Bejrúti huszárvágás a Duna bal partján – de mitől lesz libanoni egy pesti étterem?

Nem volna illendő ez idő tájt azon csipkelődni, hogy egy többször nevet váltó Duna-parti szálloda levitézlett, modernista utánérzésű hodály éttermében szívet-lelket pezsdítő libanoni ihletésű éttermet üzemeltet – azért nem használom a nyit szót, mert látszatra csak arról van szó, hogy szerződtetek egy fiatal, tapasztalt libanoni séfet, aki fél kézzel odateszi a levantei konyha klasszikusait.

Ott van ez a kifutópálya-méretű panorámára néző terem vagy helyesebben mondva a panoráma néz be az ablakon, és azon csodálkozik, hogy itt bent megállt az idő. A felturbózott, de még életképesnek gondolt késő szocializmus térelrendezésével, bútoraival, beteg, zöld kárpitjaival, álantikolt foncsorozású tükreivel. Kong az ürességtől érzetével. Ezt látja a budai világörökség, ha vigyázó szemeit ideveti. De nem panaszkodik, mert neki is megvan a maga gondja.

Nyilván attól, hogy autentikus libanoni ételeket kínál, a környezet és a design másodlagos. De ez mégsem ilyen egyszerű: a fogyasztónak szüksége van a körítésre, ami hitelesít. Ha egy meggyőző díszletben kapja az ételeket, biztos, hogy jobb érzéssel fogja enni, még az esetleges hibákkal szemben is megengedőbb lesz.

Merem remélni, engem nem befolyásol a környezet, legyenek jók az ételek, az fontosabb, nem fogok azon rágódni, miért nem építettek körém egy kis Bejrútot. Bár amilyen férfisoviniszta vagyok, itt egy hirtelen feltörő bejrúti emlék a régi szép időkből: ébenfekete hajú szépséges színésznővel andalogva a Corniche sétányon, keletre pillantva a Libanon-hegy robusztus tömege figyelmeztet, hogy jó lesz vigyázni, mert éhes férfitekintetek pásztázzák az utunkat, egy percig sem lehet nyugta a férfiembernek. A La Vendome Beirut Hotel innen egy ugrás, és minket vár az Au Premier étterem, ahol havonta cserélődtek a Michelin-csillagos séfek. Tán egy éve, hogy eladták katari befektetőknek a szállodát potom 35 millió dollárért. A keleti hercegnőről azóta sem hallottam, és hozzá hasonló szépséget sem láttam azóta, gondolom, hogy az egész csak álom volt. 

De most itt a homályos jelenben egy biztos: mosolygós libanoni séf készíti a levantei konyha alapfogásait. Kapok moutabalt, ami nem más, mint grillezett padlizsán tahinivel, friss citromlével és olívaolajjal locsolva. Lehet ez nagyon dögös is, főleg ha a padlizsánba némi szenes-füstös ízek is vegyülnek, de persze nem kötelező. Itt, a Duna partján a korrekt szállodai középátlagot hozza, rá lehet ismerni, az, aminek mondja magát.

A tabule a friss petrezselyemről szól, a bulgur, paradicsom, hagyma jelenléte nem elhanyagolható, de minden esetben az apróra vágott petrezselyem dominál, éppen csak hagyja magába olvadni a többieket, és persze ebben segíti a citromlé. A konszolidált változatban, amit itt kapok, nem a petrezselyem viszi a prímet. A sűrű zöld íz sivalkodó sirálycsapatként ébreszti a tengerpartmelléki hétalvókat. A sós tengerillat, a pattogzó bőr és a tegnap esti édes likőr maradék cseppjei a palack alján, az ablakon felpöndörödő sötétítő alól beszökő éles fény, ezek indítják a reggelt. Ezért érdemes.

A fatus jelentése szerint valami morzsaszerűség, de ez így nem fejezi ki a lényegét. Van a kubz vagy lapos kenyérféle, amit kockára vágva olajban ropogósra sütnek, laktatóvá teszi a saláta, uborka, paradicsom, retek, gránátalma, rukkola összetételű salátát. Szoktak még beletenni zöldborsot és újhagymát, ebben nincs. A gránátalmamagok és a gránátalmaszirup, citrom leve meg az olívaolaj keveréke adja a dresszinget. Ebből van itt a legkevesebb. Ha a sült kockák kihűlnek és sokáig állnak, kevésbé élvezetesek. A salátába keverve, ha van elég dresszing, kellőképpen átázik, és könnyebben fogyasztható, de akkor viszont kevésbé ropog. Észnél kell lenni.

A bejrúti humusz közönséges humusz, de mégsem olyan, mint a többi, mert bejrúti. Adva van a csicseriborsó-püré, a tahini, a petrezselyem és a római kömény, fokhagyma mindig van benne, meg citrom leve. Az én emlékeim szerint a bejrútiban mindig van chili és paradicsom, ebben is van paradicsom bőven. Talán chili lehetne több, de itt a téli napsütésben elmegy ez is.

A rahebsaláta vagy libanoni szerzetes saláta – a szerzetes neve nem ismert, de állítólag egy szerzetesrendben született a recept – grillezettpadlizsán-alapon készül, amihez jön paradicsom, újhagyma, paprika, menta, petrezselyem, citrom, olívaolaj. A legjobb összeállítás eddig. Ez a saláta minden libanoni háztartásban a napi étkezés megszokott fogása, persze ahány ház, annyiféle elkészítési mód, de abban mindenki egyetért, hogy a főszereplő a padlizsán, amit felhasználás előtt besóznak, és így kiadja kesernyés levét, majd ezután kerül a grillrácsra vagy – és ez nagy különbség – a sütőbe. Van, aki a szelíden pirult változatra esküszik, van, aki a füstösebbre. Én ez utóbbi vagyok, itt az étteremben a szelídebb változat szerepel. Nagyon eltalált arányok, a menta megemeli. Kell a bejrúti kéz.

A grillezett kafta némi magyar fasírtreminiszcenciákat ébresztő fogás, hiszen a darált bárányhús hagyma- és petrezselyemízesítése ismerős lehet számunkra. A nyársra húzott darált hús kellően füstös, jól ízesített, és a nyerszöldség-kíséret is megfelel a szokásoknak. Nem igazi éttermi fogás ebben a formában, üsse kő, de az ipari hasábburgonya elég kiábrándító. A fokhagymaszósz azonban feledteti a kisiklást.

Minden olyan próbálkozás, ami a minőséget, a változatosságot célozza, örömmel tölt el. Lehetne még egy kicsit bátrabb, erőteljesebb, és jó lesz.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.