Kutyából nem lesz szalonna még a Bocuse d’Oron sem

Hiába minden, még a legmodernebb konyhatechnológiai csodákkal felvértezett, komoly tudású versenyzők sem képesek rossz vagy akár csak közepes alapanyagokból csodát varázsolni.

Logikus, hogy akárcsak éttermeikben a hétköznapokon, a legjobb hozzávalókat keresik versenytányérjaikra is. Azonban egy szakácsversenyen, főképp azok legrangosabbikán, a Bocuse d’Oron mégsem lehet, hogy az összehasonlítást ellehetetlenítően különböző tálak sorakozzanak a zsűri előtt, mint ahogy az sem, hogy mindegyiken Beluga kaviár, péerigord-i szarvasgomba vagy hizlalt libamáj legyen a fő elem. Ezért már a kezdetekkor

• meghatározták a minden versenyző számára kötelező fő alapanyagokat,
• majd a kétezres évektől az is kialakult, hogy a grandiózus hústálak prezentálása mellett 14 egyforma, egyszemélyes haltányért is el kell készíteniük a rendelkezésre álló öt és fél óra alatt.

A professzionális felkészülés érdekében a versenyzők már nagyjából fél évvel korábban megismerhetik a kötelező alapanyagokat, amin annyit nehezítettek 2012-ben, hogy a haltányér kötelező elemét csak a verseny előtt két hónappal hirdették ki, ezzel sarkallva spontaneitásra, nagyobb kreativitásra és magasabb vérnyomásra az indulókat.

Marha, harcsa, spagettipor

Ekkor döntöttek arról is, hogy a verseny előestéjén kell a versenyzőknek egy „piacról” fél óra alatt választaniuk szezonális zöldségeket, gyümölcsöket és zöldfűszereket, hogy köretelemeikhez felhasználhassák. Kötelezően három olyan körethez, amely a rendező ország konyhájára, nemzeti örökségére, sokszínűségére jellemző.

A fő alapanyagok meghatározása természetesen a francia alapítók privilégiuma, de a kontinentális döntőket rendező országok tehetnek javaslatokat, hogy olyan termékek kerülhessenek be a versenybe, amelyekre igazán büszkék – megismertetnék a nagyobb közönséggel, vagy egyszerűen csak hazai versenyzőjüket juttatnák némi plusz előnyhöz vele.

Az is előfordult már a versenyek történetében, hogy egy-egy jelentős piaci erővel rendelkező szponzor olyan ajánlatot tett a rendezők asztalára, hogy nem lehetett ellenállni, és terméke bekerült a kötelező versenyelemek közé. Így volt ez 2018-ban Torinóban, ahol a Barilla gyár tésztáinak kellett megjelenniük a tányérokon, ami nem mindenkinek nyerte el a tetszését. A korábban versenyzőként már bronzot, majd ezüstöt, végül aranyat is bezsebelő, Rasmus Kofoed vezette dán csapat például spagettipor formájában tette csak fel a kötelező elemet a versenytányérjára.

Hasonlóan megosztó volt 2013-ban az ír szabadon legeltetett marha húsa, amelynek zöldfüves íze nem mindenkinek nyerte el a tetszését. Nem úgy az angol versenyzőjét, a birminghami Adam Bennettét, aki azután, hogy egy évvel korábban az európai döntőn elnyerte a legjobb húsétel díját, boldogan üdvözölte a számára mindennapos alapanyagot. De ez az öröm is kevés volt ahhoz, hogy a dobogóra állhasson.

Komoly kihívást jelentett az egyik 2020-as tallini alapanyag is, az afrikai harcsa. A magyar csapat elnökétől, Hamvas Zoltántól – a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökétől – akkor azt tudtuk meg, hogy a meglehetősen ízszegény hal ritkán kerül fel a fine dining éttermek kínálatába. Versenyzőnk, Veres István ezen a problémán úgy javított, hogy az íztelen halat algaropogóssal vonta be. Az elnök elmondta a verseny után azt is, hogy ugyanakkor a másik kötelező elem, a helyi észt fürj kiválónak bizonyult, zsírossága, márványozott húsa révén egészen szaftos állagot adott a sütés után.

Szarvasborjú, kecsege, burgonya

Egyértelműen sikeres volt az alapanyag-választás a 2016-os, budapesti rendezésű Bocuse d’Or európai döntőjén. Itt a hústál kötelező eleme a gímszarvasborjú volt, amelyről egyöntetűen úgy nyilatkoztak a versenyzők, hogy páratlan minőségű alapanyag. Így álltak a haltál fő eleméhez, a kecsegéhez is, de még inkább a kaviárjához, amely nemcsak a csapatokat győzte meg, hanem a versenybírák és a közönség soraiban megjelent sokcsillagos séfeket is.

A 2016-os verseny sikere miatt idén újra Budapest ad otthont az európai döntőnek, így újra rajtunk is állt, hogy milyen kötelező elemek kerüljenek a versenyzők elé.

Mivel az utóbbi megmérettetésekre erősen rányomta a bélyegét a Covid-helyzet, illetve már korábban elhatározták a francia szervezők, hogy nagyobb hangsúlyt kell kapniuk a zöldségeknek, ezért idén három, nálunk termő, kedvező árfekvésű burgonyafajta került reflektorfénybe:

• a páratlan minőségű, alacsony szénhidráttartalmú Coronada,
• a salátákhoz kiváló Anuschka
• és a Madison, amely a legjobb chipsek alapanyaga.

A magyar induló, Dalnoki Bence viszont a hústál fő elemeinek, az őzgerincnek és -combnak örült a legjobban, hiszen gyakorló vadászként igencsak közel állnak a vadhúsok a szívéhez, nem is beszélve arról, hogy hazánkban található a legjobb minőség belőlük. A hústálak másik eleme a kacsamáj.

Amire viszont a leginkább kíváncsiak lesznek az értő honi szemek, az a fő tál harmadik kötelező eleme, a rögös túró és a savanykás tejföl. Ez a leginkább a Kárpát-medencére jellemző alapanyag okozhatott némi fejtörést néhány indulónak és adhat némi előnyt nekünk. Bár pont a francia csapat tagjai, akik hazájukban nem használják ezt a két tejterméket, úgy nyilatkoztak, hogy egészen megszerették, és meg is mutatják, hogy igazán értenek hozzá. Hamarosan ki is derül, kinek sikerül a legjobban a kötelező alapanyagok használata.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!