Ismét új az időszámítás a magyar éttermi kultúrában, vagyis nem

Új időszámítás vette kezdetét, eddig az volt a mondás az étteremből kijövet, ha ne adj isten csalódás érte az embert, hogy

• ezért a pénzért, mit vártál, és ez gyakran amolyan felmentésféle volt a botrányosan gyenge ételért és a dilettáns személyzet csetlés-botlásaiért.
• Mit akarsz?
• Ennyiért csoda, hogy lehet kapni, nem kell ezt olyan szigorúan venni, örüljünk, hogy legalább jó nagy adagot adtak, a többi meg nem számít;
• nem kell finnyáskodni, amíg ennyiért degeszre eheted magad, addig ne pofázz, ne húzd a szád, jó az, ahogy van.

És ezt bizonyos körülmények között még el is lehetett fogadni, bár engem sose nyűgözött le az adag mérete, kizárólag a minőség, az eredetiség érdekelt, kerüljön kevésbe vagy sokba, tisztában voltam és vagyok a vendéglátás árképző mechanizmusával.

De most egy olyan ponthoz érkeztünk, ahol effektíve elválik a májtól az, aminek el kell válnia. Amíg eddig – mondjuk – 10 egységért lehetett étkezni egy átlagos étteremben, addig ma a magát pofon egyszerű trattoriának pozicionáló Al Dente is, a Mikszáth tér környékén, 20 egység, simán a duplája, mint akár csak pár hónapja.

Jó, nem kell a hörgés, hogy nem is így van, mert csak 49 százalék a különbség, érzetben és végeredményben kábé dupla. És ezzel a drágulással nem jár semmi extra, az ételek akkorák, mint voltak korábban, jobbak, mívesebbek sem lettek, sőt.

Van az a pont, az a bűvös pont, amikor már nincs bocsánat, mert a pénzemért jót akarok, de nem közepesen jót, hanem emlékezetesen, tisztességesen jót. Ezen a ponton az az íratlan szerződés, amely a fogyasztó és a hely fenntartója között született, komolyan veendő. A feltűnő ár-érték aránytalanságokat már nem lehet elintézni megbocsátó hümmögéssel.

Van itt egy kis éttermi probléma

És persze mindez a tragikus szakember- és munkaerőhiány kellős közepén, de ahogy az étterem-üzemeltetők siránkoznak, hogy a közepes tudású és képzettségű emberek is millió közeli béreket követelnek, ugyanúgy a fogyasztónak is ébresztőt fújnak a jelentősen megemelkedett fogyasztói árak. Szerintem aki eddig gyengébb minőséggel is beérte, az most adott árak mellett lehet, hogy igényesebb lesz, merem remélni, ami végeredményben nem baj, akár ösztönzőleg is hathat, főleg, ha kölcsönös. A fogyasztó végre megtanulja, hogy a pénzéért mit kívánhat, és a szolgáltató is összeszedi magát.

Itt vagyok ebben az imádni való, ahogy mások emlegetik, kis olaszban. Ahol a tulaj főz, vagy tulajok, persze olaszok, és ez a tény már mindent legitimál. A szokásos csapdában vagyok, hiszen nem vagyok olasz, egy árva szót sem szólhatok, hiszen fogalmam sem lehet az itt folyó munkáról, ahhoz először is olasznak kell lennem. Mégis veszem a bátorságot. Tudom, hogy ezzel mit szabadítok a fejemre, de belevágok.

A hely a méretes terasz nélkül átlagos nappali szobának megfelelő méretű, ami ösztönösen az intim, családias konyhai stílust feltételezi, olyan, mint otthon: sallangmentesen eléd kanyarítják a tányért, megsimogatják a fejed, mint egy étkezdében, ahol mindennapos vendég vagy, cserében biztos lehetsz benne, hogy a tulaj apait, anyait beleadott, anyád főztje sem lehet jobb. Csakis erre a legendára érdemes rájátszani. Tehát semmi ipari lélektelenség, még a tévedések is olyanok, mint otthon, csak nem fogsz anyádra támadni, ha nem sikerült a vörösboros mártás. Bölcsen hallgatsz, és megeszed zokszó nélkül.

Lélektelen cucc

Bruschetta az indításhoz. Itt ér az első meglepetés: három nem frissen pirított vékony kenyérszelet, rajta szerényen felhalmozott, apróra vágott, olívaolajjal, bazsalikommal ízesített paradicsom. Látszatra ennek ilyennek kell lennie, de, mondjuk, ha a kenyér vastagabb, szabálytalanabb vágatú, ha csöpög a jófajta olajtól, és illatozik a rádörzsölt fokhagymától, aminek még látszanak a nyomai, az lenne ide való, nem ez.

Nem beszélve a lényegről, a paradicsomról, ami jelen esetben savas-vizes, totálisan érdektelen paradicsom. Ja, persze, tudom az üvegházi áruházi paradicsom ilyen, de ezért a pénzért már lehetne valami igazit is produkálni: édeset, napsütöttét. Lélektelen cucc ahhoz képes, hogy mennyibe kerül, és hogy hol vagyunk.

A pesztós széles metélt a lapos tányéron nem mutat szépen, de ennek nincs jelentősége, elvégre nem a fényképezőgép lencséjének készülnek az ételek, sőt valójában elég zavaró, hogy egyes vendégek, mielőtt belekóstolnának az ételbe, telefonjukkal a kézben fotózzák, mintha e rítus nélkül nem is volnának képesek táplálkozni. Lopva lefényképezem.

A bazsalikompesztó házilagos elkészítése nem ördöngösség, és ebben a miliőben kötelező penzum. Ahogy elnézem, ez itt valóban házi, mindazonáltal elég gyengécske készítmény. Jó olaj, friss bazsalikom, méghozzá jó sok, fokhagyma, fenyőmag és parmezán vagy pecorino sajt mozsárban való összetörése nem csak amolyan tévés hazugság, hanem a szigorú valóság, és ez a minimum egy ilyen helyen.

A botmixeres, hiányosnak tűnő vagy spórolós változat üzletileg érthető, de nem tolerálható, itt pedig erről van szó, pechükre meg az enyémre kissé meg is keseredett a pesztó. Értem a problémát, mert nemrég vettem fenyőmagot meg bazsalikomot, parmezánt is, és bizony az egy évvel korábbihoz képest megduplázódott az ára. Nota bene egy házias kis bejzliben zacskós előredarált parmezánt nem szórok a tésztára, hanem az asztalnál, a vendég szeme láttára személyesen reszelem a friss parmezánt az ételre, minimum. Bőven belefér az árába.

Lebágyadt ragu, pazar gnocchi

A pappardelle vaddisznóraguval bestiálisan jó tud lenni. Valójában zsenge vadmalac húsából a legjobb, de érettebb húsból is készülhet, jellemzően nagyon toszkán. Azon a vidéken gyakran lehet látni, ahogy szedik a lábukat a csíkos malacok, hogy visszaérjenek a farmra. A húsa ízre a házi sertés és szarvashús keveréke. Diós, édeskés íz jellemzi. Főzés előtt érdemes borókabogyós, vörösboros pácban tartani, legyen benne rozmaring, kakukkfű meg babérlevél, fokhagyma és bors is. Valójában a bolognai szószhoz hasonlóan készül, a húst nem darálva, hanem kockára vágva készítik, és a szósz sűrűje tovább készül, mint a hús, azonban tálalás előtt, amikor összeeresztik a húst a szósszal, a puhára főtt húst villával összetörik. Szóval ez is boros, paradicsomos, hosszan főtt szósz, erőteljes rozmaring- és kakukkfűaromákkal.

Jelen esetben inkább egy magyaros pörköltre emlékeztető, szószhiányos, amúgy néhány puha húskockával tálalt tésztahalom került elém, amit előre reszelt parmezán ízesített, és szálkásra vágott radicchio. Ez utóbbi frissítette a kissé lebágyadt ragut. Olyan messze volt ez a valóditól, mint a Mikszáth tér Greve in Chiantitól. És azért is bátorkodom ilyen sarkosan fogalmazni, mert e készítmény ára bőven indokolná, hogy ez a távolság a nullához konvergáljon.

Mindezek után örömkönnyekkel a szememben konstatáltam, hogy a gnocchi pehelykönnyű, a hely szellemét adekvátan képviselő házias készítmény, a vargányaszósz annak ellenére, hogy fagyasztott gombából készült, szinte kifogástalan, ízdús, és a szószt gazdagító néhány garnéla is jó minőségű, jól készült, az egész úgy, ahogy van, rendben van. Kábé ez lehetne a sztenderd, ár-érték arány megfelelő.

Azt semmiképpen nem állítanám, hogy a „lyukas csontot”, vagyis az osso buccót csak egyféleképpen lehet elkészíteni, de az biztos, hogy a csontos borjú lábszárból vágott szelet legalább kétujjnyi vastag, és a keresztbe vágott csontban ott csillog a velő. Hogy pontosan mit jelent az étlapon szereplő megnevezés: osso bucco al primitivo, azt csak sejtem. Talán pugliai borral készült, vörössel. Nem tévedtem. De még mielőtt ízekre szedném ezt a fogást, annyit érdemes elöljáróban megjegyezni, hogy ez az étel, akármennyire is házias, rusztikus és mindennapos, mégsem ide való, túl nagy terhet ró a konyhára. Ezt a fogást üzembiztosan elkészíteni éttermi minőségben komoly kihívás.

Sajnos e feltevésem beigazolódott. Első pillantásra fel sem ismertem, hogy a sűrű lila kenőcs alatt vajon mi rejtőzhet, ahogy késemmel elkapartam, úgy lett láthatóvá egy éppen csak ujjnyi vastag, szanaszét főtt hús, amin a lila sűrítmény kezdetleges vörösborszósz lenne, ha elkészült volna. Fanyar, erősen savanykás íze minden további kóstolást, evést lehetetlenné tett. Egyedül a rozmaringos tepsis burgonya volt értékelhető az egész fogásból. Mondanom se kell, hogy az ár-érték aránytalanság jelen esetben erőteljes és határozott fogyasztóvédelmi beavatkozást igényelne.

A tiramisu házias kiszerelésben tudna igazán hasítani, de ez itt amarettohiányos tömegtermék. Kár érte. Meggyőződésem, hogy ez a hely többet tud ennél, főleg, ha szűkítené a kínálatát, és csak a kifogástalan házias fogásokra koncentrálna, szívvel, lélekkel.

Pierre  gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.