Ilyen élmény lehet az, amikor valakinek saját, házi szakácsa van

Valahol egyszer már szóba hoztam, hogy jövőbe látó gasztronómiai szakértők szerint mintegy ötven év múlva nem éttermekben, nem a mai szokásaink szerint fogunk étkezni, hanem egy, a testünkbe beépített chip detektálja majd az állapotunkat, és a megfigyelteket összegezve kialakítja az aktuálisan nekünk szükséges étrendet. Azt pedig továbbítja egy ún. szellemkonyhába, ahol robotok elkészítik a javasolt ételeket, amelyeket drónok segítségével házhoz szállítanak. A tökéletes ételt. Itt ugyan még nem tartunk, de Los Angelesben már robotok viszik házhoz a megrendelt ételeket, vagyis az elszemélytelenedés első fokán már átléptek odaát, a tengerentúlon.

Gyakorlatilag nincs olyan termék vagy szolgáltatás, amit ne lehetne házhoz rendelni. A készétel házhoz szállítása is dübörög: műanyag konténerek, „egybelögybölődő” részletek, kihűlt fogások – nem az én világom.

Óriás multik specializálódtak a házhoz szállításra, infrastruktúrájuk korszerű, a szállítási idők rövidülnek. A napi üzemmódú éttermek többsége önállóan nem szállít házhoz, a multik végzik el helyettük, ugyanakkor az ételeik kilencven százalékban aligha tűrik jól a csomagolásból, szállításból és melegítésből eredő várható anomáliákat.

Konyhájuk teljesítményére, a magas minőségére sokat adó éttermekből is lehet házhoz rendelni. De arra igen csekély a garancia, hogy mire az étel célhoz ér, ugyanolyan készültségben kerül a fogyasztó tányérjára, mint ahogyan azt helyben tálalták volna elé.

Akkor mi alapján döntsünk?

Addig turbóztam magam ezzel a házhoz szállított ételproblematikával, hogy elkezdtem vadul szörfölni a neten, éttermek étlapjait böngésztem. Aztán ráakadtam egy Food Revolution néven üzemelő vállalkozásra. Nocsak. Nem kicsit hökkentem meg, mert valljuk be, ahhoz elég nagy arc kell, hogy valakik csak úgy mindjárt forradalminak láttassák tevékenységüket. Heti rendszerességgel váltott menü, saját gyártókonyha, legjobb minőségű nyersanyagok (ügyelve a szezonalitásra), vegán és vega ételek két méretben, normál és nagy adagban. Az ételeket hőálló, zárható edényekben tárolva, saját szállítóival juttatja célba.

A leírásuk nem említi, de sugallja, hogy ismert és sikeres éttermekben gyakorlatot szerzett szakácsok nem az éttermi stressztől sújtva robotolnak napi 12-14 órában, hanem nyolcórás munkaidőben tehetségük, kreativitásuk legjavát adva, egy erre szakosodott konyhában, csak kiszállításra alkalmas ételeket főznek. Minden étel megkomponálása során figyelembe veszik, hogy az adott étel lehet, hogy a szállítóedénybe helyezése után csak egy vagy két órával később kerül a fogyasztó elé. A hőálló és zárható üvegedények nemcsak higiénikusak, hanem látványosak is.

Hát lássuk…

Az így érkező ételek az eltelt időtől függően minimális beavatkozás után, előmelegített sütő vagy air fryer segítségével tökéletes állapotba hozhatók az adott étel jellegét megőrizve. Olyan is van, hogy lepattintva a fedőt az étel hőkezelés nélkül fogyasztható. Semmiben sem különbözik a gondos éttermi tálalástól. Szóval valami ilyesmi, ennek nem tudok ellenállni, rámegyek és rendelek.

Átlagos árfekvésű ételek. Meggylevest, gyöngytyúklevest mindenképpen rendelek, beszervezem a családot is, jöhet a vegán poke bowl, meg a lazacos poke bowl, hátszín zöldbors mártással, parázsburgonyával, párolt zöldségekkel, és legyen még borjú saltimbocca zellerpürével, meg egy pekándiós tarte a végére.

A hőálló üvegedényekbe tálalt ételek cégfeliratos szatyorba pakolva érkeznek. Végigtapogatom az edényeket, egyik sem meleg, de ez nem is várható el, viszont készültem 160 Celcius-fokra előmelegített sütővel. Van mikróm, de nincs szívem bevetni.

Egyenként nyitogatom az üvegedényeket. Megpillantva a meggylevest, ami – ellentétben a lakosság döntő többségével – bevallom, nem a kedvencem, de ez itt valahogy a bársonyosan bordó színével kimondottan vonzó. Belekanalazok ahogy van. Nem okoz csalódást. Friss gyümölcs hatású, édes-savanyú, vastag érzetű, krémes készítmény. El tudom képzelni, hogy ez abszolút sláger, megadták a módját, simán elég kettőnknek, nem is marad belőle egy csepp sem.

A gyöngytyúklevesre ki vagyok érzékenyedve, abban nem ismerek tréfát. Az egyik üvegedényben csak levesbetétek vannak: sárgarépa, zöldborsó, melle húsa, gyökérzöldségek, csavart tészta. A másikban az aranyló leves. Nyeles lábosba öntöm a levet, melegítem, majd a betétet is belehelyezem, röviden forralom, vigyázok a zöldségekre, és megéri.

Olyan érzésem van, mintha saját szakácsom lenne, aki főz rám. Semmiféle tömegérzetem nincs, talán éppen ez a varázsa: a személyre szabottság érzetét megteremtő konyhai minőség.

A zöldséges poke bowl nálunk is gyorsan terjed, hawaii stílusú, szépen díszített zöldségtál, legtöbbször szakszerűen poke stílusban vágott halszeletekkel. Jelen esetben az egyik tál kizárólag zöldségeket tartalmaz, pergő lencsét, meglepően jó és friss pestót – akár több is lehetne belőle –, avokadó salsát – szintén minőségi cucc, bárhol helytállna –, kukoricát, vékony csíkokba vágott cukorborsó héját, céklát, paradicsomot, rukkolát – mindent frissen, ropogósan.

Az egyetlen kifogásom, hogy talán jöhetne hozzá egy kis olaj, vagy valamilyen vinegrettszerűség. De így is szépen egyben van a válogatás, élénk, nyers ízek, változatos állagok, a látvány is üdítő.

Hátszín, borjú, tarte

Ugyanez bőrén sült lazaccal is elérhető, azt sem hagyjuk ki. A konyha szakszerűségét és átgondolt technológiai elhivatottságát az is bizonyítja, hogy a lazacszeletet olyan készültségbe hozzák, hogy akár hidegen is ehető, de kímélő melegítést követően sem mutatja a túlkészültség jeleit. A fentebb részletezett zöldségtál a lazaccal akár két személyre is elegendő adag.

A rózsálló hátszín zöldbors mártással nem az a tipikus házhoz szállítós fogás, az élvezhetőség rovására megy, ha a hús állaga nem megfelelő. Nemes húsvágat, amely egy bizonyos készültség mellett adja ki a maximumot. Rózsaszín, szaftos, lágy rágású hús, amely ha túlkészül, megkeményedik. Köretével együtt szemrevaló látványt nyújt. Kíváncsi vagyok, mi történik, ha megmikrózom.

Úgy, ahogy van, beteszem, adok neki egy-másfél percet. Óvatosan kitálalom, ujjheggyel érzem, hogy átmelegedett, elrendezem a hússzeleteket a tányéron, mellékanalazom a zöldbors mártást meg a köretet. Átjárta a hő, de a hús nem sérült, rózsaszín, könnyen vágható, ízletes, szaftos, a mártás krémes, finom. Ha nem én magam mikróztam volna, nem venném észre. A készítők feltehetően számolnak az átlagfogyasztók képességeivel, és úgy készülnek, hogy ne legyen könnyű elrontani a fogásokat. Eddig sikerrel jártak.

Örömmel fedeztem fel a kínálatban régi kedvencemet is, a jó öreg Saltimbocca alla Romanát, a sonkával és zsályával körbeölelt borjúszeletet. Itt zellerkrémmel körítik, ami kifejezetten jó megoldás. A sültzellerből krémet varázsolnak, a füstös, mélyen földes íz pedig jól passzol a sonkához, a szaftos borjúfiléhez, igazán nemes húsvágat. S hogy ne legyen unalmas a fogás, apró kockákra vágott (brunoise) vegyeszöldség-szórással élénkítik.

Felbátorodtam az előző sikeren, ezt is mikróztam, talán egy percet, és kitálaltam egy tányérra. Ez esetben sem rongálódott meg a hús, maradt szaftos, rózsaszín. Talán csak a sonkatekercselésen éreztem némi keményedést, de elhanyagolható mértékben.

Forradalmian konzervatív élményt szereztem abban az értelemben, hogy csak minőségi konyhákra jellemző szakmai lelkiismerettel készült ételeket kaptam. Végig az az érzésem volt, hogy nem vagyok egyedül, mintha a privát szakácsom vigyázó tekintete irányítana, ügyelne arra, hogy minden fogás a készítők eredeti szándéka szerinti formában és minőségben kerüljön a tányéromra.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre: Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.