Illenék még bátorkodni a felső kategóriához

Buda az új Pest, mondják manapság. Megmagyarázom, hogy ez mit is jelent. Volt az az idő, amikor minden új étterem Pesten nyílt, nagy valószínűséggel a burjánzó idegenforgalommal összefüggésben. (Nem mellékesen megérne egy misét elgondolkodni azon, hogy a vendégjárást miért hívják idegen – forgalomnak, talán csak nem valami tudatalatti magyar sajátosságról van itt szó, bele se merek gondolni. Feltehetően szimpla germanizmus, mert a magyar alapvetően vendégszerető nép. Pont.)

Nyilván a mindig is lapályosnak mondott pesti oldal az ő mondén múltjával, és a vendéglátás céljainak inkább megfelelő ingatlanjaival is kedvezett a gyarapodásnak. Az az általános vélekedés, hogy a sokat fogyasztó jó vendégek Budán laknak, és, ha mulatni akarnak, akkor leereszkednek Pestre, hogy ott múlassák az időt, majd diszkréten tántorogva visszakapaszkodnak budai otthonaikba, ahol a saját házőrző ebük is megugatja őket, ha a kelleténél ittasabban matatnak kulcsaikkal a zárban.

Volt idő, nem is oly rég, amikor némely bátrak, úttörők Budán nyitottak, hiszen a jól fizető vendég szomszédságában nincs kockázat, csak besétál az istenadta, és, amit Pesten herdált volna, azt most itt hagyja Budán, gondolták az okos vendéglátósok. Volt is ebben ráció, de azt nem tudták, hogy milyen finnyásak a budaiak, ami nem feltétlen a kifinomult kulináris ízléssel ekvivalens, sőt gyakran döbrögis allűrökbe torkollott, meg ki, ha én nem, a pénzemért én rendelek, én mondom meg, nekem ne magyarázzon senki, hogy mit mivel egyek, és ehhez hasonló magatartásban manifesztálódott. Panaszkodtak is a vendéglősök, hogy csak a budai vendégtől mentsen az isten. Bár a pénze az jó.

Aztán jött a járvány, Pesten gyakorlatilag megszűnt az élet, kiürültek az éttermek, megszűnt az „idegenforgalom”, felértékelődtek a budai életkörülmények, a csendes budai utcák, az elhanyagolt kertek, és a budai vendéglők. Kisebb arca lett a budai vendégeknek, örültek, ha nem kell leereszkedni a lepukkadt pesti oldalra, ezt felismerve a vendéglősök ezerrel beindultak a budai oldalon, sorra nyíltak az új helyek, hogy még inkább Budán tartsák a potenciális fogyasztót. Most nagyjából itt tartunk, bár beindult az élet Pesten, mégis van keletje a budai vendéglőknek.

Nem ma alapíttatott az Émile abban a szép budai villában, hanem már jó pár éve, és amennyire figyelemmel kísértem a pályafutását, talán nem tévedek, ha azt gondolom, hogy eleinte nem váltotta be a hozzáfűzött reményeket. Nem találta az útját, talán ez egyetlen biztos pont a Gerbeaud termékek sikeres forgalmazása volt, de mint étterem sokáig kereste a neki illő profilt, pedig az Onyx étteremmel a hátuk mögött talán ez nem is lett volna olyan nehéz. Eleinte mintha a Michelin-csillagos étteremnek a könnyített bisztrós változatával próbálkoztak volna.

Elegánsnak mondott belső, kényelmes fotelek, amolyan angolos szalon hangulat jellemzi az emeleti éttermet, ami csak mostanra lett étterem, mert azelőtt a földszinten volt, a konyhával egy szinten. Innen a kerti forgalmat is könnyebb kiszolgálni. A szalonnak más funkciója lehetett, de most változatlan formában, határozottan bisztró irányba mutató étterem helyszínévé vált. Ez hordoz némi ellentmondást magában, mert a design diktálta atmoszféra köszönőviszonyban sincs a kulináris stílussal. Nem merülnék el a műszalon berendezési tárgyainak hosszadalmas elemzésében, de nem bírom megállni, hogy a csodálkozástól ne felhúzott szemöldökkel pillantgassak a könyvekkel zsúfolt könyvespolcokat imitáló tapétára, a fehér kávéskannák és a hozzávaló csészékből kialakított csillárokra, és a mályvaszínű süppedős fotelek együttesére. Nem járok talán messze az igazságtól, ha az gondolom, hogy ez a miliő organikus folytatása a korábban az Onyx étteremben tapasztalt berendezési stílusnak, amit nem is oly rég lebontottak.

Na, de együnk is, ne csak okoskodjunk!

Az étlapon háromféle leves található, nehéz a választás mindet kipróbálom. A főételek közül is szinte mindegyiket be tudnám vállalni, végül a kecskegidát, a marhapofát és csukafilét választom, de lehetne fogas, lazac, rántott szűz, burger, töltött csirkecomb.

Nyári karfiolkrém leves, lágy kecskesajttal, kurkuma, kapor, mandula, ezzel indítok.

(Előre bocsájtom, hogy a levesekről készült képeken a tányér szélére kilögybölődött leves nyomokért nem hibáztathatók a felszolgálók, de sajnos se a tányér formája, se a liftezés nem kedvez esztétikailag a leveseknek, de ettől még lehetnek jók. Azon kívül a fotók általában igyekeznek az adott fényviszonyok között, a mindenkori vendég szemszögéből megmutatni az ételeket, kizárva a direkt marketing célokat, kvázi azt dokumentálni, amivel a fogyasztó találkozna.)

A karfiolnak a zöldje is hasznosítható, bár az átlag háztartásokban ez nem szokás, de éttermi környezetben, bisztrókonyhán, és a mindent feldolgozunk mozgalom jegyében, ez természetes. Hogy ez itt megtörtént azt csak remélni merem, a leves sárgás árnyalata a kurkuma használatára utal. Gyakran használják, előfordul, hogy csak a színező hatása, nem is annyira az íze miatt. Sűrű krémes, már – már aligha nevezhető levesnek, annyira sűrű a készítmény, főzelékszerű, ennek ellenére hiányolom a karakteres ízt, se a kurkuma, se a karfiol nem érvényesül. A betétek segítenek valamelyest, de a mandula nyersesége elidegenítő, ha megpirult volna, jobban működne, egyedül a krémes kecskesajt segít, de az is izgalmasabb lenne, ha ellenpontozná állagban a levest. Eszembe jutott, hogy a sült karfiol alkalmasabb volna krémleves alapnak, a diós, vajas, gesztenyés íze miatt. És a pirult karfiol gyöngyök tehetnék izgalmasabbá a levest.

A halászlé belsőségekkel szintén sűrű benyomást kelt, ami nem véletlen, hiszen ez itt a passzírozott verzió. Szerintem a bisztrókonyhának jobban áll a lobogtatott, esszenciálisabb verzió, nehéz ezt megmagyarázni, de talán a bisztró szabadabb, zenei hasonlattal élve rock and roll hozzáállása, túlvezérelt ízei, formalitástól mentes stílusához jobban illik a lobogtatott paprikás hallé. Ez itt a passzírozók táborában is elbukna, mert valahogy nem áll össze az egész, mintha némi víz íz lógna ki belőle, és a paprika sem az a csúcsminőség. Az ígért sós citromnak sem találom nyomát.

A malacragú leves azonban kápiás, paprikás ízével, apró kockákra vágott zöldségeivel, bátran savanykás beütésével izgalmas fogás. Itt már inkább elemében van a konyha. A tárkonyt még bátrabban adagolnám, a savanyított hagymák működnek, ez az út a bisztróhoz, több bátorság az ízesítésben, a megnevezett összetevők határozott jelenléte.

Főételek

A csukafilé, fűszeres paraj, hollandi mártás, sós citrom, kapri. Ez, ha működik, emlékezetes darab tud lenni. Kiváló a hal, vastag, sűrű textúrájú, talán kissé sóhiányos, de hát azért vannak az említett kísérők, hogy ezt bepótolják, a hollandi teszi a dolgát, szakszerű, de nem elég bátor, viszont krémes, ahogy kell. A paraj ízesítéséből hiányolom a vadságot, egyáltalán, amikor fejben a kottát összeolvasom, akkor már óhatatlanul van egy prekoncepcióm, nyilván azt keresem, a sós citrom – kapri duó eleve kijelöli a dallamot. Ezzel együtt kompakt fogásról van szó, a séf ízlése szerint, az ő temperamentumát tükrözi, én még szívem szerint biztatnám, hogy vaduljon egy kicsit, ne szerénykedjen.

Kecskegida, pirult sufgombóc gombákkal, edamame, zsályás aszaltparadicsom. (Gondolom ez a sváb schupfnudel idedomesztikált megfelelője. Ami akár odapirulgatott gnocchi is lehetne, de így poétikusabb.) Már szemre is vonzó fogás, omlós kecske szeletek, megfelelően cupákos, éppen, ahogy az egy zsenge gidától elvárható. Minden a helyén van, ízlésem szerint határozottabb intenzitású pecsenyelevet adagolnék hozzá. Az itteni kissé sekély, és a benne lévő aprított petrezselyem, néhol talán zsálya, sem mélyíti. Amúgy egyre inkább az derül ki: nem véletlen, hogy az ízek, fűszerezés lágyabb, visszafogottabb, talán egy általánosabb ízlésnek igyekszik megfelelni, és ami nem ritka, mintegy középarányosan összegzi az ízeket, nem provokálva senkit.

Ökörpofa pörkölt, ricotta gombóccal, paradicsomok, bébirépa, citromos ricotta gombóc. Hát ez, esküszöm nagypályás, elsősorban a ricotta gombóc az, amivel ritkán találkozom, pedig az az egyik legjobb cucc, amit szaftos ételekhez érdemes párosítani, légiesen könnyű, mint ez is itt, és citrom ide, vagy oda, szerintem ebben is kevés van, de mégis bomba. A pofa kés puha, omlós, nincs agyonfőzve, a szaftot sűrűbbnek, intenzívebbnek gondolnám.

Desszert

Csoki, meggy, nudli. Klasszikus kombináció, remek diós nudli, bármikor magában is enném, a csoki fagyi hűti a szenvedélyeket, de egyúttal ajzza is, főleg, hogy a meggy savai mindent helyre tesznek. Igazi bisztró variáció, házias is, elegáns is.

Írtam már itt a savakról, azok bátor használatáról, aztán írtam arról is, hogy mennyire fontos a miliő, a kulináris koncepció, az ételstílus, a tálaló eszközök, tányérok összhangja. Nem feladatom vizsgálni, meg találgatni sem akarok, hogy miért nem jön létre itt ez a megkívánt összhang. A lényeg az, hogy a konyha alapvetően fel van arra készülve, hogy felső kategóriás bisztró üzemmódban működjön, de ehhez még több bátorságra, elszántságra van szüksége. A miliő ehhez igazítása is segítene, ha például igazi könyvek sorakoznának igazi polcokon, már is közelebb kerülnénk a „nyers” valósághoz.

Pierre    gasztroesztéta. A cikkben leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.