Hőségben a hideg nyalat a legfinomabb történelem

Furcsa történetet írt egyszer Karinthy Frigyes egy olasz fagylaltosról – megjelent a Betegek és boldogok című kötetben –, kinek arca jelentéktelen, ám a lelke emberi. A talján 1914-ben Pesten, a Ligetben még a nagy háború kitörése előtt fagylaltoskocsiját eltolta B., a feltörekvő, neves magyar zeneszerző mellett. B. meg is jegyezte, hogy ekkor valami furcsa érzés kerítette hatalmába, mintha fejbe ütötték volna, elszállt belőle minden kedv. Aztán kitört a háború, B. bevonult katonának, és 1917-ben Isonzónál agyonlőtték. Nem más, mint az olasz oldalon besorozott, Pesten egykor fagylaltárusként dolgozó talján férfi.

• Mondhatjuk erre, hogy a sors útjai kifürkészhetetlenek; megrendítő, különösen akkor, ha a történet drámai.
• De nézhetjük onnan is, hogy a fagylalt az irodalom részévé vált.
• És megközelíthetjük abból a nézőpontból is, hogy ha a fagylalt nem létezne, a zeneszerző talán megírhatta volna a világ leghíresebb operáját, amire a lelke mélyén mindig is készült és vágyott.

Maradjunk azonban annál a megállapításnál, hogy B. haláláról legkevésbé a fagylalt tehet. Sőt. A fagylalt mint hűsítő termék, köszöni szépen, ősidők óta létezik, birodalmak felemelkedésének és bukásának nagy szemtanúja. Szerették és szeretik jó királyok és zsarnokok, rajonganak érte aggok és gyerekek, művészeket csábít mézédes múzsaként, a romantikus filmeket pedig sorra olyan jelenetekkel tömik tele, amelyekben a lelki bánattól szenvedő főhősnő dobozból kanalazza a fagylaltot. Mert azt reméli, hogy a hideg nyalat enyhít szenvedésén.

Hegyeket másztak érte

Vagyis csábító erejét és élvezeti hatásfokát tekintve a fagylalt – az emberiség történetében – komoly társadalmi tényezővé vált. Olyan eledel, amelyért még hegyet mászni is érdemes. Amikor például Néró császár fagylaltra vágyott, futárt küldetett a hegyekbe, hogy hozzon neki jeget, és annak kásásra tört zúzalékával keverte mézzel, rózsavízzel és fahéjjal ízesített gyümölcsdarabkáit. Ezt ugyan nem olyan egyszerű elhinni vagy elképzelni, mint leírni, ám tény, a vastag tömbben szállított jég kellő pányvázással viszonylag messzire szállítható, és jól tárolható.

Erről már az ókori Kínában is születtek feljegyzések, és gasztronómiatörténeti szempontból romantikusan is hangzik, különösen annak ismeretében, hogy az ókorban, de még a közép-, sőt az újkorban sem ismerték a hűtőszekrényt, az élelmiszerek hűtésére, a jég halmazállapotánál megőrzésére sokféle sikeres módszert használtak. Már az ókorban is.

Furcsa, de a fagyalt a kora középkorban egy időre eltűnt a nyugati világ csemegéinek kínálatából, azonban csak addig, amíg Marco Polo haza nem hozta hírét Ázsia távoli országából, Kínából. Onnantól kezdve viszont úri huncutságnak számított, éppen jeges igényessége miatt. A reneszánsz idején Itália cukrászai viszonylag rendszeresen készítettek hideg nyalatot, I. Mátyás uralkodásának idején szicíliai mesterek hozták a tudást Pannónia földjére, a török hódoltság idején pedig utcai árusok kínálták a mézízű sörbetet.

Erről még Arany János is írt a Szondi két apródjában, hogy „Serbet, füge, pálma, sok déli gyümölcs”, avagy mi minden finomság terem a szultán birodalmában, s bár a serbet – más néven sorbet, sörbet – nem éppen terem, hanem sűrű gyümölcsitalként szerepel, ez még Aranyt sem rettentette el attól, hogy azt írja:

Jertek velem, ottlenn áll nagy vigalom,

Odalenn vár mézizü sörbet.

Egy olyan édességről beszélünk, amelyért, sokan mondják, Giuseppe Verdi olasz zeneszerző olyannyira rajongott, hogy kertjében saját jégvermet ásatott, hogy könnyebben hozzájuthasson a fagyott, fagyos kásás vízhez. De megidézhetnénk korábbról Voltaire francia filozófust is, aki állítólag azt mondta, hogy kiváló, csak kár, hogy nem illegális.

Kézműves múlt, letisztult jelen

Ennek a sorbet-nak állított emléket a Zsidai Csoport azzal, hogy a Covid-járvány alatt két vezető séfje, Vernon Strachan executive chef és Meghraj Chavan group creative chef megidézte a sörbet szellemét. Egy különlegesen tiszta ízvilágot álmodtak meg és dolgoztak ki 2021-re, aminek eredménye az, hogy ha csukott szemmel kóstoljuk fagylaltjukat, úgy érezzük, hogy sós karamell tapad a nyelvükre, vagy mintha somlói süteményt, netán Oreo kekszet ennénk, a gyümölcssörbetek pedig gyümölcsízbombák.

A ZUKI névre keresztelt fagylaltot saját receptúra alapján készítik, és azt mondják, arra törekszenek, hogy csakis hazai alapanyagot használjanak hozzá. A vanília persze madagaszkári, a pisztácia szicíliai, a csokoládé belga – a több mint 100 éves kézművescsokoládé-manufaktúrából, a Callebaut-ból –, százszázalékos gyümölcsszószaik pedig Franciaországból érkeznek. A csokiszószt, a desszertalapokat és a kekszeket saját cukrászüzemükben készítik, akár glutén- és laktózmentesen is.

Arról alighanem mindig is viták folynak majd, hogy a mai fagyalt, sörbet ősét kinek is köszönhetjük. Az ókori Kínából nem sok recept maradt fenn, és az írásbeliség elterjedésének, valamint az ipari forradalomnak köszönhetően a nyugati világ gasztronómiájában is jelentős előnyre tettek szert az olvasni tudók, nem csoda, ha Európában itáliai, francia elődöket találunk. Közülük is messze kiemelkednek szicíliai és firenzei vagy párizsi mesterek, ami két szempontból érthető is:

• a mediterrán hőség különösen leleményessé tette a cukrászmestereket, hiszen ha biztosítani akarták a folyamatos minőséget, csupán egyetlen ellenlábasuk akadt, a napfény.
• Másrészt az uralkodó osztály elitje is ragaszkodott a megszokott ízekhez, ugyanakkor alig várták, hogy a mesterek valami újdonsággal lepjék meg bársonyhoz szokott szívüket.

Vagyis a fagylalt történetében az innováció, a technológiai fejlődés sokkal fontosabb szerepet kap, mint azt egy utcai fagylalt elnyalásakor gondolnánk. A Zsidai Cukrászműhelyben is ezt a hagyományt követik, saját kézműves receptúrával dolgoznak. Ez ugyan nem annyira titkos (készüljön minőségi alapanyagból, GMO-mentesen), mint amennyire a fagylalt receptje bizonyos udvartartásokban féltve őrzött titoknak számított. Magyarországon az első fagylaltreceptek már a XVIII. században elérhetők voltak. Egy 1753-ban megjelent erdélyi szakácskönyvben például eper- és pisztáciaízesítésű fagylalt készítésére vonatkozó leirat olvasható; Pesten 1837-ben pedig már üzletből is árusították hideg nyalat néven a ma is ismert receptúrájú fagylaltot Fischer Péter belvárosi, Színház téri boltjában.

Fagylalt és fagylalt, nem mindegy

Sokan úgy tartják, hogy a mai modern fagylalt prototípusát a XVI. században Bernardo Buontalenti alkotta meg (tejjel és tojással készítette), de ez csupán a fő irány. A Zsidai Curkászműhelytől most azt is megtudjuk, mi különbözteti meg a fagylaltot a fagylalttól.

Elsősorban fontos tisztázni, mit is nevezhetünk fagylaltnak, ugyanis sokan összekeverhetik a jégkrémmel – ez utóbbi csupán 1923-ban jelent meg, köszönhetően az amerikai Harry Burtnek. A fagylalt vendéglátóipari termék, amely készülhet nagyüzemben, üzletekben árulják, előállítása jellemzően a fogyasztás helyszínén történik cukrászati technológiával, speciális fagyasztási technikával.

Ezen belül különböztethetjük meg a kézműves fagylaltokat, illetve azokat, amelyek csupán porkeverékből és vízből állnak.

Az ipari technológiával, nagyüzemben előállított fagylaltok főként a bevásárlóközpontok számára készülnek. Ezeknek a fagylaltoknak a zsírtartalma 20–30 százalék, alapjuk a fagylaltpor, -sűrítmény vagy -paszta, amit tejjel vagy vízzel kevernek. Tartalmazhatnak tartósítószereket, aromákat, gyümölcsöket és élelmiszeradalék-anyagokat is.

A kézműves, házi fagylaltok zsírtartalma ugyanakkor mindössze 2–7 százalék. Előállításukhoz csakis prémiumminőségű gyümölcsöt használnak, és arra is figyelnek, hogy a gyümölcs ne legyen túl érett. A tejalapú fagylaltok bázisa a tej, tejszín vagy tojás, esetleg vaj, ehhez adják hozzá a gyümölcsöket vagy egyéb ízesítő alapanyagokat.

Olvadósság, selymesség, habzóság

A kézműves fagylaltok között is vannak vízalapúak, így ezeket a laktózérzékenyek is ehetik. Ezeknek a fagylaltoknak nagyobb a gyümölcstartalmuk, a kívánt állag ugyanis ezzel érhető el. Az tévedés, hogy a kézműves fagylaltokat csakis kézzel állítják elő, a technológiai fejlődés a műhelyek munkájához is szükséges, a gépek a fagylaltkészítési folyamat magas szintű elvégzéséhez kellenek, de a lényeg a kisüzemi keretekben és a minőségi alapanyagok felhasználásában rejlik.

Valamint abban, hogy elérjék azt a selymes, krémes állagot, amit a vendégek a fagyitól elvárnak. A Zsidai Cukrászműhely is három fontos textúrára figyel, amit egy fagylalt esetében egyensúlyba kell hozni és tartani:

• olvadósság,
• selymesség,
• habosság.

Ezt úgy tudják elérni, hogy készítsenek bármilyen fagylaltot, ügyelnek arra, hogy az előírt alapreceptet pontosan betartsák. Ezt azzal magyarázzák, hogy a fagylaltoknál nem érdemes különböző mértékegységekkel kísérletezni, az ugyanis kockázatos. A fagylalt más állagú vagy ízű lehet, ha túl sok cukor kerül bele, de ez történhet akkor is, ha a vizes alapú fagyiknál túl sok a hozzáadott víz.

Így lesz a fagylalt, a sörbet ínyencség, minden évszakos kedvenc, s ha közben eszünkbe jut a Bikini örökzöld slágere, az sem baj, ha nyalakodás közben azt dúdoljuk, hogy

...nyalni csak úgy lehet,

ha élvezzük az ízeket.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Zsidai Gasztronómiai Csoport Magyarország közreműködésével jött létre.