Kedvesem, ez merénylet a fogyókúra ellen

A nagy csillagszórás utáni napon, ahol balatoni helyek is érintve voltak, éppen Balatonlellére kellett mennem, bár az időjárás és a közlekedési körülmények igencsak mostohának ígérkeztek.

Az utat a köd sajátosan barátságos változata borította, inkább nevezném látványosnak, mert a fátyolos gomolygás mögött festői szépségű, rozsdásba forduló őszi táj derengett.

Az aprócska méretű szitáló esőcseppek varázslatos fénytörésben villantották fel a ködbe takarózó tájat, amelynek lába itt-ott kilógott a takaró alól. Restaurálásra megérett hatalmas pannóhoz hasonló látványban volt részem, ahogy belevájtam magam a szürke aszfaltcsík mentén nedves burokban rejtőző tájba.

Köd mögött a Kedvesem

Így is volt időm azon gondolkodni, hogy a mindössze félórányi teendőm után hova térhetnék be egy ebédre. Michelin-csillagot, ajánlást, tányért Lellén nem találok, azt tudtam.

Ahogy kisétáltam a partra, hogy barátságba keveredjek a tarajos hullámok látványával, mit tesz isten, nyitva tartó étterembe botlottam. Ismertem látásból, régen voltam itt, még a neve is más volt azelőtt.

A Kedvesem nevű étterem, ahogy a neve is sejteti, családi vállalkozás. Régen egyértelműek voltak a dolgok, ha beköszöntött a zord időjárás, akkor a balatoni éttermek zöme vendégek híján bezárt. Akkor is inkább a családias vendéglők próbálkoztak a szezon meghosszabbításával, több-kevesebb sikerrel.

Meggyőződésem, hogy a családi vendéglők túlélés és minőség szempontjából mindig is előnyben voltak – és vannak továbbra is. Ahol egy család megélhetéséről van szó, ott nem fenyeget a lelketlen eliparosodás veszélye. Legalábbis merem remélni, mert a gasztronómiai elmefuttatásaimhoz nemcsak bátorság, de naivitás is szükséges, hit abban, hogy akik vendéglátásra adták a fejüket, azok mindenáron a vendégek kedvében akarnak járni.

Belépve a Kedvesembe, a legfeltűnőbb az, hogy a zord időjárás ellenére ebédidőben elég sokan vannak. A széles üvegtáblákon túl felderengenek a tarajosodó hullámok, de innen nézve jóval békésebbnek tűnnek. Rápillantva az étlapra, a szokatlanul barátságos árak mellett egész izgalmasnak tűnő fogások neveit olvasom. Bisztró ez itt, az biztos, állapítom meg, és azt is, hogy már ráhangolódtak az őszre.

Őzrilette, pörkölt zeller, foszlós kalács

Füstölt zellerkrémleves, savanyított alma, konyakos dió. Hát legyen, ahogy olvasom, van már elképzelésem. A betét céklalével festett, ízesített almakorong, rajta konyakban pirított dió. Az egész alatt felfedezhető némi friss illatot árasztó petrezselyemolaj. Én már ezt is, ahogy van, szívesen enném, de azért megvárom, amíg ráborul a krémes zellerleves, ami azonnal oldja a petrezselyemolajat.

Tetszetős látvány, ahogy az olajcseppek szétoszlanak a krémes lében. A zeller minél több hőt kap, annál erőteljesebb ízeket képes produkálni. Érdemes bátran megpörkölni, akkor csodákra képes, ez itt valami ilyesmi: diszkrét füstös íz keveredik a zeller friss földes ízével, a betét savai élénkítik, a dió már csak ráadás, bár jól kooperál a zellerből felszabadult diós ízekre emlékeztető zamatokkal. Erre mondják, hogy magasröptű bisztró, ami őszintén meglep, nem erre készültem. Úgy látszik, az én családiasbisztró-elképzelésem földhözragadt változat ehhez képest.

Céklazselével bevont, henger formájú őzrilette van előttem, vadfűszeres ízesítésű, kellően szaftos és mozaikos húskészítmény. Míves kis remeklés. További cékla is került a tányérra, céklás ropogós, ami szintén helytáll. A kenyér friss, foszlós. Mit akarhatok még itt és most ebben a családi vendéglőben, ahol körülöttem elégedettnek tűnő vendégek majszolgatják ebédjüket a nedves novemberi őszben.

Felbátorodván az eddigi sikereken, a kacsamájpaté szilvával, pisztáciával, zöld almával, kaláccsal című összeállítást is megpróbálom. Mire nem képes a családi összetartás, jegyzem meg magamban, némi iróniával, ez a kompozíció is nagyvonalú, igényes, bisztrókonyhai készítmény, sőt, mondhatnám, hogy néhány, magát a felső kategóriás, már-már a fine diningba soroló étteremben is megállná a helyét. A zöld alma, savanyított szilva savai élénkítik a krémes máj adta élményt. Mindez megtetézve a pisztáciaropogóssal elegáns kombináció, a frissen pirult kaláccsal meg egyenesen merénylet a fogyókúra ellen.

Nem pipiskednek, apró finomságok

Most már semmi sem tarthat vissza attól, hogy vargányás széles metélttel is próbálkozzam. Ott ficánkolt bennem a kisördög, hogy talán abba majd bele tudok kötni, de mire landolt előttem, már elhessegettem a krampuszt, csak beletúrtam a tésztába, beszippantottam a vargánya illatát, ráharaptam egy szárított paradicsomsziromra, és elteltem ennek az őszi ételnek az élvezetével.

Elkapott az örvény, nincs megállás, kell nekem a kacsacomb is, édesburgonyakrémmel, polentával, ribizlivel. Flottul mentek a dolgok, persze hogy nem tudtam megenni a tésztát, de a gondolataim már a kacsa körül jártak. Már semmin nem csodálkoztam, naná, hogy omlós, foszlós a kacsa, a bőre ropog, biztos álmodok, a kedvencem: a másik ropogós, a polenta térített észhez, hogy ébren vagyok, és habzsolok, aztán rájöttem, hogy az édesburgonyakrémet már csak éppen megkóstoltam, meg a ribizlit is.

Ez az egész túl van kissé cifrázva, viszont ellenállhatatlan, és csak ez számít, szokták mondani. Nincs mese: egy vidéki bisztróban nagy adagok vannak, nem pipiskednek, mégis apró finomságok vannak elrejtve a tányérokon, mintha a konyha feje korábban filigránabb tányérokkal gyakorolt volna. Ez is megy neki, szemlátomást.

A végén ettem egy krémest, egy nagyot, egy nagyon krémeset, nagyon ropogós fedelűt, és még szerencsém is volt, hogy már csak ezután láttam meg egy tárolót, telis-tele egyéb számomra ismeretlen, ámbátor vonzó cukrászati készítményekkel. Jobb a békesség.

Nem biztatok senkit, mindenki eldöntheti maga, hogy ezek után északon vagy délen kezdi az őszi balatoni túrát.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.