Miguel Vieria, avagy kiégés ellen a legjobb orvosság a Michelin-csillag

Valamikor 2008-ban lehetett, hogy néhányan, gasztrobubusok meghívást kaptunk egy Ráday utcai étterembe. Csak mi voltunk jelen, űberokosok, még nem nyitott meg a hely. Ott volt Gerendai Károly, a meghívás tőle érkezett, ő az étterem egyik tulajdonosa volt. Majd beköszönt egy élénk tekintetű séfkabátos portugál fiatalember, meg egy büszke tartású francia.

Nyilván nem mi döntöttünk, de Gerendai kíváncsi volt a véleményünkre. Akkor, mi kibicek egyhangúlag a portugál fiatalember mellett döntöttünk. Ma is fel tudom idézni, hogy mit főzött, arra is emlékszem, hogy nemzetközi mércével mérve is messze felülmúlta a francia tisztességes, ámbátor kissé unalmas ételeit.

• Gazpacho,
• mézes kacsa,
• és katalán krém.

A biztonságos utat választotta, nem volt abban hiba egy szál sem. (Ennek a kacsának jó pár évvel később elkészítette az ún. magyaros változatát is, mintegy jelezve azt, hogy megbarátkozott a magyar konyhai hagyományokkal.)

A portugál Miguel Vieira nyert, ő lett az induló Costes étterem séfje. Mufurc figurának láttam, magának való, amolyan tengerészjárású határozott tekintetű fiatalembernek, aki szerintem akkor azt sem tudta, hol van. Az első menüje még a korábbi csillagos helyeken tanultak biztonságos ismétlése volt, bár a magyar gasztronómia állóvizét már ezzel is felkavarta.

Megbízható katona

Amikor most, több mint 12 év után kérdeztem, hogyan emlékszik az első időkre, nagyjából valami hasonlót mondott. Elmondta, hogy „kemény kiképzésben volt része”, mondhatni, ő még a katonás hierarchiában működő nagy konyhák szülötte. Megvan ennek az előnye: vérévé vált a konyhai fegyelem, nagy munkabírású, megbízható katona. Szakmailag kifogástalan. A hátránya az, hogy ezt a szigorú rendszert nem lehet lelki sérülések nélkül megúszni, és egy fiatal, tapasztalatlan, tanulni vágyó ember eközben – mintegy védekezésül – könnyen el is durvulhat.

Amikor átvette a Costes konyháját, szinte ott aludt. Magányos volt, nehezen barátkozott, idegenül érezte magát a városban. Igaz, a napi 16 óra konyhai munka után kinek lett volna még kedve bármihez is. Azt mesélik a munkatársai, akik a kezdetektől vele voltak, hogy nem ismerte azt a szót, hogy kompromisszum.

Miguel négy nyelven beszél, magyarul nem, de hiába a folyékony nyelvtudás, ha nem ismeri a helyi szokásokat, ha a magyarul beszélő munkatársai teljesen más iskolai képzésben részesültek, kevésnek volt olyan nemzetközi tapasztalata, ami közös hivatkozási alap lehetett volna. Mindent az alapoktól kellett kezdeni, és Miguelnek, ha akarta, ha nem, tanítania kellett a munkatársait, hogy beleszokjanak az általa diktált stílusba, tempóba.

Nem mondhatnám, hogy különös tehetsége és türelme lett volna a tanításhoz, különösen nem egy feszes konyhai menetben. Mi mást tehetett, nagyjából úgy viselkedett, ahogy azt a kezdetekben megtapasztalta a saját bőrén: néha röpködtek serpenyők, volt sírás, rívás, vezényszavakkal tanítani nem a legjobb módszer, de ha nincs más, akkor így is eredményt kell elérni. Ha valaki nem képes delegálni a munkát, akkor neki magának kell három ember helyett dolgoznia, abba pedig bele lehet őrülni.

Hozzátartozik a történethez, hogy Miguel, amikor átvette a Costes konyháját, országos nyersanyag-felfedező körútra indult, néhol talált is megfelelő minőséget, de sajnos akkor még egyetlen termelő sem volt képes állandó azonos minőséget és mennyiséget garantálni. Tehát a valóban meghatározó nyersanyagok a párizsi piacról érkeztek.

Miguel hozta a tőle elvárt eredményt. Hálás Gerendainak, hogy bízott benne, bár a kapcsolatuk nem volt felhőtlen. És a későbbi években sem javult. Nyilván ebben mind ketten hibásnak érezhetik magukat.

Az élet = túlélés

Miguel elismeri, hogy eleinte a legtöbb belső feszültséget az okozta, hogy ő maga „túl nagynak érezte a cipőt”, meg kellett küzdenie saját bizonytalanságával, kishitűségével, a csapatmunkában sem hitt igazán. Mindent egyedül kellett eldöntenie, nem volt szakmai segítsége, a csapat ellenvetés nélkül hajtotta végre a kiadott feladatokat, nem volt kíváncsi az ellenvéleményekre, így aztán nem is alakulhatott ki egészséges műhelymunka. Mindazonáltal, ha súlyos áldozatok árán is, de sikerült kialakítania saját stílusát.

A kezdeti időkben három portugál szakács dolgozott mellette, és számos hazai szakács fordult meg a Costes konyháján, amire valahogy stabilizálódott a helyzet. Ez csak úgy működhetett, ha minden idejét a konyhán töltötte, ez fokozta a magányosság érzetét, kétségtelen torzító hatással volt rá.

Ekkor 2010 januárját írtuk, Miguel teljesen kiégett – szokásos jelenség ebben a szakmában. Hazament pár hónapra Lisszabonba. Nem egész három hónapig nyalogatta sebeit, aztán jött a szenzáció: Michelin-csillag. Miguel visszajött, hogy újult erővel a konyha élére álljon.

A csillag az egész csapaté, közös a dicsőség. Még ma is vannak a konyhán olyanok, akik együtt kezdtek Miguellel, kitartottak mellette, szóval olyan kegyetlen mégsem lehetett a kiképzés, vagy a szakmai értékek felülírták az átmeneti szenvedéseket, megérte kitartani mellette.

Pedig amikor a séf 120 százalékon teljesít, akkor nagyon nehéz akceptálni, hogy a beosztottak éppen csakhogy elérik a nyolcvanat. A feszültségek többsége ebből adódik, a rendkívül magas elvárások, sokszor teljesíthetetlennek tűnnek. Miközben a csillagos éttermek komoly nyomás alatt vannak, egyetlen percre sem lehet kiengedni. Miguel szerint a mai szakemberhiány ennek is köszönhető, nem lehet folyamatosan lángolni, szabályozni, és vonzóbbá kell tenni a szakmát. Belátja, hogy számos problémája adódott ebből, mentségére szóljon, hogy vele is így bántak, ilyen körülmények között tanulta a szakmát, a sajátjaitól is ugyanazt várta el. Az is igaz, hogy életében először, itt Budapesten vezetett teljesen önállóan egy éttermet, bár impozáns szakmai előélete volt.

• Először az 1 Michelin-csillagos 1. Lombard Street konyháján gyakornokoskodott. Talán nem túlzás azt állítani, hogy Herbert Berger séf mellett szeretett bele igazán a szakmába, sokat köszönhet neki, itt nyílt ki a szeme az igényes konyha világára. Mesterének tekinti.
• Aztán az 1 Michelin-csillagos Château de Divonne-ban már előrébb lépett a konyhai hierarchiában.
• Ezután következett a Hotel el Castell de Ciutat 1 Michelin-csillagos étterme, itt már séfhelyettesi pozíciót tölt be.
• A Hacienda Benazuza, más néven a Ferran Adria féle „El Bulli Hotel”-ben a 2 Michelin-csillagos étterem helyettes séfjeként dolgozik tovább.

Azt nem lehet mondani, hogy a semmiből érkezett volna Budapestre, minden esélye megvolt, hogy ezen az úton haladva őt se kerülje el a csillag. Az meg talán, ha nem is köztudott, de a szűkebb szakmában ismeretes, hogy Gerendai tudatosan törekedett arra, hogy étterme felkerüljön a Michelin által rajzolt világtérképre, nem sajnálta se a pénzt, se az energiát, hogy ez a terve megvalósuljon.

A beszélgetésünk apropója az, hogy Miguel több mint 12 év után befejezi magyarországi pályafutását, visszatér Portugáliába. Közös megegyezéssel távozik a Costes Grouptól, ahol corporate séfként dolgozott, és nem mellesleg begyűjtött egy-egy Michelin-csillagot: az egyiket, elsőként Magyarországon a Costes séfjeként, 2010-ben, a másikat 2016-ban a Costes Downtownban kifejtett munkásságáért. És a harmadik 1 Michelin-csillagot a Fortaleza do Guincho – „Relais Chateaux” Cascais-ban, ahol executive séfként dolgozik a magyarországi munkája mellett. Nem mellesleg ez a szülővárosa, és joggal büszke arra, hogy ebben az étteremben ő az első portugál séf, korábban csak francia séfek dolgoztak itt, aki portugálként 1 Michelin-csillagot hozott az étteremnek.

Ez a konstrukció eleinte működni látszott, azért is, mert Miguel Londonból hozott egy tehetséges portugál kollégát, Tiago Sabarigót, aki séfhelyettesként vezette a Costes Downtownt. Közben a Costes Group, talán éppen a begyűjtött csillagok miatt is, meg hogy a konyhai csapatok biztos lábakon álltak, tovább terjeszkedett. A Lupa projektben is komoly szerepet kapott a Costes. Ezenkívül Kínát is megcélozták, hogy ott egy újabb Costes éttermet hozzanak létre. Ezt végül a járvány kitörése akadályozta meg.

MasterChef

De előtte még Miguel zsűritagként részt vett a MasterChef portugál verziójában. A tévés szereplés jó pár évig ment párhuzamosan az éttermek mellett. Nem kis teljesítmény, főleg úgy, hogy látszatra egyiknek sem ment a rovására, legfeljebb, ahogy ő mondja, „a reptéren vagy a gépen aludtam”. Gerendai nem tiltakozott, biztatta, hogy vállalja el a tévés szereplést. Miguel valójában ennek révén lett ismert Portugáliában.

Ebben a szituációban az sem lett volna megmagyarázhatatlan, ha Miguel úgy dönt, hogy Portugáliában folytatja a pályáját és lassan feladja magyarországi pozícióját. De elmondása szerint a Costes Group nemzetközi terjeszkedési tervei, és egy esetleges üzletrész a cégben arra ösztönözték, hogy maradjon. Az éttermek jól mentek, a munkája jellege is megváltozott, már többnyire nem a konyhában tevékenykedett, hanem a cég gasztronómiai tevékenységét irányította, koordinálta.

Az éttermekben önálló séfek dolgoztak. Palágyi Eszter a Costesben. Miguel azt mondja, ha nem is értett egyet mindig azzal az iránnyal, stílussal, amit Eszter képviselt, nem nyesegette a szárnyait, Eszter sokkal határozottabb magyar vonalat képviselt. Esztert nem volt alkalmam kérdezni, ezért csak a kétségeimnek adhatok hangot, szerintem nem volt ez ennyire jól olajozott, mármint ez a kapcsolat. Mindazonáltal Eszter tehetségét, hozzáértését Miguel mindig elismerte. Inkább arról lehetett szó, hogy Miguel megszokta, hogy egyedül hoz döntéseket, azonban corporate séfként a nagy egészre kell koncentrálnia, és a meghatározott koncepció keretei között hagyni kibontakozni az egyes konyhákat. Nem volt könnyű, mert ezeket az éttermeket annyira a sajátjának érezte, hogy hiába minden szakmai objektivitás, az a tény, hogy a „vérét hullatta” ezekért az éttermekért, a csillagok is az ő munkásságát fémjelezték, gyakran érzelmi indíttatású döntésekre sarkallták.

Én a kezdetektől figyelemmel kísértem a Costes és Miguel kibontakozását, szinte évről évre láthattam a változást, ahogyan egyre magabiztosabb lett. Az ételkreációi egyre jobbak lettek, megkülönböztethető stílusjegyekkel. Itt-ott a magyar tradíciók okosan átgondolt formában, némelykor emlékeztetőként, megjelentek az ételekben. A nemzetközi csúcsgasztronómia mintadarabjai voltak.

Némi keserűséget, csalódottságot vélek kiérezni a hangjából, furcsállom, hogy ennyi csillagos siker és év után önszántából feladja itt megszerzett pozícióját. Erre azt válaszolta, hogy 2018-tól úgy érezte, hiába volt hivatalosan a csoport corporate séfje, nincs rá szükség, nem hallgatják meg, nem igazán veszik figyelembe a véleményét. Nyilván ez szubjektív megközelítés, Miguel így érzi. Bár a cég néhány étteremnyitása, Rumour, Nudli, kívül esett az ő kompetenciáján. (Ígérem, hogy utánajárok még ennek, de most egy Miguel-portré felskiccelése volt a célom.)

Örökség

Az utóbbi évtized és még egy darab egyik meghatározó gasztronómiai alakja Magyarországon Miguel, ezt nehéz volna tagadni. Nem is feltétlen az ez idő alatt létrehozott ételkompozícióit emelném ki, bár azokról is hosszan értekezhetnék, hanem az elmúlt évtized dinamikus csúcsgasztronómiai fejlődéséről van szó, amelynek ő egyik vezető alakja volt, anélkül, hogy ez tudatos lett volna a részéről. Minden egyes tányér, a csillagok, a csúcsgasztronómiai gondolkodás, szemlélet népszerűsítése, a vele dolgozó szakácsok nála, az ő konyháján szerzett tapasztalatai, túlzás nélkül mondható, iskolát teremtettek.

Miguel „iskolája”, a Costes iskola, ha csak azokat a séfeket nézzük, akik mind egy bizonyos időben a keze alatt, vagy mellette dolgoztak, mára önálló arculatú éttermek séfjei, szakácsai, igényes gasztronómia szemléletet képviselnek, és a Costes konyháin szerzett gyakorlatot érvényesítik valahol. Beszéltem jó néhánnyal. Egy biztos, ha nem is mindig a legboldogabb epizódként említik a Miguel mellett töltött időket, egyet sosem tagadnak, hogy többségük ott tanulta meg, hogy mi fán terem az igényes nemzetközi csúcsgasztronómia, ott sajátították el azt a könyörtelen, de ehhez a munkához szükséges elszántságot, tudást, ízlést, ami nélkül ma nem lehetnének azok, akik.

Miguel nem volt jelen a magyar médiában, legalábbis nem a tényleges súlyának megfelelően. Ennek okát nem tudom, lehet, hogy a nyelvi akadályok vagy személyes okok, vagy mindezek összessége. Hozzá hasonlók, vagy némelykor kevésbé jelentős gasztronómiai személyiségek nagyobb nyilvánosságot kaptak, mint azt ténylegesen megérdemelték volna.

Személyes tartozásomnak érzem, hogy most, amikor Miguel elhagyja a magyar gasztronómia színpadját, megpróbáljam összefoglalni, milyen örökséget hagy maga után. A gasztronómia a művészetek leghálátlanabb műfaja, és éppen ezért nekünk, akiket érdekel, kötelességünk rögzíteni az utánunk jövők érdekében is, hogy mit is köszönhetünk egy-egy kiemelkedő tehetségnek, akik előre vitték a magyar gasztronómia ügyét.

Közreadok itt egy elég beszédes listát azokról, akik Miguel mellett dolgoztak, tanultak tőle, és így vagy úgy, de képviselik azt a kulináris mentalitást.

• Mede Ádám – Laurel
• Tivadar György – Caviar and Bull
• Ferenc Jovér – Aria Hotel
• Kaszás Kornél – Babel
• István Szánto – Spago
• Tiago Sabarigo – Essencia
• Mészáros Ádám – Turai-kastély, Clarisse
• Mártha Róbert – Turai-kastély
• Koppány Levente – San Pellegrino fiatal chefverseny helyezettje
• Palágyi Eszter
• Nagy Attila – Bori mami, Czakó-kert, Gerlóczy
• Babicz Janos – Ausztria
• Krizmanics Norbert
• Botz Gál Tamás
•  Kugyela Dávid – Robinson

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.