
Kemény verseny, nem remeghet meg az indulók kezében a csipesz
További Degusztátor cikkek
-
Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
- A BBQ sertésoldalas ráragadt papír alátét nélkül sokkal finomabb
- Ezzel a fesztivállal rúgja be a szezont a Balaton
- Pierre benézett a Bartók bisztróba, és ez hozza a tutit, ez a sarki módi
- Pierre visszatért a Robinsonba, és olyat kapott, amire nehéz bocsánatot találni
Lehet azt mondani, hogy a Bocuse d'Or szakácsversenynek és általában a fine dining étkezési formának az elmúlt években megvolt a maga szerepe a gasztronómia felfuttatásában, de ma már – főleg a Covid óta – másfelé tart a világ, és az egyszerűbb bisztrókonyha hódít. De aki látta a boldog győzteseket 2023. október 26-án a Bocuse d'Or magyarországi döntőjén, és ismeri a teljesítmény mögött lévő munkát és igyekezetet, az más szemmel néz a zellerkehelyre, a céklazselére és az édeskömény veloutére is.

Soha ilyen kiegyensúlyozott nem volt a mezőny, mint idén – ezt állítják azok az ítészek, akik évek óta részt vesznek a Bocuse d'Or hazai megmérettetésén. Szemre is hasonlóan szép volt mindegyik tányér, csinosan helyezkedtek el rajtuk a lazacszeletek, a rafinált, nagy műgonddal megalkotott zöldségköretek, a néha kirobbanó, néha visszafogottabb ízzel hódító mártások.
A fogásokon négy csapat (séf és commis, azaz segítő) dolgozott percízen a megadott időkereten belül a Hungexpón felállított bokszokban: Balog Szabolcs a derecskei Almavirág Étteremből (commis: Takács László), Hack Barnabás a Costes Grouptól (commis: Márfi Dominik), Kelemen Roland Nyíregyházáról, a Hunguest Sóstó Szállodából (commis: Fodor Noel) és Molnár Bence az Essencia étteremből (commis: Kaiser Botond). Ők voltak azok, akik a felhívásra jelentkező harminc pályázó közül a döntőbe kerültek.
A fehér ruhások titkos rendje
Az, hogy a magyar gasztronómia ki tudott állítani négy ilyen erős versenyzőt, mindenképpen az elmúlt évek munkájának, építkezésének köszönhető, ami mögött rengeteg elkötelezett szakember áll. Jelentős részük megjelent a verseny magyarországi döntőjén is: az érdeklődők egy helyen láthatták egységes séfkabátban és magas szakácssapkában az összes kimagasló hazai séfet, akik nélkül ma nem lenne ennyi jó étterem Magyarországon.
Ott volt Széll Tamás és Szulló Szabina, akik kemény munkával „törték az utat” a magyar gasztroforradalom hajnalán, vagy Wolf András és Rácz Jenő, akiket a televíziós főzőműsoroknak köszönhetően már az egész ország ismer. És ott voltak azok a séfek is, akik a szélesebb nyilvánosság előtt talán kevésbé ismertek, de évek óta stabil tartóoszlopai a hazai kulináriának: Segal Viktor, Nyíri Szása, Litauszki Zsolt vagy Pesti István.
Ők mind aktív szerepet vállaltak a döntőben, zsűriztek, időt mértek, felszolgáltak, de már a jelenlétükkel is tekintélyt adtak a versenynek,
és példát adtak a helyszínen segédkező felszolgáló- és szakácstanulóknak – mint egy hófehér ruhás, titkos rend tagjai. Maga a Bocuse d'Or verseny ötlete is azért született meg anno Franciaországban, hogy növeljék a séfek ismertségét, emeljék a szakácsmesterség rangját – a feladatnak idén is méltó módon tett eleget Magyarország, a hazai döntő ugyanolyan szigorú keretek között és hasonló arénahangulatban zajlott, mint a világdöntő Lyonban.
A kóstolásnak is megvolt a maga koreográfiája: a tányérok egyszerre kerültek a szakmai, illetve a médiazsűri tagjai elé – utóbbi munkájában az Index is részt vett –, és annyi idő volt a kóstolásra és az egyes elemek, valamint a kinézet pontozására, amíg a következő fogás el nem készült, és a fehér ruhások újra el nem kezdtek a tányérokkal vonulni.

Nem főzőcske, de okosan
Minderre azért is szükség van, hogy a versenyzők hozzászokjanak azokhoz a körülményekhez, ahhoz a tempóhoz és minőségi munkához, amit majd az európai megmérettetésen is elvárnak tőlük. Centire akkora helyen és másodpercre annyi idő alatt kell elkészíteni az előírt fogásokat – Wolf András kíméletlenül kiáltotta mindig, hogy „vége!” –, tudni kell nyomás alatt dolgozni, bírni a feszültséget, a mentális és fizikai igénybevételt. Az iszonyú pici, zsenge sárga cékla croissant-nak ugyanúgy kell pöndörödnie, mint a százszor végigcsinált edzéseken,
nem remeghet meg a versenyző kezében a konyhai csipesz.
Éppen ezért szó sem lehet – stílusos hasonlattal – „levajazott” végeredményről, hiszen az európai katlanban a hazai séfnek egyedül kell állni a versenyt – a háttérben a kamionnyi magyar csapattal, természetesen. A Bocuse d'Or nem is hétköznapi értelemben vett szakácsverseny, sokkal inkább a legjobb gladiátorok összecsapása, akiknek egy festő kézügyességével, egy matematikus precizitásával és egy tornász állóképességével kell rendelkezniük. Az eredmény sem mindennapi:
a tányérokon apró műalkotások formálódnak ehető virágokból, és olyan különleges alapanyagokból, mint a medvehagymatermés, a fésűs kagyló vagy a gombakaviár.
Azon a vitán már réges-régen túlvagyunk, hogy ezen fogások túlzott kifinomultságán merengjünk: ami tudásban és technológiában itt megszületik, az bekerül a gasztronómiai vérkeringésbe, és emeli az éttermi kultúra általános színvonalát. A hazai döntő tányérjait elnézve (és kóstolva) inkább az a kérdés fogalmazódhat meg, hogy – a kétségtelen magas színvonal mellett – nem túlságosan hasonló megoldások születnek-e formára és ízre egyaránt. Mi lesz a következő fordulat, ami továbblendíti a gasztronómiát valamilyen új irányba?

The winner is...
Ám egyelőre örüljünk annak, hogy újabb fiatalok léptek a nagy elődök helyébe, és vállalták, hogy hónapokig „edzenek” – egy-egy ilyen felkészülési időszak nem kis erőfeszítést és monotóniatűrést kíván a versenyzőtől, hiszen százszor is meg kell csinálni az adott elemet. És nem kis áldozatot kíván a munkahelytől sem, amely biztosítja a gyakorlóterepet, és vállalja, hogy a dolgozója akár fél évre is kiessen a munkából. Kisebb éttermek séfjei, szakácsai ezért kevésbé is tudnának ilyesmire vállalkozni.
A kóstoló zsűriben szinte az összes hazai Michelin-csillagos étterem séfje képviseltette magát.
Az elnöki pozíciót a két magyarországi két Michelin-csillagos étterem, a Stand és a Platán séfjei, azaz Szulló Szabina, Széll Tamás és Pesti István foglalta el: mindhárman elismerően nyilatkoztak a versenyzők teljesítményéről, és kiemelték, hogy még a selejtező óta is fejlődtek.
A médiazsűri több versenyző munkáját is kiemelkedőnek tartotta: a díjat végül Molnár Bencének adták, aki többek között fekete tigrisrákkal, karakteres és kifinomult zöldségfalatokkal és osztrigaszósszal nyűgözte le őket.
A díjkosztán minden séfnek jutott valamelyen elismerés, a legnagyobb üdvrivalgás azonban akkor tört ki, amikor elhangozott, hogy a Bocuse d'Or magyar döntőjének nyertese Kelemen Roland a nyíregyházi a Hunguest Sóstó Szállodából. Rolandnak volt a legnagyobb szurkolótábora a nézőtéren, akik talán az európai válogatóra is elkísérik, amelyet a norvégiai Trondheimben rendeznek meg 2024 márciusában.
Pesti István bátorsága
Szintén hatalmas tapsot kapott Pesti István, a két Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet séfje, ő kapta idén a Magyar Bocuse d'Or Akadémia életműdíját. A méltatásban kiemelték: „Víziója, hogy a vendéglátásban a vidéké a jövő, munkamódszere, amely a hosszú távú terveken alapul, sok munkával, apró lépésekkel és alulról építkezik, hét év alatt mind beigazolódtak és követendő példává váltak. (...)
Életútja, gondolkodása és bátorsága egyedülálló színfolt a magyar gasztronómiában.”
A konyhai zsűri elnöke idén a magyar döntőn a lyoni bronz nyertes Dalnoki Bence volt: ő érte el eddig a legjobb helyezést a Bocuse d'Or világversenyén, dobogóra állhatott, ám a nevét biztosan nem ismerik annyian, mint Széll Tamásét, aki először jutott be magyar szakácsként a Bocuse d'Or döntőjébe, ahol 2013-ban a 10. helyen végzett, majd miután 2016-ban megnyerte az európai döntőt, a 2017-es lyoni világdöntőben a 4. helyezést és a legjobb húsétel különdíját szerezte meg.
Ezt jól kifőzték! Mesélnek a Bocuse d'Or-bronzérmes magyar csapat tagjai
Vendégünk Dalnoki Bence és Hamvas Zoltán – kis kitérővel Lyonból.
Lehet, hogy ez is azt jelzi, hogy a közvélemény már kevésbé érdeklődik a szakácsművészet ezen kifinomult ága iránt, pedig érdemes megjegyezni Kelemen Roland nevét is, mert biztosan hallunk még róla, és a munkájával, amellyel dicsőséget szerez az országnak, igazi példaképpé is válhat.
Rolandnak tehát jövő márciusban Norvégiában kell helytállnia, ahol – ahogyan számítani lehetett rá – a tengeri állatok kapják majd a főszerepet. A tálat két fő összetevőből, a lofoteni skreiből, azaz egy Norvégiában honos tőkehalból, valamint a frøyai fésűkagylóból kell megalkotni. Ehhez két zöldségköretet kell majd készíteni, valamint egy harmadikat, amelyben a tőkehalnak is szerepelnie kell.

Ehhez a cikkhez ajánljuk
- Kultúr
Holtan találtak rá a Netflix sikersorozatának 24 éves színészére
Kim Szeron holttestére a barátja talált rá.
február 16., 15:53
- Kultúr
Nő a bevetés árnyékában
Megáll a férjem ágya mellett, nézi a fekvő alakot, aztán hozzám lép és megcsókolja az arcom.
február 16., 09:48
- Kultúr
Koncert közben tűnt el Hobo
Nem életműkoncert volt a Papp László Sportarénában, hanem egy új fejezet kezdete.
február 16., 15:52
- Kultúr
Ilyen nagyszerű, amikor Lengyelország és Magyarország újra egymásra talál
Kiváló művészek kellenek hozzá.
február 16., 13:05
- Kultúr
Közösségi szerződés biztosítaná a MOME jövőjét és az egyetemi közösség stabilitását
Új alapokra helyeznék az egyetem megújulását.
február 16., 12:22
- Kultúr
Verbális mészárlás és szenvedés a luxusban – így emlékeznek a forgatásra A Fehér Lótusz szereplői
Négy sztárt is mikrofonvégre kaptunk az HBO új évaddal visszatérő sorozatából.
február 16., 14:06
- Címlapon
Meredek pletykák kaptak szárnyra Tiborcz Istvánról, akit fantomnak neveztek egy osztrák lapban
Az Index megkeresésére cáfolta a híreszteléseket a BDPST Group.
tegnap, 17:42
- Mindeközben
Nevetséges, mondta az eladó, miután a Kincsvadászok nem akartak milliókat fizetni műtárgyáért
tegnap, 17:27
- Kultúr
Navalnij-évforduló: ikonikus orosz lapnak szólalt meg Alekszej Navalnijról az Index szerkesztője
Péter Alvarez egyedüli magyar újságíróként nyilatkozott az Oroszországból kitiltott médiumnak.
február 16., 18:55
- Kultúr
Kakas Márton alaposan helyre tette Jókai Mórt
Elérhető az író sajátos önéletrajza.
február 16., 06:08
- Kultúr
Hiánypótló alkotás született a magyar íróról, komoly díjjal tüntették ki
Darvasi Ferenc Erdődy Edit-díjat kapott.
február 15., 11:45
- Kultúr
Egy csodás kísérlet hanyatlásának lehetünk tanúi Budapest közepén
Az Iparművészeti Műzeum nyolc éve nem fogad látogatókat, nem jut pénz a felújítására.
február 16., 19:49
- Kultúr
A rasszizmus háborújában két tűz közé szorult, mégis királyként távozott a világról
Hatvan éve halt meg Nat King Cole.
február 15., 09:01
- Címlapon
Donald Trump: Putyin szeretne megállapodást kötni a háborúról, pedig megszerezhetné egész Ukrajnát
tegnap, 06:04
- Kultúr
Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
Pierre a Costes Downtown étteremben járt.
február 17., 06:37
- Címlapon
Megszólalt Ruszin-Szendi Romulusz a 928 milliós szolgálati villája ügyében
Sem a saját monogramos üvegre, sem a 31 milliós növénybeszerzésre nem adott magyarázatot.
tegnap, 18:59
- Mindeközben
Gáspár Győző szeretné bebizonyítani, hogy igenis tud énekelni: Andrea Bocelli leszek
tegnap, 16:30
- Címlapon
Puzsér Róbert: Bizarr látványt nyújt Magyar Péter, amint megretten Rogán Antaltól
Az anyagi kár több tíz millió forintos nagyságrendű.
tegnap, 20:56
- Kultúr
Budapesten forgatott film vitte a legfontosabb elismeréseket a BAFTA-díj-átadón
A legjobb férfi főszerepért járó kitüntetést Adrien Brody kapta.
február 16., 22:18
- Kultúr
Meghalt Bánffy Katalin grófnő, a volt magyar külügyminiszter lánya
Százéves volt.
február 15., 18:24
- Címlapon
Megszúrtak egy férfit a berlini holokauszt-emlékműnél, hajtóvadászat indult
Az áldozat súlyos sérüléseket szenvedett.
tegnap, 21:31
- Kultúr
Épp csak beléptünk az ajtón, és egy T-rex üvöltött az arcunkba
Most kiderül, mit rontottak el a Jurassic Parkban.
február 15., 13:22
- Kultúr
Megdöbbentő fordulat a Jay-Z elleni perben
A világhírű rapper is megszólalt az ügyben.
február 15., 20:01
- Kultúr
Somogy vármegyében van egy falu, amely szellemekkel és szentekkel van tele
Kappanfölde meséje.
február 15., 12:15
- Kultúr
Meghalt Csombor Teréz, a Drága örökösök színésznője
A Kecskeméti Katona József Nemzeti Színház színművésze 68 éves volt.
február 15., 14:42
- Címlapon
Megszólalt a Kolibri Színház frissen kinevezett igazgatója, a sajtóból értesült a Pesti Magyar Színház ügyéről
Zalán János szerint nehéz feladat áll előtte.
tegnap, 21:28
- Kultúr
Ilyen, amikor csoda történik a 41-es villamoson
Egy világirodalmi klasszikus és Jancsó Júlia kellett hozzá.
február 15., 12:21
- Mindeközben
Bálint Antónia elárulta, miért vállalta el a Farm VIP-t: „Kérdeztétek sokan, hogy kellett-e ez nekem?”
tegnap, 14:11
- Kultúr
A brit filmakadémiánál is díjat kapott A brutalista, Ralph Fiennes filmjét is elismerték
február 17., 06:09
- Címlapon
Megszólaltak Ferenc pápa orvosai: nincs túl a veszélyen a katolikus egyházfő
A szentatya légszomjjal is küzd, tudatában van betegsége súlyosságának.
tegnap, 17:54
Rovataink a Facebookon