Hosszú évek óta próbáljuk visszahozni és erősíteni a magyar közéleti sajtóból szinte teljesen kikopó tárcanovella műfaját. A lap belsős munkatársai és a legkiválóbb hazai írók közül nagyon sokan vállalták azt a történelmi feladatot, hogy újra megszerethessük ezt a csodálatos műfajt.
MEGVESZEMHárom szuper fogás a legjobb magyar versenyszakácstól
További Degusztátor cikkek
Október 21-én megtartották a Bocuse d’Or magyar döntőjét. Az Index több beszámolót hozott a rangos séfversenyről. Kollégánk kóstolta is az ételeket a zsűri tagjaként. Most a magyar bajnok – Dalnoki Bence – fogásait mutatjuk be.
Bence tanulóéveit követően rögtön Szulló Szabina és Széll Tamás csapatába szegődött, jelenleg is a Stand Étterem sous chefje. Rendkívül magabiztosan versenyzett. Lássuk az ételeit!
Pontyfilé - Uborkasaláta
- Ropogós pontyfilé, Kapor majonézes tartlettel
- Uborka Saláta tejföllel és savanyított kaporvirággal
- Hűvös uborka mártás
- Zsenge salátaszív bodza ecettel és kapor olajjal
A tart kosárkához a tavaszi tekercs lapot duplán kiszúrjuk, olajba áztatjuk, majd a kis kosárformák közé préseljük a tésztákat, így sütjük olajban kb. 5 percig.
A kaporolajhoz a kaprot leforrázzuk, olajjal 30 percet turmixoljuk, majd leszűrjük. A kaporolajból, tojássárgájából, mustárból majonézt készítünk, ez a remoulád alapja, ebbe keverjük a vágott ízesítőket.
Az uborkamártáshoz az összes alapanyagot össze turmixoljuk, a végén leszűrjük, kaporolajjal márványosítjuk.
Az uborka brunoiset a marinádban vákumozzuk, majd lecsepegtetjük, friss kaporral és kaporolajjal elkeverjük.
A tejfölt a fele tejszínnel habosítjuk, a maradék tejszínben felolvasztjuk a zselatint, majd összekeverjük a tejfölös keverékkel. Kaporolajjal színezzük, a szilikon formát félig töltjük vele, a forma közepébe uborkát kanalazunk, majd befedjük a maradék mousse-szal. Savanyított kaporvirággal, turbolyával, friss kaporral és vadpetrezselyemmel díszítjük.
A saláta külső leveleit eltávolítjuk, a bodzaecetes marinádba áztatjuk, tálalás előtt virágokkal díszítjük.
Halászlé bajai stílusban
- Haltejjel-ikrával és sült fokhagymával töltött derelye
- Füstölt ponty hasaalja
- Marinált gyöngyhagyma és savanyított zöldségek
A halászlé alapanyagaiból, hagyományos bajai halászlevet készítünk.
A bőrözött ponty hasaaljákat só-cukor marinádban 1 órát pihentetjük.
A ponty filéket bőrös felületükkel lefelé, olajozott tálcán lefóliázzuk, fólia alá füstölő segítségével háromszor füstöt pumpálunk. Tálalás előtt fél órával 70 fokos holdomatba helyezzük. Tálalás előtt közvetlen a bőrüket eltávolítjuk.
A gremolata alapanyagait nagyobb darabokra vágjuk, összekeverjük.
A gyöngyhagymákat sós-cukros vízben 2 percig blansírozzuk, majd almaecetben hűtjük, tálalás előtt a vágott felületeket sárkányozzuk.
Derelye töltelékhez a belsőségeket enyhén sós vízben posírozzuk, ha kihűlt durvára vágjuk, elkeverjük a tejföllel és a sült fokhagyma pürével, ízesítjük, majd a szilikon formában kifagyasztjuk.
A derelye tésztához a kimért alapanyagokból egynemű gyúrt tésztát készítünk, pihentetjük, majd a kör alakúra szúrt tésztalapokba töltjük a tölteléket.
Tálalás előtt 3 percig gyöngyöző vízben főzzük.
Mangalica
- Grillezett Mangalica Tarja, Őszi Gombák, Mangalica pecsenyelé marinált Citrommal, Medvehagymával és kakukkfűvel
- Konfitált Burgonya mangalica nyelvvel és almával, Póré-burgonya krém mártás
- Marinált cékla saláta hagyma jam-el töltve
- Töltött káposzta pirított és savanyított Káposztával, Érlelt Mangalica Tokaszalonna, Borsikafű
Gombákat serpenyőben megpirítjuk, majd papírtörlőn alaposan leitatjuk az összes felesleges nedvességet.
A maradék hús kockákból, gombákból, petrezselyemből és a mousselinből tölteléket készítünk, kisebb félgömb formában vákuumozzuk. A nagyobb félgömb formákat a mousselinnel vékonyan kikenjük, ebbe helyezzük a tölteléket. A forma alját megint vékony mousselin réteggel borítjuk. Fóliába csomagoljuk és 70 fokos vízfürdőben 1,5 órán keresztül hőkezeljük. A nyesedék egy részét két lemez közé préseljük és 180 fokon ropogósra sütjük. Tálalás előtt faszénen grillezzük, sárkánnyal körbepirítjuk majd glasszír jus-vel lekenjük. A ropogóssal és petrezselyem szárral díszítjük.
A töltött káposztához a fekete káposztát sós-cukros vízben forrázzuk, majd a vastag középső erét kivágjuk. A töltelékhez a csúcsos káposztát egészben 200 fokon 1 óra alatt puhára sütjük, ha kihűlt felkockázzuk a savanyított káposztával együtt. A sült fokhagyma pürével, medvehagymával, bodzával és napraforgó olajjal tölteléket keverünk belőle. Ezt töltjük a kör alakúra szúrt káposztába. Tálalás előtt sárkányozzuk, szalonnafátyollal betakarjuk, és friss tormát reszelünk rá. Póréhagyma julienneből ropogóst sütünk rá, virágokkal és salátákkal díszítjük.
A céklából hosszúkás rudakat formálunk, majd kivájjuk a közepét. A hagymákból a klasszikus módon hagymalekvárt készítünk, ezt töltjük a céklába. A paradicsomzselét a gellánnal kiforraljuk, ha megdermedt hajszálvékonyra szeleteljük, ebbe tekerjük a cékla hengereket. Virágokkal, zöldfűszerekkel, aranyporral díszítjük.
A nyelvet kuktában az alaplével és 1db mangalica lábbal puhára főzzük. Ha kihűlt a nyelv, brunoisera vágjuk az almával együtt. Medvehagymával, sóval borssal ízesítjük, egy kevés jus-vel ragu állagúra állítjuk be.
A burgonyát ujjnyi szeletekre vágjuk, karalábévájóval egy lyukat vájunk bele, majd kiszúrjuk a kívánt méretre, így kis burgonya kehelyeket képzünk. A nyesedék burgonyát mandolinon leszeleteljük és csillag alakú kiszúróval kiszúrjuk. A kétfajta burgonyát levákuumozzuk az infúzionált zsír-szőlőmag keverékében és 90 fokon 30 percet gőzöljük. Ha elkészült a zsírban szobahőre hűtjük majd lecsepegtetjük, sárkányozzuk és a nyelv raguval töltjük. A tetejét a csillagokkal befedjük. Kakukkfűvel és cickafarkvirággal díszítjük.
A pecsenyelébe frissítés képpen grillezünk egy darab mangalica oldalast, ezzel főzzük amíg el nem éri a kívánt koncentrációt, amikor elérte chilivel , lime héjjal és gyömbérrel infúzionáljuk. Tálalás előtt forrázott mustármagot, kakukkfű levelet és szénolajat keverünk bele.
A krémmártáshoz a zöldfűszerek kivételével mindent a thermomixbe teszünk és 20perc alatt 90 fokon készre főzzük. Ha letelt a 20 perc maximális fordulatra kapcsolunk és hozzáadjuk a zöldfűszereket. Amint elkészült szifonba szűrjük, és vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.
Dalnoki Bence fenti menüsorral megnyerte a Bocuse d'Or magyar döntőét, amivel jogot szerzett az indulásra az európai válogatón. Gratulálunk az eredményhez!
Rovataink a Facebookon