Ekkora csalit még nem láttunk Budapest belvárosában

Tudom, hogy nem döntő jelentőségű, hogy egy étteremnek mi a neve, bár nyilván nem mindegy. Furcsa, ha egy natúr borokat poharazó étterem az Esca nevet választja, ami a szőlőtőkék korai pusztulását is jelentő szó, de van általánosabb jelentése:

Maradjunk ez utóbbinál.

Az köztudott, hogy a jelenlegi borkészítés gyakorlatában kis túlzással majdnem minden külső eszköz megengedett, igaz, szigorúan szabályozott formában. Ezzel szemben a natúr borkészítés, nevezhetjük biodinamikusnak, a természet törvényei által befolyásolt folyamat. Semmi permet, meg egyéb hókuszpókusz: szűretlen, mesterséges fermentálás nélkül, látszólag ködös, zavaros, váratlan ízeket produkáló ital jön létre.

Az ipari körülmények között készülő borokban sokszor több adalékanyag van, mint szőlő, talaj, és napfény. Ezzel szemben a natúr bortermesztés elég kockázatos, nem mindig kiszámítható a végeredmény. Egyelőre a boripar gyanakodva és némi megvetéssel szemléli a natúr borok szerény térhódítását.

Gasztronómiai csali

Az Esca étterem séfje családilag is, meg kulináris célkitűzései révén is érdekelt a natúr borok terjesztésében. Most, hogy a Dohány utcai Esca és a közvetlen mellette lévő Tábla bisztró egybenyílt, létrejött egy sokkal közvetlenebb, gasztronómiai célkitűzéseiben a bisztrótól a fine bisztróig terjedő skálán kibontakozó vállalkozás. Ez az igazi „csali”.

A natúrbor-készítés filozófiája, ha nem is szó szerint, kiterjeszthető a konyhai műveletekre is. A természet adta alapízek tisztelete, megőrzése, a naturális ízek váratlan párosítása emlékeztet a natúr borok nyújtotta élményhez. Hellyel-közzel ez megy itt az Escában, erőlködés nélkül, csak úgy magától értetődően.

Feltűnésmentes modernista atmoszféra, a látványt illetően főszerepet kap a midcentury stílusra emlékeztető bútorzat, valamint a natúr borospalackokkal teli egész falat elfoglaló polc. Az utcára teljes szélességgel nyíló üvegtáblák miatt van egyfajta kirakatban ülök érzésem, de ez meg jót tesz, mert idebent letisztult nyugalom uralkodik, míg az utca nyüzsgése folyamatosan változó, se eleje, se vége történetek egymásba fonódása. Kinek éppen mihez van kedve.

A borospohárban elterülő, kissé ködös-felhős boron keresztül szemlélve még elvarázsoltabbak a kinti élet indokolatlannak tűnő erőfeszítései. Idebent a spagettiszálakra vágott zsenge vajtök éppen csak savval érintett frissessége, a hozzá párosított áfonyaszemek, kapor és a csipetnyi tejszínnel habosított kecskesajt natúr harmóniája végképp elvonja a figyelmemet az üvegtáblán túli élettől. Az áfonya-kecskesajt duó a zsenge vajtök textúrával sokat elmond erről az eszközeiben igen ökonomikus konyháról. Ízes elegancia, elegáns ízek.

Színes vargánya, sárga paradicsom

A vargányával ízesített burgonyakrémleves, kovászos uborkával, ropogós rósejbnivel, mondhatnám chipsszel, de nem mondom. Komplex ízhullámzású, krémes-ropogós, kovászos uborka által savizgalommal tűzdelt szerény betevő. A korszerű bisztróirányzat telített ízeivel. Nem nyújtózkodik tovább, mint amit ígér, virágos mezővel sem álcázza a semmitmondást, mert ez itt csak az, ami, de annak pont az.

Mostan színes paradicsomokról álmodom, parafrazeálva Kosztolányi Dezső örökbecsű sorait. A sárga a legszebb, még úgy is, hogy a nóta szerint piros volt a paradicsom, nem sárga. De nekem sárga, az a kedvencem, sőt a pirosból is inkább a színtelen lecsöpögtetett leve, „vize”, amit mindig lelkes csodálattal nézek. Már csak azért is, mert amennyire áttetsző, annyira tömény ízű, és úgy látszik, az optikailag íztelennek tűnő folyadék okozta meglepetés duplát ér. És ha ebből a „vízből” jégkása készül, akkor az aztán a felhőtlen boldogság.

És ez a szösszenet most a lassan, hosszan párolódott marhaoldalasból gyúrt, majd pankómorzsába forgatott és kisütött krokett mellett „savanyúság”. Hőmérsékleti kisded játékok sora. A kroketthez jár még kápiapaprika-krém, és friss koriander zöldje. Senki nem találta fel a spanyolviaszt, hála Istennek, „csak” teszik a dolgukat. Nem hangoskodnak, igényesen ízes ételeket készítenek nap mint nap. Nem ingadozik a minőség, bizton számíthatsz rájuk.

Édességnek palacsinta, fagylalt

Klasszikus, sőt már-már elfeledett befejező aktusa az étkezésnek a túrós palacsinta, ami gondolom, minden szívet megdobogtat, főleg akkor, ha az éppen most jött kissé megpörkölődve a vajjal kikent serpenyőből, szaftosan, kicsorduló túrókrémmel és vaníliafagylalttal.

Nem mondom, hogy ők itt tervezetten demonstrálnák a különállásukat, a sokszor zajos, kamuval teli nagy gasztronómiai színpadtól, ezt nem tudhatom, de az talán nem túlzó kijelentés, ha azt mondom, hogy finoman elegáns távolságot tartanak a dumával helyettesített teljesítmény tolakodásaitól.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.