Mutatjuk a magyar Bocuse d’Or-csapat versenytémáit

A Hungexpo számos hírességet látott már vendégül, a héten a főzőtudomány és gasztronómia neves szakértőit fogadja szerte Európából. A SIRHA vendéglátóipari kiállítás keretein belül idén másodjára rendezik meg hazánkban a Bocuse d’Or európai döntőjét. De még mielőtt beizzanak a tűzhelyek, mielőtt élesednek a kések, és mindenki elfoglalja helyét, nézzük meg, pontosan miből is áll a Bocuse sikere.

Franciaország mindig is híres volt kulináris vívmányairól. A ma ismert csúcsgasztronómia technikai alapköveit ők fektették le. Egy országban, ahol ilyen komolyan veszik a főzést és ahol hangsúlyt fektetnek a szakmai fejlődésre, elengedhetetlen, hogy a szakemberek összemérjék és megosszák egymással a tudásukat.

A Bocuse d’Or ötlete is egy ilyen szakmai kiállításon fogalmazódott meg. Paul Bocuse francia séf úgy gondolta, hogy egy komolyabb szakácsverseny jelentősen hozzájárulhat a szakma fejlődéséhez, a szakmai színvonal fenntartásához, és ami fontos, a különböző országok képviseltethetik konyhájuk nemzeti sajátosságait.

A több évig tartó előkészületek után az első megmérettetést végül 1987-ben rendezték meg, de a verseny menete és a szabályok az évek során többször változtak. Néhány dolog azonban állandó, meghatározó pontja lett a rendezvénynek, ezek pedig

• az alapanyagok tisztelete,
• a legmodernebb konyhai technológiák és trendek használata, valamint hogy
• a versenyzők csapatként tudjanak dolgozni, akár integrálva egy olyan commis-t is, akit a verseny napján jelölnek ki számukra.

A verseny az évek során folyamatosan alkalmazkodott a világtrendekhez, említve itt a vegetáriánus vagy teljesen vegán fogásokat, egészen odáig, hogy tavaly a Covid–19 okozta helyzetre reflektálva az egyik ételt elviteles formában kellett tálalniuk a csapatoknak.

Óriási a verseny, hiszen a 17 nemzet részvételével zajló európai válogatóból csak a tíz legjobb vehet részt a lyoni döntőn.

A zöldségek és gyümölcsök összeválogatására a verseny estéjén csupán harminc percet kapnak, valamint az előre megtervezhető tálak mellett improvizációs gyakorlat is van. De a versenyzőknek az időn és a nehezítéseken túl más kihívásokkal is meg kell küzdeniük.

Az elkészített húsételt egy tálra kell szervírozni két körettel, egy köretet pedig egy külön tálban kell a zsűri elé vinni, majd a tálról nyolc perc alatt feltálalni a kóstoló zsűri részére. A tálaláson túl hatalmas kihívás úgy melegen tartani a húst, hogy megfelelő állapotban és formában kerüljön a tányérra a zsűri 18 tagja elé – azonos időpontban.

A másik – vegetáriánus – versenytémában minden csapatnak három burgonyafajtát kell felhasználnia a tányérja központi témájaként: a magas minőségű Coronada fajtát, amely alacsony szénhidráttartalmáról ismert, az Anuschkát, amelyet általában salátákhoz szoktak használni, valamint a Madison burgonyát, amely többnyire ropogós chipsek alapanyagaként használatos.

Hazánkat versenyzőként Dalnoki Bence fogja képviselni, aki a Stand étterem sous-chefje. Az ő munkáját Nyikos Patrik segíti commis-szerepkörben. A felkészülést a korábbi versenyző és Michelin-csillagos séf, Széll Tamás segítette, aki végig irányítja a csapatot a verseny alatt is. Hogy ki lesz az a plusz egy szakácstanuló, aki Bence és Patrik munkáját fogja segíteni második commis-ként, az csak a verseny megkezdésekor fog kiderülni. Egy ilyen versenyre való felkészülés sok munka, gyakorlás eredménye, vannak, akik két éven keresztül gyakorolják a főzés minden pillanatát, hogy éles helyzetben minden a leggördülékenyebben menjen.

A zsűri nem csak a találás és a kóstolás alapján pontoz. A konyhai zsűri a csapatok munkafolyamatait is értékeli. Fontos szempont, hogy a csapat hogyan használta fel a kiválasztott alapanyagokat, mennyire ügyelt a pazarlás elkerülésére (még a szemeteszsákokat is átvizsgálják), milyen tisztán dolgoztak a munkaállamosoknál, valamint a főzés végeztével hogyan adták át a boxot.

A szervezőbizottságban, a konyhai és a kóstoló zsűriben több hazai gasztronómiai szakember is helyet kapott: Szulló Szabina séf,  Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a konyhai zsűri elnöke pedig Rácz Jenő séf.

A pontszámok alapján kialakult rangsor szerinti tíz legjobb versenyző jut tovább a lyoni döntőbe. De a szakmai elismerésen túl és a trófea mellett az első helyezésért közel 4,5 millió forintnak megfelelő pénzjutalom is jár. Emellett a legszebb tál és a legszebb tányér is különdíjat kap, valamint a legnagyobb elismerésnek számító Legjobb commis-díjat is odaítélik. 

Nem csak az európai kontinensen zajlik előválogató. Amerikában, Ázsiában és Afrikában is folyamatban vannak a régióversenyek, ahonnan kikerülnek azok a csapatok, amelyeknek lehetőségük lesz a nagy lyoni Bocuse d’Or-versenyen boxba szállni a győzelemért.

Az eddigi versenyek éremtáblázatát az alapító ország – Franciaország – vezeti nyolc arannyal, majd Norvégia követi öt győzelemmel, ezután pedig Dánia kettővel.

Miután ennyi mindent elolvasott a két versenynap feladatairól, mutatjuk a Magyar Bocuse d’Or Akadémia első hivatalos képeit a magyar versenytémákról. Ezt fogja Széll Tamás irányítása mellett a két srác elkészíteni március 24-én, csütörtökön a versenyen. A fotók a próbák és felkészülés alatt készültek.

 

A hústál elnevezése Őz Budapest, amely szarvascomb és kacsamáj gombákkal, emellett őzgerinc és bélszín kacsazsírral. Kísérő köretnek céklát és zöldalmát is találunk a tálon hagymadzsemmel. A képen túrós derelyét is látunk erdei gombákkal, zöld spárgával és tejföllel.

A másik versenytéma – a vegetáriánus tál – fő alapanyagai a háromféle burgonya, elnevezése pedig Magyar tavasz. Kísérő köretként látunk karalábét és roppanós brokkoliszárat is.

Kíváncsian várjuk, hogyan sikerül kidolgozni a két témát a csapatnak a versenyben.

Jöjjön el ön is a Hungexpóra élőben szurkolni a magyar csapatnak, vagy kövesse az eseményeket az Indexen. Folyamatosan beszámolunk a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet.