Az étterem ne a sztárséf, hanem a vendégek álmairól szóljon

A svédországi éttermét két Michelin-csillagig repítő Daniel Berlin chef consultant szerepkörben segíti Hlatky-Schlichter Hubert munkáját, hogy újraépítse a Babel csapatát. Velük beszélgettünk a vendéglátás jövőjéről, a csillagig vezető út kihívásairól.

Hallom, kemény napja volt. Nem fáradt?

Daniel Berlin: Nem, most frissítettem fel magam egy gyors zuhannyal. Kora reggel óta fent vagyok, hogy az újranyitó Babel jövendő csapattagjait interjúzzam Huberttel. Fárasztó, mert folyamatos koncentrációt kíván, mint a szakács szakma, ugyanakkor szórakoztató is, mert érdekes embereket ismerhettem ma meg. Ráadásul elkerülhetetlen egy új étterem megnyitása vagy egy régi újranyitása előtt. Itt, de nálunk, Svédországban is, a bezárásra kényszerült éttermekben dolgozók közül sokan elhagyták a vendéglátást, és adott a feladat: újakat kell toborozni, vagy a régieket visszacsábítani.

Gondolom, már csak nagyobb fizetésekért találnak embert…

Daniel Berlin: Nem feltétlenül az a leglényegesebb. Bár jellemzően magasabbak lesznek a fizetések ebben az iparágban, sokkal fontosabb, hogy a körülmények legyenek jobbak. Évek óta arról beszélünk, hogy nem lehet 12-14 órákat dolgozni naponta egy high-end konyhán. Nem egészséges. Itt most végre változni fogunk ezen.

Hlatky-Schlichter Hubert: Azon vagyunk, hogy olyan csapatot építsünk, ahol mindenki örömmel jön be dolgozni. Hosszú távra toborozzuk az embereket egy fenntartható környezetbe. Nem könnyű a helyzet, de a kihívásokat kereső, tehetséges fiatalokkal és a külföldről hazacsábított, tapasztalt kollégákkal fel fogjuk tudni építeni a teljes személyzetet.

Daniel Berlin: Svédországban is az volt a jellemző, hogy fiatalok jöttek dolgozni-fejlődni hozzánk. Viszont a családalapítás vagy további tapasztalatszerzések miatt pár éven belül elhagytak minket. Ezért is örülök, hogy ma olyanok is jelentkeztek, akik már megállapodni szeretnének. Tanulni viszont mindenkinek muszáj lesz. Nekünk is, mert csak úgy lehet működni a pandémia után a fine diningban, ha teljesen új szintre, új rendszerbe helyezzük a vendéglátást. Ez most a legnagyobb kihívás.

A megfelelő személyzet mellett nagy kihívás a folyamatos, minőségi alapanyag megtalálása is, nem? Kétcsillagos svédországi éttermében csak kisétált a kertbe, és leszedte frissen, amire szüksége volt a konyhán. Mi lesz itt, Budapesten? Hova sétál majd ki?

Daniel Berlin: Van romantikája annak, ha az ember csak lecsippenti a kertjében az alapanyagokat. Természetesen a városban ilyen nincs. Viszont sokkal vibrálóbb, energikusabb a közeg. Nyitottabbak az emberek, felszabadultabbak az ízek. Lehet, sőt kell helyi alapanyagokban gondolkodni, de nemzetközi értelmezhetőségbe kell emelni a végeredményt. Viszont csak úgy, hogy a helyi karakter is megmarad. Napjaink egyik leghíresebb étterme a koppenhágai Noma. Egy ottani fogás másolatát rakták elém nemrégiben New Yorkban. Egy dolog a divat, de egy őszinte konyha ilyet nem engedhet meg magának. Legyen értelme annak, ami az adott helyen a tányérra kerül. Egyébként nem nekem kell majd megtalálnom a megfelelő alapanyagot, hanem majd a head chefnek.

Akkor a Babel nem egy Daniel Berlin-étterem lesz?

Hlatky-Schlichter Hubert: A Babel az Babel. Nem akartunk olyan helyet, amit egyetlen ember neve fémjelez, mint a klasszikus francia vendéglátásnál. Az új kihívások komplett, együtt gondolkodó csapatot kívánnak meg, és ebben teljesen egyetértünk Daniellel. Olyan éttermet csinálunk, ahol megvannak ugyan a szerepek, de mindenki egyformán fontos, mindenki egyformán hozzá tud tenni a fejlődéshez. Az viszont elsődleges volt számunkra, hogy csak úgy tud továbbfejlődni a Babel, és úgy tud másik, magasabb szintre lépni, ha egy komoly nemzetközi tapasztalattal bíró, modern gondolkodású chef consultantot keresünk ahhoz, hogy fölépítsük a céljaink eléréséhez a kellő csapatot.

Hogyan találták meg ehhez Danielt?

Hlatky-Schlichter Hubert: Egy komolyabb skandináv éttermi túrán voltunk még a pandémia előtt Jókuti Andrással. Ő mutatta meg nekem Daniel kétcsillagos éttermét, amibe rögtön beleszerettem. Nem is volt kérdés számunkra, hogy ő lenne az éttermi és egyéb üzleti céljaink eléréséhez a legmegfelelőbb. András javaslatára próba szerencse alapon elküldtem neki a jövőbeli vízióimat, gondolataimat, ami megtetszett neki, és elkezdtünk alkotni, együtt gondolkodni.

Könnyen mondott igent?

Daniel Berlin: A Babel kiváló étterem, fantasztikus környezetben. Komoly kihívás nekem is, amiből sokat tanulhatok. Nem azért hívtak, hogy problémákat keressek és oldjak meg, hanem hogy együtt gondolkodva, a messziről jött ember tisztánlátásával tovább építsük az éttermet és a további projekteket Huberttel meg a csapattal. Igent könnyen mondtam, jönni viszont nemigen tudtam a lezárt határok miatt, de telefonon szinte mindent meg tudtunk beszélni.

Akkor most már a célegyenesben vannak, hamarosan nyit a Babel?

Hlatky-Schlichter Hubert: Ez még azért arrébb van. Decemberben–januárban privát rendezvényekre megnyitjuk az éttermet. De Daniel elárulhatja a nyitás időpontját…

Daniel Berlin: 2022. február 1-jén akarunk nyitni à la carte, addig kell felépítenünk és tréningeznünk a csapatot.

Attól nem tartanak, hogy az energiaárak duplázódása, az alapanyagok és a munkabérköltségek 30-40 százalékos emelkedése miatt olyan áron kell adják az ételeiket, ami elriasztja majd a leendő vendéget?

Hlatky-Schlichter Hubert: Nem hiszem. A törzsközönségünk már most is nagyon várja, hogy újranyissunk, és jól tudják, mit kapnak a pénzükért.

Daniel Berlin: A vendégek jobban fogják értékelni, hogy egy ilyen szintű étterembe mehessenek. Ehhez persze az is kell majd, hogy otthon érezhessék magukat nálunk, hogy az étterem ne a sztárséf, hanem a vendégek álmairól szóljon. Duplaannyival kell több élményt adnunk, mint amennyivel mélyebbre kell nyúljon a zsebébe a vendég.

Mi lesz közben a svédországi éttermével? Nem nyitja újra?

Daniel Berlin: A korábbi, kétcsillagos éttermemet idén eladtam. Most azon vagyok, hogy egy új, még jobb helyen nyissak, ahol már azokat a tapasztalatokat is fel akarom használni, amiket itt szerzek.