járvány miatt. A Costes azóta sem nyitott ki. Most, március 20-án tervezik a nyitást – erre kitört a háború.

A Ráday utcában az egyedüli, amit a lezárások alatt csinálni tudtunk, a háznál főzés szolgáltatásunk volt. Kimentek házhoz a kollégák a megrendelőhöz, és ott fejezték be és tálalták fel a Michelin-csillagos fogásokat, csak az előkészítés zajlott a konyháink valamelyikében. Az elmúlt hónapokban a Costesben történt egy komplett konyhafelújítás, a vendégtérben is sok mindent megváltoztatunk, de a korábbi koncepción is egy csomó mindenben módosítanunk kell, mert továbbra sem merünk azzal számolni, hogy az a gasztroturista-réteg, amely a válság előtt hozzánk járt, látványosan visszatér a következő hónapokban.

Ezért az elején csak három napig fogunk nyitva tartani, ráadásul teljesen szokatlan módon szombaton, vasárnap és hétfőn. Három napig egy kisebb csapattal is el tudunk még működni, nem kellenek váltó emberek. És azért mentünk rá ezekre a napokra, mert vasárnap és hétfőn szinte senki nem tart nyitva a jobb éttermek közül, plusz ha továbbra is fennáll ez a mértékű emberhiány a vendéglátásban, akkor így a többi helyünkről ki tudjuk kisegíteni majd az éttermet. Nagy újdonság, hogy chef patronként Rácz Jenő fogja felügyelni és irányítani itt is a konyhát. A másik közös éttermünkben már megtanultuk, hogy őrá jobban bejönnek a magyar vendégek is, míg ez a Costes névre sajnos nem feltétlenül igaz.

A Costes, amelynek történelmi érdeme, hogy megszerezte az első Michelin-csillagot Magyarországnak, tulajdonképpen mindig is veszteséges volt.

Sajnos nyereséges valóban nem volt soha, pedig általában telt házzal működött, de a legjobb hónapokban is csak a költségeit tudta megtermelni. Ennek az oka elsősorban abban keresendő, hogy a modell is rossz volt, hiszen korábban 25 fős dolgozói állomány szolgált ki 30 vendéget, ráadásul csak napi egy ültetést tudtunk bevállalni.

Gondolkodtak azon is, hogy elköltöznek, mert a Ráday utcai lokáció a szállodáktól való távolság miatt sem szerencsés, ennek ellenére most megnyitnak?

A koncepció annyiban is változik, hogy nem lesz à la carte étlap, „csak” egy hatfogásos menü, ezáltal a kevesebb nap és az egyszerűbb konyhai előkészítés miatt a korábbi személyzeti költségek felével is el fogjuk tudni működtetni a helyet, míg a leültethető vendégek száma ugyanannyi marad. Ha minden jól alakul, akkor ebben a modellben még nyereséget is termelhetünk. Az egy másik kérdés, hogy hosszú távon ennek ellenére nem akarom ezt az éttermet a Ráday utcában tartani, mert – a fekvésétől a pincében található konyháig – több megoldhatatlan baja is van a helynek.

Viszont gyorsan kellett dönteni, hogy meg akarjuk-e tartani a csillagunkat, mert ha nem nyitunk újra, akkor biztosan el fogjuk veszíteni. Persze ha újranyitjuk, akkor sem biztos, hogy meg tudjuk tartani, de legalább esélyt adunk magunknak. Attól tartottunk, ha még a csillag is elveszik, akkor minden eddigi befektetésünk kárba veszhet a Ráday utcai étteremmel kapcsolatban, ezért próbálunk inkább előre menekülni. Újra megnyitni is csak úgy lehetett, hogy számos dolgot fel kellett újítani, vagy ki kellett cserélni, de ez még mindig kisebb beruházás volt, mint átköltöztetni az egészet.

ez adta meg a végső lökést, hogy merjünk újabb kockázatokat vállalni egy eléggé kivéreztetett időszak után.

Zenés, táncos fine dinig

Mi lesz ön szerint a gasztróban a következő trend?

Úgy látom, a nagyon formális, damasztterítős, fehér kesztyűs, ezüst evőeszközös fine dining kezd teljesen kimenni a divatból – az új Costesben sem lesz már terítő az asztalon, ott is látványosan lazítunk a hangulaton és a dizájnon –, de nem az ételek minősége vagy a gasztroélmény lesz gyengébb, hanem a külsőségek lesznek barátságosabbak, emberközelibbek. Már nem csak egy-egy ünnepi alkalomra mennek jó étterembe az emberek, úgy látom, egyre inkább divattá válik és egyre szélesebb rétegeket érdekel a minőségi gasztronómia. Az átlagéletkor sem 50 fölötti már, és a fiatalabbak nem akarnak három-négy órát öltönyben üldögélni egy étteremben, hanem másfajta, élettelibb élményekre vágynak.

A sok-sok válságmenedzselés közepette tehát úgy látja, hogy a gasztróban üzletileg még mindig érdemes benne maradni?

A háború és az ezzel járó nehézségek még ronthatnak is a helyzeten, de közép- és hosszú távon feltétlenül igen a válaszom, ha érdekessé, élményszerűbbé tudjuk tenni. Az egyik legnépszerűbb étterem a Sanpellegrino top éttermeket elismerő regionális közel-keleti listáján például a dubaji Zuma lett, amely már egyáltalán nem arról szól csupán, hogy jó minőségű ételeket eszel, hanem DJ zenél a háttérben, pörgés van, élményhalmozás. Eddig is olyan volt egy jó fine dining vacsora, mint egy színházi előadás, minden apró részlet számított, de úgy látszik, egyre sikeresebbek az olyan modellek a világban, ahol az étkezés kifejezetten a szórakozás részévé tehető. Amikor elmész egy jót enni, és belefér az is, hogy közben táncolsz, ismerkedsz. Úgy látom, ebbe az irányba mozdul el a világ minőségi vendéglátása.

Ami azért nem újdonág.

De korábban mindig az volt, hogy a szórakozóhelyek vendéglátása lehet gagyi, csak gyors legyen, a minőségi étkezés mellett pedig legfeljebb csendes háttérzene szól. Most kezdenek ezek a határok elmosódni.

Ez a műfaj önnek pont feküdne.

Abszolút, tervezünk is majd esetleg valami ilyen helyet nyitni. Ráadásul Molnár Márk, a cégcsoportunk új szakmai vezetője pont ilyen helyeken dolgozott vezetőként az elmúlt tíz évben, például az előbb említett Zumában, de őszinte leszek: nem nagyon maradt befektethető, kockáztatandó pénzem. Nagy dolog, hogy eljutottunk oda, hogy jelenleg már nem fogy tovább a pénzem, de azt még nem látom, hogy nőne is. Ha majd megint eljutok odáig, hogy több a bevételem, mint a kiadásom, akkor tudok komolyan elgondolkodni rajta, hogy milyen új projektbe kezdjünk. Most egy kicsit meg kell még erősödnünk.

A Sziget Kft. eladásából volt a nagy bevétele – bár még mindig van a cégben 15 százaléknyi tulajdonrésze –, a sajtóban megjelentek szerint az önre eső vételár 8 milliárd forint volt.

A tulajdonrészünk 70 százalékát adtuk el, korábban a Sziget cég 50 százaléka volt az enyém, így valóban van még 15 százalékom, de épp ezért az elmúlt évek milliárdos vesztesége is ebben az arányban engem terhel. Sajnos a szerződés szerint direktben nem mondhatjuk el, hogy az eladási ár mennyi volt, ennek ellenére megjelentek számok. Én csak annyit mondhattam, hogy ez a szám nem áll távol a valóságtól. Ami tény, hogy sokmilliárdos üzlet volt a Sziget eladása, de annak kevesebben számolgattak utána, hogy a Lupa-tavi fejlesztések, a Dorsum informatikai cégben való üzletrészvásárlás, az új éttermek megvalósítása és a válság finanszírozása szintén mind milliárdos tétel volt, amely ezt a nagy bevételt is fel tudta emészteni. Persze nem panaszkodom, még van mit ennie a családomnak, de az újabb projektek finanszírozására félretett összeget elvitte a Covid.

Az utóbbi két év veszteségeiről pedig 1,5 milliárd forintot lehetett olvasni.

Kétféle számítási mód van: az egyik az, hogy magánemberként mennyit veszítettem, a másik, hogy a cégek mennyit veszítettek, és abból a tulajdonrész alapján rám eső rész mennyi. A cégek veszteségeinek fedezésére ugyanis jelentős részben  hiteleket vettünk föl, és ha a cégek a következő időszakban jól működnek majd, és nyereséget termelnek, akkor abból fogjuk tudni visszafizetni a hiteleket, és nekem nem kell valahonnan előteremtenem majd erre is a pénzt. Persze ha mégsem termelik meg a cégek, akkor be kell majd az arányos részemet fizetni, de ez csak akkor fog veszteségként jelentkezni.

Kétmilliárdnyi hitelt vettek fel a cégek?

Összesen inkább hármat, de ez hét-nyolc cég között oszlik meg. Magánszemélyként pedig nekem nagyjából egymilliárd forint veszteséget okozott a Covid, de ez is két részből áll. Egyrészt a 2019-ben már megkeresett, de csak 2020-ban felvehető osztalékok azon részéből, amit végül nem kaptunk meg, hanem a veszteségek finanszírozására kellett fordítani, másrészt a már korábban megkeresett és le is adózott olyan pénzekből, mint például a Sziget vételára, mivel ezekből is jelentős összegeket kellett befizetnem tagi kölcsönként a vállalkozásaimba, hogy a működőképességüket biztosítsuk, például béreket tudjunk fizetni. Ugyanakkor a félkész projektek, mint a Rumour vagy a Nudli építkezéseinek befejezése is tulajdonosi finanszírozást igényelt, mivel a többi éttermünket üzemeltető cégnek sem voltak bevételei, de ezeket a kiadásokat nem veszteségnek, hanem beruházásnak kell tekinteni.

Egyre több pénz és szabadidő

A Covid idején próbálták a Lupa Beachre átpozicionálni a munkaerőt és a bevételeket is. Az nyereséges volt?

Igen, ha csak a működési bevételeket és kiadásokat nézzük. De az egy szezonálisan működő hely, nem lehet bármikor oda kölcsönadni az embereket, és ott is volt egy hatalmas beruházás, sőt még mindig tudnék sok mindenre költeni. A terület vételárával együtt már 3,5 és 4 milliárd forint között van, amit eddig összesen a Lupára ráköltöttünk. Valahogy ennek is arányosan meg kéne térülnie, és ehhez képest sajnos még nagyon alacsony a néhány tízmillió forintos nyereség.

Itt működhetne a „minőségi vendéglátás plusz élmény” modell, hiszen a Costesnek is van kint egy egysége.

A Lupának számomra két igazi nehézsége van, amit nem tudtam megugrani a mai napig, sőt nem is látom, hogyan fogom tudni megoldani. Az egyik a szezonalitás leküzdése, ehhez szállásfejlesztésre, termálvíz-felhozatalra és olyan egyéb beruházásokra lenne szükség, aminek a fedezetét sajnos nem tudjuk kitermelni a mostani modellben. A másik probléma, hogy túl erősen a strand funkció él velünk kapcsolatban az emberek fejében – nyilván ez a legerősebb látványelem és a legtöbb látogatót vonzó szolgáltatásunk is. Viszont a fővárosban és a környékén nem alakult ki az a fajta vízparti kultúránk, ami a tengerparti népeknél megvan, hogy a vízparton lenni akkor is jó, ha nem strandolni megyünk oda, például lehet vacsorázni, koktélozni, szórakozni is. Ezért esténként ingyenesen be lehet jönni a területre, mégis azt látom, hogy a fejekben a strand és a gasztronómia vagy az esti korzózás gondolata inkább kioltja, mintsem erősít egymást.

Erre persze rá lehetne erősíteni azzal, hogy esti bulikkal felpörgetjük a forgalmat, de azt meg a környékkel való békés egymás mellett élés miatt nem tudom megoldani. Az első pillanattól megígértem nekik, hogy nem fogunk hangoskodni, és ezen nem is szeretnék változtatni. Így viszont sajnos nem nagyon tudtam még beindítani az estéket. A vendéglátás viszont csak nappali forgalomból nagyon nehezen hozható ki nyereségesre, hiszen ha nem ideális az időjárás, akkor már strandolni sem jönnek az emberek. Ez egy ördögi kör, ezzel most egy kicsit még szenvedek, de ha apró lépésekkel is, azért haladunk előre.

Sok gondolkodnivaló van akkor.

Igen, de nem az ilyen kihívásokkal van az igazi gond. Őszintén szólva én még élvezem is, ha van egy újabb nehéz feladat, és nem rutinszerűen mennek a dolgok, mert olyankor könnyű elkényelmesedni. Akkor van baj, ha olyan nehézségek elé állítanak, amire nincs érdemi ráhatásom, lásd Covid, lásd háború.

A Szigettel már egyáltalán nem foglalkozik?

Nem, sőt azt sem tudom, mi történik most ott, mivel még a levelezőlistáról is levetettem magam. Nehezen tudtam én is elképzelni, mert 25 évig csináltam, alapvetően ez volt a munkahelyem. Azóta sincs se munkahelyem, se asszisztensem, se irodám, teljesen átalakult ezáltal az életem. Sajnos nem tudom a dolgokat kicsit csinálni, vagy foglalkozom valamivel, vagy nem. A Szigetet olyannyira sikerült elengednem, hogy most például, amikor a síszünetben egy távoli szigeten nyaraltunk a családdal, odajött egy magyar pár gratulálni Justinhoz, de fogalmam sem volt, hogy miről van szó, mert nem tudtam, hogy jön Justin Bieber is a Szigetre.

A járványok és a háborús fenyegetettség ellenére megmarad az a világban, hogy az emberek szeretnek nagy tömegben együtt lenni és szórakozni?

Sőt, szerintem közép- és hosszú távon ez még erősödni is fog. Persze az elmúlt két év nem ennek a jegyében telt, de mindannyian éreztük a hiányát. Sajnos vannak nagyon nehéz helyzetben lévők is a világban, de általánosságban mégis elmondható, hogy Európában például a lakosság jelentős részének egyre több pénze és egyre több ideje van. Az emberek egyre kevesebbet fognak dolgozni – ma már sok helyen négynapos munkahetet vezetnek be –, és ezáltal egyre több szabadidőnk lesz. Ha pedig van pénzünk és időnk, akkor élményeket akarunk.

Hogy mi ez az élmény – utazás, gasztró, koncert –, az egy következő kérdés. Én ezekben vagyok érdekelt, ezekre látok rá, ezért elsősorban ezeket figyelem, hogy miképpen tudnak például összekapcsolódni. De továbbra is azt gondolom: az az abnormális, ha nem tudunk elmenni munkába vagy szórakozni, nem járhatunk közösségbe. A home office vagy az éttermi kiszállítás csak pótmegoldás. Ha reménykedhetünk még békés és normális hétköznapokban a világon, akkor a következő évek még inkább arról fognak szólni, hogy jó szolgáltatásokat akarnak majd igénybe venni egyre szélesebb rétegek.

(Borítókép: Gerendai Károly. Fotó: Karip Tímea / Index)