Élő legendák és világbajnok pezsgők találkoznak az Onyx Műhelyben

A Degusztátor olvasói már tudják, hogy a 2 Michelin-csillagos Onyx ugyan bezárt, ám a helyén hamarosan valami egészen különleges nyílik. Ennek szakaszairól az Indexen folyamatosan hírt adunk, jelen vagyunk, és tudósítunk minden fontos állomásról. A Műhely csapata új, konceptuális menüsort alkot, a neve: METROPOLISZ.

Már ebből is ízelítőt adnak 2022. október 17-én, amikor is ünnepelnek, méghozzá a Sauska pezsgők sikerét. Mint ismeretes, az Onyx, a Műhely csapata Sauska Krisztián pincészete mellett döntött, amikor a különleges menüsorához pezsgőt keresett, és ezek közül idén kettő, a Sauska Brut és a Sauska Brut Magnum aranyérmet kapott a Champagne & Sparkling Wine World Championships (CSWWC) ítészeitől, a Sauska Rosé Brut pedig ezüstérmet.

A Műhelyben jelen lesz a Piper-Heidsieck legendás pezsgőmestere, Régis Camus is, aki válaszolt az Index Degusztátor gasztronómiai blogjának kérdéseire.  

A pezsgő mint ital nem fiatal „találmány”. Az emberek a történelem folyamán mikor ihattak először kiváló pezsgőt?

Ha a mai ízlésünk szerinti kiválóságra gondol, az egyértelműen a hagyományos pezsgőérlelés, a méthode traditionnelle elterjedéséhez kötődik a champagne-i borvidéken, ami a XIX. század közepére tehető. A legtöbben persze a derék apát, Dom Pérignon történetét ismerik sokkal korábbról, aki a hautvillers-i apátsági pince borait kóstolgatva felkiáltott: „Csillagokat iszom!”

Azt már kevesebben tudják, hogy ő ezt nem eredménynek élte meg: nem értette, hogy kerültek a buborékok a borba, és inkább azon gondolkozott, hogyan űzhetné ki azokat. De kétségtelenül a téma megszállottja volt, és számos területen valóban úttörő. Például vidékünk szőlőfajtáinak házasításában és így a pezsgőhöz elengedhetetlenül fontos minőségi alapbor elkészítésében.

Hogyan alakult ki a mai pezsgőgyártás, mit tekint mérföldkőnek a fejlődés során?

Champagne-ban a XVIII. századig kizárólag csendesborokat készítettek, melyeket hordóban szállítottak Angliába. Érdekes módon az angolok voltak azok, akik kísérletezni kezdtek azzal, hogyan csempészhetnének buborékot a borainkba, hogy azok elevenebbek, könnyedebbek legyenek, és eltakarják a hosszú hajóút okozta megviseltséget. Erről már van írásos bizonyíték is 1662-ből egy angol fizikus tollából, aki először fogalmazta meg, hogy ha a kész borhoz cukrot adunk, az a palackban újabb erjedési folyamatot indít el, ami buborékokat eredményez.

Úgyhogy ez az igazság: a ma ismert hagyományos pezsgőkészítés alapjait bizony az angoloknak köszönhetjük. Ezt követően indult meg az igazi munka Champage-ban, és ebben már részt vett a ma ismert patinás pezsgőházak szinte valamennyi alapítója: fizikai és kémiai, szőlészeti és borászati kísérletek egész sora vezetett oda, hogy az 1800-as évek végére megvolt a nagy volumenben is alkalmazható készítési mód, kifinomult a technológia, és elmélyült a borászok tudása a szőlőfajták és azok kombinációja, vagyis a házasítás tekintetében.

A gépesítésnek köszönhetően ebben az időben már 20 millió palack készült a borvidéken, ez pedig a Champagne-módszer, a méthode champenoise megállíthatatlan hódítását is jelentette Franciaországban és világszerte.

Annyira, hogy eljött az idő, hogy el kellett gondolkozni szőlőfajtáink és a módszer védelmén a minőség és hitelesség érdekében. Újkori mérfödkövet jelentett a Champagne-módszerrel készített egyéb francia habzóborok újradefiniálása: a nevük crémant lett, amellyel ma nyolc borvidékünkön több mint félezer termelő foglalkozik, akiknek nem kell ragaszkodni a Champagne-ban kötelező chardonnay, pinot noir, pinot meunier fajtákhoz, hanem szabadon használhatják saját vidékük karakteres szőlőfajtáit.

Lényegében ugyanez történt világszinten is: a méthode champenoise elnevezés kivezetésre került, a Champagne név felszabadult, megtisztult, és csak hozzánk köthető. Ezzel párhuzamosan a világ megismerte a méthode traditionnelle elnevezést, ami minden olyan pezsgőt jelent, ami hagyományos módszerrel, de nem Champagne-ban készül.

Ön szerint, ismerve a klímaváltozás folyamatait, milyen jövő vár a pezsgőre?

A klímaváltozás miatt mérsékelten aggódom, mert nekünk, pezsgőt készítő borászoknak van egy titkos aduászunk, ez pedig a reserve bor. Ez a korábbi évek borait jelenti, amiket nemcsak szabad, de kifejezetten tanácsos is hozzáadni az aktuális évjárathoz annak érdekében, hogy a végeredmény jó egyensúlyú és harmonikus legyen. A hivatásom végtelen szabadsága abban áll, hogy szabadon használhatok különböző évjáratokból származó, eltérő fajtájú borokat, vagyis van lehetőségem a korrekcióra. A nehézség pedig abban van, hogy a jövőt kell előre látnom: nem az a fontos, hogy a poharamban lévő házasított bor most milyen, hanem hogy milyen lesz évek múlva az ön poharában.

Ön milyen borvidéket, Magyarországon tradicionális szőlőfajtákat tart alkalmasnak arra, hogy Magyarország sikeres lehessen a pezsgőgyártás piacán?

Természetesen Tokaj jut elsőként eszembe, hiszen Sauska Krisztiánnal és csapatával Tokaj-Hegyalján termett szőlőből dolgozunk. Erős vidék, energia, kisugárzás és sárm, minden megvan benne, ami szerintem a minőséghez kell. Nagyon kell hozzá helyi karakter is, hiszen ha azzal bíztak volna meg, hogy Champagne-t másoljuk le Magyarországon, biztos messzire futok. Szerencsére nem ez történt, a furmint nagyon izgalmas fajta, de a chardonnay és a pinot noir is – pedig ezeket igazán jól ismerem – más arcát mutatja itt, köszönhetően a remek vulkanikus talajnak.

Sajnos nem ismerem eléggé a többi magyar borvidéket, ezért nem említenék fajtákat. Van azonban valami, ami sokkal fontosabb a sikerhez, ez pedig a tapasztalatcsere és az összefogás.

Ez közhelynek hangozhat, de Champagne történelme bizonyítja, hogy egymás nélkül nem mentünk volna semmire. Ha a konyhaasztaloknál, pincékben és irodák mélyén folyó kísérleteket nem osztották volna meg egymással a termelők, ha a mai technológia alapját jelentő gépek prototípusait nem együtt bütykölték volna több pince szakemberei, Champagne ma nem tartana itt. Életünk fontos része ma is a közösségi kóstoló és a párbeszéd az aktuális évjárat sajátosságairól, piaci kihívásokról, törvényi szabályozásról. Közösségben dolgozni magasabb minőséget jelent, ezt pedig a fogyasztó is érzi. Hogy közben mindenkinek megvannak a maga titkai? Persze. A pezsgő lételeme a titok.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.