Amilyen az input, olyan az output

Vagyis a betáplált energia, erőfeszítés mértékében várható el, hogy értékelhető teljesítmény szülessen. Valami ilyesmi. A konyhában ez fokozottan érvényes szabály: minőségi nyersanyag, szaktudás, adekvát technológia, ízlés, koncepció, és, hogy az üzlet se menjen tönkre, ár/érték arány, meg marketing, mert az sem elhanyagolható. És a legfontosabb: legyen vendég.

A Ráday utca élt már jobb napokat is, nagy reményekkel induló éttermi utcaként vált közismertté. Azóta sok víz lefolyt a Dunán, számos ehhez hasonló formáció van a városban és a bevásárló központokban. A felületes szemlélő számára is feltűnik, hogy az utca általános gasztronómiai profilja sokat változott. Vannak helyek, amelyek túléltek, vannak, amelyekben többször is cserélődtek a bérlők, és ezzel párhuzamosan a kulináris kínálat is változott.

Leginkább az aktuális idegenforgalmi adatok befolyásolták az utca kínálatát, kevésbé a helyi fogyasztók ízlése, vagy szokásai. Persze így is akad számos olyan üzlet itt, amely igyekszik függetleníteni magát a kiszámíthatatlan idegenforgalmi világhelyzettől.

Mindenesetre az az általános tapasztalatom, hogy a nagyon igényes, becsvágyó, nem a közízlést a zászlójára tűző éttermek nem költöztek ebbe az utcába, kivéve a Michelin-csillagos Costest, a többi inkább a gasztronómia üzleti előnyeit szenvtelenül szem előtt tartó vállalkozások, amelyek a nagy tömegvonzású helyeket keresik, és ha valamiért elfogy a tömeg, akkor odébbállnak, hogy új célpontot keressenek. Most éppen a Gozsdu-udvarban tömörülnek.

Miközben a fentebbi gondolatok fogalmazódtak meg bennem a Rádayban sétálva, betévedtem egy Input nevű helyre. Mintha lettem volna már itt korábban, de akkor más néven üzemelt, nem emlékszem a nevére, se a profiljára. Aktuálisan egy felsőkategóriás bisztrónak mondja magát a hely, amely ismert gasztroarcok összefogásával született. Ebédidőben egy lélek rajtam kívül nem volt az étteremben, de az egész utcában sem korzóztak sokan.

Igényes étlapot tanulmányozok, kifejezetten izgalmasnak tűnő fogásokkal. Kiderül, hogy az engem érdeklő ételek csak este kaphatóak, délben szűkített kínálat van érvényben, ami teljesen érthető a látogatottságot figyelembe véve. Nem lett volna szívem kisétálni, ezért rákérdeztem, az egyik felszolgálónál, hogy nem tennének-e velem kivételt. Némi tanakodás után készségesen álltak a rendelkezésemre.

Budapest, minden túlzás nélkül, egyik legjobb felszolgálóját ismerhettem meg személyében, később volt alkalmam megfigyelni egy másik asztalnál, ahova időközben külföldiek érkeztek, akiknek irodalmi angolsággal mutatta be az ételeket. Azok, mondanom se kell, olvadoztak.

Zeller consomme, csirke mousseline kezdetnek. Ez valójában csirke erőleves, amely a készítő szándéka szerint, boros kifejezéssel élve, erőteljes zellerjegyekkel kell rendelkezzen. A leves a csirke erőleves funkcióját betölti, szikrázó íz jellemzi, viszont a névadásban sugallt zellerjegy csak halványan jelenik meg, amit a levesben található nagy mennyiségű apróra nyesett zellerszár hivatott pótolni. Nincs is ezzel baj, bár a mellette, nagyobb erővel jelenlévő zöldhagyma vágat még inkább eltereli az érzékeinket. Friss, ropogós, de a zeller esszencia ígéretétől messze van. A csirkehúsból készült mousseline, amit parasztosan muszlin finomságú fasírtnak is mondhatnék, éppen ez a lényeg, hogy a tojással, tejszínnel összefogatott hús ezt a selymes érzést keltse. Meg is teszi. Ezzel együtt a leves kiváló készítmény, vibrál, ropog, enném bármikor.

Préselt csülök, wasabi majonéz, répasaláta. Kiegyensúlyozott, korszerű összeállítás, nem váltja meg a világot, de nagyon hálás bisztrófogás, jól jellemzi ugyanakkor a konyha törekvéseit, tehetségét. A csülök ebben a formában barátságos, zsírjai szépen mozaikosan oszlanak el a húsban, el tudnám képzelni több fűszerrel, füstösebbnek, ütősebbnek, mert a préselt kiszerelés mintha kissé tompítaná az ízeket. Viszont ott van a remek sárgarépa saláta magvakkal dúsítva, ropogósan, élénk savakkal, kifejezetten szellemes kombináció, amit a wasabis majó tormába hajló selymessége szépen kisimít.

Fogas, sáfrány, langyos szójabab saláta. Amióta a Balatonnál kazah illetőségű fogast balatoninak volt szokás eladni, azóta mindig megkérdezem, hogy a fogas honnan származik, de valójában itt urbánus körülménynek között nem annyira fontos, csak egy ilyen a kákán is csomót kereső alaknak, mint amilyen én vagyok. Kazah a fogas, nincs ezzel baj, talán csak annyi, hogy a fenntartható gasztronómia nemes céljainak kevésbé felel meg. A halfilé, mondhatni, remekbeszabott, ideális készültségű, szép is. Intelligens kombináció a tejszínes mártásban fürdő ropogós zöldség ragú, a szépen zöldellő szójababok, és a sárgarépa, nem sok nyomát érzem a sáfránynak, de nem is bánom. Talán csak a kezeletlen kaliforniai paprika kockák kölcsönöznek némi idegenséget ennek az amúgy harmonikus kreációnak.

Input sült oldalas, édesburgonya hasábokkal, majonézes káposztasalátával. Nem kérdőjelezem azt a felfogást, amit amúgy inkább csak formainak érzek, hogy bizonyos ételek, nyersanyagok esetében a formába „kényszerítés” azt a célt szolgálja, hogy az ételek valamilyen ismert mértani formában kerüljenek a tányérra. Ez nyilván egy tálalási iskola is, de más célja is lehet, esetleg szabályos formába zárva jobban kontrollálhatóak az arányok. Nem kifogásolom.

Mindazonáltal a „rendetlenebb” oldalassal sincs bajom, az talán háziasabb kinézetű lenne, de feltehetőleg éppen ez szeretné elkerülni a felsőkategóriás bisztró. Azt is mondhatná, jut eszembe, hogy adott formában jobban koncentrálódnak az ízek. Azt se bánom, ha a malacbőre ropog, de erről itt ez nem mondható el, viszont tetszetősen glasszírozott, ami szintén nincs ellenemre. A saláta profi, amolyan egyszerű mintának is tekinthető, az is nagy dolog már manapság. És az édesburgonya is rendben van. Szerintem ez a fogás amolyan slágergyanús találmány, éppen a közérthetősége, mondhatni kommersz mivolta miatt.

Ezek után nem csoda, ha a mákos guba is mértani formába préselődött, mint egy fűzőt használó hízásnak indult kisasszony. Ettől eltekintve szaftos, finom, kellően mákos, tudja, amit tudnia kell egy mákos gubának. A mellé tálalt „almakompót” bármennyire is szintén konstruktivista előzményekkel bír, túlzó mennyiségben van jelen, bár „forralt boros ízei” szépen kvadrálnak a gubához. A mangó viszont lehetne több.

Csak halkan jegyzem meg, hogy a kör négyszögesítésére tett kísérlet túlzott mértékű alkalmazása nem minden esetben erősíti a bisztróérzést. A gömbölyű, kerek formáknak is legyen helye, ha kérhetem, tisztelettel. Maradok őszinte barátsággal: VP.

Pierre    gasztroesztéta. A cikkben leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.