Búcsú az Olimpiától

Megfejthetetlennek tűnik, hogy egy amúgy felkapottnak mondható bisztró tulajdonosa – bár inkább mondanám gourmet étkezdének –, amely az évek során kultikus szentéllyé nemesült, miért sokkal be és tesz drámai bejelentést, amelyben közli, hogy ennyi volt, nem bírja tovább, bezárja az üzletet.

Másik érdekesség, hogy miként reagált erre az úri közönség, amely nem volt rest, és azonmód másfél ezer elektronikus postai levéllel bombázta meg az étterem üzenőfalát, amelyben sajnálatuknak, megdöbbenésüknek, együttérzésüknek adnak hangot. Mintha csak megtervezett marketingakció lett volna – félre értés ne essék, nem volt az –, hirtelen december végéig betelt az étterem.

Persze van megfejtés: egyrészt a járvány üzletileg súlyos sebet ejtett az éttermen, egy ilyen néhány asztalos, kifejezetten barátságos árfekvésű, prémiumnyersanyagokkal dolgozó étteremnek a leállás végzetes lehet, de még a kisebb forgalomcsökkenés is kivérezteti, a másik legalább ennyire súlyos körülmény, hogy megrendült a szakács szakma, rengeteg a pályaelhagyó, sokan mentek végleg külföldre, emellett megcsappant a vendéglátós szakma becsülete, vonzereje. Könnyen előfordulhat, hogy jelen körülmények között utoléri a kiégés néven ismert jelenség a személyzetet.

Eddig négyszer írtam az Olimpiáról, az elsőt pont tíz éve, amikor még Takács Lajos neve fémjelezte a helyet:

Aprócska bisztró, szinte családi méretű az istenadta, az este folyamán a Takács-féle menüsor nem ám amolyan beleeszem, aztán felpattanok, és eljövök, hogy átadjam a helyem valaki másnak, hanem kulináris elmélyülést kívánó tevékenység. Pedig őszintén szólva az egyéb körülmények nem igazán marasztalók, ide tényleg csak azok jönnek, akik számára a hely szellemét nem az aktuális belsőépítészeti divatirányzatok határozzák meg.

A továbbiakban egy újabb idézet erejéig az ételekről:

Megkapom a beköszöntő falatot, ami feltehetően, szerda lévén, a keddi halas napból maradt, amit csak a rend kedvéért jegyzek meg, nem minősítésképpen. Aprócska marinált sügérfalat, és hagymás feketekagyló-saláta, egy kis olaj meg juzu, ami japán illetőségű, mondjuk, »citrom«. Egy kis szájpadlást ingerlő gesztus az egész, de nem több. Komolyabb vizekre evezünk, jön a kacsamájpaté, füstölt tokhallal a tetején, egy kevés mogyorós mártás övezi, és mellette friss mangó apró kockákra vágva egy csipetnyi csilivel, és ugyanaz a mangó krémes állagban.

2013-ban még mindig Takács Lajos viszi a konyhát:

Lássuk csak: gusztusos tányér, rezgő borjú, csontos darab, cupákos már szemre is. Két sárgarépaszelet világít ki a tányérból, a rizs krémes, hullámos, minden együtt van. Ebben a fogásban azonnal felcsillannak azok az erények, amiért oly sokan esküsznek az Olimpiára. A hús lebomlik a csontról, a cupák olvad, keneget, a rizs sűrűsége, »tejes« állaga remek összhangban van az előbbiekkel.

2014-ben Ádám Csaba vette át a konyhát, ekkor írtam:

Egy vérengzés maradványaként is tekinthetnék a következő, lényegében az első fogásra, ami nem más, mint borjúmájmousse, céklameringue-gel, turbolyás póréhagymakrémmel, sárga és tarka apró céklákkal és, ami látványban a legmeghatározóbb, a tányért vöröses-mályvás izgalomban tartó málnaecetes céklakrém. Soknak tűnhetne első olvasatra, de nem így van, mert a finom arányok döntik el, hol található a vezetőíz. Természetesen a mousse viszi a prímet, minden más csak alázatos szolgája, diszkrét birizgálója az ízlelésnek. A céklahabcsók a második főszereplő, és ennek fényében jól értelmezhető a tányér alaphangulatát megadó céklás-málnás kenet, éppen a kellő mértékű savjelenlétet biztosítja. Ádám Csaba kivételes arányérzékkel komponálja a tányérjait, minden elem a látványon túl ínyencfunkcióval bír, és szerencsére nem fél a valódi ízektől, nem butít, nem herél.

Majd így folytattam:

Zöld siszós, magyarán vadszezám-levelekkel ízesített uborkaleves, tempurázott borjúvelő, vakame, ami zöld tengeri alga, sült nori, ez a tengeri fű, ami itt most »chips« formában jelenik meg a tányér mellett a következő fogás. Ritka, amikor ilyen konzekvensen kerülnek össze színek, ízek, állagok. Egyrészt a leves íze mennyei: az uborka sava, ereje és a menta ízét idéző vadszezám-levelek rafinált vibrációt okoznak. Az ázsiai csavar, ami manapság minden valamirevaló konyhában előkerül, ilyen tudatos használata csak a nagyokra jellemző. Az apró, kívülről roppanó, belül krémes borjúvelő mint előkelő idegen emelkedik ki a méregzöld ízből, mert ha van íz, amit lehet színnel azonosítani, akkor ez a kombináció az. A noriropogós a zöld egy másik textúrába oltott változata, nyugtató jellegű orvosságként hat a másik zöld agresszív, nagyvonalú megjelenése mellett. Csak semmi kapkodás: lényeg, hogy sokáig tartson.

Mert itt érdemes volt kibontani a részleteket:

A konfitált mangalicapofa, kápiakönny és paradicsomvíz, pimentoolaj, töppesztett paradicsom, gyöngyhagyma, pancettacsipsz, puffasztott rizs, konfitált kumquat összetételű fogás következik. Mondhatnám, hogy ez is egy lehetséges lecsó, de nem mondom, mert ez csak azt bizonyítaná, hogy a komfortba lustult érzékelés menekül a szárnyaló fantázia elől. Ez az étel az, ami. Az édesek, keserűk többféle változatai kerülgetik egymást, némi pikánssal vegyítve, plusz az olajos érzet a nedvesebbel váltakozik. És lehet ropogtatni is, unalom ellen. A kápiakönny, milyen poétikus, a paprikából 90 fokon lassan kicsöpögő lé, ami sajátos mélységű, édeskés hátterű, könnyed, kesernyés, tömény varázslat.

És mintha mi sem történt volna, úgy cuppanok rá az éppen aktuális déli menü kezdő fogására, pedig eltelt egy pár év, de voltam itt közben többször, még a pandémia idején is, elviteles üzemmódban sem tudtam kihagyni az Ádám Csaba-csapat főztjét.

Most a grillezettkecskesajt-cékla-szilva-torma salátával indulok. Ez amúgy már „kommersznek” mondható összeállítás, csak éppen nem mindegy, milyen arányban találkoznak ezek az anyagok a tányéron.

Például a céklák formája, vastagsága észrevétlenül befolyásolják a fogyasztói élvezetet, a pácfürdő nem egyformán érvényesül a különböző formákon, a szilva nagy barátja a céklának, nem feltétlenül a színe miatt, de az is számít, hanem édes savassága rákanyarodik a cékla földes karakterére, gyümölcsössé szelídítve azt. A megperzselt kecskesajt örök vőlegénye cékla kisasszonynak, sose unják egymást, pedig régi jegyességről van szó, amit csak a köztudat hagyott jóvá, de annál erősebb aligha van.

Fehérrépából levest rittyenteni felér egy csekély lázadással, de a gasztronómiában a csekélységekből formálódik a fényes jövő és az elviselhető jelen. Ha ehhez lazacbetét párosul, akkor válik érthetővé, hogy a gasztronómiai karanténban tartott fehérrépa milyen fontos szerepkört is betölthet, ha értő és bátor szellem vezérli a séf kezét. Kiderül, hogy a krémesített fehérrépa hálás közege a füstölt lazacnak. Csak a természet adta ízek vannak jelen, meg talán egy kis sav a háttérben. Ezekért a fesztelen élményekért érdemes idejárni, és úgy tűnik, ennek fellegzett most be egy időre, bár még mindig nem akarom hinni.

A magyar éttermekben, ha szabad általánosítanom, a rizottó nem közkedvelt fogás, de ha neki is durálják magukat néhol, abban nem sok köszönet van. Lényeg a krémesség és a rizsszemek pattogós állaga, ez az ellentmondás határozza meg ennek az ételnek a vonzerejét, nem beszélve a torokszorítóan intenzív ízről, amelyet a gomba és a csicsóka képes ennek a fogásnak kölcsönözni. A cél az, hogy a fogyasztó fáradjon el a végére, mintha hegyet mászott volna, de fenn, a csúcson győzelemittasan megpihenhet – ezt nevezem csúcsgasztronómiának.

A rántott mangalica megfelelő vastagságban, egyenletes állagban, szaftosan, ropogós panírral szintén nem könnyű feladat, de itt mindig sikerrel oldják meg. A burgonyapüré krémes, kifogástalan, és a gyömbéres birskompót régi idők ízeivel babusgat. Mi kell ennél több?

Marhapofa, sült répa, hagymakrém, marinált sütőtök. Ha van is súlya, hiszen ez a cél, a glasszírozott pofának, ami könnyedén megadja magát a kés nyomán, a mellé rendelt egyveleg különböző mértékben tartalmazza a felmentő, kiegészítő savakat, ízeket. A répa hozza a diszkrét földes édeset, a hagymakrém szelíden birizgál, a sütőtöktallérhalom alatt apró kockákra vágott sütőtök rejtőzik. Mire mindent felfedezünk, már szinte túl is vagyunk az egészen, zsibbad a nyelv, inni kell rá, bort persze, akár valamilyen karakteresebb fehéret is, de nyilván egy selymesebb vörös az igazi.

A túrómousse, homoktövis, narancs aztán mindent elsimít, olyan, mint a nyugtató, nem lázadoznak tovább a cellalakók, cuppognak egy kicsit, majd elnehezülő szemhéjaikat lassú beletörődéssel leeresztik, és könnyű álomra szenderülnek, arról álmodva, hogy ez az egész nem is igaz, nem volt járvány, nincs harmadik világháború, és az Olimpia sem zár be.