Galuska dúrban, sóska mollban – az ízeknek is van frekvenciájuk, ön is hallja?

Budapest térképén egyoktávnyi távolságra van egymástól két olyan étterem, két olyan kis csapat, amelynek tagjai elszántan hisznek a szerzői konyhában. Szimbolikusnak érzem ezt az oktávnyi távolságot. Az oktáv az alaphangtól számított nyolcadik hang. Ha elértük egy alaphang oktáv hangját, a hangsorunk újrakezdődik.

Kami és Rutin

A két étterem közül – anélkül hogy tudna egymásról – az egyik Budaörsön, a másik Újpest szélén megszállottja az ízeknek. Nem törődnek válsággal, munkaerőhiánnyal, inflációval, túlélik, mindent túlélnek, mert jó értelemben vett küldetésük van, a tehetségüknek, elszántságuknak, tántoríthatatlanságuknak köszönhetően az ízeket – mint zenei hangokat a zeneszerző – komponálják egymás mellé, mintegy zeneműveket létrehozva konyháikon.

Abszolút hallása kevés embernek van, mint ahogy abszolút ízérzéke is csak keveseknek, és még kevesebben vannak azok, akik érvényes „ízműveket” képesek létrehozni.

A zene a hangok tudatosan elrendezett folyamata

A zene a hangok és nem hangok (csendek) időbeli váltakozásának többnyire tudatosan előállított sorrendje, képes érzelmeket, indulatokat kelteni és gondolatokat ébreszteni. Ugyanez történik nagyjából főzés közben is az ízhordozókkal, azokat a séf rendezi el tudatos sorrendben.

Az emberi fül által érzékelhető hangtartomány tíz oktáv. Ez csak akkor teljesül, ha valaki hallja a 20 Hz körüli, rendkívül mély hangokat is, vagy akár az ennél ezerszer nagyobb frekvenciájú, 20 000 Hz-es igen magas hangokat is. Az ízek magasságát, mélységét is észleljük, legfeljebb nem mindig ezekkel a szavakkal illetjük. Sőt meg merem kockáztatni: ahogy a zenében van dúr és moll, úgy a gasztronómiában is meg tudjuk különböztetni ezeket egymástól.

• A dúr ízei általában világosabb érzetűek, tisztábbak, vidámabbak, lehetnek akár meghatók is;
• míg a moll sötétebbre hangolt, ízesített, komorabb, némi melankóliával átszőtt szomorúságot is tartalmazhat.

Egy jól megkomponált menün belül mindkét változat érvényes, a lényeg az, hogy minél jobban meg legyünk érzelmileg mozgatva, egy pillanatnyi üresjárat se zökkentsen ki bennünket az élvezetekből.

Galuska dúrban

A Rutinban készült ételekről már írtam, azóta újból jártam ott, és két „zeneművet” kóstoltam. Az egyik a tojásos galuska dúrban, a másik – na, az lehet a mollverzió, a sóska velouté.

A tojásos galuska vidáman krémes, szinte minden porcikája megható, ezek a krémes állagok különböző mértékben vannak jelen, más-más intenzitással, a galuska önmagában is galuskamivoltát meghazudtolóan krémes, a tojáshab – vagy minek nevezzem – újabb lágyságot kölcsönöz a készítménynek. Az a galuska, amely némely gyerekkori élményeket idézve dallamosan, váratlanul – pedig van tartása – mint születésnapi selyemcukor szétolvad a szájban.

Sóska mollban

A sóska meg a krumpli és a leveles túró meg az okos tojás mollban szólnak. A „komorsága” inkább a totális nosztalgia-összeállításnak köszönhető, a melankólia már inkább a fájdalomküszöbig húzott ízeknek. Mintha valaki olyan hosszan tartaná a magas C-t, hogy egy idő után már könyörgőre fognánk, hogy most pihenjen, hadd vegyünk mindnyájan lélegzetet.

Magas C

Amikor az énekesnő vagy énekes egy áriában megközelíti a mitikussá vált hangot, a magas C-t, és amikor eléri, az egyet jelent a zenei extázis legmagasabb fokával. Az ízlelés során is megtapasztalhatjuk a magas C-t. Aki megugorja, célt ér. Megmámorosodik a hallgató, jelen esetben az evő.

A séf nem ismer sem istent, sem embert, hogy elérje a célját

Kami – vagy Kálmán – az újpesti éttermét nevezte Kaminak, hiszen őt így ismeri minden hang- és ízrajongó. Igazi kisvendéglő, itt minden saját erőből készült: külvárosi családi ház, szemet kápráztató rózsaszínben kiveri a magas C-t, az biztos. Odabent kockás abroszos asztalok, és a mindig jó kedélyű, operaénekesi méreteket is megszégyenítő Kami, aki úgy főz, ahogy Farinelli énekelt anno. Akinek énekét a közönség rendszerint e felkiáltással jutalmazta:

Viva il coltello – Éljen a kés

A mi Kamink késével a bárányt, nyulat és egyéb húsféléket szabdalja. Ha levesről van szó, és hát miért is ne lenne, akkor annak első főzetében: marha ritkacsont, marhahúsos csont, csirkeszárny, csirkeláb, csirke far-hát, pulykanyak, kacsanyak fő. Ebből készül szójával és egy kevés halszósszal az első főzet, ami emlékeztet egy pholevesre, ezt lehabozza, lezsírozza, leszűri. Másik főzet a marhapofa, annak a levéből készül egy pörköltalap, abban főnek nagydarab hagymák meg lepirított csillagánizs, egész kömény. Ezt a kettőt, a pörköltalapot és a pholevet főzi később egybe, amibe újhagyma zöldje, szára, koriander szára, petrezselyem szára, narancslé, lime leve és fehérborecet kerül. Persze az alkotó mindezeket harmonikus rendbe komponálja.

Majd ezt a dupla levet igazgatja később össze, és ebből lesz az a bizonyos „nem gulyásleves”, ami egy folyamatosan kitartott magas C, csak győzze az ember szusszal. Bitang nagy erő rejtőzik ebben a lében, amit gondosan válogatott zöldségkavalkád frissít, nem lehet megunni. A diszkrét őröltpaprika-jelenlét azt bizonyítja, hogy lehet úgy paprikát használni, hogy minden más is képes érvényesülni, nagy amplitúdójú vibrációt okozva.

Tatár dúrás

A tatár dúrban készül, a marokkói citrom, kapri, szárított paradicsom összeérlelt alaphoz keveredik hozzá a kétféle hús, hátszín és fehérpecsenye, ezek ügyesen kiegészítik egymást, az eltérő állagok izgalmas egyveleget alkotnak. Itt minden íz egymásba olvadó hangként rajzol ki egy ábrándos, de vidám dallamot. A salátakuszaság pedig a már nyugodtan a konyha egyik jellemző kézjegyének is nevezhető frissítő funkciót látja el. Szép is, jó is.

Bárány csülök mollban

Először is vegyünk egy jóféle magyar báránynak a csülkét, pácoljuk sóban, cukorban, kezdjük holdkeltekor, és vegyük ki a pácból, ha a pirkadati pára mögül felcsillan a nap sápadt sugara. Ezután egy egész napot konfitáljuk az istenadta jószágot. Ha a pityókát szépen simára, kerekre pucoltuk, főzzük, süssük, pirítsuk, és utána még konfitált hagymába és annak sűrű levében forgassuk össze. Ha van dalmát ajvárunk, akkor azzal ízesítsük, élénkítsük a fogásunkat, majd a válogatott szép levelekkel, zöldekkel frissítsük, változtassuk zöld legelővé a tányérunkat. Apró lilahagymákat pácoljunk, és csak úgy kényünk-kedvünk szerint szórjuk a tányérra, abból baj nem lehet.

Nem fogok elméletet gyártani abból, hogy miért a családi, majdhogynem egyszemélyes ételkészítők idejét éljük, az is lehet, hogy ez mindig is így volt. Nem tudom. Az az érzésem, hogy ennek lehet valami köze a régi lyoni főzőasszonyok teremtette világhoz. Most mintha visszakanyarodóban lennénk oda. Kamarazenei körülmények között virtuózok vágják ki a magas C-t, némelykor azt látom, hogy nagyobb kockázatot vállalnak, mint a nagy állami operák, mindennap vásárra viszik a bőrüket.

Pierre  gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.