Egy igazán tökös tokhal, ráadásul kovászos uborkás

Azt olvasom, hogy jelentősen csökkent a Balaton körüli idegenforgalom az év ezen időszakában. Máskor, aranyévekben, a jelenleginek a duplája szokott lenni. Most meg pangás mindenütt,

A magam szűk látókörű módján azt látom, hogy kedvenc balatoni éttermeim többnyire csütörtök este nyitnak, van, amelyik csak pénteken. Nyilván nem ezen múlik, de szemlátomást a vendéglősök nem bíznak, nem kockáztatnak, ráadásul munkaerőhiány is van.

A potenciális vendég a hét első felében hiába próbálkozik, tudomásul veszi, hogy félárbócon van minden.

Ez most a gyakorlat

Tikkasztó hőség. Ki akar délben ínyenckedni? Jelentem, én, és ahogy elnézem, mások is. Legalábbis a balatonfüredi Sparhelt Bisztróban ez a helyzet szerda délben, s ha nem is nyüzsög, a hűsítő légkondicionálás mellett jó páran vagyunk, lustán ebédelgetünk.

Lazák vagyunk, ám szenvedélyesen komolyan vesszük azt, amit csinálunk. Minden csipet számít, minden eszközzel azon vagyunk, hogy a környéken elérhető legjobb nyersanyagokkal dolgozzunk, ugyanakkor nem bonyolítjuk túl, a szó szoros értelmében szívből és kifinomult ízléssel főzünk. Szelíden, makacsul a minőségre koncentrálva, ha van olyan, hogy kulináris örökség, akkor azt maximálisan ébren és tiszteletben tartva, mai tudásunkkal főzünk rendületlenül. Ezt nem ők mondják, hanem az étlapot olvasva bennem keringenek ezek a gondolatok.

Tökös és kovászos uborkás

Fenyőkenyér rozmaringos vajjal. Ezzel kezdődik. Magas felütés, és azonnali bizonyíték a fentiekre. A tikkadás ellenszere, hűsítő falat, a mediterrán átalakulás finom figyelmeztetése. Kabócapercegés.

Van itt egy tökös, mondom, tökös, kovászos uborkás, tokhalas fogás, ami minden próbát, még a csillagpróbát is bőven kiállja. Ezért a kis meister stückért érdemes akár napon belül oda-vissza megjárni Balatonfüredet. Kerül, amibe kerül. Ha jól érzékelem, itt zsenge tök, cukkini, kovászos uborka leve meg cseppnyi hagyma, fokhagyma összeelegyítéséről van szó, krémes entitás, bestiálisan szelíd egybekelés, ritka az ilyen egymásra találás a nyersanyagok és az ízlésem vonatkozásában.

Ebben a „krémben” konfitált tökdarabok, friss kovászos uborka és némi csepegtetett tejföl leledzik, de ez csak az eleje, mert ami schafhauseni minőséget ad ennek az ételnek, az a tökéletesen elkészített: só, cukor, füst által ízesített tokhal. Is. Nem kell tovább cifrázni, meg van véve, haladhatunk tovább.

A séf saját kertjéből hordja be a konyhára a zöldborsót. Éppen itt volt az ideje, mert a szezon végén vagyunk, amikor a borsó héja begyűjtötte már a méh dongta nyári édességet, napozott és hajnali harmatozott eleget, irány a konyha. Aztán a séf feltesz főni egy levest sült csirkeszárnyakból, friss zöldségekkel, ízesíti kaporral, diszkrét citrommal, leszűri, hagyja megülepedni, majd ebben fürdeti a bőségesen adagolt borsóhéját, ami utolsó leheletként kiadja magából édes-zöldséges tartalmát. Kerül bele friss rókagomba is, hogy ne unatkozzunk. Nagyjából ezt a levest kanalazom. Sőt.

Aztán meg az olasz napsütés érlelte paradicsomból készült leves, amelyben a málna bolondít, csábít, kicsit birkóznak, hogy melyik kerekedjen felül, de végül egybekelve megbékélnek. Mascarpone, só, csipetnyi menta meg friss málna. Hol ez van fölül, hol meg az, jó így.

A paprikás csirkét a leve, a szaftja, ereje, belesimulós krémessége határozza meg. Minél inkább hiszünk abban, hogy a paprikás megnevezés széles körű paprikafelhasználásra ad engedélyt, sőt kifejezetten arra szólít, hogy a végtelen természet paprikatárházából bátran válogassunk, ne csak őrölt paprikát szórjunk, hanem a húsos paprikákat perzselve, sütve marinálva, füstölve, mindenképpen hasznosítsuk, mikor paprikás levet készítünk.

Az így készült perzselt hagymával dúsított levet-szaftot se hagyjuk csak úgy üresen: jól esik kihalászgatni a felhasznált paprikák szilárdabb darabjait is. Így lesz a paprikásból vibráló ízű, állagú kísérő a ropogós bőrű csirketekercsekhez. Erről van itt szó. Erről szól a paprikás csirke. Ínyemre való.

Mangalica, konfitált

Mangalicalapockát konfitálni, nincs miért félnetek, jó lesz. Vidéki bisztróban az étlap állandó keretes rovatában ott a helye, télen, nyáron, nem számít, csak legyen. Az omlós, szaftos hús saját pecsenyeszószában, perzselt fokhagymagerezdekkel, tört perzselt krumplival, ahogy beletörődik a szaftba, keveredik, ehhez vajas, sűrű petrezselyem a maga harsány zöld ízével, kötelező fogás. Ez itt a sztenderd, hála az égnek.

Kevés ilyen önazonos konyhát ismerek szerte a hazában. Itt okkal, tervezetten robbannak az ízek, de akkor nagyon. Itt az összehangolt, jobbára szelíden simuló poétikus harmóniák uralkodnak. Magyar bisztró, magyar ecsettel.

Pierre gasztroesztéta.  A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.