Tigristej a kolostorban, étterem a kalitkában

Az umo jelenthet pelyhet, lehet pihe, toll, de mozaikszóként is számtalan jelentése van, nem sorolom. Állítólag „örökséget” is jelenthet. Ha mindezeket veszem alapul, és megpróbálom a japán verziót azonosítani a Ponty utcai üvegkalitkában működő étteremmel, akkor nem lehetetlen némi összefüggést találni a szó és az étterem kulináris koncepciója között.

De az „örökség” jelentése is érvényes, hiszen az UMO feltehetőleg a Moné Garden örököse, még a nyáron azon a néven szerepelt, amikor ott voltam és a tehetséges savgazdag ételekről írtam.

Vízivárosi szálloda egy valamikori kolostor épületében, üveggel keretezett, fedett belső udvar: ez a helyszín. Világos, dísztelen, megnyugtató környezet, kissé kényelmetlen székek, de ezt csak én teszem szóvá, az is lehet, hogy tévedek. Ázsiai – mexikói –, perui, keverék konyha. Ezek a nemzeti konyhák valamilyen áthallásos módon rokonságban vannak az itteni ételekkel.

Azt is mondhatnám, hogy, aki ezt kitalálta, valószínű, hogy a meghatározó kulináris élményeit próbálta rendszerbe ötvözni. Hogy ez kit képes megszólítani, az már más kérdés, de kísérletnek nem rossz. Mindez felső kategóriás bisztrókiszerelésben sajátos koktélkínálattal egybeforrasztva. Esti üzemmódban lehet, hogy működik, mármint a koktélkíséret, de ebédidőben, azt hiszem, kevésbé. Ezzel együtt, aki szívesen részt venne egy kulináris utazáson, anélkül, hogy különböző reptereken PCR-tesztekkel bajlódna, ide beülve fáradtság nélkül megteheti.

Érdemes egy ilyen utazást az étlapon szereplő mikrózöldségekből készült salátával kezdeni. Nihon teien salad néven szerepel. Jelentése: japánkert. A teljesség igénye nélkül felsorolom a lehetséges mikrózöldségeket és levélkéket. Ha volna elég türelmem, akár versbe is szedhetném, olyan szépen hangzanak: pimpinella, dán oxalis, búzafű, hajdina, bronzköményhajtás, cickafarok, citrommuskátli, coral, hólevél, kóla, komatsuna, shiso bicolor, china rose retek, zsázsa.

Valami ilyesmit kaptam. Zsenge levélkéket, színben, méretben gondosan összeválogatva, nyakon öntve ponzuval, vagyis citrusos szójaszósszal. Itt-ott ehető virágszirmok is felbukkantak a tálban. Ez nyilván több, mint egy saláta, már abban az értelemben, hogy ennek a kompozíciónak az is a feladata, hogy jelezze a konyha magas minőség melletti elkötelezettségét. A mikrózöldségek a kifinomult ízlés, türelem, visszafogottság metaforái lehetnek. Talán azok is. Speciális ízekre hegyezi a fogyasztót, érdemes ezzel indítani. Tudniillik, amilyen aprócskák a levélkék, olyan intenzitás szorult beléjük.

Vannak, akik a kantoni kacsalevest csirkealapléből készítik, és ez egyáltalán nem szabálytalan. Van benne szépen rizsbor, száraz sherry, meg rengeteg gyömbér, de nem attól kacsaleves, hogy kacsából főzik, hanem attól, hogy a kész levesbe sült kacsahúst tesznek, meg sok tésztát, friss zöldséget. De, amikor kacsahúsból főzik, akkor is használnak csirkealaplevet. Az itt szereplő kacsalevesnek három hiányossága van: az egyik az, hogy karakterhiányos, semleges ízű a leves, mélységek nélkül. A másik, hogy nincs benne pirított kínai kel, és a harmadik, hogy nem sült kacsa húsa van benne betétként, legalábbis nem találom a kacsa ropogós bőrét, ami olyan szépen meg tudja ízesíteni a levest. A jellegzetes csillagánizs- és szézámolajíz sem ártott volna. Így inkább egy szelíden magyaros levest kaptam, amelyben a kacsahús kissé szálasodva volt jelen.

Tigristej, vagyis leche de tigre. E nélkül nincs igazi perui ceviche. Félreértés ne essék, ez nem tejtermék, bár megtévesztően tud úgy kinézni, mintha az lenne. A rejtély megoldása a felhasznált nyersanyagok összhatásában található. Tudniillik, ha lime-levet, halalaplét, nyers hal darabokat, zellert, gyömbért, fokhagymát, hagymát, sót, koriander szárát, zöld chilit összemixelek, majd egy szűrőn átnyomom, selymes, opálos tejszerű „krémet” kapok. A sav és a hal találkozása erőteljes fehérjekicsapódással jár, ez már önmagában is „tejes” hatású, és ehhez a fokhagyma és zeller további krémes sűrűséget ad.

Amikor ezzel megvagyunk, már csak friss halra, mondjuk, tőkehalra van szükségünk, persze lehet más fajta is, de minél sűrűbb szövetű és frissességű a jószág, annál jobban működik. A tőkehal azért is különleges, nevezik ékszerhalnak is (jewfish), mert a hallójárataiban elhelyezkedő hallókő minél cifrázottabb, ami az évgyűrűk mennyiségéből adódik, annál idősebb, és „értékesebb”. Ékszerként is használják.

Az UMO verzió tigristeje joghurtos benyomást kelt, nemcsak látványra, hanem ízlelésre is, bár nem feltételezem, hogy tejtermék felhasználásával készült volna. De finoman szólva se a savassága, se a fehér színe, nem emlékeztet a határozottan opálos színű tigristejre. Nem beszélve a zöld chili és korianderszár kölcsönözte halványzöldről, ami alapesetben finoman átszövi a tigristej opálos-fehérjés színét. A pirított bébipolipcsápok bármennyire is szerethetőek, mintha egy kissé idegenek lennének ettől a kreációtól, de elismerem: ízlés kérdése. A tigristejben diszkrét mennyiségben branzínókockák lapulnak, mintegy éppen csak beteljesítve ceviche-küldetésüket, maradandó élményt nem hagyva maguk után. A ceviche élvezhetősége, minősége a friss, nyers, értékes halon kívül a só, sav, hagyma, umami egyensúlyon múlik. Ezen van még mit csiszolni.

Fehér faszén

Vagyis „binchotan”, vagy shiro-zumi, szóval fehér faszén. Nem érdemes találgatni: évezredes japán eljárásról van szó. Kemény textúrájú fából készül, legalább húsz napig speciális földbe vájt agyagkemencében égetik, ahol fokozatosan elérik az 1000 Celsius-fokot, azért fokozatosan, mert különböző hőfokokon más és más mérges gázok szabadulnak ki a fából, míg a legvégén teljesen kitisztul. Ekkor lesz fehér, egyenletesen lassú izzású, erős infravörös sugárzású, füstmentes faszén, a legjobb grillszén. A szokványos faszenekből grillezés közben szabadulnak ki a gázok, amelyek némelyike toxikus, és ez a húst észrevétlenül károsíthatja. A japánok mindenre gondolnak. Mindenre is.

Az UMO aznapi legjobb fogása a grillezett durbincs, ami fehér faszénen készült. A pillangómódra kinyitott hal tökéletes készültségű, a vajmártás klasszikusan egyszerű: krémes, savas. Megkockáztatom, hogy ezt a kreációt, igen dicséretes módon, még a Moné Garden-korszakból mentették át. Ha így van, ha nem, érdemes étlapon tartani. Külön tálban, sült padronpaprika is jár hozzá, nem rossz ötlet, mert a sós-kesernyés paprika a vajmártással ideiglenesen össze tud barátkozni.

Teszek egy próbát a Pulpo a la Parrilla című szösszenettel. Ez grillezett polipláb friss, apróra vágott paradicsommal, hagymával, korianderrel. Jó tud ez lenni, ha megfelelő hőmérsékleten történik a hőkezelés, ha jó minőségű a polip, ha megfelelően előkészítették, ha nem valami szottyosodó paradicsom vizesedik a tálban, ha über sok zöld kíséri, ha harsog, él, virul, csípős is, meg savas is. Ez fáradt, gumis, úgy veszem, hogy itt sem volt, elfelejtem.

A Mexican Mangalica, érzésem szerint arról szól, hogy itt van nekünk ez a jóféle mangalicánk, amit semmiképpen nem szeretnénk lehagyni az étlapról, helyezzük ebbe a fúziós kontextusba, adjunk mellé, mondjuk, mexikói mole szószt, és füstölt-grillezett ananászt. Nincs is ezzel baj, a mangalica jolly joker, mindent ver.

Nota bene, a csokoládés mole kifejezetten jól áll neki. Az édes, földes, fűszeres nyersanyagokból készült szósz: chili, földi mogyoró, szezám, fahéj, ánizs, csokoládé esetében is az arányok, a kényes egyensúly dönti el a szósz minőségét. Távol Mexikótól a csokoládétúltengés nagyon gyakori hiba, mint itt is a mangalica mellett. Kiváltképp azért, mert az ananász éppen elég édességet kölcsönöz a fogásnak. A mole poblano legyen csípős, fahéjas, ánizsos, üssön, mint az áram, a mangalica zsírja simán kivédi.

A sütőtökbrulée értelemszerűen a végére kerül. Nem cifrázom: abszolút felejthető készítmény. Azt gondolnám, hogy a sütőtök sokat bír, minél sültebb, annál karakteresebb, és, ha még chili-, meg gyömbérkezelést is kap, akkor még inkább bepörög. Ha ez lenne a brulée alapja, díjaznám, de ebből semmi sincs, csak a színe, hogy emlékeztessen a sütőtökre, meg a mindent a feledés homályába taszító tejszín. Ennyi.

Mindazonáltal izgalmas ez az UMO formáció, számos pozitívan értékelhető fogással, igyekvő kreativitás jellemzi a konyhát, igényes nyersanyagokkal dolgoznak, néhol figyelemre méltó ízeket, textúrákat produkálnak. Egy kis finomhangolás rájuk férne. Jó lenne, ha egy ilyen hely tartósan maradni tudna, ha volna lehetősége fejlődni, finomítani a kulináris tartalmát, jó lenne. Én biztos visszajönnék, és másokat is rábeszélnék.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.