Ebben a pesti étteremben a vendéget könnyen elkapja a hév

A tradicionális magyar konyha, az a régen elfeledett, manapság csak nyomokban felbukkanó, az a gazdagon fűszerezett, nem paprikaközpontú, fejétől a farkáig minden nyersanyagot feldolgozó konyháról manapság azt hiszik, hogy nem is magyar. Pedig csak rá kell nézni egy régebbi térképre, néven nevezni az egy azonos határon belül élő nemzetiségeket, és máris közelebb juthatunk a „magyar” konyha-szőttes fonalainak eredetéhez: kultúrák, nemzetiségek, kisebbségek, vidék és város, nyugatos és keletes egymásba fonódásához.

Az egyes fonalak a szövőszéken tarka fonatokként kapaszkodnak egymásba, távolról nézve bonyolult mintázatot képezve, ahol a fonalak vastagság és szín szerint foglalják el a nagy képet létrehozó helyüket. Nem érdemes belőle kisodródni, mert csak hiány keletkezne a szőttesen.

Amit ma korszerű magyar konyhának gondolunk, és nem egyszer idegenkedünk tőle, az többnyire ennek a színes szőttesnek valamelyik részlete.

Mi is az a kortárs magyar bisztró?

Ha egy mintegy kétszázféle bort poharazó borbárba beköltözik ez a fajta magyar konyha, akkor ott kő kövön nem marad, ott enni kell. Történik mindez a magyar szőttest mesterien szövögető séf vezetésével, aki most teljes vértezetben visszatért jó pár éves önkéntes száműzetéséből, hogy a szomorúságtól ne konyuljon le a fejünk, ha a pesti Broadwayen, az N28-ban borozgatni támadna kedvünk.

Itt a minőségi ivászatot kortárs magyar bisztróételek kísérik. És ha véletlenül az ételek egyike-másika fricskás reminiszcenciákat ébresztene, akkor legyünk nyugodtak, jó nyomon járunk, mondhatni az egyik legjobb nyomon. Nagy Szabolcs, a Fricska Gastropub egyik alapítója ma az N28 séfje.

Nem kell ijedezni, megszokott ételekről van szó. Azokról, amelyeket a magyar száj olyannyira kíván, hogy minden mást magától elvet, ha nem kapja, csak arra áhítozik, és csak akkor nyugszik, ha megkapja.

Itt a borbárban mikor már tetőfokára hág a jókedv, akkor ebben prímet visz a régmúltat bájosan ravaszul megújult köntösbe bugyolált, minden ízében magyar étel, ahogy azt minden borértő ember megszokta. Mert azok az ínyek azt kívánják, hogy a szépen csengő savak és ásványok, melyek a borok révén dédelgetik érzékeinket, ne maradjanak árván, csatlakozzanak azokhoz ama szőttesként metaforizált magyar konyhának némely jelesebb ételei.

Lecsó

Mit szólnánk, mondjuk egy lecsóhoz, mely étel képes virgoncan vibráló ízekkel megidézni a friss tavasz zsongását, és ugyanakkor már a késő nyár, itt-ott őszbe hajló érettségét is. Köszönhetően a különbözőképpen kezelt paprikáknak és paradicsomoknak.

Akiknek ez sem volna elég, azoknak ott van minderre ráhelyezve egy szépen sült, hízott kacsamájszelet. Ez aztán a nagy összeborulás. Csak rá kell nézni, már úgy is ínycsiklandó, hát még kóstolva. De ne viccelődjünk, ezek komoly dolgok: ez olyan lecsó, amelyben minden paprika, paradicsom a neki járó érzékenységgel kezeltetett, természetes harmóniában egymásba ölelkezve, kiegészülve odapirulgatott gyöngyhagymákkal. Na, ezt nevezem lecsónak.

Batyu

Hívhatjuk raviolinak a tésztabatyut, nem bánja, a lényeg az a tészta, amely tucatnyinál is több tojássárgájából és lisztből készül, rugalmasságát, puhaságát nyilván ennek köszönheti, de azért egy deci fehérbor meg némi olívaolaj sem árt a gyúrásnál – ja, és a bort ezúttal nem mi isszuk, akik gyúrjuk, hanem a tészta kapja valamilyen titokzatos okból kifolyólag.

Ne firtassuk, az biztos, hogy a gyöngytyúk húsából készült töltelék a tésztabatyuban, nevezzük bárhogyan is, a batyu műfaj lényegét kapta derékon. Ja, és ne tévedjünk, naná, hogy paprikás szószban, miben másban lennének a szépen formázott tésztatáskák. Égetett kápiapaprika-csíkok, és kizárólag a begyűrűző internacionalizmus kedvéért, nyomokban padron paprikát is tartalmaz a fogás. Úgy jó, ahogy van. A tésztakészítés művészet, és kevesen adják meg ennyire a módját.

Bárány

Most, hogy már nyakig benne vagyunk, eszünk is meg iszunk is, valami tartalmasabbat is magunkhoz kell vegyünk. A zsenge bárányfartő rózsás árnyalata omlós élményt ígér. Laza, de harapós. A papírvékony burgonyaszeletek egymásra helyezéséből létrejött rakottas vagy gratin a körete ennek a szaftosan rózsálló húsvágatnak. A látvány, meg a széphangzású név, és az ízek, egyik a másikat igazolva, erősítve adják az élményt.

A pecsenyelé: zöldségegyveleg ízeit, frissességét is tartalmazó szósz. A borok errefelé igencsak szeretik ezt a kíméletes diszkrét ásványosságot, melyhez ők maguk is saját ásványaik révén jól simulnak.

Hát hellyel-közzel így borozgat, poharazgat manapság az ember, ha már egyszer nekidurálja magát. Átnézi a borkínálatot, majd szemügyre veszi a táblára írt ételfelsorolást, gondolatban előízlelgeti, majd megfontoltan dönt, míg el nem ragadja a hév. Utána már csak sodródik, de mi lehet jobb annál, mint borok szárnyán, jó ételekkel belakmározni.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.