Kitört a szalmaháború: a magyar a jó, vagy a portugál?

A tálalás új ízeket hozhat létre, és ez nem csak illúzió, vizuális trükk, bár ha az volna, az sem lenne baj. A valódi, hiteles nyersanyag-orientált gasztronómiában azonban nem feltétlen a mindent álcázó csipeszes tálalás eredményezte Insta-kompatibilis tányérképek diktálnak, nem a megszokott csúcsgasztronómiai elvárásoknak megfelelő vizuális elrendezés,

amit elsősorban az ízek esztétikája diktál, és nem az elcsépelten kommersz fotósízlés, valamilyen hamis esztétika.

Miközben tagadhatatlan, hogy az igényesebb séfek a tányérjaik megkomponálásakor a csak rájuk jellemző kézjegyükkel is ellátják azt. Van, aki a poétikus megközelítést választja, mintha egy „vers” vagy egy „történet” lenne a tányéron, ami az irodalomban, festészetben nem szokatlan, de a gasztronómiától sem idegen.

A Costes Downtown 1 Michelin-csillagos étterembe új séf érkezett Molnár Márk személyében, aki az utóbbi húsz évet külföldi konyhákon töltötte, többnyire Ázsiában, legutoljára Vietnámban. Imponáló szakmai életrajza alapján nem férhet kétség ahhoz, hogy avatott kezekbe került az étterem. Csillaga biztos kezekben van. Ráadásul sikerült egy igencsak ütős csapatot verbuválnia, amely önmagában is garancia a minőségre. Elhatározásuk szerint – megőrizve a korábbi eredményeket, stílusban, mentalitásban – a korábbi merevebb stílustól eltérő felfogásban képzelik el a csúcsgasztronómiát, ha egyáltalán ez a meghatározás a megfelelő leírása annak, amire vállalkoztak.

Portugál szalma, magyar szalma

Füstölt vaj és megújult kenyerek. Az egyik egy öreg kovásszal készült, hagyományosnak mondható foszlós kenyér, megszólal; a másik pedig a katalán lapos kenyérhez hasonló, légiesen könnyű készítmény. A vajat eddig portugál szalmával füstölték, a változás annyi, hogy mostantól magyar szalmával füstölik. Beindult a szalmaháború, reméljük, nem eszkalálódik tovább. Amúgy a vaj szenzációs, megnyugodhatunk, nincs baj a magyar szalmával, jól füstöl.

A tacofűszerekkel ízesített galambhússal töltött batyu szaftos, ropogós, ízelítőt ad a menüsorban szereplő galambból. Jónak ígérkezik. A gyűszűnyi kumquat szezámolajjal ízesített saját levével töltve remekbe szabott kis ízbomba: citrusos keserédes, szezámtól krémesített étvágyfakasztó.

Még egy ízvarázs előzi meg a főételeket, tartalma szerint szintén rávezető, ámbátor döbbenetes intenzitású fermentált tej, paradicsomvelővel, karalábéolajjal, lazackaviárral, ami a szélrózsa három irányából egy tányérba fuzionált magyar–orosz malosol kaviár, a japán Hokkaidóról származó Szent Jakab-kagyló és a bretagne-i osztriga előjátéka. Minden érzékünket érdemes kihegyezni erre a halmozott provokációra.

Fojtott galamb boldogsága

A galamb, úgy tűnik, elengedhetetlen kelléke az igényesebb gasztronómiának. Kétségtelen, hogy zsenge mivolta ellenére is brutális mély ízeket produkáló hús – ha megfelelő figyelemmel készül. Talán éppen ezért is ragaszkodnak hozzá a séfek, aki ezzel megbirkózik, az biztos, hogy mestere a szakmájának. Ezúttal a kissé művészien kaotikus képet mutató tálalásban különböző méretű és kezelésű répatextúrák, valamint pisztácia hivatalosan előételként szerepel. A mellé rendelt kanálban Campari-mandarin granita van répahabbal légiesítve, abból a célból, hogy egy kis frissítő savas, hűvös ízzel készítsük fel ízlelésünket a meglehetősen brutális ízélményre. Hat-hétféle répafeldolgozás kíséri a galambot. Van mandarin-yuzu lében marinált répa, van vajas vízben főtt, és azzal glasszírozott répa, szezámmal kezelt lila répa, és egy igencsak rafinált pisztáciakrém. Az biztos, hogy a kifogástalanul készült galamb ebben a vibráló közegben diszkrétebben vadul.

Gondolom, a pho leves azért került a sorba, mert a séf hosszú időt töltött Vietnámban, tehát magától értetődő, hogy megosztja velünk ebbéli tudását, másrészről a pho az utóbbi időben igen nagy népszerűségnek örvend. Értő közönsége van Magyarországon. A tahi pisztráng „lubickol” a lében, ez a párosítás igen gyakori, amikor a „szárazföldi” eredetű levesben tengeri vagy – jelen esetben – édesvízi eredetű betét van. A marhahúsalapú leves, ami klasszikus phorecept szerint készült, és a benne lévő pisztráng, ami csak egy „éppencsakhogy” hőkezelést kapott, szelíd harmóniákat pendítenek.

Érlelt marha, szarvasgomba, sózott citrom

Harminchat órán át készült marhaoldalas, értelemszerűen gazdagon márványozott, ízes zsírral átszőtt példány. Ránézésre az egész kompozíció nem mondható szépnek az eddig megszokott csúcsgasztronómiai látványelvárások ismeretében. Tetszőleges elrendezésben helyezkednek el az elemek, nincsenek egymásra halmozva, a tálalás nem mondható centrálisnak sem. A mártás mintha megfolyt volna: nem klasszikus pecsenyelé kíséri a fogást, leginkább vinegrettnek mondható mártás. A szarvasgombahab, ponzu, sózott citrom jelenléte határozott fúziós jegyeket hordoz, az ördögszekérgomba klasszikus reminiszcenciákat ébreszt. Ízeiben kifogástalan kompozíció, és mégis a „laposnak” mondható, dimenzióhiányos tálalás miatt hajlamos az ember alábecsülni, pedig élvezeti szempontból semmi oka nincs rá.

A desszertfronton a helyzet igen szerteágazó, az ún. elődesszertet, ami egy fekete olívából készült madeleine, olyan, mint egy nagyra nőtt aranyló szentjánosbogár, követi a dekonstráltnak mondott piña colada. Az érett ananászkockákon érződik a rum és a lime jelenléte, légies kókuszkrém és granité fedi. Bármi jöjjön is, további desszertek a menü szerint, engem az már hidegen hagy. Nekem ezzel a koktélból fejlesztett „tudatmódosítóval” befejeződött a menü. Tökéletes lezárása az előzményeknek.

Lamentálgattam, hogy vajon a korábbi Costes Downtownhoz képest miben érhető tetten leginkább a változás. Miközben sem a miliő, de még a tányérok sem nagyon változtak, viszont szerte az országban Vieira-tanítványok dolgoznak jobbnál jobb éttermekben, a Costes Downtown kulináris értelemben hátat fordított a múltnak. Molnár Márk és a hozzá csatlakozó csapat már nem a fehér kesztyűs, csipeszes, némelykor kissé feszengős esztétikát képviseli, hanem a járvány utáni, határozott mentalitásváltás új lendületét, ami nem mindenáron a virtuális világban elvárt tetszeni akarást tartja szem előtt, hanem egy lendületes kanyarral visszatér a kevésbé fotogén, de csupa íz kompozíciókhoz.