Borsok és álborsok – a profik így ízesítenek

2021.05.01. 12:25

A bors a második legfontosabb ízesítője ételünknek és életünknek, épphogy csak veszít célfotóval a sóval szemben. A nagy borssorozatunk célja, hogy új vágyakat keltsünk az olvasóban e fűszer iránt, és bátran kísérletezzen vele a konyhában.

Az első részben megmutattuk, hogy már az ókor óta életünk sava-borsa. Hátsó-Indiától az óceánokon át kalandoztunk a Római Birodalomig. Majd bejártuk a földet és az ízek birodalmát, megismerve sok egyedi vagy épp méregdrága borstípust. Így jutottunk el a záró fejezetig, ahol három mester mutatja meg, mire használja a borsot.

Ádám Csaba séf  az Olimpia Vendéglő, Nagy Zoltán mester bártender hazánk vezető műhelye, a Boutiq’ Bar, míg Kolonics Zoltán cukrász a Málna The Pastry Shop tulajdonosa. Velük beszélgettünk kedvenc borsaikról és kulináris titkokról.

Mikor találkoztak először a különféle borsokkal? Az oktatás része volt, hogy megismerjék őket?

Ádám Csaba – Tanuló koromban csak a fekete borssal találkoztam, azt is előre megőrölve használtuk egészen a 90-es évekig. Volt még őrölt fehér bors, később rózsabors és szárított zöld bors is, mert azzal készítettük a bélszínhez a mártást. Később a Jakabffy László vezényelte Alabárdosban már volt egy nagy borsőrlő is. Darálták is vele az asztalnál szorgosan a felszolgálók a sima fekete borsot a vendégek ételére, ha kértek. Show-elem volt inkább, mint valós ízesítés, viszont a borsőrlő néha megjárta a konyhát is szerencsére.

Nagy Zoltán – A koktélkeverés alapjaival a 90-es években ismerkedtem meg Londonban. Na, az még más világ volt nagyon. Lehet, hogy korábban már tekertek borsot a Bloody Maryre, de a fűszerek megjelenése később kezdődött a bárpultokban. Az igaz ugyan, hogy a szeszes italok gyártói már évszázadokkal korábban is használták a borsokat. Például a vermutokban. Vagy ott van az 1823-ban debütált Pimm’s, ami valójában palackozott koktél. Az biztos, hogy James Pimm a klasszikus 6 verzióból az őszibe és a télibe rakott borsot.

Kolonics Zoltán – Lehet, hogy elsőre furának hangzik, de a cukrászképzésben mindig is jelen volt a bors. Igaz, a legegyszerűbb fekete és fehér bors előre megőrölve. Ezt tettük a különböző sós pogácsákba, de került belőle a karácsonyi mézeskalácsokba is. Azután persze ott volt még a rózsabors is, amit az étcsokoládés desszertekre használtunk, de csak díszítőelemként.

A különböző borsok és álborsok mikor jöttek be a képbe? Hogyan használják fel őket?

ÁCs – Ahogy az alapanyag-kínálat bővülni kezdett a 2000-es években, úgy jelentek meg az izgalmasabb fűszerek, köztük a bors is. A 2010-es években a szentendrei Kerekedőházban lettem séf, és a tulajdonosoknak hála hagytak kísérletezni. Bújtuk a külföldi szakkönyveket. Amit azokban láttunk, megrendeltük kíváncsiságból. Azt sem tudtuk, pontosan mire valók, de úgy voltunk vele, majd elhasználjuk őket valamire. A fűszerezés világa viszont a saját helyemen, az Olimpiában nyílt meg igazán számomra. Mivel az itt vezetett konyhánkon jelentős az ázsiai hangsúly, berobbantak a különböző szecsuáni borsok. Szó szerint értem, hiszen ezek finoman zsibbasztják a nyelvet, ugyanakkor felébresztik az ízlelőbimbókat. Ezért is használtuk előszeretettel a szechuan buttont, ami a szecsuáni bors virága, és

ízleléskor pár másodpercnyi csend után leírhatatlanul sokkoló élményt nyújt a szájban.

NZ – A mai stílusú bárkultúra a 2000-es években indult. Mi is akkor kezdtünk itt a Boutiq’ Barban fűszereket használni. Egy időben Londonnal, New Yorkkal. Utóbbiban van például egy olyan bár, ami a menüjét a fűszerekre építi, a Nico de Soto alapította Mace. Többféle borsot használunk frissen és kivonatolva is, attól függően, mit szeretnénk kiemelni az ízéből. Magyarországon sajnos törvény tiltja, hogy maceráljunk, azaz alkoholba áztassunk fűszereket. Ha nagyon szigorúan veszik az ellenőrök, akkor ez hamisítás. Alkohollal tehát nem megy. Lehetne zsiradékban, de azt ki látná szívesen a koktéljában. Így marad a cukor. De amíg a vaníliát vagy a tonkababot elég a cukor közé tenni, a borsokat és álborsokat cukorszirupban kell áztatni. Eredményes még a vákuumos vagy a legújabb technológia, az ultrahangos kivonatolás is.

KZ – A fűszerek káprázatosan színes világa akkor tárult elém, amikor Skóciában dolgoztam egy luxusszálloda cukrászatán a 2000-es évek elején. A korábbi brit gyarmatokról érkezett a kiváló minőségű áru, a telicherry, a pondicherry vagy a sarawaki bors. Bátran használtuk őket például a különböző quiche-ekben. Aztán a következő nagy lépés a Gerbeaud cukrászata volt. Fölöttünk volt a második magyar Michelin-csillagos étterem, az Onyx, ahol rengeteg álborssal is megismerkedhettem. Az étterem és a cukrászat csapata együtt kísérletezett az ízekkel.

Van most aktuális kedvencük?

ÁCs – A zöld és vörös szecsuáni borsok, a timut bors és a sansho örök kedvenceink. Előételbe, főételbe, de még desszertekbe is kerülhetnek. A valódi borsok közül kedvencem a bourbon fekete bors, de mostanában a sarawaki fehér borsot használjuk a leggyakrabban. Frissen finomra őrölve fontos elemévé vált a karantén alatt nagy karriert befutott kaszinótojásunknak, a könnyedebb krémeknek és a kacsamájtekercsünknek (torchon). Utóbbiban azért szeretem különösen, mert a vágási felületen nem jelennek meg fekete szemcsék, viszont az ízben nem kell kompromisszumot kötnöm.

NZ – Nagy divat most a gin-tonik, szórja is bele boldog-boldogtalan a borsféléket. Pedig Wolfgang Puck azt mondja a kreativitásról, hogy nagyon veszélyes fegyver, mert csak annak kellene használnia, aki maximálisan tisztában van a szakmájával, egyben alázatos felé. A bors dobálása a koktélba is egyfajta maceráció, amihez idő kell. A fűszer íze akkor jelenik meg, ha kioldja az alkohol. De nem ülhet a vendég fél napig a koktélja fölött. Ezért kell például megroppantani a magokat. Mi beletörjük az alkoholos alapba, így intenzívebb lesz az íze. A Rose Peach Bellinihez rózsaborsot turmixolunk a meleg, másfeles cukorszirupba, majd átszűrjük. Brutál az íze! Amúgy kedvencem nincs, mert nem az a jó, amit én annak gondolok, hanem az, amit a vendég szeret.

Addig nyújtózkodhatom az ízzel, amíg a vendég tapasztalata elér.

KZ – Nagyon szeretem a sajtos kekszeket, amikbe mindig teszek valamilyen különlegesebb borsot. Mostanában leginkább a telt ízű, ugyanakkor kicsit citrusos aromájú keralai telicherryt. Karácsony környékén a klasszikus bázeli mézes leckerli egy franciásabb változatát készítem, amibe a Cointreau mellett frissen őrölt bors is kerül. A süteményekhez használt gyümölcsökhöz, pürékhez bevákuumozom a gyümölcsöt alkohollal és a borsokkal együtt, így intenzívebben átadják a fűszerek az ízüket. Mindezt csak óvatosan, mert a melegítés hatására túlságosan is felerősödhet a bors íze. Kedvelem még a vaníliás borsot és a selim borsot is, amit frissen reszelek a gyümölcssalsák tetejére. A lényeg, hogy

ne féljünk fűszerezni az édességeket sem.

A nagy borssorozatunk ezzel véget ért. Reméljük, a kalandok az ön konyhájában folytatódnak. Írja meg nekünk, mely alapanyag vagy fűszer az, ami a leginkább érdekli!