Nemzetközi feszültség a Dorothea szálloda konyháján

Nem vicc: az olasz séf és két helyettese, az egyik görög, a másik magyar, közös munkája gyümölcséről nem gondolhatom azt, hogy a neveltetés, az otthonról hozott ízlés, a temperamentum kihagyható lenne a számításból. Szerencsére, teszem hozzá. Pedig egy nagy szállodalánc felső kategóriás étterméről van szó.

Ezt tovább cifrázza, hogy itt a konyhán mindenkinek egyfelől a farm to table magasra helyezett mércéjét kell megugrania, másfelől közép-európaiba oltott, némelykor a K und K konyháját megidéző fogások készítése és elfeledett magyar ízek felelevenítése a cél.

Amennyire Budapest, korábban Pest-Buda a környező népek olvasztótégelyeként is felfogható, annak minden kulturális ágával, bogával, keveredő nyelveivel, szokásaival maradandó nyomokat hagyva maga után, annyira igyekezett a Dorothea Hotel tervezője a Dorottya utca felől megközelíthető, különböző korokban épült hármas épülettömböt őrizve, stilizálva, a modernitás szelíden átölelő karjaival egybeforrasztani.

Pavilon

Ezt az átkaroló mozdulatot: korok, népek, nyelvek egymásba olvadását – a kulinária önálló nyelv, szókészlete a nyersanyagok, mondatai az ételek – véltem felfedezni a Pavilon étterem fogásaiban.

A Pavilon amúgy építészetileg sem piskóta: több emelet magasságú átrium, fenn üvegtetővel, idelent végestelen végig buja zöld növényzettel, amolyan szelíd dzsungelként, de nem haszontalanul, mert a tágas térbe lépve sűrű, élő, illatozó fűszernövényfal fogadja az embert, majd amerre a szem ellát, mindenütt indázó zöldek frissítik a magasba törő tartóidomokat.

Karcsúság, frissesség, tiszta vonalak jellemzik a teret. Ezek után jó érzés leülve, kerek idomú háttámla diszkrét ölelésében a látványkonyha felé pillangatni.

A szállodai éttermek törekvése az, hogy minden rendű, rangú, nemzetiségű, hátterű ott lakó vendégének megfeleljenek, ugyanakkor a kívülről érkező, csak az étteremért egy-két órára betérő vendéget is csábítsa. Ez a nehezebb. Az utóbbi évek szállodaipari fejlődése hozta magával, hogy ez a kettős funkció magától értetődő követelmény lett, és már a korai tervezési stádiumban nagy figyelmet fordítanak erre. A gyakorlati megvalósítása azonban erre mifelénk elég ritka.

Az elérhető luxus

Engem speciel a rám törő új év első napjainak érdessége, na, ne eufemizáljunk itten, hosszan elhúzódó másnaposság kínzó érzése és az elérhető luxus iránti vágy csábított, úgy éreztem, hogy eljött az ideje, hogy megjutalmazzam magam, hiszen eltelt egy újabb év, és én itt vagyok, tehát megérdemlem a kényeztetést.

Az étlapot tanulmányozva analitikus énem azon morfondírozott, hogy vajon hol bujkálhat a cézársaláta, minden szállodai éttermek kötelező klasszikusa. Aztán megleltem, ha nem is ezen a néven, de a grillezett bébi római saláta, a csirke jus-ből készült hab, a sváb sajt és a ropogtatni való mangalicabacon valami Cézáron túli entitást sejtetett.

És lőn: rafinált kombináció, nagyon jól áll a ropogós rómainak a diszkrét perzselődés, mert találkozva a selymesen habos csirke pecsenyeléből készült krémes szósszal intenzív kombót alkotnak, képes felidézni a majonézalapú mártás pikánsságát is. A rejtett mangalicabacon is megteszi a magáét. A sváb sajt állítólag, nem ismertem eddig, hozza a parmezán adta csípősséget. Ez a fogás a farm to table és a helyi nyersanyagok használatát előtérbe helyező konyhai magatartás egyik sikeres bevezető kombinációja.

A vegán még várat magára

Az, hogy az új évben tudomást szerezhettem arról, hogy létezik versenyképes magyar burratta, már jó kezdet. Itt van, írva vagyon az étlapon, sőt már itt gömbölyödik előttem csendesen, tetején paradicsom-jégkása, alatta szárítottparadicsom-pesto póréhagymaolajjal locsolgatva. Azt írják, hogy ez a fogás a konyha kézjegye, azt meg én gondolom még hozzá, hogy nagyon rendben van, ahogy van.

Ha most elhatároznám, hogy az új évben vegetáriánus étrendre igyekszem átállni, akkor itt jó helyen járok, hogy kipróbáljam. De pásztázva az étlapot, egyelőre türelemre intem a bennem ágaskodó elhatározást, nehogy már kihagyjam a gulyáslevest. Vajon a nemzetközi csapat miként küzdött meg a farmról az asztalra koncepció hevében a gulyásleves amúgy is mostanság viták kereszttüzében hánykolódó kivitelezésével.

Az olasz–görög–magyar koprodukcióban létrejött gulyásleves erőteljesen kollagénhangsúlyos, faszenes perzselésű húst tartalmaz, és a szokásosnál több paradicsomot. Aprólékos finomságú mákszem méretűre aprított brunoise zöldséghalmocska ízesíti, díszíti. Parádés. Nem a vad puszták gulyása, viszont kellően kifinomult, bár a csipetke parasztosan roppan, mégis mondanám kissé szégyenlősnek, fátylát csak félig fellebbentő kisasszonymódinak. Paprikája simogatóan krémes. Bárcsak ilyen lenne minden gulyás, mindjárt előrébb lennénk.

Kerekre szabott káposztalevél kovászolva, félbehajtva, benne szarvashúsból készült tatár, csicsókachipsszel. Azt azért, aki szokva vagyok már mindenhez, még én is észreveszem, hogy egy felső kategóriás nemzetközi sztenderdek szerint üzemeltetett szálloda éttermében van szerencsém ehhez a harmadik típusú találkozáshoz. Egy ilyen étel normál körülmények között már a tervidőszakban „el van kaszálva″, ez pedig hála a kulináris menedzsment makacsságának, túlélte, sőt bizonyít is. Nem akarom túllihegni, de van ebben a fogásban valami archaikus féktelenség, magától értetődő egymásra találás.

A vegán fantázia által nem elsodortatva, hanem éppen az egyszerűség mezsgyéjén bandukolva egy szépséges padlizsánsteakkel barátkozom. Megjegyzem: nem okoz nehézséget. Pofonegyszerű: legyen egy vastag padlizsánszeletünk, grillezzük, főzzük vörösborban hosszan, de lassan, óvatosan, hogy formáját, szilárdságát megőrizze, majd ehhez adjunk zöldségekből szorgalmasan redukált, vörösborral élénkített szószt. Bevallom, így még soha nem ízlett padlizsán. A diszkréten fanyar sűrű szósz és a vastag, szikrányi félédesbe hajló távoli kesernyés ízt produkáló padlizsánszelet belopta magát a jövőbeni étrendembe.

Mangalica, bitang gyöngytyúk

Perzselt karfiolrózsák nélkül nem lenne teljes a húsmentes szekció. Itt ráadásul selymes mogyorókrém egészíti ki a diós-vajas ízt, és hártyavékonyra szeletelt körte adja a savélményt. A fekete fokhagyma egzotikus íze további mélységet kölcsönöz ennek a fogásnak. Kifinomult ízlésre valló kreáció.

Most, hogy már itt vagyok, és néminemű borokat, nem is akármilyeneket, iszogatok, egy igencsak hozzáértő sommelier jóvoltából – az vesse rám az első követ, aki az új év első napjaiban képes ellenállni a kísértésnek –, ez a felfokozott állapot a húsételekre is meghozza az étvágyam. Az egyenesen a gazdaságból az asztalra gyakorlatnak egyik legvonzóbb esete lehet, amikor minden közvetítői közreműködés nélkül érkezik a gyöngytyúk. Baromfi műfajban verhetetlen. Ízeiben van valami ősi, de már domesztikált vadság. Magyar termesztésű barna rizsből készült rizottóval, zöldségekkel, erdei gombákkal körítve, szaftos gyöngytyúk mellet ízlelgetek. Hát itt szavam nem lehet, bitangul eltalálták. Ezt büszkén kitehetik a cégérre is.

Mangalicahús nélkül hiányos lenne a farmról az asztalra gyakorlat, és persze a tradicionális magyar konyha sem nagyon elképzelhető e nélkül. Van ennek a sertésnek egy igazán ritka jó vágata, nevezetesen a papszelet. Ha szaftos, aránylag vékony, pompásan márványozott, finom zsírerekkel átszőtt húsra vágynánk, akkor ennél jobban semmi sem felel meg ennek a vágynak. Sültpaprika-szósszal locsolgatva, rózsás árnyalatú, haránt irányba szeletelt hús, rozé felületével felszippantja a mártást, mellette római salátalevél gremolátával. A visszafogott jó ízlés, az elegáns szerénység példája, én meg úgy befalom, mintha csak most kezdeném az étkezést.

Vége, nem tudok többet enni, volna még itt desszert, látni, látom, szép is, látványos is: „almás pite” parafrázis, középen egy szépséges almával, Párizsé is lehetne, az biztos, hogy ezzel az almával újból és újból Trója vesztét lehetne okozni. Nem állhatom meg, belekanalazok, a belseje krémes almamousse. Nem mondok semmit, próbálja ki, akinek kedve van hozzá. Nemcsak az almát, hanem a többit is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.