A Tisza mellől elcsábított séf levese még a szerelmi bánatot is gyógyítja

A nagy mezei virágcsokor bodros szirmai madárfészekként rejtegetnek egy tésztakosárkába helyezett, lencse formájú, kidermesztett kacsamájmousse-t. Közelebbről szemlélve a lencseforma alatt erjesztett szilvakrém béleli a kosárkát.

A mezei virágcsokor akár lehet pillangóvonzó is. De a környéken messze-távol nyoma sincs pillangónak, már csak azért sem, mert egy – köves parthoz hosszú köteleken rögzített – dunai hajón vagyunk (River Diva). Aztán mégis: egy ragyogó pillangókék szempár tulajdonosa, feketébe öltözött magas leány lép oda hozzám, és körbevezet a félig kész hajón.

Tiszáról a Dunára

Középen hosszanti irányban terített asztal két tucatnál több székkel várja a vendégeket. A nyers padlózaton és a hajó oldalát teljes szélességben és magasságban borító üvegtáblákon kívül szinte minden félkész állapotban van. A mennyezetről drótok lógnak, építési terület benyomását kelti a hatalmas belső tér. Ha majd elkötik a parttól, és végigúszik a fénylő budapesti panoráma egymással szembenéző oldalai között, akkor lesz csak igazán haszna az üvegborításnak. Az üvegen túli víz szinte a padlózattal egy magasságban békésen körbeöleli a hajótestet.

Mondhatnám, hogy drámai feszültség szikrázik az általában virágosra komponált ételkreációk és a környezet befejezetlensége, kitárulkozóan ipari nyersesége között. Bár nem ez az első hely, ahol ez a kontraszt tervezetten része a várható élvezetnek.

Tóth Pál még nem is olyan régen a szegedi Alabárdos konyháját vezette, és munkásságával Michelin-ajánlást szerzett az étteremnek. Most egy dunai „hajómágnáshoz” szegődött, aki több hajót is üzemeltet a Dunán.

A szerzői konyha is inspirálódik. Mások tapasztalatai szinte észrevétlen besurrannak, átképződnek, kvázi saját elképzelésekké válnak – és kétség sem férhet hozzá, azok is. Részben. Miközben egy tágabban értelmezhető, mondhatni globális kontextusban felzárkóznak, idézetként önállósodnak. Van aktuális korszellem meg kollektív kulináris tapasztalat, amelyek ugrásra készen ott lapulnak a becsvágyóbb, tájékozottabb séfek gondolataiban. Váratlanul manifesztálódnak, csak a megfelelő alkalomra várnak.

Tojáshéj és legó

Mert mit mondhatnánk a kócos szalmatörekben megbúvó, üresnek tűnő tojáshéjról, amelynek belsejébe pillantva kiderül, hogy abban fekete fokhagymával kevert gombaragu rejtőzik, hollandi mártással, néhány madársóskalevéllel álcázva? Annyit talán, és a legjobb indulattal, hogy

Már bőven kinőtte, semmi szüksége rá, még ha oly tetszetősnek is tűnik. A tojás tartalma tudniillik kevésbé mesterkélt körülmények között is helytáll.

A cékla-fekete ribizli kettősből készült apró legófigura törött márványlapra helyezve nemcsak falatként beköszöntő, hanem a séf kézjegye is egyben. Amennyire a korai kreativitás némiképp szabályozott rendszerű eszköze a legó, itt most játékos gesztusként is felfogható.

A parmezánropogós egy délszaki levélke csupaszon maradt erezetét formázza. Újabb bizonyítéka annak, hogy a konyha parancsnoka nem idegenkedik a látványos, miniatürizált megoldásoktól. Megvan benne a kápráztatás képessége, bár, mint kiderül, ezek csak a kezdeti – hol találó, hol kevésbé eredeti – ujjgyakorlatok, amolyan atmoszférateremtő szösszenetek. Egy speciális helyszín és alkalom diktálta kikacsintás eszközei: őszi előjáték.

A céklacarpaccio, a lágy kecskesajt, a gránátalma, a málna, a grépfrút, a sárga cékla egymásba indázó, perzsaszőnyegre emlékeztető kompozíciója látványban és ízeiben is figyelemre méltó. Ez az ízszövevény Tóth Pál talán egyik legjellemzőbb műve. Az ezt kiegészítő feketegesztenye-főzetből származó lé és a tízéves érlelésű balzsamecet egymással versengő elmélyült ízei sejtetik, hogy Tóth Pál megállíthatatlan, nem ismer ízhatárokat. Az étel nála adrenalin, izgatószer, rakétahajtómű.

Lassú leves, pazar pacal

A fonálgombával beoltott főtt rizst nevezik a japánok „koji” rizsnek. Ha ehhez megfelelő mennyiségű sót adunk, és egy héten át hagyjuk fermentálódni, akkor kapjuk az ún. shio kojit. Pépes, krémes rizshez hasonló állagot. Ha ezzel a fermentált rizzsel húst marinálunk, akkor az a hús – jelen esetben balatonfenyvesi angusbélszín, mintha egy hangkeverő potméterét a vörös tartományba húznánk – harsog, nem recseg.

A paradicsomsaláta, a tojásfehérje-„kaviár” meg egy kis marhapecsenyelé már csak „hab a tortán”. Majd elfelejtettem, hogy ehhez még színes vajak is járnak, hatféle: curry-, miso-, barna-, zöldolaj-, szegedipaprika-, sárgarépa-ízesítéssel. Nem lehet panasz, igazi tobzódás.

Levesügyben nincs lehetetlen, főjön lassúba‘ a marha, kakas, baromfi, adja ki a levét, legyen még benne fodros kel, fenyőmag, ötféle zeller, fekete fokhagyma. Amikor már minden erejét kiadta, szűrjük le, frissítsük újabb zellerekkel meg egyéb zöldfűszerrel. Gyógyír az mindenre, még a szerelmi bánatra is, a lassan szálló ködöt is elzavarja, a szürke Dunát kékké varázsolja – de a legfontosabb, hogy a pisztrángfilét észrevétlen hőkezeli. Hát ilyen levest ettem a partra vetett hajón.

Köztes fogásnak pedig legyen velőemulzió tárkonyolajjal, engem felajz, és nem is árt az izgalmi állapot szinten tartása a pacal előtt, amely toszkán ihletésű, parmezánnal, halszósszal éppen csak sózva. Mellette sült karfiol kétszer: pirított rózsája, és krémes kiszerelésben is, a pacalban felbukkanó mandula együtt roppan a pacalból készült chipsszel. A savanyított karfiol rózsája is előkerül, éppen csak mértékkel, szépen minden a helyére rázódik, különösen a pacalchipset értékelem, ahogy itt-ott felbukkanva a pacal eddig ismeretlen előnyeit fitogtatja.

A fiatalember szemlátomást a saját útját járja, még akkor is, ha némelykor Timothy Leary elhalványuló nyomaiba szegődve vizionál formákat, állagokat. Ám ízben egyszer sem tévedett, addig húzza, tekeri, amíg ki nem facsarja a maximumot. Lehet, hogy néha koppan, de az csak neki fáj. Mi, akik vele tartunk, védve vagyunk. Majd rátalál az önálló, másoktól határozottan eltérő ösvényre. Minden esélye meg van rá, és oda már a bátortalanabbak is követhetik.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.