A Michelin-csillag után anyukám mondta azt, hogy most már főzzek neki valamit

Két fiatalember, úgy néz ki, mint bármelyikünk. Semmilyen különcködés, semmilyen sallang. A városban busszal járnak, mert egyszerű és praktikus, minek araszoljanak a dugóban. 

Ruhájuk is átlagos, nincsen rajtuk semmi feltűnő. Lehetnének szurkolók a lelátón, akikkel együtt sörözünk, egy asztalnál ennénk a lángost a piacon, és ha együtt utaznánk a vonaton, beszélgetnénk mindenféléről, amiről a kedvünk tartja. És lehet, csak akkor kapnánk fel a fejünket, amikor a kérdésre, hogy mivel foglalkoznak, azt felelnék: Kornél séf, Norbi sommelier. 

Mert itt van ez a két srác, Kaszás Kornél és Nádházi Norbert. Úgy néznek ki, mint bármelyikünk. Nem kérkednek csillagokkal, kitüntetett figyelmet sem kérnek maguknak, sem megkülönböztetést. Úgy beszélnek az életükről, mintha a Michelin-csillag, amit elértek, a világ legtermészetesebb dolga lenne.

Egy Michelin-csillag a csapatmunkáról szól

Ha meghallgatják ezt a podcastot, az is kiderül, hogy számukra – bár a szívük hevesebben dobogott, amikor a Babel idén Michelin-csillagot kapott, és néhány pezsgő el is pukkant – a csillag csupán annak jele, hogy valamit jól csinálnak.

Mert megtanulták, amire szükségük van, mert folyamatosan fejlesztik tudásukat, s mert tudják, hogy a legrangosabb gasztronómiai elismerés, a Michelin-csillag nem egyetlen ember tulajdona. Azt egy alkotói közösség kapja. És mindenki az étteremben azért dolgozik, hogy a vendég – aki asztalhoz ül, és választ a falról, menüből vagy kedvére – elégedett legyen; hogy kedvet kapjon ahhoz, hogy az étterembe visszatérjen.

A beszélgetésből kiderül, hogy 

• a sommelier magyarul simán lehetne vincellér, hiszen az is,
• a séf, az séf, akkor is, ha szakács,
• egy Michelin-csillag mindig csapatmunka, a Babel étterem esetében több mint 30 ember érdeme,
• az egyén dönti el, hogy szakmájában jó lesz vagy sem, ehhez csak menni kell előre,
• olyan nincs, hogy nyitni szeretnénk egy Michelin-csillagos éttermet, előbb elegendő az étterem is,
• a Michelin Guide ítészei sosem egyszer kóstolnak meg éttermet, 
• a csillag értékét a szervizmunka is befolyásolja,
• a Babel konyhája alapanyag-specifikus,
• a rosszul készült steak sorsa akár már a vágásnál eldőlhet.

Kaszás Kornél és Nádházi Norbert tudja

Kornél és Norbert úgy beszél arról, hogy mi is a főzés lényege, mintha az a világ legtermészetesebb dolga volna. Nyilván ehhez arra van szükség, hogy mindent tudjanak már az alapanyagról is, ismerjék a termelőket, a trendeket. 

A főzés ugyanakkor sosem olyan rutin, ami az ismétlés tökéletességéhez szükséges. Tudás, tapasztalat kell hozzá. Kornél és Norbert elárulja, hogy csalódott lett volna, ha nem kapnak csillagot, és amikor megtudták, hogy mégis lett csillaguk, örömükben aznap este csak ennyit mondtak a vendégeknek:

elnézést, ha ma kicsit lazább lesz a szerviz.

Persze a szerviz aznap este sem lett lazább, csak mindenki felszabadultan végezte a dolgát. A vendégek pedig felálltak, és gratuláltak.

A csillag utáni világ pedig nem lett más. Kornél azt mondja, hozzá senki nem csöngetett be, csak anyukája mondta azt, hogy most már menjen haza, és főzzön neki valamit.

Ha lemaradt volna az előző arútluK podcastról, amelyben Bősze Ádám zenetörténész, zenei antikvárius, a Bartók rádió műsorvezetője beszélgetett értékekről, ide kattintva meghallgathatja.

(Borítókép: Nádházi Norbert és Kaszás Kornél. Fotó: Zöld Fanni / Index)