Nyúlnak mája, egykor fáradt utazókat lephettek meg ilyen ínyencségekkel

Adja magát a bágyadt poén a Hoppá étterem névadásával kapcsolatban, de ezt most kihagyjuk. Elöljáróban annyit érdemes megjegyezni, hogy az étterem az Andrássy útról átköltözött az Október 6. utcába, és tekintve, hogy ez az utca nagyjából a budapesti gasztroturisztika – ha van ilyen – egyik főutcájává változott, lehet egy kis „hoppá” érzésünk, hogy vajon az igényesebb, innovatívabb magyar kulináriát zászlajára tűző konyha hogyan képes helytállni a sekély, ámbátor nagy sodrású gasztrófolyamban.

Képes-e ellenállni a mindent magával rántó „ne bonyolítsuk túl, csináljunk gyorsan pénzt” örvényének. Ez így persze nem igazságos megállapítás, mert vannak még páran abban az utcában, akik a maguk módján ellenállnak az örvény szívóerejének.

A déli órákban, mintha a rövidebb átfutású helyeket részesítenék előnyben a fogyasztók, a Hoppában látszik, hogy ide betérve még egy egyszerűbbnek tűnő étkezés is hosszabb ideig tarthat, ennek megfelelően kevesebb a vendég, mint a szomszédos helyeken. Jól képzett személyzet gondoskodik a megfelelő fogadtatásról, talán túlzottan is szertartásos modorban, de nem baj, elvégre egy önmagát magasra pozicionáló bisztróban volnánk, nem egy gyorsétkezdében.

Nyúlmáj az asztalon

Az egyik leghangsúlyosabb látvány a séf ajánlotta táblás ételek sora, elég is ennyi, aki a korszerűbb magyar konyha ízeire vágyik, annak itt van egy aránylag változatos keresztmetszetet nyújtó kínálat.

Mindenképpen levessel kell kezdeni az étkezést, de a nyúlmájat sem hagyhatjuk ki. Annyi biztos, hogy karakteresen telített májízek jellemzik a szépen formázott készítményt, megvan a sűrűsége, szerény méretéhez képest laktató, nem egy bányász-kohász adag, de elkényelmesedett kispolgároknak éppen elég. Csombor, rebarbara és bodza együttes ízei, savai teszik egyedivé. Ízléses szösszenet. Hogy hogy kerül a nyúlmáj az asztalra, azon csak azért csodálkozom, mert az én überkonzervatív felfogásom szerint legalább egy nyúlhúsos fogásnak is kéne lennie az étlapon, de nincs.

Régen a húsleves öblös porcelántálban gőzölgött az asztalon, benne merőkanállal, és a jobb házaknál, külön tálon a zöldségek, meg a hús. Mindenki tetszés szerint szedhetett, lényeg, hogy a zöldségek nem péppé főtt állapotban kerültek a tányérba. A húst cupákosságuk sorrendjében helyezték egy másik tálra, onnan válogathatott mindenki, így nézett ki egy polgári otthon vasárnapi húslevese. A közös étkezések, az együvé tartozás varázsa, mintha csak megállt volna az idő, meg is állt. Szívsajdító évődések hangja, finoman korholó szavak, vagy éppen a kutyának dobott csont éles roppanása hallatszik, meg a tálba merülő kanál csendülése. Vasárnap, húsleves.

Leves a terítéken

Arra ocsúdok, hogy tetszetős kis kompozíció van a tányéromban, két apró daragaluska, kocka formára préselt hús, borsóhéja, sárgarépa. Miniatűr csendélet. Szaknyelven: levesbetét. Erre ömlik finom sugárban az aranyló húsleves. A látvány szívet melengető. Ha még forró is lenne, szavam se lehetne. Mindazonáltal aranyló színe mély ízeket ígér.

De már át is ugrottam ezen az apróságon, mert az jobban zavar, hogy a leves látvány ígérte telített ízessége is alulmarad a vártnál. A galuskák, a zöldek, minden pompásan muzsikál, viszont a hús tatárra omló állaga, határozott pépessége abszolút nem illik ide, nem is értem, mintha a konyha abból az előfeltételezésből indulna ki, hogy manapság már senki nem akar rágni. Értékelem a formázott hús eleganciáját, de ez nem mehet az állag rovására. Az új magyar pozitív bisztró törekvések minden nyoma érződik, apró kis hibákkal, nem kiábrándító, csak bosszantó.

A hagymalevesről, akkor mondható, hogy nagy elődök nyomdokaiban lépked, hogy ezzel a képzavarral éljek, ha a hagyma, ami amúgy mindenek alapja, bástyája, kötőanyaga, sűrű karamellizált krémként veszi körbe, ez esetben a tányéron lévő marinált hagymát. Brávó. Ez itt nagy pálya. Ez a hagymakrém szinte mindent tud. Franciák is bujdokolhatnak bánatukban.

A finomra aprított marhatatár, már-már, mondhatni, túl finomra sikeredett, mintha a leveshús folytatása lenne, és az ízesítése jószerével neutralizálja a hús elvárható nyers ízeit. A fekete majonéz parádés.

Könnyű befejezés, nehéz búcsú

A zsályás konfitált borjúlapocka mindent tud, amit egy ilyen igen ritkán előforduló étel csak tudhat, múlt századi regények jófajta vidéki fogadóinak bő keblű, tűzről pattant menyecskéi lephették meg a fáradt utazókat ilyen szaftos ínyencségekkel.

Rántott mangalicakaraj és krumplipüré. Legyen zsírja annak a húsnak, ne valami szikkadt szétpotyolt Nagy Magyarország-térkép méretű legyen, lehet kisebb is, félre bánat, kárpótol a ropogós morzsa, a tényleges húsvastagság, szaftos legyen, sercegjen, sose legyen vége. Ez van itt a Hoppában, érdemes kipróbálni, dejszen nem véletlen, hogy mégis csak a rántott megy a legjobban, ahhoz szív és becsület kell, az meg van itt. A pürével lehetett volna még bíbelődni, hogy krémesebb legyen.

És – ha már így elmerültünk a régi magyar tájba illeszkedő kulináris érzeményekben, akkor – ne feledkezzünk meg a túrógombócról sem, amit még a leves előtt tanácsos megrendelni, mert minimum 30-40 percig készül, gyöngyöztetik igen hosszan, ahogy az dukál. Tejfölhab meg bogyós gyümölcsök, habos, savas. Könnyű befejezés, nehéz búcsú.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.