Dabas felkerült a gasztronómiai térképre

Úgy hozta a véletlen, hogy közel egy év után megint Dabas felé volt dolgom, és a déli harangszó meg az éhség becsalogatott a Dabas Deli Bisztróba. Írtam róla annak idején, ha jól emlékszem, alapvetően pozitív kicsengéssel. Most a verőfényes kora őszi lengedezésben másodmagammal üldögélünk az épülethez csatolt üvegépítményben. Kikacsintok Kossuth Lajos mellszobra felé, örömmel konstatálom, hogy még mindig itt van, és a galambok is megkímélték.

Kulturált miliő, béke, nyugalom, minden a helyén van, nyüzsgő deli, változatos, gazdag felhozatallal, mosolygós személyzet, jobbára fiatalok. Az étlap még mindig az a korábban általam csendben kifogásolt, nehézkesen kezelhető, fa vágódeszkára felfűzött lapok sora. Nem praktikus, az biztos, de törődjünk csak a tartalommal, azért jöttünk.

Vidéki bisztró: amely szerényen azt állítja magáról, hogy igyekszik a helyben vagy a környéken fellelhető nyersanyagokból főzni. Ez, gondolom, a karalábéra még vonatkozhat, de a füstölt pisztrángra már kevésbé. Nyilván ez a törekvés, de jobb, ha nem vizsgálom egyenként ennek az állításnak az igazság tartalmát, tiszteletre méltó szándék, remélhetőleg meg is valósul előbb vagy utóbb.

Óarany fácánesszencia

A karalábé-krémleves citrusos betétekkel, füstölt pisztránggal, rákszirommal viszont gyorsan kizökkent az előbbi okoskodásból. Rafináltan bátor, ugyanakkor pofonegyszerűnek tűnő, meglepően frissítő készítmény. A karalábé legjobb tulajdonságait őrző, zöldségesen friss íz jellemzi a sűrű levet, itt-ott egyben maradt lime- és citromgerezdekre harapok rá, ami kellemesen változatossá, savgazdaggá teszi a kompozíciót, és könnyű kezű, rusztikus stílusban tartja.

A fácánesszencia óaranyba hajló színe eleve bizalomgerjesztő. Friss zöldség- és fácánhúsbetét teszi izgalmasabbá. A leves így a fáradt őszi napsütésben különösen helytálló, de a forró nyárban nehezen tudom elképzelni, pedig ez még az az étlap, váltás majd csak ezután lesz. Amúgy tisztességes, kellően mély ízekkel bír, bár hiányolom a jellegzetes édeskés fácánízt, ami minden más vadleves-esszenciától megkülönbözteti. De így is az utolsó cseppig elfogyasztom, adott pillanatban győznek az aromák az esetleges hiányt érzékelő ész felett.

Egy jó kis bisztró nem lehet meg tatár nélkül, persze nem mindegy, hogy milyen típusú az a tatár beefsteak. Amennyiben az ún. leesőből készül csak azért, hogy aránylag kis ráfordítással hozzon profitot, az érthető, de engem mégis elszomorít. A tatár legyen minőségi, majdhogynem a legízletesebb húsvágatból, hiszen nyersen kerül a tányérra, magáért a hús ízéért.

Jelen esetben megállapítható, hogy ízletes, nemes húsból készült, viszont bátortalanul ízesített, kissé savhiányos, bár számos, igen változatosan pácolt kísérő zöldség veszi körül, kifejezetten tetszetős az összeállítás, és működne is, ha a segítségül hívott savhordozók integrálódnának. Jó, oké, csak, nehogy meglincseljenek, mondom másképp: a petrezselyem, snidling jelenléte a húskeverékben bágyadt, és mintha más alig ízesítené közvetlenül. Minden egyéb színes és pácolt zöldség, bármennyire is érzékcsalogató, inkább amolyan „csalamádé” effektusként értékelhető. Egyedül a kápiakrém az, ami formátumos ízt produkál. Jót is tesz a fogásnak. Amúgy a japánok szerint, ami szép, az ízletes is.

Még így is van huzata

A ropogós bundában sült vajhalsteak zöldborsós rizottóval sűrű kinézete ellenére is könnyű fogás. Konyhatechnológiailag kifogástalan. Karakteresebb, bátrabb fűszerezéssel izgalmasabb lenne, és ez nem csak amolyan szubjektív megjegyzés, hanem a vidéki bisztróstílus lényegi velejárója szerintem. Mindazonáltal elismerem, hogy nem kell feltétlen az én szám íze szerint főzni. Viszont az meggondolandó, hogy a fagyasztott vajhal „életre keltése” elég kockázatos, talán jobb lenne valami olyan eredetű hal, ami egyrészt közelebbről érkezik, vagy jobb minőségű.

A göngyölt malaccsászár vajtökfőzelékkel és színes cukkinicsíkokkal igazi nagypályás. Könnyű kiírni az étlapra, hogy ropogós, de be is tartani már nem olyan könnyű. Jelen esetben úgy ropog, hogy szinte törik, mint a jég, a göngyöleg belseje szaftos, omlós hús, panaszszavam egy se lehet, nincs is. A tökvariáció könnyed kísérője ennek a fajsúlyos ételnek, éppen csak a rend kedvéért van ott, hogy elszórakoztasson, bár nem rossz beletunkolni a húst, a ropogós bőrt a kissé talán túlontúl is leveses állagú tökkrémbe.

Ahol tarhonyát sejtek, ott biztos, hogy nem hagyom ki. Ha ún. pásztortarhonya, akkor pedig egyenesen kötelező. Egymagában is bármikor bevágok egy csupornyival, jó, jó, csak poénkodok, szóval kedvelem, főleg, ha jól odapörkölődtek a szabálytalan formájú tarhonyaszemek, kissé odakozmálva, szaftban ázva, ropogósra sült krumplival, mindent visz. Ez itt a fentebb leírtaknak csak halvány mása, szó szerint halvány, mintha éppen ennél a fogásnál hagyta volna cserben a séfet a vidék lelke. De még így is van huzata, szerencsére. Talán a hozzá tálalt arisztokratikus borjúszűzfilé fogta vissza a séf kezét, hogy odapörköljön a tarhonyának. Mindenesetre magasröptű bisztrófogást sikerült összehozni, csak én zsörtölődök itten, ahogy szoktam.

A vékony, könnyed panírban rejtőző túrógombóc a ház klasszikusa – és a dabasiak kedvence. Nem mernék belekötni, de annyit bátorkodnék megjegyezni, azt is csak halkan, hogy a gombóc, eltekintve a panírtól, lehetne légiesebb, túrósabb, habosabb.

Szokták volt mondani, hogy az őszinte, korszerű bisztróstílus vidékre költözött. Jól cseng ez a mondat, de nem hiszem, hogy ez ilyen egyszerű lenne, az már inkább, hogy a nagyvárosi miliő nem mindig kedvez a kis szériás, személyes indíttatású valódi kézműves konyhának, és akiknek ez jobban fekszik, azok a csendesebb, kiszámíthatóbb vidéki konyhákba költöznek, ahol közvetlenebb a kapcsolat a fogyasztóval, a helybeni visszajáró vendégekkel. De ez is csak amolyan féligazság, a lényeg az, hogy manapság már egy elég nagy sűrűségű minőségi vidéki gasztronómiai térképet lehet felrajzolni, amin a Dabas Deli Bisztrónak méltán ott a helye.

Pierre  gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(A cikket a Dabas Deli Bisztro támogatta)