Bámulatba ejtő ez a Mecsekben megbújt étterem, muszáj rátalálni

A Zengő lábánál, ahol a hegybe rekedt kincskeresők zaját sem hallani már, a szelídgesztenye fák lombjainak hajladozását elnézve, a rozsdás levelek cikcakkjain átderengő napfénytől hunyorogva gondolataim a közeli Hosszúhetényben járnak, ahova megérkezve utam

Hosszú Franciska, isten bizony, így hívják a hölgyet, nem lehet más, csak a véletlen játéka, bár ilyen véletlen már nem is véletlen, hanem Isten ujja. Szóval oda, hozzá igyekszem.

Hosszú és Horváth egymásra talált 

A kissé rozoga széles kapu mögött hosszan elnyújtózkodó napsütötte udvaron átvágva az L alakú épület rövidebb szárában, árnyas előteraszból nyíló filigrán bútorzatú helyiségben található a mesébe illő, babaházszerű étterem.

Hosszú Franciska csillagtekintetű, kedves mosolyú nő, a babaház gazdája, megálmodója, üzemeltetője, szíve, lelke, szervezője. Horváth Attila főz. Rajtuk kívül nincs más senki, se a konyhában, se a placcon. Attila egy közösségimédia-oldalon fedezte fel az éppen személyzet nélkül maradt világvégi éttermet, és üzent Franciskának, hogy ő bizony jönne, mert éppen valami ilyen elvarázsoltat keres, elege lett a realitásokból. Valahogy így történt.

Ami biztos, hogy a két szándék, nevezetesen Franciskáé, hogy falusi fine dining étterme legyen, és Attiláé, hogy távol a szellemet romboló városi zajoktól elmélyült kulináris munkát végezhessen, az önmegvalósítás nemes szándékával, egymásra talált.

Hosszú Franciska örökmosolygós jóváhagyó pillantásától kísérve diófalevél szörppel ízesített verjust iszom, étvágyam serkentendő. Köröttünk a csendbe burkolózó falu szuszogása és néhány eltévelygett méh fáradt döngicsélése hallatszik. Arra gondolok, hogy a szigorú fine dining etikett szerint ha már ittam a poharamból, akkor a következő kortyot csak az előzőleg a pohár szélén hagyott szájnyomon ihatom, ezért igyekszem egy slukkra meginni az itókát.

Parádés falatkák az étteremben

Franciska azt állítja, hogy nem szól bele a konyha dolgába, de szemlátomást határozott elképzelése van arról, hogy milyen ételek, milyen stílusban készüljenek – még ha konkrétan semmit sem nevesít. Sugárzik belőle a mosolygós erély, amely nyomán a séfnek éreznie kell, mi a dolga. Franciska meggyőződése, hogy

Falusi éttermet üzemeltetni nagy kihívás manapság. Azt gondolnánk, hogy a környező gazdaságokból meg a saját veteményeskertből ellátható a konyha, de ez nincs így. Előfordul itt francia piacokról származó nyersanyag is.

Az üdvözlőfalat zelleres burgonya gratin rántva, angolnával és medvehagymaterméssel. Ebből tudhatjuk, hogy a mívességet és a sok összetevős kompozíciókat preferálja a konyha. Nem vagyok ellene, de ha szigorúan csak a körülményeket nézem, akkor – amilyen vaskalapos vagyok – jobban örülnék valami helyi specialitásnak, ami inkább a lokációra, a konyha helyből ihletett kreativitására jellemző. Ettől eltekintve parádés az a falatka, nem tagadhatom, magasból indít a konyha, és szemlátomást könnyű kézzel.

Horváth Adolf Olivér, a Ciszterci Rend pécsi Nagy Lajos Gimnázium egykori tanárának „A Mecsek-hegység és környékének flórája” című korszakos művét nagy előszeretettel forgatnám, hátha szolgálna némi inspirációval a környék konyhai használatra is alkalmas helyi növényei vonatkozásában. Amikor lokális fine diningra gondolok, akkor valami ilyesmi jut elsőnek az eszembe, nagyvárosi környezetben kevésbé érvényesül a lokális kényszer, egy kis faluban, a természet közelsége lehet a konyha fő ihletője.

Kacsamáj és báránykaraj 

Friss és liofilizált málnadíszítés takarásában kacsamáj ganache, málnaecettel ízesített zsenge vajtökből készült krémes főzelék, és apró pirított tökkockák a krémesített tök alatt. Leginkább a málnás-ecetes jegyek érvényesülnek. A kacsamáj tejszín által túlszelídített íze, krémessége és a málnaecettel töktelenített (tök)krém texturális azonossága nem túl szerencsés párosítás, ezt csak részben menti a pirított tökkockák felbukkanása. A mindent homogenizáló thermomix csodákra képes, de jelen esetben „túlkrémesíti” a vágyott finomhangolásos fine dining célokat.

Filigrán zöldségbetét teszi változatossá a kurkumával ízesített, zabtejjel dúsított sárgarépakrém-levest, amelyben legkevésbé a sárgarépa érvényesül. A kísérőként hozzáadott falatnyi adag borjútatár a pankomorzsából készült kekszen szellemes ötlet. Úgy érzem, hogy a fejlett technológia és a kiegészítő nyersanyagok használata elfedi a vezető íznek szánt sárgarépa természet adta karakterét. Mintha ódzkodnának a nyersanyagok alapkarakterének érvényesülésétől.

Aztán erre határozottan rácáfol a petrezselymes, aszalt paradicsomos quinoasaláta, közepén, akár csak egy felfújt abroncs, kukoricakrémmel, lime ízesítésű majonézzel és hollandi mártással. Ez a fogás minden porcikájában kiegyensúlyozott, határozott ízekkel, minden a helyén van, még úgy is, hogy bizonyos elemek ismétlődnek, de mindig egy kicsit továbbfejlesztett formában, ízek, állagok fokozásaképpen. Bearanyozta a napom, vibráló ízeivel, széles amplitúdón mozgó textúráival.

A báránykaraj sóban sült zellerrel szintén a maga visszafogott, koncentrált módján, látványosan szellős tálalásban, félrevezető sallangok nélkül, mint kilőtt nyílvessző, tehermentesítve ér célba. Kiváló állag, ízintenzitás, nem kell több. A kísérő apróságok is csak ezt szolgálják.

Piskótakarikán fehér csokigömb, rózsaszín bevonattal, gyömbéres, parmezános mártással, meggyraguval, brik tésztával. Mezei virágot formáz, ami csak arra vár, hogy körüldöngje egy méhecske. Hibátlan.

Egy biztos: tátott szájjal bámultam, hogy az isten háta mögött, ami persze így nem is igaz, csak a városi tudatlanság, gőg és a megszokás tartja így, szóval ezen a tündéri helyen minden kedvezőtlen körülményt figyelmen kívül hagyva két ember megvalósítja az álmát. Az egyik legnehezebb műfajban, nulláról indulva, belevágtak a vendéglátásba, és ma itt tartanak. Ha előbb hallgattak volna az itt közölt fanyalgásaimra, ma sehol sem tartanának. Szerencsére nem így történt.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.