Kemény verseny, nem remeghet meg az indulók kezében a csipesz

Lehet azt mondani, hogy a Bocuse d'Or szakácsversenynek és általában a fine dining étkezési formának az elmúlt években megvolt a maga szerepe a gasztronómia felfuttatásában, de ma már – főleg a Covid óta – másfelé tart a világ, és az egyszerűbb bisztrókonyha hódít. De aki látta a boldog győzteseket 2023. október 26-án a Bocuse d'Or magyarországi döntőjén, és ismeri a teljesítmény mögött lévő munkát és igyekezetet, az más szemmel néz a zellerkehelyre, a céklazselére és az édeskömény veloutére is.

Soha ilyen kiegyensúlyozott nem volt a mezőny, mint idén – ezt állítják azok az ítészek, akik évek óta részt vesznek a Bocuse d'Or hazai megmérettetésén. Szemre is hasonlóan szép volt mindegyik tányér, csinosan helyezkedtek el rajtuk a lazacszeletek, a rafinált, nagy műgonddal megalkotott zöldségköretek, a néha kirobbanó, néha visszafogottabb ízzel hódító mártások.

A fogásokon négy csapat (séf és commis, azaz segítő) dolgozott percízen a megadott időkereten belül a Hungexpón felállított bokszokban: Balog Szabolcs a derecskei Almavirág Étteremből (commis: Takács László), Hack Barnabás a Costes Grouptól (commis: Márfi Dominik), Kelemen Roland Nyíregyházáról, a Hunguest Sóstó Szállodából (commis: Fodor Noel) és Molnár Bence az Essencia étteremből (commis: Kaiser Botond). Ők voltak azok, akik a felhívásra jelentkező harminc pályázó közül a döntőbe kerültek.

A fehér ruhások titkos rendje

Az, hogy a magyar gasztronómia ki tudott állítani négy ilyen erős versenyzőt, mindenképpen az elmúlt évek munkájának, építkezésének köszönhető, ami mögött rengeteg elkötelezett szakember áll. Jelentős részük megjelent a verseny magyarországi döntőjén is: az érdeklődők egy helyen láthatták egységes séfkabátban és magas szakácssapkában az összes kimagasló hazai séfet, akik nélkül ma nem lenne ennyi jó étterem Magyarországon.

Ott volt Széll Tamás és Szulló Szabina, akik kemény munkával „törték az utat” a magyar gasztroforradalom hajnalán, vagy Wolf András és Rácz Jenő, akiket a televíziós főzőműsoroknak köszönhetően már az egész ország ismer. És ott voltak azok a séfek is, akik a szélesebb nyilvánosság előtt talán kevésbé ismertek, de évek óta stabil tartóoszlopai a hazai kulináriának: Segal Viktor, Nyíri Szása, Litauszki Zsolt vagy Pesti István.

és példát adtak a helyszínen segédkező felszolgáló- és szakácstanulóknak – mint egy hófehér ruhás, titkos rend tagjai. Maga a Bocuse d'Or verseny ötlete is azért született meg anno Franciaországban, hogy növeljék a séfek ismertségét, emeljék a szakácsmesterség rangját – a feladatnak idén is méltó módon tett eleget Magyarország, a hazai döntő ugyanolyan szigorú keretek között és hasonló arénahangulatban zajlott, mint a világdöntő Lyonban.

A kóstolásnak is megvolt a maga koreográfiája: a tányérok egyszerre kerültek a szakmai, illetve a médiazsűri tagjai elé – utóbbi munkájában az Index is részt vett –, és annyi idő volt a kóstolásra és az egyes elemek, valamint a kinézet pontozására, amíg a következő fogás el nem készült, és a fehér ruhások újra el nem kezdtek a tányérokkal vonulni.

Nem főzőcske, de okosan

Minderre azért is szükség van, hogy a versenyzők hozzászokjanak azokhoz a körülményekhez, ahhoz a tempóhoz és minőségi munkához, amit majd az európai megmérettetésen is elvárnak tőlük. Centire akkora helyen és másodpercre annyi idő alatt kell elkészíteni az előírt fogásokat – Wolf András kíméletlenül kiáltotta mindig, hogy „vége!” –, tudni kell nyomás alatt dolgozni, bírni a feszültséget, a mentális és fizikai igénybevételt. Az iszonyú pici, zsenge sárga cékla croissant-nak ugyanúgy kell pöndörödnie, mint a százszor végigcsinált edzéseken, 

Éppen ezért szó sem lehet – stílusos hasonlattal – „levajazott” végeredményről, hiszen az európai katlanban a hazai séfnek egyedül kell állni a versenyt – a háttérben a kamionnyi magyar csapattal, természetesen. A Bocuse d'Or nem is hétköznapi értelemben vett szakácsverseny, sokkal inkább a legjobb gladiátorok összecsapása, akiknek egy festő kézügyességével, egy matematikus precizitásával és egy tornász állóképességével kell rendelkezniük. Az eredmény sem mindennapi: 

Azon a vitán már réges-régen túlvagyunk, hogy ezen fogások túlzott kifinomultságán merengjünk: ami tudásban és technológiában itt megszületik, az bekerül a gasztronómiai vérkeringésbe, és emeli az éttermi kultúra általános színvonalát. A hazai döntő tányérjait elnézve (és kóstolva) inkább az a kérdés fogalmazódhat meg, hogy – a kétségtelen magas színvonal mellett – nem túlságosan hasonló megoldások születnek-e formára és ízre egyaránt. Mi lesz a következő fordulat, ami továbblendíti a gasztronómiát valamilyen új irányba?

The winner is...

Ám egyelőre örüljünk annak, hogy újabb fiatalok léptek a nagy elődök helyébe, és vállalták, hogy hónapokig „edzenek” – egy-egy ilyen felkészülési időszak nem kis erőfeszítést és monotóniatűrést kíván a versenyzőtől, hiszen százszor is meg kell csinálni az adott elemet. És nem kis áldozatot kíván a munkahelytől sem, amely biztosítja a gyakorlóterepet, és vállalja, hogy a dolgozója akár fél évre is kiessen a munkából. Kisebb éttermek séfjei, szakácsai ezért kevésbé is tudnának ilyesmire vállalkozni.

Az elnöki pozíciót a két magyarországi két Michelin-csillagos étterem, a Stand és a Platán séfjei, azaz Szulló Szabina, Széll Tamás és Pesti István foglalta el: mindhárman elismerően nyilatkoztak a versenyzők teljesítményéről, és kiemelték, hogy még a selejtező óta is fejlődtek.

A médiazsűri több versenyző munkáját is kiemelkedőnek tartotta: a díjat végül Molnár Bencének adták, aki többek között fekete tigrisrákkal, karakteres és kifinomult zöldségfalatokkal és osztrigaszósszal nyűgözte le őket.

A díjkosztán minden séfnek jutott valamelyen elismerés, a legnagyobb üdvrivalgás azonban akkor tört ki, amikor elhangozott, hogy a Bocuse d'Or magyar döntőjének nyertese Kelemen Roland a nyíregyházi a Hunguest Sóstó Szállodából. Rolandnak volt a legnagyobb szurkolótábora a nézőtéren, akik talán az európai válogatóra is elkísérik, amelyet a norvégiai Trondheimben rendeznek meg 2024 márciusában.

Pesti István bátorsága

Szintén hatalmas tapsot kapott Pesti István, a két Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet séfje, ő kapta idén a Magyar Bocuse d'Or Akadémia életműdíját. A méltatásban kiemelték: „Víziója, hogy a vendéglátásban a vidéké a jövő, munkamódszere, amely a hosszú távú terveken alapul, sok munkával, apró lépésekkel és alulról építkezik, hét év alatt mind beigazolódtak és követendő példává váltak. (...)

A konyhai zsűri elnöke idén a magyar döntőn a lyoni bronz nyertes Dalnoki Bence volt: ő érte el eddig a legjobb helyezést a Bocuse d'Or világversenyén, dobogóra állhatott, ám a nevét biztosan nem ismerik annyian, mint Széll Tamásét, aki először jutott be magyar szakácsként a Bocuse d'Or döntőjébe, ahol 2013-ban a 10. helyen végzett, majd miután 2016-ban megnyerte az európai döntőt, a 2017-es lyoni világdöntőben a 4. helyezést és a legjobb húsétel különdíját szerezte meg.

Lehet, hogy ez is azt jelzi, hogy a közvélemény már kevésbé érdeklődik a szakácsművészet ezen kifinomult ága iránt, pedig érdemes megjegyezni Kelemen Roland nevét is, mert biztosan hallunk még róla, és a munkájával, amellyel dicsőséget szerez az országnak, igazi példaképpé is válhat.

Rolandnak tehát jövő márciusban Norvégiában kell helytállnia, ahol – ahogyan számítani lehetett rá – a tengeri állatok kapják majd a főszerepet. A tálat két fő összetevőből, a lofoteni skreiből, azaz egy Norvégiában honos tőkehalból, valamint a frøyai fésűkagylóból kell megalkotni. Ehhez két zöldségköretet kell majd készíteni, valamint egy harmadikat, amelyben a tőkehalnak is szerepelnie kell.